Liofilización

Características principales de esta metodología:

 es el método más sofisticado y que mejor conserva la calidad de los alimentos.
 es un método de secado que elimina el agua que contienen los alimentos y otros
sistemas biológicos por sublimación.
 constituye un efectivo sistema de preservación de varios elementos biológicos como
células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos
en general.
 requiere aplicación de: metodología de congelación y metodología de secado (para
esta última aplica vacío y calefacción suave).
Definición: Liofilización, es un proceso de secado que consiste en sublimar el hielo de un
producto congelado”. El agua del producto pasa, directamente desde el estado sólido al
estado de vapor, sin pasar por el estado líquido.
Se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua
contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo aplicando calor
en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase líquida.
Dicha técnica constituye un efectivo sistema de preservación de elementos biológicos como
células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en
general. Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o termosensibles que no se
ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo
más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y
admite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad permite
obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el hecho de no
requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que
conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus características
nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor
original.

Ventajas
1. Se logra una deshidratación completa del producto trabajando a T y P reducidas por lo
que las sustancias volátiles o termosensibles no se ven afectadas.
2. Disminuyen reacciones indeseables, tanto químicas como enzimáticas.
La ventajas 1 y 2 conducen a:
 Lograr un producto muy estable.
 Detener el crecimiento de m.o.: se logra nula actividad microbiológica.
 Conservar la calidad organoléptica: se conservan: textura, aromas, sabor y color
  Conservar la calidad nutritiva: se conservan las vitaminas, de un 80 a 90 %;
 Facilitar el almacenamiento y distribución: debido a la gran pérdida de peso.
 Eliminar la necesidad de una cadena de frío: los productos se almacenan a T
ambiente.
3. El producto liofilizado es fácilmente rehidratable.
4. Los alimentos liofilizados recuperan las características originales: fundamentalmente
sabor y texturas.
5. La única diferencia con el producto original está en el trozado ya que se trata de
congelar y sublimar rápidamente el agua, y para esto se requiere que los trozos tengan
la máxima superficie expuesta, es decir, el material a liofilizar debe prepararse en
trozos pequeños; pues cuanto menor es el tamaño, mayor es la superficie con relación
al volumen.

Desventajas
1. Alto costo. Este procedimiento involucra condiciones de congelación y desecación
 Alto costo, por inversión de equipos e instalaciones
 Alto costo operativo: emplea largos tiempos de proceso y gran consumo de
energía
2. No se destruyen, las enzimas y los m.o. Habrá peligro de patógenos. Por lo tanto,
reconstituido el producto debe ser consumido inmediatamente.
3. Alta fragilidad por tratarse de un producto seco. Debe manipularse con cuidado en su
envase original, evitando los golpes.
4. Alta porosidad, y sin envases adecuados. Absorben rápidamente la humedad
ambiente.
5. Por su baja Aw, y sin envases adecuados; son productos fácilmente oxidables, sobre
todo aquellos con alto contenido de ácidos grasos libres insaturados.
6. Pérdida de algunos compuestos volátiles (flavors).
7. Puede haber modificación con respecto a color y textura (pérdida de turgencia o
jugosidad) en carnes.
8. Requiere envases especiales (impermeables y herméticos): cajas con un triple film:
polietileno-aluminio- poliéster.
9. Requiere protección contra la acción de la luz y del oxígeno (vacío o atmósferas
modificadas (gases inertes))

Aplicaciones
Liofilización debe utilizarse cuando el producto a secar presente una o varias de las siguientes
características:
 Inestabilidad (de todo tipo).
  Sensibilidad al calor.
 Cuando se requiere una rápida y completa deshidratación.
 Ser productos de alto costo.
 Deba minimizarse su peso.
 No sea aconsejable su almacenamiento en refrigeración o en congelación.

