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1.

1 Objetivo General
 Evaluar la cantidad de humedad presente en diferentes marcas de salchicha
por el método de fritura, estufa e infrarrojo.

1.2 Objetivos Específicos


 Comparar el porcentaje de humedad que contienen las distintas marcas de
salchichas con la norma INEN.
 Identificar el método más eficiente para la determinación de humedad en
productos cárnicos procesados como salchichas.

2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.1 Resultados

TABLA N°1. Determinación del porcentaje de humedad por infrarrojo y estufa

MARCA DE PORCENTAJE DE HUMEDAD


SALCHICHA
(%)

Infrarrojo Estufa

“Mr. Pollo1” 56.546 67,89

“Mr. Pollo2” 66.525 66,67

“Vienesa” 73.418 64,44

“Castilla” 55.067 50,00

“Juris” 56.651 53,00

“Mr. Pollo3” 66.046 66,67

Plumrose 64.876 36,66

TABLA N°2. Determinación del porcentaje de humedad por fritura


N° de PORCENTAJE DE HUMEDAD (%)
cortes
Mr. Pollo 1 Mr. Pollo Vienesa Castilla Juris Mr. Pollo Plumrose
2 3

1 65,14 62,83 59,95 68,35 65,19 68,53 64,31

2 63,71 64,89 62,93 70,68 64,94 61,09 71,20

3 63,44 64,66 59,78 68,50 66,39 63,87 63,59

4 63,62 68,71 54,40 65,54 64,67 64,60 70,43

5 64,12 65,06 59,33 66,54 63,23 68,06 63,01

6 62,48 64,65 55,76 66,49 64,38 60,61 65,64

7 57,14 65,00 56,40 64,55 62,38 62,89 61,61

8 60,36 62,50 54,31 66,92 68,62 67,90 55,73

Promedio 62,50 64,79 57,86 67,20 64,97 64,69 64,44

2.2 Discusión

El agua es el componente que se encuentra en mayor cantidad en la carne y en la mayoría


de los productos cárnicos. Existe una estrecha relación entre el contenido de agua en el
producto, la jugosidad y su consistencia. La determinación de humedad es uno de los
análisis más importantes en la industria cárnica tanto para la carne, las materias primas
cárnicas como para los productos cárnicos durante su elaboración y después de
terminados. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del
agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia
económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es conocido como un “llenador
barato” (Montero & Tirado, 2015).

Uno de los métodos utilizados en la práctica fue el método de la estufa, éste el más común
para determinar el contenido de humedad y consiste en el cambio de peso de la muestra
después de la evaporación del agua absorbida en la estufa a 100 °C, se analizaron 7
muestras de salchichas y la que obtuvo mayor porcentaje de humedad fue la de la muestra
de Mr. Pollo 1 con un valor de 67,89% (UNAM, 2008).

Otro método analizado fue por medio de la balanza infrarroja el cual consiste en la
irradiación de calor hacia el interior de la muestra que está siendo secada en este caso las
muestras de salchicha, la penetración de energía para evaporar la humedad de la muestra
puede acotar significativamente el tiempo de secado necesario hasta los 10‐25 minutos.
Además, la lámpara utilizada para suministrar calor a la muestra emite energía en la banda
comprendida entre 3000 y 3500 nanómetros, donde absorben los enlaces de la molécula
de agua. La muestra con mayor porcentaje de agua al analizarla con este método fue la de
la salchicha vienesa con un valor de 73.418% (Madrid, 2014).

El último método aplicado fue el de fritura el cual es un proceso de cocción y


deshidratación a través del contacto de aceite caliente con una materia prima en este caso
las muestras de salchicha. De esta manera los sabores y jugos que componen el alimento
se conservan en la parte interna de él, gracias a la formación de una capa que recubre el
producto, ya que la humedad se pierde durante el proceso. La fritura por inmersión es
considerada una operación unitaria, mediante el cual la materia prima a transformar es
sumergida en alto contenido de aceite. La velocidad y la eficiencia del proceso de fritura
dependen de la calidad y la temperatura del aceite, esta suele estar entre 150 y 190°C. En
este método la muestra de salchicha que obtuvo mayor porcentaje de fue la salchicha
castilla con un valor promedio de 67,20% (Alvis & Romero, 2016).

Según INEN las salchichas cocidas deben tener un porcentaje de agua de 65% y al
analizar los resultados obtenidos con los tres métodos de determinación de porcentaje de
humedad existen marcas de salchichas que no cumplen con esta normativa (INEN, 1996).

