MANEJO HIGIÉNICO DE LOS

ALIMENTOS

1. Objetivo General
El objetivo de este manual es presentar a todas las
personas que intervienen en el proceso de
manipulación de alimentos, desde los proveedores
hasta los dedicados a la preparación y servicio, una
guía de los requerimientos críticos y necesarios para el
adecuado manejo higiénico de los alimentos para minimizar riesgos de
enfermedades trasmitidas por los alimentos.

2. Enfermedades transmitidas por los

alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETAS y son
síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.

Estas enfermedades representan un alto riesgo en la salud de la población,

involucrando en ellas al comensal y a todas las personas que intervienen en el
proceso de los alimentos.

Para evitar las ETAs es importante conocer lo siguiente:

• Se pueden adquirir al ingerir cualquier alimento o bebida

• Son provocadas en la mayoría de los casos por un mal manejo de los
alimentos en la cocina
• Se pueden prevenir aplicando buenas prácticas sanitarias en el manejo de
los alimentos.
Las ETAS pueden provocar:

 INFECCIONES: Se producen al consumir alimentos contaminados con

bacterias y huevecillos de parásitos vivos

 INTOXICACIONES: Algunos de los microorganismos producen toxinas en

los alimentos, las cuales son consumidas por el hombre al mismo tiempo
que ingiere el alimento. También son producidas por algunas plantas y
animales.

Es importante aclarar que no es lo mismo un alimento contaminado que uno

descompuesto.

 ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene microorganismos que

dañan la salud, los cuales no se pueden ver a simple vista; además, no
alteran o cambian la apariencia, el sabor y el olor de
los alimentos donde se encuentran. Ej. Frutas y
verduras regadas con aguas negras; mariscos que
crecieron en aguas contaminadas; carne de animales
enfermos; granos y semillas contaminadas con
productos químicos; agua contaminada, etc.

 ALIMENTOS DESCOMPUESTOS: Son más fáciles de

identificar debido a que presentan cambios en su color,
olor, sabor, apariencia, provocando el rechazo a su
consumo. Ej. Jamón de color verdoso; leche cortada y
sabor agrio; pescados y mariscos con mal olor; frutas o
verduras fermentadas; alimentos rancios, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS

ENFERMEDAD SÍNTOMAS AGENTES

Entamoeba histolytica
Diarrea, náuseas,
vómito, deseo urgente Incubación: 4 días a 1 año
de defecar, calambres En: alimentos en contacto con
AMIBIASIS abdominales, moco y agua contaminada, alimentos
sangre en heces, contaminados por manipuladores
pérdida de apetito y infectados o portadores
peso. asintomáticos.

Incubación: de 3 a 5 horas
Ardor de garganta,
ANGINA DE Cubiertos, utensilios, vasos,
encías sangrantes y
VINCENT envases que no han sido
dolor.
desinfectados.

Clostridium botulinum
Dificultad para deglutir, Incubación: 12 a 36 horas
mareos, debilidad,
cambios en la voz, En: conservas caseras, alimentos
BOTULISMO enlatados mal procesados de
doble visión, parálisis
progresiva y puede ser baja acidez, conservas de ajo en
mortal. aceite, pescados y algunas
verduras.

Taenia solium
Nerviosismo, fatiga, Incubación: 3 meses a años
calambres, dificultad
CISTICERCOSIS para ver, dolor de Ingestión de huevo de la Taenia
cabeza, problemas del solium depositado en manos,
sistema nervioso. agua, alimentos, legumbres y
salsas crudas.

Diarrea abundante y Vibrio cholerae

acuosa, vómito, Incubación: 24 a 48 horas
CÓLERA deshidratación rápida
que puede provocar la En: agua contaminada,
muerte. alimentos en contacto con agua
contaminada, manos sucias y
 moscas.

Campilobacter jejuni
Fiebre, dolor
abdominal, cólico, Incubación: 2 a 6 horas
DIARREA diarrea acuosa. En: Leche y productos lácteos sin
pasteurizar, carnes, aves y agua
contaminada.

Diarrea muco- Shigella disenteriae

sanguinolentas, fiebre, Incubación: 1 a 7 horas
vómito, dolor
DISENTERÍA Alimentos húmedos, ensaladas,
abdominal,
deshidratación y lácteos, agua y manos
debilidad. contaminadas. Papas, atún y
camarones, ensalada de pasta.

Presenta diferentes
cuadros clínicos los
cuales muchas veces
llegan a presentar
manifestaciones graves
como la diarrea que
puede ir acompañada Salmonella, Shigella, Escherichia
GASTROENTERITIS de sangre y moco, coli, Proteus, Pseudomonas,
vómito, dolor Dostridium y otras
abdominal, fiebre,
náuseas, gases y
deshidratación que
puede llegar a un
estado de choque.

Giardia lamblia
Náusea, diarrea, Incubación: de 5 a 25 días
pérdida de peso, cólicos
y distensión abdominal, En: alimentos en contacto con
GIARDIASIS aguas contaminadas, frutas,
flatulencia, dolor
alrededor del ombligo y hortalizas y verduras. Alimentos
falta de apetito. contaminados por manipuladores
infectados o portadores
asintomáticos.

Falta de apetito, Virus de la hepatitis

HEPATITIS A nauseas, dolor
abdominal, debilidad, Incubación: 15 a 50 horas
INFECCIÓN VIRAL
fiebre, postración y piel Mariscos crudos de aguas
 amarilla. contaminadas, alimentos
contaminados por manipuladores
infectados o portador asintomático,
agua contaminada.

Escherichia coli
Incubación: 12 a 72 días
Dolor abdominal,
INTOXICACIÓN Carne molida cruda o mal cocida,
diarrea sanguinolenta,
ALIMENTARIA agua contaminada, leche y quesos
vómito, fiebre.
sin pasteurizar, pasteles con crema
y otros alimentos preparados,
contaminación cruzada.

Clostridium perfringens
Dolor en la boca del
estómago, nauseas y Incubación: 8 a 24 horas
INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA diarrea acuosa. En: Estofados, pastel de carne,
salsa de carne mantenidos en la
zona de peligro.

