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  • Los Antioxidantes - 1 - 081259

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    Capitulo i 0 Nutrientes implicados en la funcién antioxidante Objetivos del capitulo Después de leer este capitulo, podremos: 1, Defini los radicaes libres y debatir sobre cOmo dafian las élulas, pigs, 388-390. 2, Deseribir como protegen las células los antioxidantes frente a los dass oxidativos causados por los radicals libres, pags. 390-391, 3. Enumerar tres sistemas de enzimas antioxidantes y describircémo ayudan éstos a combatir los daiios oxidativos, pigs. 390-391, 4. Enumerar tres vitamin y dos minerales con propiedades anioxidantes, pg. 39 5. Deserbircémo funciona la vitamina A para garantizar una visa saludable, pigs. 44-406 6, Identificar fuentes alimentarias ricas en nutrientes con propiedades antioxidantes, pigs. 394, 398-399, 402-403, 407-408, 411. 7. Deseribir la relacién entre los mutrientes antioxidantes y el riesgo de cincer, pags. 417-418, 8. Definie los fitoquimicas y deseribir su relaci6n con el riesgo de cicer, pigs. 418-419, 9. Debatir cémo el consumo de nutrientes con propiedades antioxidantes puede reducir l riesgo de enfermedades cardiovasculares, pigs. 419-421. 10. Comparar y contrastar la degeneracién macular y las cataratas, y debatir cémo pueden afectar los antioxidantes a estos dos trastornos, pags. 421-423. 387 388 {Qué son|os antioxidantes y cémo los utiliza el cuerpo? antioxidantes Compuestos que tienen a capacidad de preven repara lor dafor caused por la oxidase oxidlacin Reaeeiém quimica en la que Tae moléculse de una eustanis co sdogradan en sut somos components. Durante las celebridades del beisbol Eric Davis y Darryl Strawberry les une una amistad especial que se emonta ala nihezy una afable rvalidad en las principales liga. Fn la cumbre de sus respectvas carreras, empezaron a experimentat los mismos sintomas:pérdids de peso extrema, fatigndebilitante, Ihemorregia rectal y dolores abdominals intensos, Davis recibis un diagndstico en primavera de 1997 y Strawberry en otono de 1998; ambos padecian céncer de colon Pero un momento! 1 eincer de colon no se produce sélo en personas mayored{¥ no se supone quel actividad fica regular protege contra muchos tipos de céncer?;Entonces qué es el cincer exactamentet ,Aumenta el riesgo algin aspecto de nuestro estilo de vida? Una dieta pobre puede provocarcéncer?:¥ puede prevenislo una dicta ssludable? ;Qué som los antioxidantes y por (qué algunos afirman que combaten el cince? Sis tienda de alimentos saludablesofertaze un complemento antioxidant, ilo comprar? [No resulta cil distinguir entre Gecidn y realidad cuando se trata de antioxidantes. La revistas de fimerey salud, empresas de complementos e incluso los fbricantes de alimentos pregonan se ‘enefcis. En cambio, algunos investigadores afirman que los anioxidantes no proporcionan ninguna proteccién adicional ante las enfermedades yen algunos casos pueden revltar incluso peru, “En este capitulo, aprenders qué son loz antioxidants ycémo funcionan en el cuerpo. También \descrbirén los nutientes antioxidantes y se debatis su xelacién con la salud Finalmente, aprender la funcién que pueden desempefiar los antioxidantes en la prevencién del cince y de as cardiopaias, af como en el retraso del envejecimniento ~Qué son los antioxidantes y cémo los utiliza el cuerpo? Los antioxidantes son compuestor que protegen ala clulas de los daftos eausados por la oxidacién, Anti significa “en contza de’ y los antioxidantesfuncionan en conira dela axidacion ola previenen. “Antes de profundivar mis en nucetco debate sobre los antioxidantes, es necesario aprender qué e:l2 coxidacion y cémo dana éta alas clas La oxidacién es una reaccién quimica en la que los atomos pierden electrones Com recordar del Captula 7 el proceso por el quel cuerpo degrada y rea moléculas se denomina ‘metabalismo. Dante e metabolism, los stomos pueden pede leone (Figura 10.12); esta pérdids de clectone edenomins oxic, porque et extimolada por oxigen. Del mismo od, los itomos pueden gaardetrones durante el meabolsmo, et proceso sedenomina teducion (Figura 10.16). Eta peda y anancadeelecones sel product un intereambia Constante de elecrones, por lo que los cinta a denominanreacion de intecmbia. La oxidacién a veces produce la formacién de radicales libres {Los dxomas estables tienen un nimero par de clectrones que otbitan por parejas a distancia sucesivas (Genominadas capas o anil) del nécleo. Cuando un stome estable pierde un electrén durante a toxidacion, su capa mas externa ze queda con un nimero impar de electeones. En ottas palabras, ahora e e o-o-@ (@) Oxidacion (6) Reduccion Figura 10.1 Resccién de intercambio, Las reacciones de intercambio constan de dos fase. {@) Durante la oxidacin, las moléculaspierioneleetrones (b} En la segunda fase do la reacci, las moléculas ganan electrones, lo que se denomina reducelén. Capitulo 10 Nutrientes implicados en la funcién antioxidante 389 cuenta con un electrin desapareado. En la mayoria de las reacciones deintercambio, dos Atoms con lectrones desapareados