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1 Conclusiones

 La humedad de un alimento es considerada como un factor de calidad ya que


un exceso facilita el desarrollo microbiano y afecta la estabilidad, donde las
salchichas Juris y castilla son las marcas que muestran una mejor condición de
acuerdo a los métodos de infrarrojo y estufa debido a que presentan un
porcentaje de humedad menor en comparación a las otras marcas analizadas.
 La salchicha es elaborada con carne molida o emulsionada, mezclada o no con
bovino, porcino o pollo, y de acuerdo a la norma INEN su porcentaje de
pérdidas por calentamiento presenta un valor de 60% en salchichas crudas y
65% en cocidas que al comparar los porcentajes con los resultados
experimentales la marca Mr. Pollo y Vienesa exceden estos valores
considerando que no cumplen con los requisitos microbiológicos de acuerdo a
la norma establecida.
 El método por fritura presenta datos alterados al comparar con los métodos de
estufa e infrarrojo que muestran resultados similares; la diferencia se debe a
que, al incorporar aceite existe hidrolisis lo que produce los resultados variados
siendo el contenido de humedad inestable y por ende el método menos eficiente
y el infrarrojo el más eficiente ya que su medición de humedad es muy precisa
gracias a su avanzada tecnología.

3.2 Recomendaciones

 Realizar un análisis proximal de la muestra que se utiliza para informar la


calidad de un alimento en base a la composición química de los
macronutrientes y para ello se necesita la determinación de humedad, cenizas,
extracto etéreo, proteína total, fibra y carbohidratos asimilables.
 Analizar las propiedades organolépticas del producto y compararlas con datos
establecidos dentro de normas o reglamentos para su comercialización,
corroborar la información expuesta por el fabricante del alimento.

 Utilizar el método de determinación de humedad por analizador de humedad


de halógenos que presenta una sensibilidad de 0,01% de humedad y no presenta
variabilidad de la temperatura programada, siendo así un método de alta
precisión.

4. BIBLIOGRAFIA

Alvis, A., & Romero, P. (2016). Pérdida de humedad y absorción de aceite durante
fritura. Recuperado el 3 de Diciembre de 2018, de
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v14n2/v14n2a14.pdf
INEN. (1996). Carne y productos cárnicos. Salchichas. Recuperado el 3 de Diciembre
de 2018, de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/149/4/03%20AGP%2063%20
NTE%20INEN%201338.pdf
Madrid, V. (2014). La carne y los productos cárnicos, ciencia y tecnología (Primera ed.).
España: AMV ediciones. Recuperado el 3 de Diciembre de 2018
Montero, P., & Tirado, D. (2015). Estudio comparativo de métodos empleados para la
determinación de humedad de varias matrices alimentarias. Recuperado el 3 de
Dicembre de 2018, de https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n2/art02.pdf
UNAM. (2008). Fundamentos y técnicas de analisis de alimentos. Recuperado el 3 de
Diciembre de 2018, de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDE
ANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
5. ANEXOS
TABLA N°. Datos obtenidos por el método de fritura
MARCA DE SALCHICHA

“Mr. Pollo1” “Mr. Pollo 2” “Vienesa”

Peso Longitud Diámetro Peso Longitud Diámetro Peso Longitud Diámetro

(g) (cm) (cm) (g) (cm) (cm) (g) (cm) (cm)

N0 de Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Inicia Fina
Final Inicial Final
cortes l l l l l l l l l l l l l l l

1 12,25 7,98 5,4 5,9 1,5 2,5 11,46 7,20 5 6,58 1,6 2,3 18,65 11,18 6 6,7 1,9 2,1

2 10,36 6,60 4,6 5,5 1,6 2,5 11,65 7,56 5 6,33 1,6 2,3 19,26 12,12 6,2 6,9 2 2,3

3 11,27 7,15 5,00 6,3 1,5 2,2 11,46 7,41 5 6,51 1,6 2,3 19,42 11,61 6,2 7,2 2 2

4 12,04 7,66 5,00 6,6 1,6 2,2 11,44 7,86 5 5,41 1,6 2,4 20 10,88 6,1 6,8 2 2,2

5 11,26 7,22 5,00 6,1 1,6 2,5 11,62 7,56 5 6,50 1,6 2,4 20,53 12,18 6,1 7 2 2

6 12,26 7,66 5,00 6,3 1,6 2,2 11,23 7,26 5 6,32 1,6 2,3 20,23 11,28 6,1 7,3 1,9 2,2