Staphylococcus aureus
Nausea, vómito,
diarrea, dolor Incubación: 1 a 6 horas
INTOXICACIÓN abdominal, postración, En: Alimentos mantenidos en la
ALIMENTARIA calambres. zona de peligro de la temperatura,
jamón cocido, ensaladas altas en
proteínas

Bacilus cereus
Nauseas, diarrea,
INTOXICACIÓN vómito y dolor Incubación: ½ a 16 horas
ALIMENTARIA abdominal.
En: el suelo y contamina arroz,
cereales, harinas, etc.

Mareos, dolor de Hongos silvestres

cabeza, pérdida
momentánea de la Existen diversas especies de
INTOXICACIÓN
vista, salpullido en hongos silvestres que
POR CONSUMO DE
diferentes partes del indiscriminadamente se venden a
HONGOS
cuerpo, vómito y en granel en ciertos poblados, algunos
VENENOSOS
algunos casos pérdida de éstos son tóxicos para el ser
de la conciencia humano.

Nauseas, vómito, dolor Listeria monocytogenes

LISTERIOSIS de cabeza, fiebre,
escalofríos, dolor de Incubación: 1 a 20 días
 espalda, meningitis e
En: productos lácteos de leche no
interrupción del
pasteurizada, vegetales crudos y
embarazo.
mal lavados, mariscos, aves, carne
de res y cerdo mal cocida,
contaminación cruzada.

Salmonella sp.
Dolor abdominal,
nausea, vómito, Incubación: 6 a 72 horas
SALMONELOSIS diarrea, fiebre y dolor En: carnes, productos cárnicos,
de cabeza. huevo, pollo, ensaladas, flanes,
aderezos a base de huevo crudo,
contaminación cruzada.

Taenia solium
Nauseas, flatulencias,
sensación de hambre, Incubación: 2 a 3 meses
TENIASIS
pérdidas de peso,
En: carne de res o de puerco cruda
diarrea, irritabilidad.
o mal cocida.

Dolor abdominal, Samonella typhi y Salmonella

diarrea, escalofríos, paratyphi
TIFO Y estreñimiento, Incubación: 3 a 60 días
PARATIFOIDEA postración, nauseas,
fiebre. En: Lácteos, carne, agua
contaminada, mariscos, bivalvos
de aguas contaminadas.

Trincinella spiralis
Diarrea, dolor Incubación: 1 a 45 días
abdominal, náusea,
En: alimentos en contacto con
TRIQUINOSIS fiebre, hinchazón,
agua contaminada, alimentos
conjuntivitis y
contaminados por manipuladores
hemorragia.
infectados o portadores
asintomáticos.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS

Los microorganismos son seres que necesitan ciertas condiciones para sobrevivir,
crecer y reproducirse. Para evitar que produzcan alguna enfermedad, es
importante conocer cuáles son estas condiciones y así frenar su crecimiento y
reproducción. Dichas condiciones son:

 COMIDA: Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse.

 HUMEDAD: Requieren que los alimentos contengan un mínimo de agua.
 ACIDEZ: Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros como el
agua.

 TEMPERATURA: Les favorece su desarrollo entre los 4°C y 60°C.

 TIEMPO: Requieren de tiempo para poder reproducirse. Mientras estén en
condiciones ideales, y sometidos mucho tiempo en zona de peligro
de la temperatura más fácilmente se reproducen.

 OXÍGENO: La mayoría de los microorganismos patógenos necesitan

oxígeno. Existen otros que no requieren oxígeno llamados
anaerobios. Recuerde que los microorganismos son como las
personas, necesitan de comida, agua, tiempo, temperatura
adecuada y oxígeno para vivir y reproducirse.

En las cocinas es muy difícil manejar las condiciones de humedad, oxígeno y

acidez, por lo que debemos de concentrarnos en el tiempo y temperatura, por
tanto, hay que evitar darles a los microbios el tiempo necesario para
desarrollarse en la temperatura de la zona de peligro (entre 4°C y 60°C) desde
que los alimentos son recibidos, almacenados, descongelados, preparados,
cocinados, servidos, enfriados o recalentados en el caso de cruzar por estas
temperaturas deberá ser en el menor tiempo posible.

Zona de Peligro de la Temperatura (Z.P.T.)

Entre los 4°C y los 60°C es la Zona de Peligro de la Temperatura para los
alimentos; este rango de temperatura es el adecuado para que los microbios
crezcan y se multipliquen rápidamente, ya que arriba de los 60°C mueren y
debajo de 4°C dejan de reproducirse.

Es importante recordar que los alimentos fríos se mantengan realmente fríos,

debajo de los 4°C y los calientes arriba de 60°C. Los alimentos no se deben dejar
expuestos a la temperatura ambiente ya que éste se encuentra en la Z.P.T.
3. Higiene
Higiene es la ciencia de la salud y su conservación que
establece el conjunto de reglas y de prácticas mediante las
cuales tratamos de mantener el organismo en buen estado e
incrementar el bienestar social.

Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como:

 La limpieza personal. Es un medio para evitar la

acumulación de bacterias y otros microorganismos.

 Otras formas de higiene personal son la limpieza de la

boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas
(alcohol y drogas)

La salud de un individuo también en depende del grado de higiene de la

comunidad. Es muy importante tener en cuenta acciones como:

 Controlar la calidad y abastecimiento de agua.

 Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.
 Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
 Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.
 Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción,
preparación y servicio de alimentos.

El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan

consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

 Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares

donde acuden personas de muy diversas características cuya intención es
consumir alimentos inocuos.
 En el establecimiento se mantiene con las personas un contacto físico
directo con los alimentos.
 Los materiales y utensilios se ponen en contacto directo con los
alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas
que intervienen en la preparación y servicios.
  Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que
a veces son irritantes y alergénicos.

En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene
personal como las referentes a las técnicas sanitarias.

Al consumidor se le debe garantizar:

 La máxima seguridad en cuanto a la posibilidad de infección e
intoxicación por alimentos.
 Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que
consume.
 En lo posible, un lugar agradable y distendido.

El principio fundamental de la higiene es la limpieza, pero además es necesario

tomar en cuenta otros factores como:

 Amplitud: Capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar

proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento,
conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él.

 Ventilación: la aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar la

formación de aire estancado para evitar la acción de los
microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a
través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de
acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de
aire.

 Iluminación: los establecimientos deben estar bien iluminados. No

todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de
preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el
 manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los
puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas.

En todos los casos todos los sistemas de iluminación deben contar con
dispositivos de protección para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que
estos se rompan.

