DISMINUCIÓN DE LA ABSORCIÓN DE ACEITE PREVIA

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN PAPAS FRITAS

1. INTRODUCCIÓN

El consumo de grasas es considerado clave en el sobre peso y las enfermedades

coronarias, por lo tanto, se hace recomendable reducir su consumo. Entre los pre
tratamientos utilizados en la fritura se destaca el escaldado, la congelación y la
osmodeshidratación, los cuales pueden ser aplicados independientemente o
combinados entre sí. El objetivo principal de estos es mejorar la textura del alimento,
evitando que se produzca una excesiva contracción, y disminuir el contenido final del
aceite en el producto. La papa es un tubérculo que una de sus formas de consumo más
típicas es frita, bien sea entera, en trozos y/o en rebanadas por lo cual es importante
estudiar los efectos del recubrimiento y la deshidratación osmótica en la reducción de
la ganancia de aceite durante el freído (Aguilera J, Gloria H.).

2. OBJETIVO

 Determinar el efecto de la ganancia de solidos solubles y perdida de agua por

deshidratación osmótica en la ganancia de aceite de la papa.

3. FUNDAMENTO

 PAPAS FRITAS
La papa ha sido reconocida desde hace tiempo como un producto saludable, económico
y de bajo contenido graso (Pedreschi y col., 2009). Esta hortaliza se consume a diario
por millones de personas de diversos orígenes culturales. En Estados Unidos,
aproximadamente 1.2 millones de libras de papas fritas son consumidas cada año
(Pedreschi y Moyano, 2005a), y se estima que las ventas al menudeo son de cerca de $
6 mil millones/año, lo que representa casi la tercera parte del total de ventas en este
mercado. En México la industria generadora de productos fritos tiene un valor de
ventas de más de mil millones de pesos anuales, además posee uno de los índices más
altos del mundo en el consumo de estos productos (Morales-Pérez y Vélez-Ruiz,
2011). En el mercado nacional se encuentra gran diversidad de productos elaborados a
base de papa, tales como papas fritas, productos deshidratados a base de papa, purés,
sopas, ensaladas, etc. (Hernández y col., 2000). Las papas fritas tienen un contenido de
aceite que oscila de 35 a 45 g/100 g (base húmeda) que confiere al producto una
combinación única de textura y sabor que las hace tan deseables (Pedreschi y Moyano,
2005a). La textura, color, contenido de aceite y contenido del compuesto acrilamida
son importantes parámetros a controlar durante el procesamiento de papas fritas
(Pedreschi y col., 2009). 
  MECANISMOS DE ABSORCIÓN DE ACEITE EN PAPAS FRITAS
DURANTE EL ENFRIAMIENTO

La inhibición espontánea de aceite dentro de las papas durante el enfriamiento, se debe

a una presión positiva capilar, como resultado de la condensación de vapor en los
poros. A medida que el vapor se condensa, se reduce la presión dentro de los poros,
creando un vacío. Al mismo tiempo, la densidad del vapor dentro de los poros
disminuye, aumentando así la diferencia entre la densidad de gas/aire dentro de los
poros y la del aceite en la superficie de las papas, lo que contribuye al aumento de la
presión capilar. Los pequeños poros pueden atrapar más aire durante el freído, lo que
resulta en una mayor presión capilar, por tanto, mayor absorción de aceite, durante el
enfriamiento (Salengke y Sastry, 2007).

 ALTERNATIVAS PARA REDUCIR LA ABSORCIÓN DE GRASA 

Recientemente, varias investigaciones se han llevado a cabo con el objetivo de buscar

alternativas para reducir la absorción de aceite en productos fritos (Rimac-Brncic y
col., 2004). Algunos enfoques para reducir el contenido de grasa son: disminución del
contenido de humedad de los alimentos antes de freír con aire caliente y microondas
(Moreno y Bouchon, 2008); escaldado (Rimac-Brncic y col., 2004, Pedreschi y
Moyano, 2005a, Pedreschi y Moyano, 2005b, Pedreschi y col., 2009); aplicación de
pulsos eléctricos (Janositz y col., 2011); deshidratación osmótica (Sahin y col., 2007,
Moreno y Bouchon, 2008); aplicación de recubrimientos comestibles usando
hidrocoloides como metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa y zeína de maíz
(Mallikarjunan y col., 1997). El gran potencial de reducción en la absorción de aceite
de estos tratamientos previos no se debe a una reducción del contenido de humedad
por sí mismo, como generalmente se cree, pero se debe a cambios estructurales que
ocurren en la superficie de la pieza, lo que reduce la permeabilidad de la superficie
(Moreno y Bouchon, 2008).

4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
 Agua
 Balanza
 Cuchillo
 Cronómetro
 Estufa
 Papel aluminio
 Papas(80cortes uniformes de forma paralelepípedo)
 Freidora
 Cocina
 4.2. Metodología
 Las muestras de papa se llevaron al laboratorio peladas y cortadas en forma de
paralelepípedos lo más homogéneo posible (8 cm largo x 1 cm ancho x 1 cm de
espesor).
 Pesar las papas en grupos de 5, con 5 unidades cada una.
 Colocar en la freidora, freír a distintos tiempo respectivamente (8,16, 24, 32,
40, 48, 56, 64, 72, 80, 88, 96, 104, 112, 120 segundos).
 Eliminar el exceso de aceite mediante un secado rápido con papel toalla para
luego pesarlo nuevamente.
 Cortar en cubos las 5 muestras de cada grupo tratado.
 Colocar en recipientes de papel aluminio.
 Colocar en estufa por 4 horas a 105°C.
 Pesar nuevamente.

