PRODUCTOS
CÁRNICOS CRUDOS
INTRODUCCIÓN
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es
sometido a ningún proceso de cocción previa y deben
someter a estos procesos térmicos inmediatamente
antes de su consumo. Algunos son:
Hamburguesas
Chorizos
Longanizas
Salamis
Salchichones
Butifarras
INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne
de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo,
condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes.
CLASIFICACIÓN
CRUDOS FRESCOS
CRUDOS MADURADOS
Nota: Pueden ser embutidos o no, aunque la mayoría
lo son.
INTRODUCCIÓN
Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos
crudos elaborados con carne y grasa molidas, con
adición o no de subproductos y/o extensores y/o
aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser
curados o no y ahumados o no. Su contenido de
humedad es alto.
INTRODUCCIÓN
Entre los productos crudo frescos se tiene:
Hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo,
masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.
Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con
carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y
sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo
chorizo, longaniza y hamburguesa.
INTRODUCCIÓN
Productos cárnicos crudos fermentados : Son los
productos crudos elaborados con carne y grasa
molidas o picadas o piezas de carne íntegras,
embutidos o no que se someten a un proceso de
maduración que le confiere sus características
organolépticas y conservabilidad, con la adición o no
de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo
ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
INTRODUCCIÓN
Entre los productos cárnicos crudos fermentados se
tiene:
Chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo,
salchichones y tocinetas crudos fermentados,
sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.
Los productos cárnicos crudos fermentados por su
proceso de elaboración; y dependiendo de la humedad
final se pueden consumir sin cocinarlos.
EMBUTIDOS CRUDOS
Considerando que la mayoría de estos productos son
embutidos, es necesario profundizar en los
requerimientos de estos productos a nivel del proceso
de elaboración. Según su capacidad de conservación,
los embutidos crudos se clasifican en de larga
duración (crudosfermentados), media y corta
duración (longaniza,chorizo).
EMBUTIDOS CRUDOS
Elección de la materia prima
- Carnes y grasas sin defectos
- Carne de fibra consistente
- pH: 5.8 - 6.2
- Carne y grasa refrigeradas o congeladas
durante todo el proceso
- Temperatura de los locales : despiece,
picado y embutido: alrededor de 10 °C.
EMBUTIDOS CRUDOS
CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS:
Carne:
Los embutidos crudos de corta y media duración se
preparan con carnes de maduración media, se
recomienda una refrigeración de dos a cuatro
días, para obtener un producto aromático que
mantenga las propiedades organolépticas de las
carnes como tal.
Para elaborar chorizos se utilizan retazaduras y
destazaduras con un alto contenido de tejido
conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de
cerdo.
EMBUTIDOS CRUDOS
Grasa:
Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del
tocino y la adherida a la carne, como en el brazo
de cerdo.
Agua, los aditivos y condimentos:
Deben poseer las mismas características para los
productos emulsionados y jamones.
Tripas:
Se utiliza tripa natural de cerdo calibre 28-32 mm.
Es importante que sea de excelente calidad
higiénica y que tenga un diámetro estándar.
EMBUTIDOS CRUDOS
Preparación de sales y condimentos.
Salazón y condimentado de diferente manera,
según la clase de cada embutido.
Condimentación adecuada, que no sobrepasen las
características de sabor de cada uno. (por ejem.
Comino sabor acentuado, pimienta cantidades
pequeñas)
Los condimentos y/o especias siempre deben estar
en envases herméticos, rotulados y con un
dosificador.
EMBUTIDOS CRUDOS
CONCENTRACIONES:
- Sal común 2-3 %.
- Nitritos y Nitratos 0.01 – 0.0150 %
- Pimienta 0.1 - 0.3%
- Azúcar 2 %
- Nuez mozcada 0.1 %
- Comino 0.1 %.
- Mejorana 0.05 %.
- Oregano 0,1 – 0.3%
- Ajo 0.1-0.5%.
- Cebolla 0.1 - 0.5%
EMBUTIDOS CRUDOS
Preparación de las tripas.