4. Contaminación
Los alimentos, antes de llegar a la mesa son manejados por diversas personas,
desde el proveedor, almacenista, cocinero, mesero, etc. Y además pasan por
diferentes áreas que pueden propiciar el desarrollo de microorganismos
patógenos que pueden originar contaminación a estos productos.

Se entiende por contaminación de alimentos a todo aquello que no es propio del

alimento sea detectable o no y que son capaces de provocar enfermedades en las
personas que consumen alimentos.

Hay tres fuentes de contaminación:

1. Físicas

• Aire: heces secas de personas y animales (huevecillos de parásitos,

microorganismos u otro tipo de agentes contaminantes)
• Tierra: Microorganismos o huevecillos de parásitos en la superficie del
suelo
• Agua: No potable (insectos, excremento de animales o tierra, proliferación
de microorganismos)
 • Materia extraña: vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, pelo, excreta de
roedores e insectos, etc.

2. Biológicos

La seguridad de los alimentos depende en gran parte de quienes los producen y

procesan, transportan y distribuyen y del personal de servicio que los prepara y
sirve al consumidor. Esta cadena tiene muchos eslabones: desde la granja donde
se producen hasta la mesa de quien los consume

• Hombre: Manos y otras partes del cuerpo (microorganismos)

• Microorganismos: bacterias que se reproducen rápidamente en el medio
adecuado
• Fauna nociva: Animales e insectos (roedores, cucarachas,
hormigas, moscas, animales domésticos, etc.)

3. Químicos

• Plaguicidas o fertilizantes; animales enfermos sacrificados para

consumo humano; transporte no exclusivo para alimentos; uso de
detergentes o mal enjuague de utensilios y equipo de cocina.

Etapas en las que pueden contaminarse los

alimentos

Existen tres mecanismos de contaminación:

1. Directa: es la forma más simple de contaminación: los

microorganismos llegan al alimento directamente por la
persona que los maneja, utensilios y equipo mal lavados y
desinfectados (p.ej. estornudos)

2. De origen: contaminación que traen ciertas materias primas o productos

desde su origen (p.ej. frutas y verduras regadas con aguas negras)

3. Cruzada: es el paso de microorganismos de un alimento o producto

contaminado a uno que no lo está (p.ej. usar el mismo cuchillo sin lavar
para carne cruda y cocida)
 Granja-rastro-cosecha
Planeacion del menu/
desarrollo de la receta

Compra

Transporte
Almacenamiento

Preparación y cocción

Mercado
Enfriado

Conservación Guardado

Recalentado

Servicio

Restaurante

5. Limpieza y desinfección
Debe usarse agua potable para los servicios en la cocina, lavado y desinfección
de superficies y utensilios, lavado de manos y alimentos.

LIMPIEZA: DESINFECCIÓN:
Es disminuir los microorganismos hasta
Es quitar toda la mugre visible un nivel en que sean inofensivos para la
salud del ser humano
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Los microorganismos se desarrollan en los restos de alimentos que quedan en las
superficies, equipos y utensilios, para de ahí pasar a otros alimentos. Con
respecto a los se recomienda:

Pisos, Lavarlos con una solución de detergente y agua, tallarlos con

techos y cepillo, tanto en las uniones de losetas y azulejos, para después
paredes enjuagarlos y desinfectarlos con agua potable que contenga cloro o
yodo en las concentraciones que indique el fabricante.

Tablas de Lavar y desinfectar después de cada uso, sobre todo cuando se

acrílico manejan alimentos crudos. Pulirlas para eliminar los huecos que
acumulan alimentos y que provocan el desarrollo de
microorganismos que pueden causar enfermedades.

Es importante tener presente que sin una adecuada limpieza el proceso de

desinfección no cumple con su objetivo.

TÉCNICAS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los
cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
• Técnicas con uso del calor: se debe tener precaución con las temperaturas
utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y las superficies a
limpiar.
• Técnicas manuales: se usan cuando es necesario quitar los restos
restregando con fibras y soluciones detergentes. Se recomienda remojar en
un recipiente aparte las piezas removibles del equipo a limpiar, con el fin de
desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.
• Técnica de limpieza in situ: se usa para la limpieza y desinfección de
equipos o partes de éstos que no es posible desmontar, en especial tuberías,
para lo cual se lavan con una solución de agua, detergente a presión y
desinfectante.
• Técnica de limpieza a base de espuma: consiste en la aplicación de un
detergente en forma de espuma por aspersión por espacio de 15 a 20
minutos, y un posterior enjuague con agua potable.
• Técnica de máquinas lavadoras: el método de lavado mecánico es muy útil
el área de limpieza y desinfección de vajillas y utensilios, los cuales son
 sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado utilizando agua caliente y
aire.

DETERGENTES UTILIZADOS
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar residuos
que se endurecen sobre las superficies de los equipos y
utensilios. Los detergentes cortan la grasa, arrastrando la
mugre visible y los microorganismos, ya que cuando se
combina el detergente con el agua actúan simultáneamente
envolviendo la suciedad y los microorganismos son eliminados
a través del enjuague junto con la suciedad desprendida y los restos de
detergente.

TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN
• Desinfección con vapor: aplicación de vapor caliente para elevar la
temperatura de la superficie de los equipos a 80°C. Sin embargo si no se
realiza un retiro de los restos de alimentos adheridos en las paredes de los
equipos, éstos se pegan más fuertemente y su eliminación es más difícil. El
empleo de vapor también es muy útil para desinfectar las superficies de la
maquinaria y otras de difícil acceso, como aquellas cuya desinfección tiene
que efectuarse en el piso; este procedimiento favorece el secado posterior de
los equipos.

• Desinfección con agua caliente: Es una técnica muy utilizada para

sumergir las piezas desmontables de los equipos, así como algunos
componentes pequeños de los mismos en tanques con agua, la cual tiene que
estar a la temperatura de desinfección a 80°C. Las piezas deben mantenerse
dentro del agua durante dos minutos, por lo menos.

• Desinfección por sustancias químicas: siempre se llevará a cabo después

de un proceso de limpieza. Sustancias desinfectantes más utilizadas:

 Cloro y sus compuestos: Se considera entre los mejores

para su empleo en los establecimientos de alimentos.
Ejercen un buen efecto sobre gran número de
microorganismos y son baratos. Pierden su eficacia en
presencia de materia orgánica, por lo cual se requiere un
buen proceso de limpieza previo.

