INDUCCIÓN

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURAS
(BPM)

MANIPULACION DE ALIMENTOS.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETAS)
Alimento
Sustancia natural, semi-elaborada o
elaborada que ingerida proporciona los
materiales y la energía necesarios para
mantener la vida en buen estado de
salud.
Para poder comercializarse, los
alimentos deben reunir ciertas
características que están dadas en la
legislación alimentaria.
Cuando cumplen estas condiciones, se
dice que
el alimento es genuino.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETAS)

Las enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden definirse diciendo que son

síndromes originados por la ingestión de alimentos (entre los cuales se incluye
también el agua), que contienen agentes productores de enfermedad (agentes
“etiológicos”) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma
individual o en grupos de población.

Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se

consideran Enfermedad de Transmisión Alimentaria, el manipulador debe
conocerlas para contribuir a no causar daños al consumidor.
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario.

CONTAMINACION
Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino,
tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones las que pueden resultar
peligrosas si se pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en no apto para el consumo
humano.
Las enfermedades transmitidas por alimentos
 Clasificación de
Contaminaciones
Alimentarias
CARACTERÍSTICAS
Las enfermedades de transmisión
alimentaria pueden reconocerse
por sus síntomas. Generalmente se
presentan
nauseas, vómitos, diarrea y fiebre,
pudiendo aparecer también
dolores de cabeza, abdominales y
articulares.

En todas puede reconocerse al hombre como

responsable
principal, ya sea en su inicio o en la
transmisión, responsabilidad
derivada del no cumplimiento de pautas
higiénicas
Las medidas más eficaces en la prevención de estas
enfermedades son las higiénicas.

La higiene de los
alimentos no es sólo
lavar los alimentos. La higiene de los
alimentos, según la
Organización Mundial
de la Salud (OMS), "es
el conjunto de medidas
para la producción,
elaboración,
almacenamiento y
distribución de los
alimentos con el fin de
obtener un producto en
buen estado, inofensivo
y conveniente para su
consumo".
MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS
Qué efecto causan en los alimentos:
Al contaminar el alimento, se
multiplican y lo deterioran, produciendo
rancidez, fermentación, putrefacción, etc.
Algunos producen toxinas que causan
enfermedades
Qué necesitan para multiplicarse:
Humedad
Nutrientes
Temperatura
Aire
MICROORGANISMOS TEMPERATURA

Mas de 60 º C Mueren COCCIÓN

60ºC

Crecen rápidamente
7ºC

6ºC
Crecen lentamente REFRIGERACION
0ºC

Menos de 0 º C no crecen CONGELACION

Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las
producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfríngens, Escherichia
coli y Clostridium botulinum, son las más importantes. Las cuatro primeras,
por su frecuencia y la última, por la gravedad del botulismo.
 
Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se
encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivos.
 COMO CONTROLAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO
• Utilizar agua segura (red o clorada o
hervida)
• Guardar cuidadosamente los alimentos
cocidos
• Recalentar bien los alimentos cocinados
(todas las partes
deben alcanzar los 70ºC)
• Cocinar bien los alimentos (la temperatura
debe alcanzar 70º C en toda la masa del
alimento).
• Evitar el contacto entre alimentos crudos
y cocidos
• Lavarse las manos a menudo con agua
segura
• Mantener los alimentos fuera del alcance
de insectos, roedores y otros animales.
• Almacenar y eliminar los residuos
sólidos en bolsas de polietileno o similar,
resistentes al peso del contenido y
perfectamente cerradas para evitar el
contacto con moscas,
cucarachas y otros insectos.
 COMO CONTROLAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO
NOMBRE CONSECUENCIAS
Escherichia Coli Síndrome Hemolítico
Enterohemorrágica. Urémico (SHU). Diarrea
hemorrágica abundante.
Compromiso estado
general. Prolapso rectal.
Shigellosis. Diarrea, fiebre, calambres,
(shigellis) escalofríos, heces,
mucosidades.
Estreptococos. Diarrea, nauseas,
vómitos, dolor de
amígdalas.
Estafilococos. Vómito, calambres,
(staphyilococus aureus) diarrea.
Botulismo. Intoxicación grave,
(clostridium botulinum) muerte.
DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Heces de animales y Mecanismo oro-fecal.
hombre. Consumo de carne
“cocida”>68°
(hamburguesas).
Precaución: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminación “cruzada”.
Agua, verduras, Higiene personal. Hervir
mariscos. los productos.
Embutidos. Cocinar perfectamente
los alimentos
Jamón, cremas Afecciones cutáneas y
pasteleras, mezclas respiratorias, heridas
de alimentos supurantes.
Conservas Hervir verduras
conservadas en casa 3m.
No latas mal estado
 COMO CONTROLAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO
NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE PREVENCION
ENCUENTRA
Intoxicación por Clostridium Cólicos, diarrea, sin Intestinos de Educación Sanitaria a
Perfringes vómitos ni fiebre animales y suelo. manip. sobre riesgos
Carnes cocidas, de cocinar carnes a
salsas o sopa. gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, Heces y orina Educación Sanitaria:

laxitud, en algunos casos personas infectadas. mecanismo oral-fecal.
ictericia Mariscos, verduras Mariscos cocidos.
Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces Heces de personas Educación Sanitaria.
sanguinolentas. infectadas. Id.
Mariscos.
Portadores
asintomáticos

Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos, Alimentos (frutas Lavado prolijo de

diarrea, visión borrosa, esp0ecialmente) frutas.
convulsiones contaminados. Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas

Intoxic. por Mercurio Daño cerebral Peces y mariscos Consumo moderado

(Hidrargismo) irreversible, efectos contaminados de pescados y
teratogénicos. (metilato de mariscos máx. 14 k.
mercurio) año (EPA).