 Alimentos de alto costo unitario:

 Productos de mar: filetes de pescados, ostras, camarones, langostinos, carne de
cangrejo.
 Carnes: hamburguesas, pollo, hígado, bifes, lonjas y bifes de cerdo.
 Frutas: frutilla, banana, rodajas y puré de manzanas, ciruelas trozadas, ananá
triturado, peras.
 Jugos de frutas: naranja, limón, lima, frutilla, ananá, manzana.
 Vegetales: hongos, champiñones, arvejas, cebollas, chauchas, puré de tomates,
jugo de zanahoria, y apio, espárragos, alcauciles, ingredientes para sopa,
especies, ajo.
 Otros productos: leche entera y descremada, clara y yema de huevo, extracto
de carne, café, té, gelatina y levaduras, alimentos para la nasa, alimentos para
montañismo, etc.

 Medicamentos: industria farmacéutica (conservación del plasma sanguíneo,

preparación comercial de antibióticos y vacunas)

 “starter” son cepas microbiológicas seleccionadas, usadas ampliamente en la industria

láctea, y otras industrias.
Es de gran importancia para los alimentos que, además de las cualidades nutritivas, se
conserve el sabor, aroma, etc. y de mucha mayor importancia para las plantas medicinales
que se conserven sus principios activos.

Fundamentos de la liofilización
La sublimación del hielo solo puede conseguirse si la T y la
presión parcial de vapor de agua son inferiores a las del
punto triple del agua.
B: el punto triple del agua pura. (P= 610 Pa (4,58 Torr), T=
0,01ºC (0,008°C).
En los alimentos no existe agua pura, sino disoluciones + o – concentradas de sólidos en
agua, entonces el punto triple se desplaza hacia T + bajas, según la concentración de sólidos

Proceso de liofilización

Liofilización involucra una serie de etapas:

Acondicionamiento (preparación) del producto fresco
↓
Congelación
↓
Secado primario
↓
Secado secundario
↓
Envasado

1. Acondicionamiento de la materia prima

 Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia
prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez
completado el proceso.
 Liofilización es un proceso caro → se obtienen productos de alto valor agregado →
seleccionar materias primas de calidad y aplicar tratamiento previos adecuados que
consigan mantener dicha calidad
 Tratamientos más comunes antes de liofilizar productos sólidos:
 Selección: seleccionar materias primas de calidad.
 Eliminar materia prima dañada, sobremadurada, de aspecto y color
inadecuados.
 Limpieza: eliminar residuos adheridos, cuerpos extraños.
 (opcional): generalmente se realiza un lavado.
 Inactivación de enzimas: p/evitar reacciones de pardeamiento enzimático.
Pueden utilizarse:
 tratamiento térmico (escaldado)
 tratamientos químicos, los + difundidos utilizan: ácido ascórbico, ácido cítrico y
el sulfitado (adición de SO2)
 Otros tratamientos de acondicionamiento del producto:
 En productos sólidos: como guisantes o arándanos es común agujerear la piel
con el objetivo de aumentar su permeabilidad. También se puede trozar el
alimento p/llevarlo a un espesor determinado. Generalmente este espesor es
de 2,5-7,5 cm. Esto favorecerá el efecto de la sublimación y la rehidratación
posterior.
 En productos líquidos: extractos de té, zumos de frutas, etc., se concentran
previamente (x crioconcentración) con el fin de bajar el contenido de agua. Se
busca reducir costos y acelerar el proceso de liofilización.