 Yodo: Es una sustancia que tiene un gran poder microbiano. Se utiliza

diluido en agua, la cual adquiere una tonalidad ámbar, que va
 disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a fondo.
La desventaja de este producto es que a concentraciones inadecuadas y un
tiempo prolongado de contacto corroe los metales.

Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros desinfectantes o con

detergentes, por lo cual es necesario verificar periódicamente su eficacia en
especial cuando se han disuelto para usarlos.

 PRECAUCIONES: los desinfectantes químicos pueden contaminar los

alimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas y durante
el tiempo que establece el fabricante.

HIGIENE PERSONAL
Una de las principales causas de la contaminación de los alimentos es la falta de
higiene en la manipulación de éstos. El personal juega un papel importante como
portador directo de muchos microorganismos y si no se tiene la cultura de la
higiene y la capacitación es posible que el manejador de alimentos sea el
causante de propiciar las ETAs.

REGLAS DE HIGIENE PERSONAL

 Baño diario: el personal debe presentarse bañado o se bañarán en la
empresa antes de iniciar las labores.
 Ropa y calzado: uniforme limpio completo y en buen estado,
de preferencia de color claro; este uniforme sólo lo usará
dentro de las instalaciones de trabajo.
 Manos: las manos deben estar limpias, uñas recortadas al ras,
sin barniz o esmalte y su piel no deberá tener heridas; en caso
de presentar heridas ésta deberá estar protegida con un
material impermeable y el uso de guantes.
 Joyas: no deben tener aretes, anillos, cadenas, pulseras,
relojes, plumas o cualquier otro objeto que pueda
desprenderse durante la preparación de alimentos.
 Enfermedades: El personal deberá estar sano, sin tos, gripe, diarrea o
heridas. Si éste es el caso, la persona enferma deberá ser reubicada en un
área donde no tenga contacto con los alimentos mientras esté enfermo.
MALOS HÁBITOS
Algunos malos hábitos deber ser evitados por el manipulador de alimentos:

 Toser y estornudar
 Hurgarse o rascarse la nariz, boca, cabello, orejas o
cualquier parte del cuerpo que no se encuentre cubierta
 Escupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las
áreas de preparación o durante la elaboración de
alimentos

INDUMENTARIA DE TRABAJO APROPIADA Y USO

CORRECTO
Como una medida de seguridad e higiene se debe contar con un equipo o
indumentaria apropiada para el personal involucrado en el manejo de los
alimentos.

Indumentaria de trabajo: cofia, red, gorra, bata o mandil o uniforme y

cubreboca; todo limpio y desinfectado, de preferencia de colores claros.

Uso adecuado del equipo: el cubrepelo, cofia, red o gorra deberá cubrir en su
totalidad el cabello. El cubreboca deberá cubrir boca y nariz.

LAVADO DE MANOS
El lavado de manos es de los procesos más importantes en higiene personal,
este se debe realizar con agua caliente y jabón antibacteriano, cada vez que se
cambia de actividad; no se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj,
ya que guardan suciedad y microorganismos.
Lavado y Desinfección manual
Se debe realizar el escamocheo, retirando los restos de comida del equipo.

De preferencia contar con el sistema de tres tarjas:

• En la primera tarja, se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y

agua caliente (aproximadamente 48°C) para eliminar la suciedad visible.
• En la segunda tarja, se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para
remover completamente los restos de detergente. Se debe recordar que los
desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica
(suciedad).
• En la tercera tarja, se deben desinfectar los platos, utensilios, etc.
Sumergiéndolos en un solución desinfectante.

De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios.

Manejo de Basura
La basura es un foco de contaminación y proliferación de fauna nociva de los
alimentos, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario
manejarla adecuadamente.

 No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al

grado que no se puedan cerrar, o que exista basura a su alrededor. Se
deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos
para evitar que se acumule la basura.
 Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el
manejo de la basura. Antes de que se llene, se debe amarrar la bolsa muy
bien para que no se abra.
 Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras
no estén en uso.
 Se deben mantener los contenedores externos tapados.
  Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores
externos para evitar malos olores, contaminación y atraer fauna nociva.
 Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes.
Estos se deben lavar separado de las áreas de los alimentos, diariamente.

Almacenamiento de Sustancias Químicas como

limpiadores, desinfectantes y plaguicidas.
Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores,
desinfectantes y plaguicidas, el área tiene que estar delimitada o separada de los
alimentos. Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso.

Los plaguicidas deben almacenarse bajo llave y etiquetarse o rotularse de tal

manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.

Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de sustancias químicas deberán

almacenarse en un área específica.
 MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS
Dentro del manejo higiénico de los alimentos se involucran diferentes etapas en
el proceso de elaboración, en donde se deberán implementar las buenas prácticas
sanitarias para evitar así la contaminación de los alimentos.

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

DESCONGELACIÓN

PREPARACIÓN

ALMACENAMIENTO
EXHIBICIÓN

RECALENTADO

CONSUMO

RECEPCIÓN

La primera etapa en la elaboración de alimentos es

la recepción de las materias primas, las cuales deben
cumplir con ciertas características de olor, textura,
sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha
de caducidad y condiciones del empaque.

Al recibir los alimentos, se debe tomar en cuenta lo siguiente:

1. Planear de antemano la llegada de los proveedores. Solicitar que las

entregas de los alimentos se lleven a cabo en las primeras horas de la
mañana, no en las horas de mayor movimiento, lo cual permitirá revisarlos
de inmediato y en forma correcta.
 2. Al llegar los alimentos a una cocina se debe verificar su aspecto general.

3. No hay que olvidar verificar las temperaturas de los alimentos

potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco, frutas y
hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarse de
que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos abajo de 4°C
y los congelados a mínimo -18°C; en el caso de los helados la
temperatura debe ser de mínimo -14°C.
Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o
recongelación.
Para tener un mayor control, se debe llevar un registro basado en los
diferentes criterios de aceptación y rechazo de la materia prima, anotando:
fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó.

4. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a

las temperaturas indicadas. La materia prima proveniente del campo
deberá cambiarse de su envase original (caja, cartón, mimbre, guacal o
costal) a un envase propio de la empresa, a fin de evitar proliferación de
fauna nociva dentro de los almacenes del establecimiento.

5. Todas las frutas y verduras que presenten golpes, maduración excesiva,

hongos y plagas deben eliminarse.