se emparejan de inmediat, de modo que forman nuevas moléculas ‘stabilzadas; no obstante, en rerasocasiones, ls stomos con clectones derapareados en su capa més externa permanecen as. Tales étomos son muy inestablesy e denominan radicaes libres. Cuando una -molécula de oxigeno se convierte en wn radical libre, ge denomina especie reaciva del oxigeno (ROS), EI metabolismo de la energia implica una oxidacién y proporciona un aumento de radicales libres ‘come sha explcadoen el Capitulo 7, l cuerpo ula el enigeno ye hidrgeno para genes ‘energie (ATP), Constantementeinalaros el exigno necsaio pata estar eta reaccidn, Eas cus, generamos cl idrogeno neeratio como resltado dela Ggestin y absorcién de lor alimentos A veces el proceso metabélica produce laiberacin de lectones individuals, que en oxasiones acepla el oxigeno, Cuan esto sce el veo som de axigeno inestabe se converte ea un radial libre debido al eecrn desapareado aad, Ente ipo de produccin de radicals libres ee convin durante el metabolism. Otros factores también pueden provocar la formacién de radicales libres Lot radicals libres tumbin eforman partir de otros proces metabslics, como cund nuestro sistema inmanolégicofuch conta las infecconesOtosfaciones que provocn la formacién de radicals ies incuyen la expoiin a contamincin, aa lz solar excesv, sistance ‘la rediacidn al uno del tabaco yal amant, La exposiién contin eres fatresprovoca formacin incontelable de radicals bres yaument el sesgo de enfermedades cénias en individu como se epic continvacén Los radicales libres pueden desestabilizar otras moléculas y dafiar células ‘Por qué tan preocupante a formacion de radicals bres? Simplemente debido a potencia dlesestabilizadora. i pensamos en los electronespareadas como en ua matsimonio, un radical libre ea una tercera persona extremadamente seductoa, Su eletrn desapareado ejere una potent atracion en todas lar moléculas evtables quel rodean, En un intent por estabizars, un radical libre “robazs” va elect de os compuestasestables, de modo que generaré ms radicals libres inestables. sta es una peligrosareacién en cadena, porque los radicals bes generados pueden dar destruir las cul ‘Una de as zonas enlas que los radicales libres producen dafios mis signficativs esa ‘membrana celular, Como se muestra en la Figura 10.22, los radical libres que se forman en la Dicapa fosolipidica de las membranas celulaes raban electzones de sus moléculas lipidicasestables, ‘Cuando se destruyen las moléculaelipidicas, que son hidréfobas, dean de repeler el agus. Con la prdida de integridad de la membrana celular, también se pierde a apacidad para regular el _movitniento de los liquids y nutrientes dentzo y fuera de a e@lla. Esta pédida de integridad celular provoca datos en la cla yen todor los sistemas afectados por dich cla ‘Ouras zonas en las que ls radeaes libres producen datos son las lipoproteinas de baja ‘densidad (LDL), las protetnas celularesyel DNA. Los datos en estas zonas interrumpen el transporte de sustancise dentro y fuera de lae clas, alteran Ia Fencion proteiea y pueden interrumpir ls funcién, calular debido al DNA defectuoso. Estas alteraciones pueden aumentar el riesgo de cardiopatiasy| ‘ence, y pueden produeir una muerte celular prematura "No results corprendente que muchas enfermedades estén asociadae ala produccién de radcslee libses, come: Algunaevariedades de cincer. Cardiopatss Diabetes Artitis ‘Cataratas, Netropatias Alshéimer, Parkinson. a oeeeees radicales libres Atomae muy inestables con un electrin impor en 99 orbital més exterior especie reactiva del (608) Téemine especi para deserbir una molécua de oxigeno [gue ee ha convertigo en un aia re La exposicién la contaminacién de los gases do escape de los vahielos y de los desechos industrials suments fadicales libres en el 390 {Qué son los antioxidantes y cémo los utiliza el cuerpo? Cabeza oo Exeter deta lamolécula Radical Cela guide| Wiamina = fostglpiica libre exvacclula Radical libro etabizade y Bicaoa ‘ostolpidica imemorsna collar Colas do la malecula Intoror ce a eee (ctoplasma) @ © Figura 10.2 (a) La formacién de raiealos libres on la parte lpia de ls membranas colularos puede provocar una peligrasareaccién en eadena que dane Ia integrdad de la memorana y Eonsecuentemente ls muerte celular (b La vitemina Ese almacena en a pare lipidiea de faz membranas celulares, La danacion de un elecrgn als raicales bres evta que las moléculae lpidies de las membranas cellares se oxiden y datione Ia reaccién en cadena de los danas oxidativos, Resumen Los radicals libres se forman durante ia oxidacién cuando un étomo estable pierdeo gana tun electzon yéste permanece desapareado. Los radicaes libres pueden producrse durante 1a formacidn de ATP, evando el sistema inmunolégico lucha contra as infeccionesy cuando nos exponemos ala contaminacién, sustancias txieas,radiacin, el sol ye humo del tabaco, Los radicales libres son entidades muy inestables que provocan la produccibn ‘demise radicale bres, Pueden dafat ls membranascelulsrs, las ipeproteinas de baja densidad (LDL), as protein celulares y el DNA, y estén asociadae « muchse enfermedades, ineluidas las cadiopatias, el cincer yla diabetes Los antioxidantes estabilizan los radicales libres y combaten la oxidacin {Como lucha el cuerpo contra los radicales libre y como repara los dafos que stor provocan’ Las vitaminas y minerals antioxidantes y otros compuestos eaizan estas funciones de varis formas 11, Determinadat vitaminasantioxidantes funcionan deforma independiente donando ee tdectrones o moléculas de hidrégeno alos radicales libres pars estabilizatlosy reduce los <éanos producides por la axidacion (véas la Figura 10.2b). 