UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

NOMBRE DEL TRABAJO:

AMASADO EN PRODUCTOS CARNICOS

AUTORES:

ALDAS MOREJON JHONNATHAN (jhonnathan.aldas2015@uteq.edu.ec)

ESPINALES TERAN JOHANA LILIBETH (johana.espinales2015@uteq.edu.ec)
HOJAS BAQUE HAROLD JOEL (harold.joel2015@uteq.edu.ec)
REVILLA ESCOBAR KAROL YANELA (karol.revilla2015@uteq.edu.ec)

DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.
 RESUMEN
Se entiende por productos cárnicos procesados a los que se elaborados a base de
carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto
autorizados para el consumo humano y adicionado o no con ingredientes y aditivos
de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. Los productos
cárnicos son aquellos en los cuales se han modificado las propiedades de la carne
fresca, mediante el empleo de una o más técnicas tales como el picado, molienda,
amasado, tratamientos térmicos. En la elaboración de estos productos hay que
pasar por varios procesos que intervienen en la obtención del producto final y en el
amasado se añaden los ingredientes que se ponen en contacto, de tal forma que al
final de la operación se obtenga un sistema homogéneo a cierta escala evitando
incorporar aire a la operación para que no se produzcan fermentaciones
indeseadas, el objetivo es obtener una masa bien ligada y consistente.

1. INTRODUCCIÓN
Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la
elaboración de productos frescos, productos cocidos, productos curados o
conservas. Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. En ellos
coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribución de
productos, si bien en cada caso presentan sus características particulares. Son los
elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto,
aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias
y aditivos no sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón,
embutidos o no.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios

tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa,
si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso
característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su
durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres
tradicionales. En los procesos cárnicos intervienen muchos factores para lograr un
producto final de buena calidad que comienza desde la recepción de la materia
prima hasta el almacenamiento. El amasado es uno de los procesos que se debe
tomar en cuenta en la elaboración de dichos productos. El objetivo principal de este
proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y
aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente.

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Conocer el amasado en productos cárnicos

2.2. Objetivo especifico

 Conocer la temperatura de amasado en productos cárnicos
 Identificar los defectos del amasado en productos cárnicos

3. DESARROLLO
Amasado
Se amasa la pasta manualmente, formando un bollo que se comprime entre las
manos. Se golpea en la cubierta de la mesa para deducir volumen y la cantidad del
aire englobado. El amasado es el proceso según el cual “varios ingredientes se
ponen en contacto, de tal forma que al final de la operación se obtenga un
sistema homogéneo a cierta escala” [1]

“El índice de amasado es un procedimiento estadístico que indica el grado de

uniformidad de un producto amasado, medido por el análisis de un número de
muestras puntuales que contendrán un material trazador fácilmente analizable,
las cuales indicarán una medida válida de eficacia del amasado de acuerdo con el
tiempo que se requiere y las propiedades del producto fina [1]

Esta operación permite homogenizar las materias primas crudas con los aditivos y
especias, obteniendo una masa o pasta uniforme. Es muy importante realizarla en
condiciones de vacío a fin de evitar la oxidación de los lípidos presentes. Durante el
amasado se rompe la estructura del tejido muscular favoreciendo esto, la
penetración de sal y la solubilización de las proteínas miofibrilares. La carne
previamente picada presenta mayor superficie de contacto con la sal. [2]
En el proceso de amasado se ponen manifiesto las propiedades funcionales de las
proteínas cárnicas, entre las que se destacan:

 Capacidad de gelificación
 Capacidad de emulsión
 Capacidad de retención de agua
 Capacidad de retención de espuma
 Viscosidad

Temperatura y maquina
Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con
paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío,
eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el
producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y
manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 22° C, hasta los 4° C, para
evitar que se «embarre» [2]