Características Generales para Inspeccionar los alimentos

Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en
cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y
estado de su envase. Dichos atributos son específicos para cada tipo de
producto, y se describen a continuación.

CUANDO ACEPTAR O RECHAZAR ALIMENTOS

• Los alimentos deben recibirse en todos los casos en envases limpios e

íntegros.

• Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en

contacto directo con el hielo.

• Rechazar productos de origen vegetal que presenten mohos, coloración o

materia extraña, magulladuras o mal olor.
• Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia
extraña en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar
oxidación, ni estar violadas. Verificar que la fecha de consumo preferente
esté vigente.

• Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones

no propias del producto.

• Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las

especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a
las recomendaciones del fabricante.

• El hielo purificado envasado debe cumplir con lo establecido en la norma

correspondiente.

• También es importante que el área del vehículo en que el proveedor lleve

los alimentos se encuentre limpia, para evitar la contaminación de éstos.
 CARNES

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Color Res: Rojo brillante Verdoso, café obscuro o
Cordero: Rojo descolorida
Cerdo: Rosa pálido
Textura Firme y elástica Superficie viscosa
Olor Ligero, característico Mal olor, rancio
Temperatura Fresca a 4°C o menos Fresca a más de 4 °C
Congelada a mínimo -18 Congelada a menos de –18
°C °C (con signos de
descongelación)

HÍGADO

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Color Café rojizo Verdoso, amarillento
Textura Suave Superficie con sangre y
puntos blancos que se
deshacen al tacto
Olor Característico Fétido
Temperatura A 4°C o menos A más de 4 °C

CARNES FRÍAS (EMBUTIDOS)

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Temperatura A máximo 4 °C (excepto A más de 4°C
embutidos madurados)
Vida de anaquel Fecha de caducidad Fecha de caducidad
vigente vencida

• Se recomienda que la carne y productos cárnicos procedan de

establecimientos, que ostenten el símbolo de calidad TIF.
 AVES

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Color Característico, sin Carne verdosa o
decoloración amoratada
Textura Firme Pegajosa bajo las alas y
carne blanda
Olor Característico Anormal
Temperatura Fresca a máximo 4°C Fresca a más de 4 °C
Congelada a mínimo -18 Congelada a menos de -18
°C °C,
con signos de
descongelación)

PESCADOS

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Apariencia Agallas húmedas de colorAgallas secas, grises o
rojo brillante; ojos verdosas; ojos
saltones, limpios, secos, hundidos y /o
cristalinos y brillantesopacos, con bordes rojos
Textura Carne firme y elástica (al
Carne flácida y blanda (al
oprimir la carne los dedos
oprimir la carne quedan
no quedan marcados) marcados los dedos)
Olor Característico, ligero Agrio, fuerte a pescado o
amoniacal
Temperatura Fresco a máximo 4°C Fresco a más de 4 °C
Congelados a mínimo -18 Congelados a menos de
°C -18 °C (con signos de
descongelación)
 MOLUSCOS

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Color Característico Carne opaca, obscura o
ennegrecida
Textura Firme Flácida, opaca y/o viscosa
Olor Característico Agrio, amoniacal o fétido
Temperatura Frescos a máximo 4°C Frescos a más de 4 °C
Congelados a mínimo -18 Congelados a menos de
°C -18 °C (con signos de
descongelación)

CRUSTACEOS

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Color Característico Opaco y con manchas
obscuras en las
articulaciones
Textura Firme Flácida
Apariencia Articulaciones flexibles Articulaciones con pérdida
de tensión y contracción
Olor Característico Agrio o amoniacal
Temperatura Frescos a máximo 4°C Frescos a más de 4 °C
Congelados a mínimo -18 Congelados a menos de
°C -18 °C (con signos de
descongelación)
 HUEVO

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Apariencia Yema: no se rompe Yema: sin firmeza
fácilmente Clara: sin firmeza y no se
Clara: densa y firme distinguen fácilmente las
alrededor de la yema y dos capas
consta de dos capas Cascarón: quebrado,
definidas manchado con
Cascarón: íntegro y excremento o sangre
limpio
Vida de anaquel Fecha de caducidad Fecha de caducidad
vigente vencida

LECHE FRESCA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Pasteurización Verificar en la etiqueta No especifique en la
que se especifique la etiqueta la pasteurización
pasteurización
Vida de anaquel Fecha de caducidad Fecha de caducidad
vigente vencida

QUESOS

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Olor Característico Olor extraño o no
característico
Apariencia Bordes limpios y enteros Con presencia de
partículas extrañas
En quesos frescos
presencia de mohos
Pasteurización La etiqueta especifica La etiqueta no especifica
estar elaborado a partir estar elaborado a partir de
de leche pasteurizada leche pasteurizada
Temperatura Frescos a máximo 4°C Frescos a más de 4 °C
Congelados a mínimo -18 Congelados a menos de
°C -18 °C (con signos de
descongelación)
 MANTEQUILLA Y MARGARINA

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

Organolépticos Característicos; color No característicos;
uniforme rancidez
Apariencia Sin partículas extrañas Con partículas extrañas o
mohos
Temperatura A máximo 4°C A más de 4 °C
Vida de anaquel Fecha de caducidad Fecha de caducidad
vigente vencida
Pasteurización La etiqueta especifica La etiqueta no especifica
(mantequilla) estar elaborada a partir de estar elaborada a partir
leche pasteurizada de leche pasteurizada

ABARROTES

PRODUCTOS ACEPTE RECHACE

Secos (granos, harinas, Sin señales de insectos, Empaque perforado, roto
chiles secos, etc.) huevecillos o materia (que evidencien el
extraña contacto con insectos o
roedores) o con presencia
de mohos; o con restos de
insectos o huevecillos
Enlatados Latas en buen estado, sin Latas abolladas, oxidadas
oxidación, abombamiento o enmohecidas, con
o abolladuras. derrames o
escurrimientos,
abombados o picadas
 ALMACENAMIENTO
 Anaqueles y estibas separados a 15 cm del piso como
mínimo
 El espacio entre paredes y techos debe ser suficiente
para facilitar la limpieza, desinfección del área y la
circulación del aire.
 Ningún producto debe almacenarse directamente en el
piso.
 Los productos deben almacenarse sobre tarimas y
separados de las paredes.
 No debe almacenarse alimentos en guacales, cajas de
cartón, bolsas de plástico, mimbre o costales.
 Los almacenes deben tener protecciones o dispositivos
para evitar la entrada de fauna nociva
 Deben estar lejos de las áreas de elaboración de los alimentos y de fuentes de
contaminación (áreas de basura)
 Todas las materias primas deben estar limpias, desinfectadas, etiquetadas o
rotuladas; las primeras en ingresar al almacén serán las primeras en salir.
 Es importante checar las fechas de caducidad.