2. Los minerals antioxidants funcionan en sistemas de enim antioxidantescomplejos que ‘onvierten los radicales libres en sustancias menos daninas que excreta el cuerpo. Estas ‘ensimas también degradan los éeidos grasos que se han oxidado, Al acer esto, desteuyen los raicales libres asociadoe a ells, Hl sistema de enzimas antioxidantes promueve que haya és antionidante vitaminicos disponibles para luchar contra otto radicals libres. Algunos cjemplos de sistemas de enzimas antoxidantes son la superdxido disrmutat, I cataasay la lution peroxidasa, © La superéxido dsmutasa convert ls radicaes libres en sustancas menos daninas, como el petéxido de hidrdgeno. La catalasa climina el peréxido de hidrOgeno del cuerpo convitiéndolo en agua y oxigene. © La glutatin peroxidasa también elimina el perdxido de idrgeno del cuerpo y detiene Ja produccién de radicals ibres en los lipids. 3. Otros compuestos como e beta-carotene y algunos ftoguimicos ayudan a estabilizar los racicales libres y evtan daios en las cult ys teidos. Capitulo 10 Nutrientes implicados en la funcién antioxidante 391 Muchos sistemas enzimaticos requieven minerales, como cofactores, para qu les ayuden a veaizar su funcidn. En el caso de ls sisters de enzimas antioxidantes, los minerales como el slenio, el cabee, herr el cnc yel manganeto actan como cofactors, pcs ayuden a combatir los datos provacados ‘por los radicals libres, En resumen, la formacién de radicales se manene generalmente bajo el control de ls sistemas antiosidantes protector del cuerpo, i estrasdefensasantioxidantes naturales no son sicients, 1] dati de los radicales libres puede ser significaivo. Resumen Las vitaminas antionidantes danan electroneso étomos de hidrégeno alos radicals ibvee para esabilizaros y reducirlos danos axidativos. Los minerales antioxidants forman parte ddelos sistemas de enzimas antioxidantes que convierten ls radicales libres en sustancias ‘menos danas que el euerpo excreta posteriormente. Otros compuestorertabilizan los radicals libres, lo que evita que éstos danen las cAulasylostjidos. El seleni,e cobr, el Iierro, el cine y el manganeso atan como cofacores del sistema de enzimas anioxidantes, ‘queincluye la superéxido dismotasa la catalasaylagltatin peroxidase Perfil de los nutrientes que actdan como antioxidantes [El everpo no puede formar antioxidants deforma espontines, sino que debemos consumilos ena dicta, Entre los nutrientes que parecen poseer propiedades antioxidantes o que forman parte de los sistemas de enzimna antionidantes protectores, eincluyen las vitamins E, Cy A, el beta-caroteno (precursor dela vitamina A) y el selenio (Tabla 10.1). El cobre, elhirvo, el cine y el manganeso ddesempesan una funcién perférca en la lucha contealaexidacion y sélo se mencionan en este ‘capitulo, Més adelante se reviarén cada uno de estos notrientesy se aprenderd mie sobre ss funciones en el cuerpo Vitamina E {La vitamina# es una vitaminaliposoluble: as ls grasasdictéticas la ransportan del intestinal ‘sistema linfstico,y posteriormente alas cus. La vitamina Ese absonbe con la grasa dietticay se incorpora alos quilomicrones. Como los quilomicrones se degradan la mayoria de a vitamina E [permanece come remanente de os quilomicronesy se transporta al higado. Ali la vitamina Ese incorpora alas lipoproteinas de muy baja densidad (VLDL) y se lbera en f sangre, Como se describe ‘en Capitulo 5, Ist VEDI son medios de transporte que llevan & los wriglicétidos deede su Fuente hata las clulas corporales. Desputs de que ae VLDI iberen sa carga detigliceidos, se convierten e LDL. Ta vitamina E forma parte de las VLDL y de las LDL, que la transportan hasta los teidosy las ‘Alla ‘Come se a revisado en el Capitulo 1, a vitamina Ey otras vitamsinasliposolubles se almacenan ‘ened cuerpo. ELhigado acta como lugar de almacenamiento de las vitaminas A yD y alrededor del 909% dela vitamins E del cuerpo se almacens en el teido adiposo. La vitamina Erestante se encuentea las membranas clues. Sustancias antioxidantes y sus mecanismos Antioxidante ‘Mecanismo de accién Vitamina E Protege los lvidos front alos dafos de los racicaes libros Vitamina C Lipa el cupa de radieales libres, regenera la vitamina £ tras suoxidacion Betacaratena Lumpia al cuerpo de raciales res, protage a las LDL fant ala exidacion Vitemina A En fase de investigacién como anioxidamte Selonio Parte dal sstoma do enzimasantioxidantos alutatin poroxidasa 392 Perfil de los nutrientes que actéan como antioxidantes tocotrienoles Faria dala vine E {que no juega un pape boligiea