´
Debe ser muy cuidadosa el
tratamiento para lograr un buen Los productos
embutido.
terminados no
Se utilizarán tripas naturales se vean
desecadas, o bien tripas artificiales
influenciados:
Deben estar limpias, exentas de
grasa, ser inodoras y llevar escasos ASPECTO
gérmenes
COLOR
Se las debe rehidratar con
anticipación antes del rellenado. SABOR
EMBUTIDOS CRUDOS
PROCESO DE ELABORACIÓN:
PICADO O MOLIDO:
Uso de máquinas picadoras (molinos) o cutters rápidas.
La carne de fibra consistente debe conservar su
granulosidad para dar la característica propia de estos
embutidos.
EMBUTIDOS CRUDOS
Obtención de pasta
gruesa, textura fibrosa
Se produce una
extracción pobre de
proteína pero
suficiente para
mantener la textura.
EMBUTIDOS CRUDOS
GRADO DE DIVISIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS
EMBUTIDOS CRUDOS
MEZCLADO
Se lo puede realizar utilizando una máquina
mezcladora (embutidos de pasta gruesa) o en
combinación con el picado utilizando una cutter de
marcha rápida.
EMBUTIDOS CRUDOS
Los objetivos del mezclado incluyen:
Se reparte bien la sal y especias añadidas durante
el mezclado.
Los componentes de distintos grosores se mezclan
entre si de manera uniforme.
Ayudaíntima trabazón (ligazón) entre los diversos
componentes de la pasta.
Se elimina aire de la masa, y se puede multiplicar
notablemente el efecto con maquinas que trabajen
al vacío.
EMBUTIDOS CRUDOS
REPOSO (especialmente embutidos crudos
madurados)
• Fase optativa entre el mezclado y el embutido.
• Mejora del proceso de nitrificación de la
mioglobina del músculo
• Unificación de las temperaturas y de la sal en
• el interior de la masa
• Aumento de la consistencia de la masa y la
implantación de los cultivos microbianos añadidos.
• No es recomendable prolongarlo más de 24 horas.
EMBUTIDOS CRUDOS
EMBUTIDO O RELLENADO:
Se utilizan embutidoras de todo los sistemas:
mecánicas, neumáticas, automáticas
Uso de boquillas según el calibre.
EMBUTIDOS CRUDOS
La presión de rellenado debe tenerse en cuenta:
Masa más blanda : menor presión aplicada
Masa más consistente : mayor presión.
EMBUTIDOS CRUDOS
ATADO
Se lo pude hacer
manualmente o
utilizando maquinas
atadoras
Impedir la disminución
de la presión de relleno.
Se realiza con una
cuerda comúnmente
denominada hilo chillo.
EMBUTIDOS CRUDOS
FERMENTACIÓN Y DESECADO (especialmente embutidos madurados)
EMBUTIDOS CRUDOS
Características desarrolladas durante la
maduración:
Descenso de pH, alcanzando valores de hasta 5.30,
produce gelificación de la masa, en el punto
isoeléctrico de las proteínas dando cuerpo al
embutido con textura y la elasticidad.
Desarrollo del el aroma característico.
Disminución del desarrollo de las bacterias
proteolíticas.
Pérdida de peso que puede ser hasta de un 35 %
EMBUTIDOS CRUDOS
En las primeras etapas se favorece las fermentaciones
iniciales del embutido, aplicando un aumento gradual de la
temperatura hasta 18-24ºC.
La humedad ambiental inicial es elevada (alrededor de un
90%), para favorecer la fermentación láctica y se va
reduciendo a medida que va disminuyendo el pH o
aumentando la acidez.
Los azúcares se transforman en ácido láctico, con aumento
de la acidez o bajada del pH.
Valores de pH 5.30, producen gelificación de la masa, en el
punto isoeléctrico de las proteínas dando cuerpo al embutido
con textura y elasticidad.
EMBUTIDOS CRUDOS
AHUMADO
Para que adquieran su sabor y aspectos peculiares
Tipos de ahumado:
- Ahumado en frío 12 - 29 °C
- Ahumado caliente 45 - 50 °C
- Ahumado muy caliente 60 -100 °C
EMBUTIDOS CRUDOS
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS.
1.- Corteza gris
2.- Centro gris
3.- Costra en la envoltura de la tripa
4.- Embutidos arrugados
5.- Manchas grises
6.- Superficie de corte falta de nitidez
7.- Sabores anómalos
