UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

“PRACTICA N° 01 - Elaboración de salchicha”

PRESENTADO POR:

● Pajuelo Carranza, Vanessa

● Pajuelo Rodriguez, Mitzy
● Reyes Chang, Valeria Alejandra
● Rodriguez Montalvo, Graciela
● Rodriguez Nuñez, Jean Fabris
● Santos Manrique, Yowel Eber
● Sevillano Vidal, Maricarmen
● Villalon Tarazona, Sarita Estefany

BARRANCA – 2023 - I
LIMA – PERÚ
INTRODUCCION

El hombre desde tiempos inmemorables ha ido buscando formas y métodos para

conservar sus alimentos por largos periodo de tiempo. La elaboración de productos
derivados de la carne como los embutidos, el cual se desarrolló durante un largo tiempo,
empezando desde un simple proceso de secado y salazón de la carne fresca para ser
consumida luego de un periodo de tiempo.

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.

Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de

la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una
gran variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los
distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de
las condiciones climáticas existentes.

La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha venido

realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a
las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las
características del producto final.

Los embutidos son uno de los productos más consumidos por personas de todas las
edades. Son el ingrediente principal de deliciosos bocadillos para los más pequeños de la
casa, o una manera de juntar a todos alrededor de la mesa, gracias a unas buenas tapas de
embutidos de carne silvestre. Que sea un producto tan común hace que muchos se
pregunten cómo se fabrica el embutido. Y es que hay que tener mucho cuidado al hacer
embutidos para que estos, durante su elaboración, mantengan todo su sabor.

Los productos cárnicos entre los cuales destacan las salchichas, gozan de gran demanda
y tienen un lugar importante en la alimentación humana por su contribución proteica.
Actualmente, los esfuerzos de la industria cárnica se han enfocado en la reducción de
costos de estos productos, conllevando en muchos casos a utilizar materias primas de baja
calidad, que proporcionan características desfavorables en la textura y sabor del producto

Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el
hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando
había excedentes. La elaboración de embutidos fue considerada en la antigüedad como un
arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico. Los avances en la
elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la
industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran
más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán
temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control
de calidad a tener en cuenta.
 I. OBJETIVOS
• Conocer el proceso de elaboración de salchichas.
• Aplicar las buenas prácticas de manufactura para alargar la vida útil del
producto
• Obtener un producto final con la mejor calidad posible y con los mejores
rendimientos

II. MARCO TEORICO

2.1. Embutidos

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una

masa que puede tener como base: Carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y
condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (Tripas) naturales o
artificiales para proporcionar forma y aumentar la consistencia y para que se
pueda someter éste a tratamientos posteriores.

2.2. Tecnología de los productos cárnicos

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en

criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la
estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten a la acción de
calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la
forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o
nombres derivados de usos y costumbres tradicionales (Venegas, O., &
Valladares, C., 1999).

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de

preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos.

2.2.1. Productos cárnicos cocidos

Está compuesto básicamente por una mezcla finamente picada de

tejido muscular (carne), tejido graso y agua, a la que se le añade sal
y especias para la formación del color, sabor y en parte también,
para su estabilización. Los componentes de la masa básica son
picados crudos (extracción de proteínas miofibrilares), mediante
cuchillas que giran a gran velocidad u otros sistemas donde sean
 picados y posteriormente son mezclados. Así se obtiene una masa
pastosa y espesa (emulsión), la que con el posterior tratamiento
térmico (escaldado) se torna firme (coagular) manteniendo su
firmeza aún después de un posterior tratamiento calorífico (Wirth,
1992).

Aquellos productos que son elaborados a base de carnes, grasas

crudas, con un agregado de condimentos y especias que no han
recibido ningún proceso de cocción en agua, embutidos en una tripa
artificial o natural que pueden ser consumidos en estado fresco o
cocinado posterior a una maduración (INSTITUTO
ECUATORIANO DE NORMALIZACION , 2006).

Estos embutidos presentan defectos de sabor, aroma, coloración,

apariencia y poseen tiempos de vida útil que va de corta a larga
duración, un ejemplo claro de estos productos cárnicos son el
salami y la longaniza (Vargas, 2017).