de importancia en el organism. socoferoles Famil dele vtamina E presente de forma activa enol organism Estuctual fnular | HS colade Figura 10.3 Estructura quimics del ‘vtocoferol.Tenga en cuents que sl etacoferal se compone de uns estructura anulary de una larga cola se catbono. Las variciones on la orientacign espacial de los stomos de tarbono en esta cola y en la composicion dels propia cola son tonsecuenci de la formacién de los distntor componenter de tocoferol y de tocotriench. sglutatién Wipéptde compuesto de cna, csteinn Side ghtimico que Spud &rogenorar le vtarine Con ou forma antiondante hemalsis de los eritrocitos Proceso de desintegraciin de los gules ros, Formas de la vitamina E [En realidad, I vilamina E se divide en dos lamilias de compuesto, los tocotrienoles yloe tocoferoles. No parece que ninguno de los cuatro compuestos de tocotrienel dstinos (alfa, beta, gamma y delta) desempetien una funcién activa en el cuerpo, Los compuestos de tocafeol son formas bioldgicamente activas dela vitamina E del cuerpo. Se han descubierto cuatro compuestos Ae tocoterl dstintos: como sucede con los de tocotsienol, se han designado all, beta, gamma y delta. De ésos el compuesto de vitamina E més activo o potente que se encuentra en los alimentos ‘ycomplementos ese alfs-tceferal (Figura 10.3), La RDA de vitamina F se expresa en miligramos de alfa-tocoferol al dia (mgaia de a-tocoferol). Les valores nutrcionales de ls alimentos ylos complementor de vitaminae y minerales pueden expresar la vtamina Een unidades de equivalentes de alfa-tocoferol (a-T2), en miligramos y en unidades int resulte mis sencille, 1 TE equiva a | mg de vitamina E activa, Ea los complementos, | Ul equivale 410,67 mg de a-TE sila vitamina E del complemento procede de fuentes naturales, ise wien vitamina Esintéica en el complemento, UI equivalea 0,45 mg de a-TE. acionales (U1) Para que la conversién Funciones de la vitamina E {a funcién principal dela vitamina E es antoxid ‘sto significa que Is vitamina E dona vn elects6n alos radicaes libres, de modo que los estabilizs y ‘que éstos desestabilien a otras moléeulas, Cuando I vtamnina Ete oxida, se excreta del cuerpo Como se ha deserito antes en este capi 0 se recila en vtsmina Factiva con ayuda de otros nuteients antioxidantes, como a vitamina C Por otra parte, la vitamina C se regenera como antioxidant al ganar un electrn del glatatin, que sum tripéptido formado por glcin, cisteina y ido glatémico, A continuacin, el glutatién vuelve 41su forma antioxidante mediante la enzima glutarén reductasa,en una reaccién dependiente de selenio que te explica mis adelante en este capitulo, Puesto que la vitamina Fes abundante en Jos teidos adiposos y en las membranas celulares, su accién protege especificamente alos dcidosgrasos poliinaturados (PUEA) y a otros components rasos dels cdlulae y memlbranas celslares frente als oxidacin (véste la Figura 10.2b). La ‘itamina E también protege alas LDL de oxidacin lo que reduce el rcego de cardiopatis" (La relaciin entre los antioxidantesy las cardiopatias se revisa més adelante en este capitulo.) _Adems de proteger alos PUFA y las LDL, la vitamina E protege a las membranas de ls globulos rojos frente la oxidacidn y desempesa una funcidn esencial en laproteccién de as células ppulmonares, que estén constantementeexpuestas al oxigeno ya los efectos de la oxidacién. potencialmente daninos. a vitemina E derempesa muchas otras funcionesetenciles para la salud humana, La vitamina Es erencal para el desarrollo normal de los nerviosy miisculos del fto yen la fase dela nifez, asi como para el mantenimiento de sus funciones. Mejora la funcién inmune protegiendo 2 le globulos blancos ya otros componentes del sistema inmunol6gico; de ai, que ajude al cuerpo 2 defenderse contra Ise enfermedades, La vitsmina E también mejoralaabsorcién de la vitamina A, si claportediettico de vitemina A es bajo, En la Tabla 10.2 se proporciona una lista de las fanciones, requisitos y sintomas de carencia y toxicidad avocados ala ina Cuédnta vitamina E debe consumirse? Teniendo en cuenta la importenci dela vitamsina E pas a sald, puede pensarce que es necesario consumit una gran cantdad dara, En cambio, la RDA es modesty las fuentes litmentavas, abundantes Cantidad diaria recomendada de vitamina E La RDA de la vitamina F en hombres y rujereses de 15 mg/dia de alfa-tocoferol. Fsta es Ia cantidad que se considera suficiente para cvitar la hemélisis de los eritrocitos,o la degradacién (iss) de los globulos rojas (eritracitos)# nivel de aporte maximo tolerable (UL) es 1.000 media de alfa-tocoferol. Recuerde que una de las funciones principales de la vitamina E es proteger alos PUEA frente ala oxidacién. Asi, nuestra necesidad de vitamina E aumenta « medida que consumimoe mis acite y otro alimentos que conticnen PUFA. Afortunadaments estos alimentos también contienen vitamina E, si que normalmente consumimos suficiente vitemina E en ellos como para proteger alos PUFA de a oxidacin, Capitulo 10 Nutrientes implicados en la funcién antioxidante 393 EENIERED Funciones, cantidades recomendadas y sintomas de