Universidad tecnológica de

puebla
MATERIA: ESTANDARIZACIÓN DE PLATILLOS.

Tema: CHARCUTERIA METODOS DE

CONSERVACION Y PROCESAMIENTO.
DEFINICIÓN DE EMBUTIDO
Los embutidos tienen un origen antiquísimo,
surgieron empíricamente como consecuencia de la
necesidad de conservar los alimentos.

Se entiende por embutidos aquellos productos y

derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de
carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales

Un embutido es un alimento preparado a partir de

carne picada y condimentada, introducida a presión
en tripas aunque en el momento de consumo,
carezcan de ellas. .
 CLASIFICACION DE LOS
EMBUTIDOS
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su
forma de preparación y la tecnología de elaboración se
distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados
y Cocidos.
Embutidos Crudos
Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidas a un ahumado o maduración. Las operaciones de
elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos
son semejantes. La diferencia consiste en la elección, la
cálida y la composición de las materias primas, en la
técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad.
Por ejemplo chorizos, Salchicha desayuno, salames.
 CLASIFICACION DE LOS
EMBUTIDOS
Embutidos escaldados: Embutidos cocidos:
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento
térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: Mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, .
 COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA
ELABORACION DE EMBUTIDOS

INGREDIENT ADITIVO TRIPA

ES S S
COLORANTE
S NATURALE ARTIFICIALE
MATERI CONDIMENT S S
A PRIMA OS Y REGULADORES
ESPECIAS DE PH
INTESTINOS CELULOSA
ANTIOXIDANT
CARNE SAL ES
ESOFAGOS COLAGENO
MATERIALES CONSERVADORE
GRASOS
PIMIENTA S
VEJIGAS PLASTICO
SANGRE Y REGULADORES
DESPOJOS
CANELA DE
MODERACION
FECULAS Y POTENCIADORE
HARINAS
AJO
S DE SABPOR