2. Fase de congelación:
 En el secado por liofilización el agua en el punto A se enfría hasta un punto inferior al
de congelación D.
 La deshidratación se realiza en un medio total/ sólido y a baja T. No se tiene
movimiento de líquidos ni solutos, no hay contracción de volumen, no hay actividad
enzimática, química y microbiana.
 Para q esta situación se presente el alimento debe estar a una T constante por debajo
de los -25 a-40ºC, con esto logramos una rápida estabilización de los solutos e
inhibimos la actividad enzimática y microbiana.
 Con el fin de conseguir una estructura porosa en los alimentos secados por
liofilización, se deben formar durante la etapa de congelación, muchos cristales
pequeños (congelación rápida).
 La red de cristales de hielo formada durante la congelación es importante para los
siguientes pasos de desecación primaria y secundaria.
 En alimentos líquidos, la red de cristales de hielo formada depende de la tecnología
de congelación empleada. Los congeladores estáticos, en caso de congelación rápida
forman cristales pequeños que contactan unos con otros en varios puntos, esto lleva
a la formación de una red de canales porosos a través de los cuales, durante la
sublimación el vapor de agua puede difundir fácilmente
 Sin embargo si la congelación es demasiado rápida se pueden producir tensiones que
dan lugar a grietas, se abren canales en el alimento seco para la difusión del vapor de
agua, pero influyen negativamente sobre las características del producto final.
 En alimentos sólidos con estructura celular o gel, los cristales individuales están
separados unos de otros y no se forman redes porosas. En este caso el vapor de agua
difunde a través de la estructura sólida del alimento y el secado es significativa/ más
largo.
 La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del
equipo liofilizador) o en el mismo equipo.
 El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas
entre -20 y -40°C.
 Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:
 La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
 La velocidad óptima de enfriamiento.
 La temperatura mínima de fusión incipiente.
 Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que
haya líquido concentrado, de manera que el secado ocurra únicamente por
sublimación.
 En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación,
que incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas
amorfas. Estas últimas se forman por la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas,
aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de sólidos en el
producto inicial.
 Respecto de la velocidad de congelación se debe tener en cuenta lo siguiente

Velocidad de congelación
a) Congelación rápida
 La temperatura de los alimentos desciende aproximadamente unos 20°C en 30
minutos.
 Cristales pequeños.
 Al rehidratarse conservan textura y sabor original.
 Apariencia clara del producto seco.
 Se aplica en alimentos sólidos, ya que evita la ruptura de la membrana o pared
celular y estructuras internas.
b) Congelación lenta
 Se llega a T de congelación en aproximadamente unos 3-72 horas.
 Cristales grandes. En su formación causan ruptura de la membrana o pared celular y
estructuras internas.
 Al hidratarse presentan textura y sabor diferente al original.
  Apariencia oscura del producto seco.
 Se aplica en líquidos, ya que la formación de cristales grandes favorece la presencia
de canales para el movimiento del vapor de agua.

Por todo lo dicho, la congelación es una parte importante de la liofilización que afecta el
desarrollo de las etapas de secado e influye en la calidad del producto final.
La congelación se puede realizar en el interior de la cámara de liofilización, (se usa en
productos de alta superficie específica y alta humedad) o bien en el exterior, por cualquier
método de congelación:
 Convección forzada, para hortalizas, carnes y pescado.
 Lecho fluidizado, para hortalizas de pequeño tamaño.
 Cilindros rotatorios, para alimentos líquidos: zumos de frutas, extracto de café o té,
etc.
 Criogénica por N2 líquido, para mariscos, fundamentalmente
La congelación debe ser completa, «toda el agua presente en el producto debe estar
congelada, puesto que de lo contrario no existiría liofilización.