carencia y toxicidad de las sustancias antioxidantes Funciones Cantidad Sintomas de tonicdad/ _Sintomas de carencia/ ‘Antioxidante principales jecomendada Efectos secundarios, Efectos secundarion, Vitomins © Protege le membrana Roe Innbicon dol Hemalis de le alabslrrojos (iporolble) ceblares dela oxidocién Hombres = 15mg coagusciéndelasangre Anemia Protege los écidos de alosocoterolResgo mayor de Empeoramiento dels 70s polnsturados Mujers= 15a sop hernonéicas ——_wansisén newiosa (PUFA de eden de afaocoferol Molestias intestinal: Degeneracén y debikdad Protege I vitamana A de aiden smasculares Protege los glabuls blancos Calarbres ena piemas Yy mejor une inne Difetad pare cainae Mejra a abrorién de vtaina A Enfermedad ibroqusic de la mama Vitamina—Antioxidate del ido ROA Nauseasy dares Excorbuto (rsrosolble) Bete-carcteno (proviamina lposoluole de Ibviamina A) Vitamin AP (oosolibte Selerio (eligcterented clue yas pulmones Hombres = 99mq Regeners la tamina E cnideds Reduce Ia formacion de Mujeres = 75 m9 Furadores = 35g ris dels RDA | nivorsminas ena extémago dia Fact la sites de colbgeno Mejor la furciniroune Fractals sinters de hormonas, rneurcvareisates DNA Mejor Ia absorién de hiro Facials sintesis de carina Protege Ins membranes cellvesy DL de a oxdacién Mejor el sistema nmunolégico pctegel spre clv espe dels! rao. Protege ls jos de los dass onidstvos Necesa RDA Hombres = 00 49 Mujeres = 7009 para lacopacidhd de juste ame los cambios de hz Protege ls vsién on calor Difereneicn clin [Necesaria para la produccién de esporma en los hombres y paral fertzacién on ae Contrbuye un eecimiento 6100 slucsble Contrbuye aun raters Inmunelégia sano RDA. Hombres = 35 ug Mujeres = 559 Pane dels guiatisn perosaans (ensima antionidant) Indiractamente dzone de Inamina E dels oxdacion Fact la frmacin dels hormona treides Faclta el manonimiente de le fancén ine * Lait Aan ent en fate de invastignion come ariondarte poten al Hemorragise marae Calamibres abdominals Datos oxiditives mayores ‘Aumento dela formaciin de piedrasrnales on gente con neropaiss Carotenosi 0 eratenodernia (pel amasileta) Fatign Dolor 6500 y de bs srticulacones Absorcén espontineay defectos del et en el naciniento Perel de spesto Vista borrss aids dl cabal, warornes Dolor abdominal nroas, eres Datos hepsicasy ene Use yeabelle ueorasios Ervpciones cuineas Yeriosynsusoas Debildad Cinosis hepsi Sangrade iterdonaly dels ence Dientes sueles Debilided Hemorragia de lo oliulos ens Sangrad exeaso de las heidos Tobilosy musecashinchades Diares Fracture y dolores Seo Depresén Anemia Se deseonocen Ceguers necuns Kerofalmia, que produce ‘coguors permanente Hiperqueratose Empeoramente de a Pe aaa enfermedad e infeciones Ineapacided para a reoreduccion -Aectacién dl rocimionto Enfermeded de Kesh: forma esoecica de carsopatia Enfermedad ds Ksthn-Backe rie deformance Empeoramiente el uneén inmune Mayor riesgo de enfermedades Iferiided Depresién, hostlidad Dolory desgaste musculares 394 Perfil de los nutrientes que actéan como antioxidantes Los ac ‘cas en vitamins E. La lista de la compra: fuentes alimentarias ricas en vitamina E_tavvitamina £ es muy abundant en los alimentos. ‘Una gran cantidad de a vitrina E que consumimos procede de fos acites vegetales y de sus productos derivades (Figura 10.4). Los cites de alazor, girasol, canola y soja son buenas fuentes. La mayonesay los aderezos pata ensalada hechos de estos aceite también contienen vitamina E, Las veces, pipas y algunas verduras también anaden vitamina Ela diets. Aunque no hay ninguna fata ni verdura ue contengs cantdades muy clevadas de vitaminaE,ingri as cantidadesrecomendadas de futasy verduras cada dia ayudard a ‘garantzar el aporte adecuado de este nutriente. Los cereales a menudo ‘estén fortficados con vitamina Ey otros productos a base de ceeales atiaden pequesias cantidades ala deta El germen de trigo ylos broter de soa ambien son fuentes ricas en vtamina . En cambio, los productos Hictes y de bate animal son fuentes pobres en vitamin E 2s vegetaes, las nueces, las pipasy el aguacate son fuentes La exposicién al oxigeno, aos metales,aJnluz ultravioletey a calor destruye a vitamina E. Aunque los aceitesvegetales crudos (sin, ‘ocinar) contienen vitamina E, sie ealietan, se destruye la vitamina EAs los alimentos proceradosyfritot con mucho acite contienen poca vitamina E. Esto ineluye la mayoria de las alimentos rapidos ycémodos. {Qué sucede si se consume demasiada vitamina E? Hata hace poco, las dois complementariasestindas (de 118 vce la RDA) de vitamina Eno se asociahan a ning efecto secundao. No obstant, entre los adultos a pari de Tos 55 aioe con enfermedades vaculaze o diabetes, un aport dato de 268 mg de vitauinaE (unas 18 veces 100% de la RDA t reer Dee eT) eee) Espinaoas congelaias cocinadas: 250 9 Acele de grasot 1 cucharada Salea marinara 250.9 [Cereales Special Ki 250.9 Alimentos yraciones Aceite de alazor: 1 cucharada Hojas co nabo congeladas cocinadas: 2509 récol congelado y eccinado en vazos: 250 9 Aveite de cacanuete: 1 cucharada Cacahuotestostados: 28.4 g o 5 10 6 20 25 Vitamina E et alla-lcateral