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INFORME LABORATORIO

Geraldine Urbano
Eymmy Pérez
Jorge Colmenares
Nataly Sarmiento
Ediver Leal Duran

CENTRO EXPERIMENTAL CAMPOS ELISEOS – UFPS


FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CUCUTA – NORTE DE SANTANDER 2022
Tabla de Contenido
1. INTRODUCCION.........................................................................................................3
2. FUNDAMENTO TEORICO........................................................................................3
3. OBJETIVO.....................................................................................................................5
Objetivo General...................................................................................................................5
Objetivos Específicos............................................................................................................5
4. DESCRIPCION PROCEDIMIENTO (grafico)..........................................................6
5. RESULTADOS..............................................................................................................7
6. ANALISIS DE RESULTADOS..................................................................................11
7. CONCLUSIONES.......................................................................................................11
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................12
1. INTRODUCCION
La modernidad se cuentan con equipos para mantener frescos los alimentos. La desventaja
de estos equipos es que consumen energía considerablemente, resultando un gasto
económico algo elevado. Conservar nuestras frutas, hortalizas y hongos, resulta económico
si ponemos en practica la deshidratación y desecado, enseñanzas de nuestros antepasados.
Estos métodos de conservación se fueron perfeccionando de generación en generación,
existiendo procedimientos eficaces. Además de conservar nuestros alimentos, también
ayuda en el transporte, distribución y almacenaje de los productos.
La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación
de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener
alimentos en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos
frescos en deshidratados,añade valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos
de transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto
que produce. Asimismo, la deshidratación es el método más barato y especialmente apto
para comunidades que no posean otras posibilidades de conservación (Ohaco, 2005)

Las frutas secas o desecadas típicas que encontramos en cualquier supermercado son frutas
deshidratadas: uvas pasas, ciruelas, orejones de albaricoque, dátiles... pero no hay que
confundir la deshidratación con la liofilización, más compleja y mucho más rápida, también
más eficiente.En su secado la fruta se entiende que se elimina su porcentaje de agua
mediante multiples tratamientos sean de forma natural o de un proceso.

2. FUNDAMENTO TEORICO

La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación


de alimentos a través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como
frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener alimentos
en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos frescos en
deshidratados, añade valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos de
transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto que
produce. Asimismo, la deshidratación es el método más barato y especialmente apto para
comunidades que no posean otras posibilidades de conservación (como freezers, etc.).
En principio y a pesar de que luego indistintamente se utilizará el término deshidratación o
secado o desecado, una definición aceptada es:
 Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del
producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).
 Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del
producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.). (Ohaco, 2005)
Como todo método de conservación, este posee ventajas y desventajas.
Ventajas más relevantes:
 Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particularmente
apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones
mínimas.
 Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.
 Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de almacenamiento,
empacamiento y transporte.
 No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
 Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para elaboración
de mezclas. (Ohaco, 2005)
Desventajas más relevantes:

 Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura,


aroma, etc.
 Relativamente baja capacidad de rehidratación

 Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy


específico para cada producto y proceso.
Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida de calidad sea
la mínima posible. Esto exige, entre otros, que la rehidratación del producto seco conduzca
a productos lo más parecidos posible a los frescos que le dieron origen.
Para llegar a productos de buena calidad hay que optimizar los procesos. El diseño del
proceso debe considerar el efecto de los fenómenos de transferencia de calor y materia
sobre la estructura del tejido alimentario. (Ohaco, 2005)

Transferencia de calor y masa (agua) durante la deshidratación de alimentos

La transferencia de calor y masa en alimentos depende de:


Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio de secado. Estos
son bien conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil uso para su manejo.
Factores internos: estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad generada en la
posibilidad de transportar agua hacia la superficie del producto.
Su tratamiento matemático riguroso es muy complejo ya que se ponen en juego muchos
mecanismos de transporte. Durante la ocurrencia de los fenómenos de transferencia de
calor y masa, también se manifiestan fenómenos de degradación.
Estos últimos ocurren a muy alta velocidad ya que se trabaja a temperaturas relativamente
altas. Por ello debe tenderse a secar lo más rápido posible. (Ohaco, 2005)
Envasado de productos deshidratados y desecados

El envasado de estos productos puede hacerse con diferentes envases y de distintos


materiales, en todos los casos debe lograrse hermeticidad al vapor de agua para que la
muestra no se rehidrate. El material más barato son las bolsas de polietileno de buena
calidad y le sigue en orden envases (bolsas) de celofán.
En todos los casos las bolsas deben cerrarse herméticamente mediante termosellado o con
sistemas zip.

3. OBJETIVO

Objetivo General
Analizar el proceso y el equipo utilizado de secador de charolas para la practica de secado
de las frutas.