3. Fase de “desecación primaria”

 Se elimina ~ 90 % del agua.
 Cuando el agua está completamente congelada, se reduce la P hasta llegar al punto E
(consiguiendo una presión absoluta inferior a la Pv del hielo.
 Corresponde a la etapa de sublimación de la totalidad del agua congelada del
alimento en proceso.
 Se elimina el agua congelable (hielo), corresponde al agua libre del alimento.
 Una vez congelado el producto se pasa a la cámara donde tendrá lugar el proceso de
sublimación del agua. Para ello se debe controlar el nivel de vacío en el liofilizador y
el cuidadoso aporte de calor.
 Normalmente se requieren 130-260 Pa para la liofilización de alimentos.
 La sublimación es un cambio de estado endotérmico, es necesario aportar el calor
latente de sublimación (2840Kj/kg de hielo sublimado), por lo tanto en la cámara de
vacío se deberá montar una fuente de calor. El calor debe aplicarse cuidadosamente
para no llevar la T del producto por encima del punto de fusión.
 El límite entre el producto congelado y el seco se llama “frente de sublimación”.
 Como no puede ser congelada toda el agua de los alimentos, la desecación primaria
solo reduce el contenido de humedad hasta un cierto nivel. Este valor depende de la
composición del alimento.
 En esta etapa se elimina ~ 90 % del agua, lo que lleva al producto a una HR ~ 15 % de
su valor inicial.
 4. Fase de “desecación secundaria”,
 Es la eliminación del agua ligada. (agua de cristalización, agua dispersada al azar en el
material vítreo, agua intracelular o agua absorbida)
 Para eliminar esta agua, se trabaja a la máxima capacidad de vacío del equipo, y
elevando la T del producto hasta 20-60 ºC según la naturaleza del alimento.
Generalmente este aporte de calor se hace en el fondo del producto por conducción
y en la parte superior por radiación.
 Este ↑ T es beneficioso para que la humedad residual q corresponde al agua
fuertemente ligada sea desasorbida y pueda evaporarse.
 Se debe cuidar q la T del producto seco no tiene que sobrepasar un cierto nivel que
se traduciría en pardeamiento no enzimático, destrucción de pigmentos,
desnaturalización de las proteínas, migración de lípidos, rotura de canales por
cristalización de azúcares) con pérdida de sustancias volátiles aromáticas.
 Una adición rápida de calor hace que la T del producto exceda su T de colapso, y esto
se define como el punto en que el producto se hace suficientemente fluido y se
“colapsa”. En caso de ocurrir colapso, las consecuencias en el producto deshidratado
serán: que presente una densidad alta y reduzca su capacidad de rehidratación por
adición de agua.
 El tiempo requerido para la desecación secundaria viene determinado por la
estructura del producto liofilizado, puesto que el secado se produce solo por difusión
de las moléculas de agua a través del producto.
 Los productos que son suficientemente sólidos, y no tiene canales entre los poros de
hielo, secan lentamente dado que el agua debe difundirse a través del alimento
entero para alcanzar la superficie.
 Cuando existen estos canales entre los poros de hielo, el transporte de humedad es
más rápido.
El punto final de liofilización no siempre es obvio. Normalmente, el contenido de humedad
durante el secado por congelación se reduce hasta alrededor del 2%, pero es difícil realizar
la medida durante el proceso. Además hay un gradiente de humedad durante el secado: las
zonas superficiales tienen una humedad menor que las regiones internas.
El final de la liofilización se puede indicar por:
 Medidas de la T dentro del producto: (Si se mantiene el producto a T de 20-60/70 ºC,
siempre bajo vacío, ~ 2 a 6 horas, obtendremos un alimento con un contenido de
agua entre 2-6 %. Este nivel de humedad nos asegura la máxima estabilidad durante
el almacenamiento)
 Por medidas de peso: (por pesaje y habiendo calculado el peso al final del proceso de
secado)

5. Envasado- Almacenamiento
  El material utilizado para envasar productos liofilizados debe ser impermeable al aire,
a la humedad y a la luz en un nivel máximo.
 Como materiales, para envases rígidos se usan hojalata y aluminio.
 En envases semirígidos y flexibles se emplean: láminas de aluminio combinados con
papel o plástico, láminas múltiples de papel especial o plásticos (polietano,
polietileno, polivinilideno, caucho clorado o celofán).
 Conviene envasar con gas inerte, nitrógeno, para evitar procesos oxidativos (el efecto
del oxígeno es + intenso, cuanto menor es el % de agua en el producto).
 Se produce deterioro en carnes y pescado si se almacenan en presencia de oxigeno:
pérdida de palatabilidad, la miohemoglobina pasa a metahemoglobina y hay rancidez
por lípidos.
 En ausencia de oxígeno se suele observar RM favorecida por la presencia de
azúcares.
 Para reacciones no oxidativas, debe considerarse importante el contenido de
humedad y T ambiente.
 Si mezclamos productos liofilizados diferentes (carnes y vegetales) con diferentes %
de humedad y los almacenamos en un único envase, se producirá migración de agua
 Desde los productos + hidratados hacia los más secos. Los sistemas tratan de
equilibrarse.

Esquema general de un equipo de liofilización