img) Figura 10.4 Fuentes slimentarias comunes de vitsmina E, La RDA dela vitemina E es de 15 ma/alia de c-tocoferol para hombres y mujeres, (Datos recoplados por el US. Department of Agrcuture, Agricutural Research Service, 2005, USDA Nutrient Database for Standard Reference, nimero 18. Disponible en wwwars.usda.gov/ba/bhere/nal) Capitulo 10 Nutrientes implicados en la funcién antioxidante 395 JARDA) durante unos sete aos provocaba un aumento signficativo de flo cardiac! Sin embargo, atin no ay nvestigaciones adicionales que onfiemen estos resultados. Actualmente, no est azo s ‘los eects secunarios son anol o una doi levada de complementos de vitamina E puede sesultarpejuicil en determinados individuos ‘Algunos indviduos presenta efectos secundaris, como nduseas, moestis itestinalesy iarzca con la complementacién de vitamins E Ademe,deterinados medicementorinteratsan egatvamente con lavitamina E. Los mis importantes deéto son los anieapulates sustania que ftenan Ia coagulaciénexcsiva dela sangre. Fl cidoacetsalicico es un anticoagulant, como & medicament por prercripcin médica Covmadin’. Los complements de vitamin E pueden sumenta ls acc de estas sustancias, de modo que se produzza una hemorragi incontolable ‘dems, nuevas evdencis sugieren queen algunas personas, la administracin a largo plaza de ‘omplementor de vteminaFestandar puede provocar hemorragias erebrales, lo que produce wn tipo de apoplejia denomsinada accident cerebrovascular hemorrgio. {Qué sucede no si se consume suficiente vitamina E? Es los seres humanos no on comune las carencis de vitaminaE. Estos debe principlmente a auela vitamins Ee ipsoluble lo que nos permite almacenar grandes cantidades en os teidos Adiposos. Asi, normalment disponemos de as cantidadesadecuadas de itaminaFineuso aunque fnusta dita sea baja en este mtzient, Sin embargo, es habitual que los etadounidensesconsuman cantidades de vitanina E situadas por debajo del nivel 6ptmo, Los rerltados de a Tercera Encuesta ‘Nacional de Examen de Salud y Nutrcién (NHANES I) muestran qu el aportedietético de vitamin Ede muchos estadounidenss es an bajo que ene el 27% y e119 de esos individuoe tiene mayor riesgo de sufrr enfermedades cardiovascul ‘A pesat de a rareza de que se presenten auténticascarencias de vitamina E, éstas se presentan, ‘Un sintoma de la carencia de vitamina E es la hemélss de los eritrocites. Esta degradacién de los globules rojoe produce anemia, una condicin en la que los globulos rojas no pueden lever ni Uuansportar suficiente oxigeno alos tejidos, lo que provoca fatiga,debilidad y una menor eapacidad para realizar actividades fisicas y mentales.La anemia se explicard mas detalladamente en el ‘Capitulo 12, Los bebés prematuros pueden presentar anemia por carencia de vitsmina Ei i nace «demasiado pronto, el bebé no recibe vitamina E de su madze, ya que teansfevencia de esta vitamina de la madce al bebé se produce durante las itimas semanas de embarszo ‘Otros sintomss de a carencia de vitamina &incluyen la pérdida de coordinacién muscular y de reflejos lo que empeora la vst, el dscurso y¢] movimiento, Como es de esperar, la carencia de vitamina E también puede empeorar la funcién inmune, especialmente ai va acompafiada de bias reservas de selenio en el cuerpo. En los adultos, lat catencias de vitamina F suclen derivar de enfermedades, especialmente ‘enfermedades causantes de malabsorciéa de grasas, como aquellas que afectan al intestno delgado, al higado, ala vesicula biliary al péncreas. Como se revisa en el Capitulo 3, el higado fabrics bils, -neceraria pars la absorcin de grasas. La vesiclabiiardistsibuye la ils pore intestino, donde faciita la digestion de grasa. Hl pincreas fbrica enzimas parala dgestin de grasas. As, cuando el higado, la vesicula bila oel pancreas no funcionan correctamente, no pueden absorberse las grasas nila vtaminas liposolubles, inciuida la vitamina Elo que produce su carencia. Resumen La vitamins E protege lar membranas clulaes de la oxidaciéa y mejora la funcién innmune yla absorcién de vitamina A, sel aporce diettico es eseaso, La RDA de la vitamina E en hombres y mujeres es de 15 mafdia de alfa-tocoferol. La vtamina E se ‘encuentra principalmente en ls acits vegetalesy las nveces, La toxicidad no es comin, pero la ingesta de dosis muy altas puede provocat una hemorragiaexcesiva La carencia _genina es nhabitual, pero los sintomas incluyen anemia y empeoramiento de a vst, del discursay del movimiento. Vitamina C Lavitamina Ces hidrosolube; por tanto, debe consumirse regularmente, pues cualquier exceso se excreta (principalmente a tavés dea orina) en ver de almacenarse. Hay dos formas actvas de 396 Perfil de los nutrientes que actéan como antioxidantes Muchas futas, come estos tomates amarilos, son riot en vitaming C. coligen Protein que forma fbras restenter en lor nuezory tejidor conjntives. Dona a tos radiales libres © Ong, aN | 07 dH a 1 Ho—cH i chon (2) Acido ascorbic (©) Acido deshidroascorbico Figura 10.5 Estracturas quimicas del dcido ascérbicoy del dcido doshidroascérbico. (a) Al donar dos de sus hidrégenos alos racicales libres, el