OREGANO
 Materias primas Condimentos y especias
La carne procedece fundamentalmente cerdo y Para conferir a los embutidos
vacuno.
El principal factor de la carne es el pH, Valores
ciertas características
de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles sensoriales.
superiores a 6.2 son atacables por La sal común contribuye al
microorganismos y tienen peor consistencia.
Los materiales grasos empleados, como tocino y sabor, actúa como conservador
panceta, deben tener elevado punto de fusión, ya retardando el desarrollo
que sino se tornan viscosos durante el picado e microbiano.
ingreso de sustancias.
Se emplean también sangre y despojos, tales Para sazonar se emplean,
como pulmones, corazón, estómago. pimentón, canela, pimienta, ajo,
Tambien se usa féculas, harinas, hidratos de orégano, azúcar, etc.
carbono, o productos como cebolla y arroz, miga
de pan, patata, etc.
 ADITIVOS
Modifica sus características técnicas de
elaboración, conservación.
Colorantes (curcumina, carotenoides,
xantofilas)
Reguladores del ph (ácido cítrico, láctico,
gluco-deltalactona)
Antioxidantes (ácido ascórbico y sus
sales)
Conservadores (nitrato sódico y potásico,
ácido sórbico)
Reguladores de la maduración (azúcares,
dextrinas, almidón)
Correctores y potenciadores del sabor
(ácido glutámico y sus sales, ácido
inosínico)
TRIPAS
La masa cárnica se embute en tripas
que, determinan el tamaño y la
forma del producto, condicionan
determinados procesos
fisicoquímicos.
Las naturales son las procedentes de
los intestinos delgado y grueso de
las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina y los esófagos y
vejigas de bovino y porcino.
Las artificiales pueden ser de
celulosa, colágeno (comestible o no)
o de plástico.
PROCESO DE ELABORACION
 PREPARACION DE LAS
MATERIAS PRIMAS PICADO
La materia prima procedente de animales El picado de la materia prima se efectúa
sanos ha de estar sometida a condiciones en picadoras, compuestas
higiénicas durante las operaciones de fundamentalmcnte por una tolva de
sacrificio, despiezado. carga, un torniIlo sinfin que empuja a los
Después deben ser rápidamente productos hacia las cuchillas giratorias
refrigeradas para retardar el desarrollo de que lo cortan y lo envían hacia un disco
los microorganismos, el enranciamiento, y perforado con orificios de diversos
aumentar la consistencia, tanto de la carne diámetros.
como del tocino, para facilitar el corte ❑ embutidos groseramente picados
durante su posterior picado o triturado. (chorizo)
Es de suma importancia que haya el ❑ medianamente picados (salami)
correcto mantenimiento de los equipos ❑ finamente picados (sobrasada).
empleados en las diferentes etapas de
elaboración del producto,
MEZCLADO Y AMASADO
Se hace con el resto de los
ingredientes (condimentos y especias)
y los aditivos.
Este proceso se realiza en máquinas
mezcladoras-amasadoras provistas
con paletas giratorias, a fin de
conseguir una masa uniforme.
Ha de realizarse al vacío, para evitar
decoloraciones, desarrollo de
microorganismos y manteniendo la
temperatura de la masa por debajo de
4° C.
EMBUTIDO
Se procede a llenar, « embutir», las tripas
con ella. Para ello se emplean embutidoras
provistas con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el
calentamiento de la masa.
Se debe evitar la presencia de aire y agua
que favorecían también la aparición de
coloraciones anormales.
Esto favorece la desecación del embutido
en los productos curados y la hace más
elástica para adaptarse a la superficie del
producto a medida que éste se vaya
retrayendo durante la maduración y/o
ahumado.
 COCCION Y AHUMADO
Cocción (morcilla gallega, butifarra blanca,
morcón de Lorca, etc.)
Ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra
de Aracena, etc.)
Ambos procesos (salchichas del tipo Francfort o
Viena, mortadela, etc.)
❑ COCCION:
La cocción da una consistencia firme debido a
coagulación de las proteínas y a la deshidratación, fija
su color y prolonga su vida útil debido a la
pasterización. La cocción se realiza a temperaturas
comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de
tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades
relativas altas (98-100 por 100).
❑ AHUMADO:
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma,
tienen un efecto bacteriostático y también producen
una desecación para inhibir el crecimiento bacteriano.
El ahumado se puede realizar en frío o en caliente
(entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también
variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del
tipo de embutido y con humedades relativas
comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.
 MADURACION Y DESECACION
A lo largo de la maduración y desecación «curado»,
los embutidos experimentan una serie de
transformaciones fisicas, químicas, bioquímicas y
microbiológicas que aumentan la estabilidad del
producto y el desarrollo de las propiedades
organolépticas.
❑ MADURACION: Se produce un enrojecimiento del
producto. La acidificación aumentando la
consistencia del producto, y la disminución la
retención de agua que facilita la desecación, protege
de la acción de los gérmenes. Cuanto más elevada
sea la temperatura, con mayor rapidez se producirá la
maduración, al acelerarse los procesos químicos y
microbianos.
❑ DESECADO: El embutido termina de alcanzar las
características organolépticas definitivas y aumenta
su estabilidad. Las temperaturas en los secaderos de
embutidos oscilan entre 10° y 17° C y la humedad
relativa entre el 65-80 por 100, teniéndose que
proceder de manera continuada a la renovación del
aire en el secadero. Los embutidos deben permanecer
colgados en la oscuridad para evitar la aparición de
enranciamientos debido a la acción de la luz. No
deben colgarse muy juntos porque impiden la
correcta ventilación.
 CONSERVACION
En general, los productos cocidos,
como salchichas, mortadelas, etc.
sometidos a tratamientos térmicos
suaves, deben conservarse en estado
refrigerado.
En los productos crudos curados, como
salchichón, chorizo, etc., su bajo pH,
conservadores y la desecación reduce
la necesidad de tratamientos
frigoríficos en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano.
Además de la temperatura, hay otros
factores de conservación tales como la
humedad, luz, temperatura, tiempo de
conservación que pueden conducir a la
aparición de proliferaciones
bacterianas, desecaciones excesivas,
endurecimientos, arrugado de la tripa,
enranciamiento, decoloración u otras
alteraciones.
 PRODUCTOS DE EMBUTIDOS
❑ EMBUTIDOS FRESCOS (COMO LAS SALCHICHAS
FRESCAS DE CERDO): realizadas a través de carne fresca
picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar
embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos
❑ EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS (COMO EL SALAMI
DE GÉNOVA O EL SALCHICHÓN): están realizados con
carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden
ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o
semisecos
❑ EMBUTIDOS COCIDOS (COMO LA MORTADELA, O
EMBUTIDOS DE HÍGADO): pueden estar curados o no, la carne
está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a
veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.
Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir
fríos
❑ EMBUTIDOS COCIDOS Y AHUMADOS (COMO EL
SALAMI DE CÓRCEGA O LAS SALCHICHAS
FRANKFURT): son carnes curadas y picadas, condimentadas,
embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no
necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse
antes de ser servidas.
Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados
❑ EMBUTIDOS AHUMADOS NO COCIDOS (COMO LAS
SALCHICHAS DE CERDO AHUMADAS): son carnes frescas,
pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están
ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser
cocinadas.
❑ ELABORADOS A BASE DE CARNE COCIDA (COMO EL
QUESO DE CABEZA): están preparados a partir de carnes
curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente
suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío.
 EMBUTIDOS
ESCALDADOS.
Los embutidos escaldados se
elaboran a partir de carne fresca
totalmente madurada. Debe
practicárseles un proceso para
evitar y disminuir el contenido de
microorganismos.
 ESCALDADO
El escaldado es un proceso suave con
agua caliente a una temperatura de
75 grados centígrados, durante un
tiempo que varia dependiendo el
calibre del embutido.
Para este tipo de carnes es necesario
que sean animales jóvenes y magros,
recién matados y no completamente
maduras,
• Cuando esa carne se obtiene de un sacrificio adecuado, de animales
sano, fácilmente se encuentra entre 2000 y 20000 bacterias por
centímetro cuadrado de musculo. Obviamente , esta nivel es
significantemente mayor cuando la carne proviene de animales
enfermos o de sacrificios inadecuados.

color de la carne tornándola

negra , o blancuzca , o verde
azulada

El olor tiende a ser rancio

por degradación de las
proteínas y aminoácidos,
afectados por las bacterias
anaerobias.
 1

METODOS DE CONSERVACION

REFRIGERACION

Refrigerar
Mantener las miento Enfriamiento
características inmediato del gradual
organolépticas animal recién
sacrificado. Colgado

Pre-secad Secado
o
 2

METODO DE
CONSERVACION

CONGELAMIENT
O
TEMPERATURA no elimina
<0oC completamente los
microorganismos
existentes .
Acelerado

conservar y madurar la carne por

mas largos periodos de tiempo