De acuerdo con el tipo de materia prima, los almacenes se clasifican en:

Almacenamiento en frío (refrigeración y congelación)

 Refrigeración: El frío afecta a los microorganismos de distinta

manera. Al disminuir la temperatura se evita su reproducción y
la formación de toxinas, además de retardar la descomposición
de los alimentos; esto se logra manteniendo la temperatura del
refrigerador a 2°C o menos, dependiendo de las características
de la materia prima a conservar.

 Congelación: Cuando los alimentos son almacenados a temperatura de

congelación -20°C o menos, algunas bacterias crecerán lentamente, aunque
en ciertos casos algunas no resisten las bajas temperaturas y mueran, las
restantes no se multiplicarán por lo que la congelación conserva los alimentos
durante un largo tiempo.

Es importante que:
• Los refrigeradores y congeladores cuenten con un termómetro ubicado en
un lugar visible, accesible y en buenas condiciones de mantenimiento y
funcionamiento.
• No sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello reduce la
circulación del frío, además de que entorpece la limpieza del área.
• Los alimentos crudos se colocan en la parte baja y los ya preparados o que no
necesitan cocción en la parte superior, para evitar
que los crudos se escurran y contaminen los
alimentos cocidos.
• Todos los alimentos deben estar protegidos
(tapados)
• No se deben guardar grandes cantidades de
alimentos calientes, ya que esto provoca que suba
la temperatura del refrigerador y se ponga así en
riesgo el resto de los alimentos.
• No se deben mantener latas abiertas dentro del refrigerador, ya que la
humedad oxida las latas y contaminan su contenido.

Almacén de frutas y verduras

La temperatura recomendada para este tipo de productos es de 7°C a 12°C ya
que su maduración se retrasa si son almacenadas a temperaturas ligeramente
inferiores a las ambientales.
Almacén de secos
Debe disponerse de armarios, alacenas o áreas secas bien ventiladas e
iluminadas para conservas enlatadas y otros productos empaquetados. Los
alimentos en polvo como harinas o en grano como el frijol, azúcar, etc., se
almacenarán en su envase original o en un contenedor de cristal o plástico con
tapa perfectamente etiquetado e identificado.

Almacén de productos químicos y de limpieza.

Se guardarán en un lugar independiente que deberá estar lejos de los almacenes
de los alimentos en un área seca, ventilada e iluminada. Se deberá tener un
control estricto en su maneo y distribución. Todos los productos deben estar en
sus recipientes originales, etiquetados y tapados.
TIEMPOS DE CONGELACION Y REFRIGERACION DE
ALIMENTOS

CARNES

ALIMENTO CONGELACION REFRIGERACION

Tocino (abierto) 1-2 meses 5-7 días
Tocino (sin abrir) 1-2 meses 2 semanas
Ensaladas con carne N/A 3-5 días
Carne molida 3-4 meses 1-2 días
Salchichas (sin abrir el
1-2 meses 2 semanas
envase)
Salchichas (en envases
N/A 5 días
abiertos)
Fiambres (sin abrir) 1-2 meses 2 semanas
Fiambres (abiertos) 1-2 meses 2 semanas
Pastel de carne 3 meses 2-3 días
Carne fresca 3-6 meses 3-7 días
Chuletas de puerco 3-4 meses 2-3 días
Carnes frescas 3-4 meses 1-2 días

PESCADOS

ALIMENTO CONGELACION REFRIGERACION

Pescado fresco 3-6 meses 1-2 días
Pescado cocinado 3 meses 3-4 días
Pescado ahumado 4-5 meses 10 días
TIEMPOS DE CONGELACION Y REFRIGERACION DE
ALIMENTOS

AVES Y HUEVO

ALIMENTO CONGELACION REFRIGERACION

Pollo cocinado 2 meses 1-2 días
Pollo fresco 6 meses 2 días
Huevo fresco (en
N/A 2 semanas
cascarón)
Huevo cocido N/A 1 semana
Substitutos de huevo
1-2 meses 10 días
(sin abrir)
Substitutos de huevo
N/A 3 días
(abierto)

LÁCTEOS

ALIMENTO CONGELACION REFRIGERACION

Mantequilla 10 meses 2 semanas
Queso madurado
1-2 meses 3-6 meses
(sin abrir)
Queso madurado
N/A 3-4 semanas
(abierto)
Queso rebanado N/A 2 semanas
Queso cottage N/A 10-30 días
Queso crema 1-2 meses 2 semanas
Fecha de consumo
Margarina (barra) 12 meses
preferente
Leche 1 mes Fecha de consumo
 preferente
Crema N/A 2-4 semanas
Yogurt N/A 1-2 semanas

TIEMPOS DE CONGELACION Y REFRIGERACION DE

ALIMENTOS

FRUTAS Y VEGETALES

ALIMENTO CONGELACION REFRIGERACION

Espárragos congelados 1-2 meses 1 día
Espárragos frescos N/A 2-3 días
Brócoli congelado 1-2 meses 1 día
Brócoli fresco N/A 3-5 días
Calabacita fresca N/A 1 semana
Zanahoria fresca N/A 2 semanas
Apio fresco N/A 7-10 días
Granos de elote fresco N/A 1 día
Fruta fresca 1-12 meses 3-5 días
Fruta deshidratada 1 año 4 días cocinadas
Lechuga N/A 1 semana
Vegetales (sacados de la
N/A 1-4 días
lata)
 EQUIPO Y UTENSILIOS
La limpieza y desinfección se llevará a cabo de la siguiente manera:

Equipo eléctrico
• Lavar todas las partes que estén en contacto con los
alimentos (agua potable, jabón o detergente). Enjuagar
bien.
• Desinfectar sumergiendo las partes en una solución de cloro
o yodo a la concentración adecuada: 200 ppm = 3.3 ml x
litro de agua
• Lavar y desinfectar las partes no
desarmables del equipo
• Secar en un escurridor; si se usa un secador de tela debe ser
de color claro, exclusivo para el secado y de tamaño suficiente
para evitar que las manos toquen las superficies que están en
contacto con los alimentos.