icido ascérbieo protege de los datos oxidativos y se convierte on fb) deido deshidroascérbico, Por su parte, a éido deshidroascérbico puede acoptar dos hidrégenes para convertise en dcido ascérbico vitamina Ciel cido ascérbicoy el écido deshidronscérbico (Figura 10.5). Curiosament, la mayoria de los animales fabrican su propia vitamina Ca partir de a glucosa. Los seres humanos yas cobayas ‘on dos grupos gue no sintetzan su propia vitamsina C y deben consumila en a diet, Bn baja concentraciones, la vitamina C se absorbe en elintestino mediante transporte activo; en alsas concentraciones, se absorbe mediante difusién simple. Ea un consumo deentee 30y 80 _mg/dia, sc absorbe alrededor del 70%-90% dela vitamina C diettica, pero la absorcién disminuye [por debajo del 50% ise consume ms de Ig al dis" Los riionesregulan la excrecién de vitamina C, de mado que se produce una mayor excrecin en periados de un elevado aportedietético, y una menor excrecién cuando el aportediettico es eae. Funciones de la vitamina C Probablemente a vitamina C es la més conoci por su funcién en la prevencin del escorbuto, 8 enfermedad que causs estragos entze los marineros que realiesban largos viajes hace sglos De hecho, la derivacién del término dcide ascérbico significa a” (sin) “sedrbico” (tener escorbuto) El escorbuto se caracteriza por hemorragias de los tejidos, especialmente en las encia,y mis de la mitad de as muertes que se producian en el mar se atsibuian al kcorbuto, Durante estos largos ‘isis, la tripulacién se alimentaba de toda clave de fruta y verdurae al principio del vise; después s6lo disponian de cereals y productos animales hasta que llegaban a terra para reabastcerse. Enel ano 1740 en Inglaterra, ef Dr. James Lind descubrié que las frutas cicas podian preveni clezcorbuto, Esto se debe a su elevado contenido de vitamina C. Cincvents aos después del descubrimiento del vinculo entee ls frucasctrcasy la prevencién del escorbuto, la marina Driténicafinalmente ordené que todos los barcos proporcionaran raciones darias de zumo de limén a cada marinero para evitar brotes de escorbuto. Un siglo mis tarde, los marineros consumian raciones de zume de limén, lo que los apodé limeys, ermine que se utiliza hoy dla en el argot ingle No fae hasta 1930 cuando la vitamina C se descubié e identifies como ‘Un motivo por el que la vitamina C previene el escorbuto es que facilitalasfntesis de ‘olageno, El coligeno es una proteina evencial de todos lo tejidos concctivos del cuerpo, incluidos los huceos, dienes, pel, tendones y vasos sanguineos. El colageno facilita la prevencién de rmoratones y garantiza la cura adecuada de las heridas, ya que forma part del tejda ciateizado «8 tua componente del tjido que repaza lor huesos Sracturados, Sin Is adecuada vitamina C, el cuerpo no puede fabricar coligeno; asi que la hemorragiao el sangrado de lo tejidos es uno de los principales sintomas de la carencia de vitamina C, La vitamina C también puede partcipar en Is sintesis de otzoe componentes de los tjidos conectivs, como la elastina y Ia maiz da, ‘Ademis del coldgeno, la vitamina C failitalasintesis de DNA, de a ilis, de los ‘neurotransmisores, como la serotonin (que facilita la regulacién del estado de énimo) y fa carina (que transporta dcidos grasos de cadena larga desde el citosol hasta la mitocondria para la ‘produccién de energia) La vitamina C también ayuda a garantizar que se producen los nivel adecuados de tiroxina, una hormona producida por la glindula troidea, para mantener el indice ‘etabélico basal yla temperatura corporal. Otras hormonas que se sntetizan con Ia ayuda dela vitamina C incluyen la epinefrina, la norepinefrina y las hormonas esteroides. Capitulo 10 Nutrientes implicados en la funcién antioxidante 397 Lavitamina C también acta como antioxidante. Pucsto que es hidrosoluble, se trata de un antioxidante importante de liquide extracelolar. Al jal que la vitamina E, dona electrones alos radicaes libres, de modo que previene los dafos en célulasy tejidos (véase la Figura 10.5a). ‘También protege al colesterol LDL de a oxidacin lo que puede reduci el riesgo de enfermedades cardiovateulares, La vitamina C acta como un importante antioxidante en los pulmones lo que ayuda a protegernos de lo dafioe provocados por el ozone y el humo de os cigarrs'. También ‘mejor Ia foncién inmune protegienda ls glabulos blancos del éano axidativo que se produce en reapuceta a la Jucha contra las infecciones y enfermedades. No obstane, al contrario que la creencia popular, no se trata de una cura milagrosa (consulte el cuadro complementario Nutricién:zmito © realidad? sobre la vitamina C, pig. 398). En el estomago a vitamina C reduce ia formacién de nitrosaminas, agentes causantes del cincer gue se encventzan en alimentos como las cares cvradse ‘o procesadae. Mis adelante en ese capitulo, se explia la finciin dela vitamina Cy de otros antioxidantes en la prevencidn de algunas formas de ince (pags. 417-418), La vitamina C también regenera vitamina E después de su oxidacion. Esto se produce cuando «1 dcido ascérbico dona electrones a los radicales de a vitamina