Amasadoras
Las Amasadoras de carne son ideales para poder preparar diferentes productos
cárnicos, tales como chorizo, mortadela, salchicha, también mezclar vegetales,
ensaladillas, etcétera. Son compactas y robustas, y están fabricados en acero
inoxidable. Estás máquinas incrementan la productividad porque resuelven
enormemente el trabajo del operario, pues llevan a cabo el trabajo de manera
automática. Además, evitan en gran medida el contacto del producto con el operario
logrando una mejora de la higiene. Ergonómicamente evitan esfuerzos al operario
en la manipulación de grandes cantidades de producto [3]
Puntos de control para la realización del amasado
En el amasado se mezcla el magro con el tocino de cerdo. También se le añaden
todos los aditivos empleados, así como las especias que lleva nuestro producto. El
objetivo es obtener una masa bien ligada y consistente. Se añadirá de un 3 a un 5%
de agua fría para de esta manera facilitar el amasado y que la distribución de
ingredientes sea lo más corta y rápida posible. La amasadora empleada será una a
vacío, para evitar la oxidación de las grasas al tener contacto con el oxígeno, así
como los posibles huecos que puedan quedar en el picado, tanto antiestéticos como
lugar de desarrollo de bacterias aerobias. [3]

Defectos o problemas en el amasado

La causa principal es el embarrado, pero podemos denominar lo siguiente;

a. La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.

b. Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos
de picado o superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora)
insuficientemente refrigeradas.
c. Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas,
mala alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora
gastadas, pastas poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas,
etc. [3]

Como consecuencia se observa fusión de la grasa, disminuye el ligado de los

componentes, el amasado en reducción de los colorantes azoicos o una disminución
del color nitrificado típico. El embarrado es muy negativo en los embutidos de calibre
grande que se venden al corte, pero en embutidos de pequeño calibre, donde el
color puede estabilizarse por otras vías. [3]

Características del amasado

La característica importante del amasado es la carne son su consistencia, que ha
de ser tal que proporcione cortes, picado y los niveles de humedad poco excesivos,
facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado. Tan
importante como la carne son los materiales grasos empleados que contribuyen a
las características sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse
materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan
fácilmente viscosos durante el picado y el amasado, De hecho, a fin de aumentar la
consistencia, se suelen refrigerar el amasado por 24 horas, lo que además reduce
la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer
en el producto final. [4]

Productos que se realiza el amasado

Embutidos crudos-curados Durante la operación de amasado se mezcla la carne
previamente picada con la grasa, los aditivos y las especias. Es importante que el
amasado se realice de forma homogénea, evitando incorporar aire a la operación
para que no se produzcan fermentaciones indeseadas [4]

 El chorizo
 Salchichón

Embutidos cocidos La carne picada se mezcla con aditivos, grasa, especias etc.
Es importante que esta etapa se realice en condiciones de ausencia de aire para
evitar oxidaciones indeseables, por ello se está extendiendo el uso de equipos de
picado y amasado que trabajan al vacío. [4]

 Morcilla.
 Morcilla de higado.
 Morcillon con lengua.
 Mortadelas.
 Pata rellena.
 Salame Ruso o tipo Polones.
 Salchichas de copetín (ahumada o no).
 Salchicha tipo Frankfurt.
 Salchicha tipo Viena
Conclusión

 En la elaboración de productos cárnicos se llevo a conocer la temperatura de

amasado para la obtención de productos cárnicos que va desde los 22° C,
hasta los 4° C; para que no se produzca un embarre o sus cambios en las
características sensoriales.

 Durante su tiempo de amasado en los productos cárnicos se presentan

problemas de manera principal seria las grasas blandas o por su bajo punto
de función que esto conlleva a que el color cambie y produzca un mal olor en
el producto final
Bibliografía

[1] K. Coretti, Embutidos: elaboración y defectos, Zaragoza, 1976.

[2] .. Dirección General de Política Alimentaria, Catálogo de Embutidos y Jamones

Curados de España. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1983.

[3] Embutidos en «Guía de las Industrias Cárnicas Españolas y de la CEE», Zaragoza,

1985.

[4] A. ZOGBI, M. BENZZO, C. ZURBRIGGEN, G. SEQUEIRA y R. Y. R. M. DALLA

SANTINA, Efecto de la sal y el fosfato sobre la Luminosidad (L*) del magro bovino
en pastas modelo destinadas a la fabricación de embutidos crudo-curados, 2004.