UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS,

FÍSICAS Y QUÍMICAS

ESTADÍSTICA Y CONTROL DE CALIDAD

CARERA: INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA:

Introducción a modelos estadísticos de la asignatura

“ESTADÍSTICA Y CONTROL DE CALIDAD”
Paralelo “A”

SUBTEMA:

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CERVEZA CASERA

AUTORES:

CANDO DUARTE YARITZA

CARDENAS ALONZO SOLANGE

CHOEZ QUIMIS MARTHA NOELIA

GONZALES CABRERA FRANKLIN

PAREDES SAVEEDRA NAHOMI

(paralelo B)

SOLÓRZANO VILLA MELANIE DENISSE

PROFESOR:

ING. ULBIO EDUARDO ALCÍVAR CEDEÑO.

RESUMEN

La propuesta de este trabajo esta basado en la percusión de la mermelada de cerveza de manera

industrial ya que no cuenta con una línea de antecedentes definida a más de un recetario extenso
de cómo prepararlo todo de una forma artesanal y sin procesos controlados a través del uso de
la estadística y cálculos de procesos unitarios se trato de buscar la mayor eficiencia posible
entre materia prima y producto final cuidando las normas instauradas en la INEM para así
poder tener un producto con capacidad de ser comercializado a mayor escala de ser posible
tomando en cuenta los riesgos que pueden haber tanto en su producción como
económicamente.
1. INTRODUCCION
1.1. ANTECEDENTES HISTORICOS
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de
presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo los ingenieros pone en práctica los conocimientos
sobre operaciones unitarias y procesos de conservación.
Según Pérez (2009) el método de conservación de mermeladas es uno de los más eficaces ya
que reduce el peso y volumen derivando en ventajas inmediata. Conservando sus características
ya que los consumibles líquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos
a la deshidratación.
1.2. ANTECEDENTES CIENTIFICOS
elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los
procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica,
nutricional, como organoléptica. Se debe conocer entonces, acerca de la composición físico
química y reacciones bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso
para poder aplicar los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la mejor
tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semiindustrial como
artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos
procesos e ingredientes. Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias
y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a nivel
semiindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios
para éstas.
1.3. Objetivo General
• Realizar un análisis estadístico sobre la elaboración de mermelada de cerveza.
1.3.1. Objetivos Específicos
• Realizar un análisis teórico de fuentes bibliográficas de la elaboración de
mermelada d cerveza.
• Determinar la técnica de escaldado mediante cálculos estadísticos.

1.4. Descripción del proceso

Damos a conocer el procedimiento mediante la teoría donde se va a elaborar jalea de cerveza
con el uso de la materia prima “cerveza". Es un producto de consistencia gelatinosa obtenida
por cocción y concentración de la cerveza.
a) Mezclado
• Cerveza – 1000g
• Azúcar – 500g
• Benzoato de sodio – 45g
• Gelatina sin sabor – 60g
• Cáscara de naranja – 70g
• Esencia de vainilla – 15g
• Esencia de anís – 20g
• Ácido cítrico – 96g
b) Escaldado
Se unen los ingredientes dando una mezcla de 1806g, con temperatura de 90-105°C con un
tiempo entre 3 y 5 minutos.
c) Cocción
Terminamos de homogenizar la mezcla a una temperatura estándar de 100°C, en un tiempo de
15-20 minutos.
d) Enfriamiento
Retiramos los residuos y procedemos a dejarlo reposar a una temperatura de 20°C.
e) Envasado
Luego que la mezcla ha enfriado, procedemos a envasar en botellas de vidrio previamente
esterilizadas.
 1.5. Parámetros de control
A continuación, se resumen las etapas con su debido parámetro: Cerveza. - Ingresa al proceso
con 4,6 de pH en el cual se mezclan los demás ingredientes para pasar al escaldado a una
temperatura de 90 a 105°C, homogenizando en un tiempo de 3 a 5 minutos. Dado todo esto se
lleva a una cocción con una temperatura estimada de 100°C en un tiempo de 15 a 20 minutos
hasta lograr la concentración deseada. Todo este proceso se llevó a cabo a presión atm para
luego ser llevado a enfriamiento antes de su respectivo envasado.
1.6. Diagrama de proceso