Equipo manual

• Los utensilios, mesas, tablas de picar, ollas, marmitas y otros deben ser lavados
y desinfectados en todas sus partes, utilizando el mismo procedimiento anterior.
• Trapito: representa una importante fuente de contaminación; por esta razón es
importante utilizar trapos diferentes para cada área de alimentos tanto para
manipular productos crudos como para cocidos y/o preparados. Se debe lavar y
desinfectar después de cada uso, sumergiéndolo en una solución con cloro (100
ppm = 1 ml cloro x litro de agua) y desechándolos continuamente.

Loza y cubiertos

Deben ser de un material inocuo, liso, inoxidable y resistente a las operaciones

de lavado y desinfección.
1. Escamocheo: eliminar todos los sobrantes de
alimentos antes de iniciar el lavado.
2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón
líquido, en pasta u otros similares.
3. Enjuagar perfectamente con agua potable.
4. Desinfectar mediante inmersión de la loza y cubiertos en una solución en
agua conteniendo yodo o cloro (200 ppm = 3.3. ml de cloro x litro de
agua) durante 10 minutos. Se puede usar agua caliente a 75°C – 82°C por
 lo menos durante 30 segundos. Para el uso de desinfectantes debe
seguirse las instrucciones del fabricante.
5. Dejar secar a temperatura ambiente en un escurridor. Los trapos para
secar deben ser de colores claros, exclusivos para este fin, limpios, lavados
y desinfectados; deben cambiarse por trapos limpios, secos y
desinfectados cada vez que se encuentren humedecidos.

Servicio

La persona que ha sido entrenada, servirá alimentos higiénicamente sanos que

además serán nutritivos y placenteros para quienes los consumen. Sin embargo,
donde existe descuido y falta de higiene aumenta el riesgo de contaminación de
los alimentos y de la aparición de ETAS.

Recuerda siempre: tus manos no deben tocar las superficies que vayan a tener
contacto con el alimento o con la boca del comensal

Por lo que:

• Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen las
partes que estarán en contacto con la comida, sino por los mangos.

• Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos,

palillos, popotes, etc., que estarán en contacto con la comida o con la boca
del comensal.

• Si vas a vender alimentos para consumo fuera de tu establecimiento,

deberás envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa.

• Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberás

conservarlos a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para
Servirse, procurando el mantenerlos cubiertos, y asegurando que el
sobrante o sea lo que no vendiste en ese día, se deseche ¡nunca lo
reingreses!

• Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados

y desinfectados, nunca directamente con tus manos.

• El hielo que utilices para enfriar botellas, nunca lo utilices para consumo
humano.
 DESCONGELACIÓN
Cuando se cocina un trozo de carne congelada, puede parecer el exterior cocido
adecuadamente, mientras que el centro permanece bastante crudo. Los
microorganismos existentes en el centro pueden sobrevivir y si el alimento
cocinado se almacena incorrectamente pueden multiplicarse hasta alcanzar un
número capaz de provocar intoxicación alimentaria o infección.
El cocinado de trozos grandes de carne congelada requiere de más tiempo de
cocinado. Al descongelar un alimento a temperatura ambiente, aumenta la
contaminación microbiana en la superficie de la carne, por ello se debe llevar a
cabo una descongelación adecuada que no afecte la calidad del alimento.

Métodos seguros para descongelar alimentos

 Refrigeración: descongelar en el refrigerador (retirarlos del congelador y

colocarlos en la parte baja del refrigerador)

 Horno de microondas: la descongelación se logra por microondas, que

actúan directamente sobre las moléculas de agua que se encuentran
congeladas dentro del producto.

 Cocción: Se recomienda siempre y cuando se trate de porciones pequeñas de

carne u otros alimentos, los cuales alcancen la temperatura adecuada y el
tiempo suficiente para la descongelación en la parte interna del producto.
 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS
Se debe realizar el lavado y desinfección de estos productos con el fin de eliminar
el riesgo de contraer una enfermedad.
a) Lavar las frutas y verduras con agua potable, jabón, esponja o estropajo,
pieza por pieza (ej. Papas, manzanas, tomates, etc.), en pequeños
manojos (cilantro, perejil, apio), hoja por hoja (lechuga). El cepillado es
importante porque ayuda a eliminar restos de tierra y mugre visible
b) Enjuagar perfectamente bajo chorro de agua, de manera que el
desinfectante pueda actuar correctamente.
c) Sumergir los alimentos en una solución desinfectante (yodo, cloro, plata
coloidal o cualquier otro producto similar aprobado por la Secretaria de
Salud), siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a concentración
y tiempo.
d) Enjuagar con agua purificada.

COCCIÓN Y RECALENTAMIENTO
Si la cocción o el recalentamiento no alcanza las temperaturas recomendadas, los
microbios sobreviven y causan enfermedades. Para disminuir las bacterias a un
nivel seguro, los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna mínima de
60°C, para aves y carnes rellenas a 74°C y la carne de cerdo y hamburguesas a
68°C. El recalentamiento debe hacerse rápido hasta una temperatura mayor a los
74°C en la parte interna del producto.
Los alimentos calientes deben mantenerse a 60°C o más. Es importante utilizar el
termómetro limpio y desinfectado para verificar la temperatura constantemente.
Los alimentos preparados se deben recalentar solo una vez a 74°C o más en la
estufa u horno. No se debe utilizar directamente las mesas de vapor, ya que
éstas únicamente son para mantener a 60°C o menos

USO DEL TERMÓMETRO

1. Calibre el termómetro a 0°C en un vaso con hielo frapé, evitando que el

termómetro roce el vaso.
2. Limpie y desinfecte el tallo metálico antes de usarlo en
cualquier alimento
 3. Introduzca el tallo metálico antes de usarlo en cualquier alimento.
4. Espere el tiempo necesario para que el termómetro estabilice su aguja
aproximadamente cinco minutos.
5. Limpie y desinfecte el tallo metálico después de su uso.
6. Registre la temperatura en una libreta o cuaderno para verificarla.