Objetivos Específicos
 Comprender la dinámica del correcto uso del equipo de secador de charolas en su
pequeña escala
 Comprender la operación unitaria usada en este equipo desarrollada en la
capacitación de laboratorio
 Tomar registros de la practica realiza y enmarcarlos en una tabla.
 Demostrar por medio del laboratorio de operaciones unitarias el funcionamiento
secador de charolas usando un método cuantitativo
4. DESCRIPCION PROCEDIMIENTO (grafico)
5. RESULTADOS
Datos experimentales secador de charolas

Material a secar Fresas


% en perilla de
velocidad 50%
Intensidad de Una resistencia. HI
calentamiento

Tabla de masa Tabla de temperaturas

T. T. T.
entrada entrada salida
Tiempo Masa Tiempo ducto cámara cámara H v
(min) (g) (min) (ºC) (ºC) (ºC) (%) (m/s)
               
0 169 0 26,8 26,5 26,6 100,5 0
Inici
5 170 5 40,5 45,5 34,6 54,4 0,6
al
10 177,6 10 49 59,6 42,8 36,5 0,6
15 166,5 15 53 65 47,2 27,9 0,7
20 154,4 20 55,1 68,2 50 23,4 0,6
25 145,2 25 56,3 69,6 51,8 20,5 0,6
30 141,7 30 57,7 70,6 53 18,3 0,6
35 137,1 35 58,3 71,3 53,8 16,9 0,6
40 132 40 58,7 71,9 54,6 16 0,5
45 124,9 45 59,3 72,4 55,1 15,3 0,6
50 109,9 50 60 73 56 14,2 0,5
55 105,4 55 60,2 73,3 56,1 13,9 0,6
60 102 60 60,6 73,8 56,6 13,5 0,6
65 102 65 61,3 74,8 57,3 12,8 0,6
70 92,7 70 61,4 75,2 57,5 12,6 0,5
75 82,9 75 61,6 74,7 57,6 12,3 0,6
80 78,5 80 61,9 74,8 57,7 12,1 0,6
85 70,9 85 61,9 75 57,8 12,1 0,5
90 68,5 90 62,1 75,3 58,1 11,8 0,5
Chart Title
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

Chart Title
120

100

80

60

40

20

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5


Tabla 2 datos
  experimentales    
         
         
         
X valor medio ∆X ∆Ɵ ∆X/∆θ W (Kg/hm2)
1,4818        
-
1,5927 -0,1109 0,087 -1,2753 0,087356322
1,4307 0,1620 0,08 2,0255 0,13875
1,2540 0,1766 0,08 2,2080 0,15125
1,1197 0,1343 0,09 1,4923 0,102222222
1,0686 0,0511 0,08 0,6387 0,04375
1,0015 0,0672 0,08 0,8394 0,0575
0,9270 0,0745 0,09 0,8273 0,056666667
0,8234 0,1036 0,08 1,2956 0,08875
0,6044 0,2190 0,08 2,7372 0,1875
0,5387 0,0657 0,09 0,7299 0,05
0,4891 0,0496 0,08 0,6204 0,0425
0,4891 0,0000 0,08 0,0000 0
0,3533 0,1358 0,09 1,5085 0,103333333
0,2102 0,1431 0,08 1,7883 0,1225
0,1460 0,0642 0,08 0,8029 0,055
0,0350 0,1109 0,09 1,2328 0,084444444
0,0000 0,0350 0,08 0,4380 0,03

Peso fresa (kg)


0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
6. ANALISIS DE RESULTADOS

 El agua es un componente que toda fruta tiene al momento de aplicar el


procedimiento se remueve todo tipo de humedad, la cantidad de compuestos
absorbedores de energía contenidos en la fresa disminuye su rendimiento energético
a lograr el secado. En este proceso se remueve la mayor cantidad de agua que oscila
entre el 60% al 85%.

7. CONCLUSIONES
De acuerdos a los resultados experimentales en el laboratorio, nos da el entendimiento que
la temperatura influye en el % de humedad en el secado de las fresas, de acuerdo al
experimento el resultado de humedad se da de forma inmediata donde el calentamiento se
de forma uniforme donde las moléculas de agua que están contenida en las fresas entran en
contacto con el calor haciendo que se da por medio de este experimento es homogéneo a lo
largo del secado.
Es importante recalcar que aplican el secado en las fresas el % de agua se reduce en un
70%, pero también podemos inferir que al momento de cortar en trozos las fresas estás
pueden pasar a un 85% Debido a la aplicación que se le hace de calor que puede variar de
acuerdo a la temperatura que deseamos realizar el secado.
En el proceso de secado tiene implicaciones al momento de hacer los cálculos, ya que el
proceso influye entre que puede ser constante o puede ser rápido donde la humedad
contenida en la superficie de la fresa de retira, pero también la humedad contenida dentro
del fruto también es un factor a tener en cuenta
BIBLIOGRAFÍA

 Gamboa-Santos, J., Montilla, A., Villamiel, M. García-Pérez, J. Aplicación de


ultrasonidos de potencia al secado convectivo de fresas. VII Congreso Español de
Ingeniería de los Alimentos (cesia), 2012. Universidad de Castilla-La Mancha.
Madrid. 1-11. 2012.
 M. García-Paternina, A. Alvis-Bermudez, C. García-Mogollón, “Evaluación de los
Pretratamientos de Deshidratación Osmótica y Microondas en la Obtención de
Hojuelas de Mango (Tommy Atkins)”, Información tecnológica. 26(5) 63-70, 2015.
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calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas”.
Tesis Doctoral. Universidad Politécnica De Valencia.
 HERNÁNDEZ-GÓMEZ, Víctor, OLVERA-GARCÍA, Omar, GUZMÁN-
TINAJERO, Pedro, MORILLÓN-GÁLVEZ, David. Secado de frutas y verduras
con energía solar. Revista de Sistemas Experimentales.2017
 Hernández Martínez, H., Hernández Gómez, V. H., Cruz Osnaya, A., González
Ortiz, G. y Contreras Espinosa, J. J. (2009). Secado de productos mediante energía
solar. Memorias de la XXXIII Semana Nacional de Energía Solar. México:
Asociación Nacional de Energía Solar. ISBN 978-607-95019-2-2.

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