2.2.1.1. Salchicha

Es un producto cárnico procesado, cocido, embutido,

elaborado a base de carne, con la adición de sustancias
de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45
“mm”. La masa final de este tipo de salchichas a simple
vista presenta un aspecto pastoso, su armazón está
formado por pequeñas fibras musculares aún intactas,
los tejidos conjuntivos y las células de grasa (Icontec,
2008).

2.2.2. Productos cárnicos crudos

Productos que sin importar su forma de elaboración han sido

sometidos a un tratamiento térmico que debe alcanzar una
temperatura mínima de 70 ºC en su centro térmico o una relación
tiempo temperatura que garantice la destrucción de
microorganismos patógenos (INSTITUTO ECUATORIANO DE
NORMALIZACION , 2016).
 Los embutidos cocidos tienen un tiempo de vida útil corto, debido
a la composición de las materias primas y al proceso de fabricación.
En este grupo encontramos el paté y las morcillas (Segovia, L., &
Marianela, L. , 2016).

2.2.3. Productos cárnicos escaldados

Productos elaborados a partir de carne fresca (no completamente

madurada) sometidos a procesos de escaldado (durante un tiempo
determinado se le brinda un tratamiento con agua caliente a 75 ºC)
con el afán de minimizar la población microbiana, coagular
proteínas y favorecen el estado de conservación de la carne. Dentro
de esta clasificación se encuentra las mortadelas, salchichas tipo
Frankfurt, jamón cocido (Wirth, 1992).

III. METODOLOGIA

Insumos

Insumos Cantidad

Carne de chancho 1.000 gr

Carne de res 864 gr

Tocino 490 gr

Sal 29.94 gr

Glutamato (Ajinomoto) 3.21 gr

Pimentón molido 19.26 gr

Comino 2.14 gr

Ajo en polvo 4.28 gr

Agua 214 gr

Curasal 1.07 gr
Equipos y materiales:

▪ Picadora de carne
▪ Balanza
▪ Horno
▪ Embutidora
▪ Cuchillos
▪ Recipientes
▪ Tabla de picar
▪ Hilo

Procedimiento:

▪ Acondicionamiento de la carne, chancho y tocino que consiste en limpiar

la carne y grasa del cuero del cerdo de sustancias extrañas o impurezas.
▪ En el picado, la carne, chancho y tocino se cortan uniformemente en trozos
pequeños para facilitar la molienda.
▪ En la molienda la carne de res, chancho y tocino se combinas y van
saliendo hilos de carne.
▪ Posteriormente en la etapa del mesclado se adicionan los condimentos, el
ajo el polvo, sal, agua, pimienta molida, comino, ajinomoto y el curasal.
▪ Luego se embute preferentemente entripas delgadas de cerdo.
▪ Luego de embutirlo en tripas, se ata con hilo, de manera que no se pueda
romper o dañar la tripa.
▪ Luego de la cocción se deja enfriar a temperatura ambiente.
▪ El almacenamiento preferentemente se debe refrigerar a 5°c.
Diagrama de Flujo de la elaboración de salchichas

- Chancho:1.000 gr
Recepcion - Carne:864 gr
- Tocino:490 gr

Troceado Trozos de 7x7 cm

Congelado 15 minutos (0 – 5 °C)

Molido y picado Trozos pequeños

(cuadrados)

Mezclado Adición de condimentos

Enbutido

Atado

Coccion 5 minutos (100°C)

Temperatura ambiente
Enfriado

4 °C.
Almacenamiento
IV. RESULTADOS

Tabla1. Componentes nutricionales de la carne de vacuno y de otras fuentes por cada

100 g. de producto.

Agua Proteínas Grasa Cenizas

Carne
75 22,3 1,8 1,2
Vacuno (magra)
54,7 16,5 28 0,8
Vacuno
4 1,5 94 0,1
Vaca (subcutánea)
76,4 21,3 0,8 1,2
Ternera (magra)
75,1 22,8 1,2 1
Cerdo (magra)
41,1 11,2 47 0,6
Cerdo
7,7 2,9 88,7 0,7
Cerdo (tocino dorsal)

Fuente: (García & Pineda, 2017).