5. RESULTADOS

Tabla 1: Pérdida de agua (Ww), Peso deshidratado (PDO) y Peso frito (Pfrito)

t (min) P DO Pfrito Ww
antes
0      
8 84,4 73,21 13,3%
16 78,2 69,96 10,5%
24 74,68 64,09 14,2%
32 83,99 70,07 16,6%
40 77,92 60,49 22,4%
48 60,51 48,73 19,5%
56 86,77 71,43 17,7%
64 69,04 56,39 18,3%
72 84,4 65,48 22,4%
80 75,66 55,73 26,3%
88 70,01 54,42 22,3%
96 71,09 52,32 26,4%
104 88,54 64,58 27,1%
112 74,85 54,77 26,8%
120 72,37 52,49 27,5%

Grafico 1: Comportamiento de la pérdida de agua por deshidratación osmótica y fritura de

la papa en el tiempo
 Tabla 2: Evaluación del % de sólidos y solidos ganados (SG)

Placa +M placa Placa + Ms %sòlidos SG

12,46 0,49 3,56 0,256 0,000
12,35 0,48 5,44 0,418 1,916
13 0,45 6,22 0,460 2,551
13,12 0,55 6,55 0,477 2,776
13,73 0,52 6,51 0,453 2,602
13,83 0,55 7,1 0,493 3,144
10,39 0,47 4,27 0,383 1,256
11,15 0,74 5,28 0,436 1,870
12,36 0,5 6,89 0,539 3,348
13,1 0,51 6,66 0,488 2,921
11,88 0,52 5,68 0,454 2,246
10,58 0,55 5,07 0,451 1,948
7,92 0,95 4,22 0,469 1,482
9,8 0,45 5,13 0,501 2,282
10,55 0,63 5,4 0,481 2,226
8,14 0,55 4,22 0,484 1,723

Grafico 2: Comportamiento de la Ganancia de Solidos en el Tiempo

6.
DISCUSIONES

 Se puede observar en el gráfico1 los efectos de la deshidratación osmótica sobre la

perdida de agua de la papa, siendo el proceso mucho más intenso a medida que se
incrementa el tiempo de tratamiento, este efecto lo afirman los diferentes autores
de la revisión bibliográfica.
 Moreno y Bouchon (2008) afirma que el gran potencial de reducción en la
absorción de aceite del tratamiento previo (deshidratación osmótica) no se debe a
una reducción del contenido de humedad por sí mismo, como generalmente se
cree, pero se debe a cambios estructurales que ocurren en la superficie de la pieza,
lo que reduce la permeabilidad de la superficie. De esta afirmación podemos
deducir en la gráfica 2 que la disminución de la ganancia de solidos (SG) en el
tiempo se debe al cambio en la estructura de la superficie de la muestra (afecta su
permeabilidad). Por otro lado la ganancia de solidos solubles (Debido sumersión
en solución de NaCl saturada) por la pérdida de agua, disminuye el espacio
disponible para la ganancia de aceite al momento de la fritura.

7. CONCLUSIONES

 Se pudo evaluar el efecto de la ganancia de solidos solubles y perdida de agua por

deshidratación osmótica en la ganancia de aceite de la papa.
 El efecto de la ganancia de solidos solubles (NaCl) por la pérdida de agua en la
deshidratación osmótica (DO) permite restringir la absorción de grasa en la fritura.
8. CITAS BIBLIOGRÁFICAS

Aguilera J, Gloria H. Determination of oil in fried potato products by differential

scanning calorimetry. J Agr Food Chem. 1997; 45 (3): 781-785

Hernández JS, Díaz HC, Rubio CO y Flores GFX. 2000. La industria de papa en
México: Un Diagnóstico de la Situación Actual. Departamento de Ciencias
Sociales. Documento de trabajo No. 2000-2. Centro Internacional de la Papa
(CIP). Lima, Peru.

Mallikarjunan P, Chinnan M. S, Balasubramaniam V. M. and Phillips R. D. 1997.

Edible coatings for Deep-fat frying of starchy products. Lebensm.-Wiss. u.-
Technol., 30: 709–714.

Moreno MC y Bouchon P. 2008. A different perspective to study the effect of freeze,

air, and osmotic drying on oil absorption during potato frying. Journal of Food
Science. Food Engineering and Physical Properties. 00, Nr. 0, doi:
10.1111/j.1750-3841.2008.00669.x.

Morales-Pérez J y Vélez-Ruiz JF. 2011. Estudio del efecto combinado del secado y
freído en las propiedades de tortillas tostadas. Información Tecnológica. 22: 55-
68.

Pedreschi F y Moyano P. 2005a. Effect of pre-drying on texture and oil uptake of

potato chips. LWT 38, 599–604.

Pedreschi F, Travisany X, Reyes C, Troncoso E, Pedreschi R. 2009. Kinetics of

extraction of reducing sugar during blanching of potato slices. Journal of Food
Engineering 91: 443–447.

Rimac-Brncic S, Lelas V, Rade D, Simundic B. 2004. Decreasing of oil absorption in

potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering 64: 237–241.

Salengke, Sastry. 2007. Effects of óhmic pretreatment on oil uptake of potato slices
during frying and subsequent cooling. Journal of Food Process Engineering 30:
1–12.