UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
TALLER AGROINDUSTRIAL II

TEMA:
EMBUTIDOS ESCALDADOS . PROCESAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD
Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS.

DOCENTE:
ING. SILVA DIAZ, JAMES LORENZO

INTEGRANTES:
PALACIOS GONZALES, MASHICORI SHAKIRA
PÉREZ AHUITE, ARACELY FELICITAS
FRANCO TUTUSIMA, LIZBETH
UTIA SAURI, ULER TATIANA
MAGÍN RODRÍGUEZ, IRMA
RUIZ HUANUIRI, ANDY
 ¿QUE SON EMBUTIDOS?
Los embutidos son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes
autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o
no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos
y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
 Los embutidos escaldados se elaboran
a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos
embutidos se someten al proceso de
escaldado antes de la
comercialización.
 Este tratamiento de calor se aplica con
el fin de disminuir el contenido de
microorganismos, de favorecer la
conservación y de coagular las
proteínas, de manera que se forme
una masa consistente
 TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

MORTADELA SALCHICHA TIPO

FRANKFURT
SALAMI COCIDO
 MORTADELA
 Es un embutido tierno, de sabor suave
y característico color rosado, hecho
con carne picada de cerdo y de vaca
con trozos de tocino, al que en
ocasiones se le incorpora pistachos o
aceitunas.
 La mortadela se elabora, en principio,
a base de carne magra de cerdo picada,
mechada con tiras de tocino. Lo normal
era -y sigue siendo- mezclar carne de
cerdo con carne de vacuno; el tocino
sirve, sobre todo, para compensar la
natural sequedad de esta última.
 SALAMI COCIDO
 Es un embutido en salazón que se elabora
con una mezcla de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es posteriormente
ahumado y curado al aire, similar al
salchichón. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo, no así
las alemanas.
 Tradicionalmente se elaboraba con carne
de cerdo, pero ahora es cada vez más
frecuente que se haga con una mezcla de
vacuno (vaca) y cerdo. También hay
variedades que llevan sólo carne de
vacuno.
SALCHICHA TIPO FRANKFURT
 Este embutido es elaborado a partir de una
mezcla de carne de res y cerdo, especies y
condimentos. La masa es embutida en
membranas artificiales, cocida y
eventualmente ahumada.
 En pocas palabras, podríamos decir que se
trata de un producto cárnico cocido que se
obtiene a partir de una mezcla de carne y
grasa picada muy finamente, que es
embutida en tripa natural o artificial con un
calibre máximo de 45 milímetros y tratada
por calor.
 PROCESAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD Y
ALMACENAMIENTO DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
 Es recomendable la higiene en
general, por que tiene la
finalidad de garantizar la
inocuidad de los productos.
 La higiene en la industria
alimentaria y en la cárnica en
particular, abarca numerosos
aspectos como la higiene en:
 Los manipuladores
 Los equipos e instalaciones
 Durante el proceso de la
elaboración
 HIGIENE

Consiguen producir alimentos seguros, que no causen

intoxicaciones en los consumidores. De tal manera para
disponer de una limpieza ordenada se debe aplicar los análisis
mas complejos que son

Físico – químicos Microbiológicos

Constituye en la higiene de los Constituye en la higiene del proceso de

materiales y la determinación la elaboración de alimentos que abarca
del valor nutricional de los la higiene del manipulador que debe
alimentos. cumplir con el (BPM).
FISICO – QUIMICO

MICROBIOLOGIA
Empaquetamiento y Almacenamiento

Empaquetamiento protege Almacenamiento para los

a los embutidos de la embutidos escaldados
contaminación. La calidad deben ser en lugares en
final de los embutidos que la humedad no sea
escaldados depende muy alta, a temperaturas
mucho de la utilización de de refrigeración de -1 a -
las envolturas. Empaque 5°C, humedad de 90 %,
de tripas naturales y actividad de agua a 0.96 a
sintéticas. 0.98 y oscuro de 60 lux.