Tabla 2. Balance general de la materia prima

ENTRA GANA PIERDE SALE

N° MATRIA PRIMA
(g) (g) (g) (g)

1 Carne de res 1006 0 166 864

2 Carne de cerdo 1000 0 0 1000

3 Tocino 490 0 0 490

Fuente: elaboración propia

 Table 3. Balance general de los insumos.

ENTRA GANA PIERDE

N° OPERACIONES
(g) (g) (g)

1 Sal 29,96 0 0

2 Ajo 4,28 0 0

3 Orégano 2,14 0 0

4 Comino 2,14 0 0

5 Pimentón molido 19,26 0 0

6 Agua 214 ml 0 0

7 Curasal 1,07 0 0

8 Glutamato 3,21 0 0

Fuente: Elaboración propia

• Fórmula empleada para la obtención de la cantidad requerida de insumos

• 14gr 1000kg
x 2140
x = 29,96 sal
• 2gr 1000kg
x 2140
x = 4,28 Ajo
• 1gr 1000kg
x 2140
x = 2,14 orégano
• 1gr 1000kg
x 2140
x = 2,14 comino
 • 9gr 1000kg
x 2140
x = 19,26 pimentón
• 100gr 1000kg
x 2140
x = 2,14 agua
• 0.5gr 1000kg
x 2140
x = 1.07gr curasal
• 14gr 1000kg
x 2140
x = 3,21 glutamato

• Porcentaje del rendimiento del producto

𝑷𝒇
%R = X 100
𝑷𝒊

1.972
%R = X 100
2.354

%R = 83.77%

• Balance por líquidos

2.496 (0.70) = x (1) + 1.972(0.68)

1.747 = 1x + 1.340
x = 0.407

• Balance general del proceso

Entrada = salida
A+B=M+P+L
2.496 + 0.064 = 1.972 + 0.181 + 0.407
2.560 = 2.560
V. CONCLUSIONES
Se logro conocer el proceso de elaboración de salchichas y a su vez se realizó la
práctica aplicando buenas prácticas de manufactura para lograr obtener un producto
inocuo y de calidad. En el proceso del ahumado o la aplicación de calor en el horno
del laboratorio a una temperatura de 100 °C, en este proceso se logró reducir la
humedad de la salchicha por efecto del calor, además se logró obtener un producto
muy apetitoso con buena aroma y sabor.
Además, para obtener un producto de calidad, este está relacionado con la calidad
de la carne, de los insumos, equipos y materiales empleados para este proceso de
elaboración de salchichas.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Icontec. (2008). Norma Técnica Colombiana 1325. Industrias alimentarias.

Productos Cárnicos procesados no enlatados.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION . (2006). Norma INEN

0774:2006 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. CLASIFICACIÓN.
Obtenido de
|https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_774-1.pdf

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION . (2016). Norma INEN

1338:2016 Enmienda 1 Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos
crudos, productos carnicos curados - maduros y productos carnicos
precocidos - cocidos. Requistos.
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1338_3_ENM.pdf.

Segovia, L., & Marianela, L. . (2016). Elaboración de salchicha de cerdo enriquecida

con chía (calvia hispánica) . Universidad de Cuenca,
http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/26415.

Vargas, B. (2017). Evaluación de tres potenciadores de sabor en un salchichón con

diferentes reducciones de sodio utilizando pruebas sensoriales. Obtenido de
Universidad de Costa Rica:
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/4345/1/418
61.pdf
Venegas, O., & Valladares, C. (1999). Clasificación de los productos cárnicos.
Revista Cubana Aliment Nurt.

Wirth, F. (1992). Tecnología de lso embutidos escaldados. Zaragoza: Acribia.

VII. ANEXOS

Trozado uniforme en cuadrados pequeños de carne de res, chancho y tocino

Molido y picado del tocino, res y chancho

Mesclado y adición de insumos

Proceso de molienda

Se lleva las salchichas al horno, para que agarren firmeza