CERVEZA
MATERIA PRIMA

AZÚCAR, DISOLVENTE, MEZCLADO CASARA DE NARANJA,

BENZOATO DE SODIO Y ANÍS, ESENCIA DE
GELATINA 1806 g VAINILLA, ACIDO
CITRICO

ESCALDADO HOMOGENIZADO, TIEMPO

TEMPERATURA DE 90 -105 °C
DE 3 A 5 MIN

TEMPERATURA DE 100 °C COCCIÓN TIEMPO DE 15 A 20 MIN

TEMPERATURA DE 60 °C ENFRIAMIENTO RESIDUOS

20%

EMBOTELLADO
ENVASADO 361.2 g
(EMBOTELLAS DE
VIDRIO)

SELLADO HERMÉTICO

ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA DE 22-25 °C
80% 1444.8 g
2. Análisis de datos
2.1. ESCALDADO
Variabilidad de pH en función de la variación de la temperatura con respecto al tiempo.
t 0 1 2 3 4 5

T 0°C 52,5°C 67,5°C 90°C 97,5°C 105°C

pH 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6

2.1.1. Graficas con variables agrupadas

2.1.2. Resultados de análisis estadísticos

Estadísticos Media Mediana Moda Desviación Coeficiente de variación
típica
T 2,5 2.5 No 3.57 1.428
T 68,75 67.5°C No 89.64 1.30
pH 4.1 4.1 No 0.836 0.2039

2.2. COCCIÓN
Grados brix en función de la variable de la temperatura con respecto al tiempo.
T 5 10 15 20

T 90°C 95°C 100°C 105°C

°Brix 64°C 65°C 68°C 68°C

2.2.1. Graficas con variables agrupadas

2.2.2. Resultados de análisis estadísticos

Estadísticos Media Mediana Moda Desviación Coeficiente de variación
típica
t 12.5 12.5 No 11.18 0.8944
T 97.5 97.5 No 11.18 0.114
°Brix 66.25 66.5 68 3.57 0.053

3. Referencias bibliográficas
1.Información recuperada de:
http://repositorio.ute.edu.ec/handle/123456789/19039
Mc. Cabe, W.L. Smith, Harriott, P., 1991, Operaciones Unitarias en Ingeniería
Química, 4ta. Ed., Madrid, España, Mc Graw-Hill.
Southgate, D. 1992. Conservación de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza.

2.Byron D. Chaves, B.S., 2010 – Estudiante de Posgrado en Ciencia de

Alimentos (bchaves@clemson.edu). Clemson University. South Carolina.
EE.UU.

3. Betancur B., J. C. & N. García, 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae).

Libro Rojo Pl. Colombia 3: 3: 51–383

4. Coronado,M.,2001,"Elaboración de mermeladas",Editorial CIED,Lima,Perú,pp.10,14-16.

5. Mendoza Aguirre Nury, 2006, Elaboración de Jugo de Noni (Morinda Citrifolia)
saborizado con maracuyá en la UTE campus Santo Domingo de los Colorados,
Tesis de Grado previa a la Obtención del Titulo de Ingeniero Agroindustrial
Universidad Tecnológica Equinoccial, Santo Domingo de los ColoradosEcuador.

6. Formoso P. Antonio, 1991, Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Editorial Selecciones

Graficas, 13era. Edición, España.
7. 6. 13Wiki Visual, Mermelada (en línea). Wikipedia, enciclopedia libre, disponible en
http://www.es.wikivisual.com/index.php/T°%C5°%8Dfu.

Coronado,M.,2001,"Elaboración de mermeladas",Editorial CIED,Lima,Perú,pp.10,14-16.