7 11,83 6,76 5,00 6,7 1,5 2,2 11,20 7,28 5 6,12 1,6 2,3 19,45 10,97 6 7,4 2 2,1

8 11,63 7,02 5,00 6,5 1,5 2,1 11,60 7,25 5 6,51 1,6 2,3 19,72 10,71 6 7 2 2,1
MARCA DE SALCHICHA

“Castilla” “Juris” Plumrose Carne

Peso
Peso Longitud Diámetro Longitud Diámetro Peso inicial Longitud Diámetro
(g)
(g) (cm) (cm) (cm) (cm) (g) (cm) (cm)

N0 de Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina Inicia Fina
Inicial Final
cortes l l l l l l l l l l l l l l l l

1 10.30 7.04 4.50 5.59 1.68 1.59 11.95 7.79 5.5 7.6 1.45 2.5 11.46 7.37 4.5 5.6 1.2 2.0

2 10.64 7.52 4.57 5.30 1.57 1.58 10.98 7.13 5.5 7.5 1.5 2.25 10.8/6 7.69 4.3 5.7 1.3 1.8

3 11.11 7.61 4.57 5.57 1.68 1.90 10.95 7.27 5.5 7.2 1.5 2.3 11.37 7.23 4.5 6.7 1.3 1.9

4 10.97 7.19 4.57 6.00 1.59 2.07 11.83 7.65 5.55 7.55 1.5 2.2 11.06 7.79 4.6 6.3 1.4 2.1

5 10.55 7.02 4.56 5.59 1.66 1.57 11.26 7.12 5.5 7.25 1.55 2.3 11.41 7.19 4.5 5.0 1.2 2.0

6 11.22 7.46 4.58 5.57 1.58 2.10 11.37 7.32 5.5 7.7 1.5 2.35 11.35 7.45 4.6 5.7 1.3 1.8

7 10.24 6.61 4.56 6.00 1.58 1.58 12.04 7.51 5.5 7.55 1.5 2.3 11.20 6.90 4.7 6.9 1.3 1.8

8 10.40 6.96 4.55 5.58 1.68 2.00 11.79 8.09 5.5 7.7 1.55 2.3 11.34 6.32 4.6 5.8 1.3 1.9
MARCA DE SALCHICHA

“Mr. Pollo 3”

N° Peso Longitud Diámetro

(g) (cm) (cm)

Inicial Final Inicial Final Inicial Final

1 10.93 7.49 4.5 5.8 1.46 2.1

2 11.54 7.05 4.6 6.2 1.46 2.0

3 11.10 7.09 4.7 6.2 1.45 1.9

4 11.64 7.52 4.7 6.2 1.45 2.1

5 10.74 7.31 4.4 6.3 1.46 2.0

6 11.55 7.00 4.6 6.3 1.47 2.0

7 11.13 7.00 4.7 6.2 1.47 2.0

8 10.31 7.00 4.3 6.0 1.35 2.0

TABLA N°5. Porcentaje de humedad por infrarrojo

Marca de Peso Porcentaje de


salchicha humedad (%)
(g)

“Mr. Pollo1” 3.078 56.546

“Mr. Pollo2” 3.054 66.525

“Vienesa” 3,025 73.418

“Castilla” 3.001 55.067

“Juris” 3.0 56.651

“Mr. Pollo3” 3.0 66.046

Plumrose 3.0 64.876


TABLA N°5. Porcentaje de humedad por estufa

Mr. Mr. Vienesa Castilla Juris Mr. Plumrose


Marca Pollo 2
Pollo 1
Pesos (g) (g) (g) (g) Pollo 3 (g)
(g)
(g)

Capsulas 18,18 25.7 18.9 25.6


34,74 39,6 15.4
vacías
Muestra 4,61 3,00 3,01 3.00 3 3.00 3.00

Capsula + 21,17 28.7 21.9 28.6


39,35 42,6 18.4
muestra
Muestra seca 1,48 1,00 1,064 1,5 1,41 1 1.9

% 64,44 50,00 66,67 36,66


69,20 66,67 53,00
HUMEDAD

CÁLCULO DE LA HUMEDAD

 “Mr. Pollo1” (g)


𝑀1 − 𝑀2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀1 − 𝑀

39,35 − 36,22
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
39,35 − 34,74

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 67,89

 Vienesa
𝑀1 − 𝑀2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀1 − 𝑀

21,18 − 19,24
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
21,18 − 18,18

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 64,66

 Castilla
𝑀1 − 𝑀2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑀1 − 𝑀

28,7 − 27,2
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
28,7 − 25,7

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 50,0
TABLA N°1. Datos obtenidos por el método de fritura

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