Para realizar la elaboración de los productos cárnicos consta de los siguientes pasos:

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de

forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los
diversos productos. labor que se realiza con la ayuda de un cuchillo.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la
formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden
ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

MOLIENDA O PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo

que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que
permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y

demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la
emulsión cárnica.

El cúter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que
hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el
platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un
efecto de picado y mezclado.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás

ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión
estable.

Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento
especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de

tripas naturales y artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al
vacío.
Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres.

Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal

o

Vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en

presentaciones individuales, para lo cual se utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo

generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea
con la cocción o escaldado de productos.

El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo

líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas, pero sin los
efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de
una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80ºC.

Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68
a 70º C.

A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos.

El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas
especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío y se sella el
extremo abierto de la bolsa por acción de calor.

Otra forma es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en

latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el

ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales.

Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas

en un grado mejor que la maduración rápida.
 Durante a la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los
siguientes son los más importantes:
Enrojecimiento acidificación aumento de la consistencia formación del aroma y sabor característicos

DESHUESE Y SELECCIÓN
DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Los productos cárnicos terminados se
almacenan en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para mantener su calidad
y seguridad alimentaria. Luego son distribuidos a los puntos de venta o consumidores
finales.

Es importante destacar que el cumplimiento de normativas sanitarias y de seguridad

alimentaria es esencial en todas las etapas del proceso de elaboración de productos
cárnicos para garantizar la seguridad del producto final para el consumo humano.

PESADO

MOLIENDA O PICADO

CORTADO
 MEZCLADO

EMBUTIDO

PORCIONADO

AHUMADO

ESCALDADO

EMPACADO

MADURACION

ALMACENADO Y
DISTRIBUCION