Para realizar la elaboración de los productos cárnicos consta de los siguientes pasos:

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma

manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos
productos. labor que se realiza con la ayuda de un cuchillo.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la
formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser
pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

MOLIENDA O PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que
conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten
la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión
cárnica.

El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que
hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón
móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un efecto de
picado y mezclado.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes

hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable.

Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento
especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas

naturales y artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta
labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen
embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en

presentaciones individuales, para lo cual se utiliza porcionadoras automáticas o manuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo
generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con
la cocción o escaldado de productos.

El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido

que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas, pero sin los efectos nocivos
del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de
una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80ºC. Esta operación permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C.

A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos.

El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas
especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el
extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma es en bandejas desechable
cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el

ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración
natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración
rápida.

Durante a la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los

siguientes son los más importantes:

Enrojecimiento y acidificación
aumento de la consistencia
formación del aroma y sabor característicos.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Los productos cárnicos terminados se
almacenan en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para mantener su calidad y
seguridad alimentaria. Luego son distribuidos a los puntos de venta o consumidores finales.

Es importante destacar que el cumplimiento de normativas sanitarias y de seguridad

alimentaria es esencial en todas las etapas del proceso de elaboración de productos cárnicos
para garantizar la seguridad del producto final para el consumo humano.

DESHUESE Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA

PESADO

MOLIENDA O PICADO

CORTADO
MEZCLADO

EMBUTIDO

PORCIONADO

AHUMADO

ESCALDADO

EMPACADO

MADURACION

ALMACENADO Y
DISTRIBUCION