6. Fauna nociva
Todo programa de limpieza y desinfección debe tomar en cuenta el control de la
fauna nociva, sobre todo tratándose de roedores e insectos que causan
considerables pérdidas económicas, directas e indirectas, más que la cantidad de
alimentos que ellos consumen, el que se contamina con sus excretas, pelos y
orinas. Entre la fauna nociva más común se encuentran los roedores (ratas y
ratones), artrópodos (moscas, cucarachas, mosquitos, pulgas, chinches,
alacranes, arañas, ciempiés, etc.), animales domésticos (perros, gatos, aves de
ornato y otros).

La fauna nociva es todo aquel animal que puede causar daño a la salud a través
de picaduras, mordeduras y al contaminar los alimentos. Pueden transmitir
enfermedades de dos maneras:

 Mecánica: al llevar los microorganismos en sus patas, alas o cuerpo desde

la basura o desechos de alimentos donde viven hasta el alimento

 Biológica: llevan dentro de su cuerpo los microorganismos y al morder o

picar los depositan en la lesión que causan.
MÉTODOS DE PREVENCIÓN
• Basura: Colocarla fuera del alcance de la fauna nociva, en botes grandes
limpios, identificados y con tapadera. El retiro de la basura del área de
preparación de alimentos debe hacerse varias veces al día o cuando los
depósitos se encuentren llenos. Se debe retirar del área general de basura
diariamente, conforme a los horarios de recolección del municipio.
• Alimentos almacenados: Es importante contar con recipientes resistentes y
adecuados para el tipo de producto que contengan y nunca almacenados
directamente en el piso.
• Reducción de accesos y refugios: En las despensas o almacenes no deben
existir orificios o cavidades donde puedan esconderse y servir como refugio. El
objetivo es cerrar e impedir el paso (ventanas rotas, puertas mal selladas,
coladeras sin protección, hendiduras, formación de maleza en patios y
jardines alternos al local, etc.)

MÉTODOS DE CONTROL
Físicos
• Trampas mecánicas: se recomiendan para capturar animales vivos en
lugares donde no se pueden utilizar venenos.
• Trampas con adhesivos: capturan a la plaga dejándola inmovilizada hasta
que es retirada por el especialista en su control.
• Trampas de luz: emiten luz ultravioleta, que atrae al insecto volador y en
algunos casos lo electrocuta o adhiere a bandas adhesivas. Se denomina
sistema ecológico para el control de plagas.
• Barreras físicas: son barreras externas y protecciones contra la entrada de
plagas al establecimiento.

Químicos

Venenos: pueden ser de acción rápida o dosis única (este tipo de sustancia es
altamente venenosa para el hombre y animales domésticos); de acción retardada
o acción múltiple (la mayoría son inofensivos para el hombre); gases venenosos
y/o fumigantes (son de uso restringido en México; sólo se utilizan en campañas
sanitarias por la Secretaría de Salud y empresas autorizadas por la dependencia
correspondiente).
Plaguicidas: se deben emplear como última medida de control. Hay que
proteger los productos, equipos y utensilios contra la contaminación; y limpiar y
desinfectar los equipos después de la aplicación del plaguicida.
Biológicos

Son sustancias naturales o sintéticas que actúan como atrayentes sexuales hacia
una trampa: pueden ser hormonas u otras sustancias a partir de aromas florales
que actúan como repelentes.

Hay tres reglas básicas para el control de la fauna nociva:

1. Mantenlas fuera
2. No le des alimento ni refugio
3. Mátalas

Alimentos Crudos

Debido a lo contaminado de nuestras aguas, en los ríos, lagunas, etc., tanto

pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de
microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis,
tifoidea, hepatitis y otros, por lo resulta muy riesgoso consumirlos crudos.

Recuerda que el limón, el

vinagre y la sal no
destruyen las bacterias

Alimentos Listos para Servirse

Los alimentos calientes que estén listos para servirse ya sea en el buffet o en
tu cocina, como sopas, consomés, carnes, etc., deberás conservarlos a más de
60 °C en todas sus partes.

Ahora, los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos,
aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a máximo 7 °C.

¡Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas,

miel, jocoque, mantequilla y margarina, patés, pastas de verduras para untar y
similares que se sirvas en porciones, deben cumplir con las instrucciones del
fabricante para su conservación y una vez utilizadas debes desecharlas.
 REGLAS DE ORO (Organización Mundial de la Salud)

1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente

2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
10.Utilizar agua potable

BIBLIOGRAFÍA

 Food Safety. Técnicas del lavado de manos.

 Secretaría de Turismo. Subprograma Distintivo H. Manual de Manejo
Higiénico de Alimentos.
DISTINTIVO H
El Distintivo H es un sistema de aseguramiento de calidad en higiene de
alimentos y establece las bases para crear el hábito de respetar lo
establecido. La certificación sirve para validar y distinguir la excelencia y lo
que se ha hecho bien.

El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo

avalado por la Secretaría de Educación, a los prestadores de servicios de
alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de
estándares de higiene y que lo solicitan de manera voluntaria y cumplen
con requisitos específicos.

El Distintivo H se elevó a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001, bajo la

denominación NMX-F-605-NORMEX-2000 “Alimentos-Manejo higiénico en
el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H”.

LISTA DE VERIFICACIÓN

Se deberá cumplir en un 90% puntos de control y 100% críticos. Los

puntos críticos son aquellos en los que el peligro es mayor y por
consiguiente requieren de un mayor control.

 Recepción de documentos
 Almacenamiento
 Manejo de Sustancias Químicas
 Refrigeración
 Cámara de refrigeración
 Congelación
 Cámara de Congelación
 Área de cocina
 Preparación de alimentos
 Área de servicios
 Agua y hielo
 Servicios Sanitarios para empleados
 Manejo de basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar
PROCEDIMIENTO PARA OBTENER EL DISTINTIVO H

La Empresa determina que desea obtener el

Distintivo H

Desarrolla el programa para su implantación por un

instructor registrado por la SECTUR

Determina que está en condiciones de obtenerlo

Solicita a la SECTUR la visita de verificación a

través de una carta membretada de la empresa

SECTUR envía la lista de organismos de verificación

registrados

Empresa selecciona y otorga al organismo del

verificador

Visita de verificación por el organismo y envía

reporte a la SECTUR

SECTUR notifica al establecimiento si acredita o no

Corrección de desviaciones

SECTUR OTORGA EL DISTINTIVO H

Manual de Manejo
Higiénico de los
Alimentos