B, de modo que se convierte en Scido ddeshidzoascérbico (Figura 10.6). Fn ese momento a vitsmina F regenerada puede continuar protegiendo las membranas celulares atts tejdos, El 4cido deshidroascérbica se regenera en iid acorbico mediante la forma reducida de glutaién (GSU). La vitamins C también mejors la absoncin de hierto Se recomienda que las personas con bajas recervas de erro consuman alimentos ricos en vitamina C junto con fuente de hierro para mejorar Ia absorcibn, Para la gente com atasreservas de hiero, esta prictica puede revular peligrosay prodicietoxcidad de herto (se explia en la pig. 399). Consult a Tabla 10.2 para revisar las funciones, los requisitosy los sintomas de toxicdad y carencia asociados aa vitamina C. {Cuédnta vitamina C debe consumirse? ‘Aunque a opin popula ugire que nuestras necesidades de vtamina C son levadas en realidad, ‘slo necesitamos cantdades que pueden obtener fckente al consumir ls canidades itis recomendadas de frutasy verdura, Radeal lore @ am En la mombrana celular Vitamina E Radical ge a vitemina Vitamina © Vitamina © “cido (écico deshiroascéroico} ascorbico} Enel ctoplasma ‘tation Clutton reducide oxidase iGSH) (GS-80) Figura 10.6 Regeneracién dela vitamina E mediante vitamina C. La vtemina E neutalza los ‘adicales libros dela membrana call, la vtamina C (en forma de dcido aseérbieo) regenera Ia vitarina Ea partr del radical de vtamina resultante. La vitamina C (en forma de acide eshidronseérbica) se regenera en icida ascérbico mediante la forma reducida de gltatién (GSH). 398 Perfil de los nutrientes que actéan como antioxidantes Ua es AROMA {Qué sucede cvando nos damos cuenta de que hemos cogido un Fesfiado? Si usted es como el resto de Ia gonte, bobsré mucho zumo de raranja 0 tomars complementos de vtamina C preven restiado. (Esta tetieas ayadan realmente a prevent el resfriada? “Tia el mundo sabe que la witamina C a imporrante pars salud del sistema inmunolégico La carenca de wamina C puede ‘soe tar gravemente fa capacidad de ls céluls inmunaloaicas para detectary destrir los mcrabicsinvasores, lo que aumenta Drecsporcisn a muchas enfermedades @ infecciones, nelu de sl ‘estado comin. Miuchas personas toman complementos 3 vita mina © para preverir el reeriado comin, basando su comes” {amienta en sus acciones de meara de nuestra funcioninmune. Cu norament, los estuaios contficos no apoyan dichas acciones. Una reciente resin de muchos de los extudios da la vitamin Cy eltes {hiaco comin revels que Is gente que tomaba vitamins C exper: mentaba ‘antes restiados como la gente que tomaba placebo! La vitamina C puede prevenir el resfriado comin La cantidad de vitae mina C que se consi rmanes 1.000 maida (mis dde 10 veces is RDA). As, a pesar de su popularidad, parace que los comple- montos de vitamins Cre mejoran nusstrs ca pacidad para combatr el restiado comin. El fonsumo de una diets saludable que incliys exce lentes fuentes de vtarnina C “acta el mantenimiente de un se temainmunoligico fuerte, pere no parece que los complamentos de vtamina C sean efectvas on Is mejars del sistema inmunal- {ico de un inlvidue bien aimentado, At, que la préxima ver que Feta que ha cog do un rerfiado, puede que solo pence dos ve ces antes de tomar vitanina C exe Las verdurasfrescas son buenas fuentes de vitsmina © ybeta-carateno Cantidad 50 mg/dte para los hombres y de 75 mia para las mujeres EL nivel de aporte maximo (olerable (UL) es de 2.000 mg/dia de alfa-tocoferol para los adultos Hl tabaco aumenta la recomendada de la vitamina C 1a RDA dela vitamina C es de necesidad de vitamina C de individvo. Asi la RDA para los fornadores es de 35 mg/dia mis ‘ue para los no fumadores Esto equivale a 125 m/da para los hombres ya 110 midi para las _mijeres.Olzassitvaciones que pueden aumentar la necesidad de vitamins C son la cura de una Iherida traurdtice,ciugia o quemaduras ye uso de anticonceptivos orale entre las mujeres: no seha llegado a ningtin consenso en cuanto ala cantidad adicional de vitamina C necesariaen estas La lista de la compra: fuentes alimentarias ricas en vitamina C Las futasy verdoras son ls mejores fuentes de vitamina C. Puesto que el calor yel oxigeno destruyen la ‘vitamina C, las foenesfescas de estos alimentos son las mis icas en vitamina C, Cocinar los alimentos, especialmente hirviéndoos, xivia su vitamina C, que se peede después al escurilos Las formas de cocinar mis adecuadas para conserva el contenido de vitamina C de ls alimentos son al ‘vapor, ene mictoondas y en soto ‘Como se indica en la Figura 10.7, muchas frutasy verduras son icas cen vitamina C.Las ruts cricas (como as naranjas, imones ylimas), patatas fess, tomates kiwis, brcoli espinacs y otras verdras fronclsas, Ia calabaza, los pimientos verdes yrojos ya coliflor son exeelentes fuentes de vitarnina C. Las bebidas y cerealesenriquecidos también son fuentes reas en «sta vitamina, Los alimentos licteos, cares y cereales no enrquecidos offeeen poca vtamina C o nada Al consumir las cantidades arias ecomendadss de frutas y verduras, pueden complirs los tequisitos

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