ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: SALCHICHON CERVECERO Y BUTIFARRA Mauricio Argumedo García, Angélica García López, Marlyn Oviedo Sierra

, Javier Sierra Marquez.1
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Programa Ingeniería Agroindustrial, Facultad De Ingeniería, Universidad de Sucre.

RESUMEN. Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos; estos son de vital importancia agroindustrial ya que son de consumo común entre la población. La finalidad principal de la práctica de elaboración de embutidos escaldados es adquirir el conocimiento necesario acerca de todo lo que conlleva este proceso. Se elaboraron salchichón cervecero y butifarra, obteniendo un rendimiento del 85% y 93% respectivamente, debido principalmente a perdidas de producto durante los procesos de embutido y porcionado de estos productos. Palabras claves: embutido, escaldado, salchichón, butifarra, carne. ABSTRACT The cautious sausages are those which pasta is incorporated raw, suffering the thermal treatment (boiling) and smoked optionally, after being stuffed; these perform vital agroindustrial importance since they are of common consumption between the population. The principal purpose of the practice of production of cautious sausages is to acquire the necessary knowledge brings over of everything what carries this process. Beer salami and sausage were elaborated, obtaining a performance of 85 % and 93 % respectively, owed principally to losses of product during the processes of sausage and porcionado of these products. Key words: sausage, scalded, salami, sausage, meat.

INTRODUCCIÓN. Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de

En la presente practica se llevo a cabo la elaboración de dos derivados cárnicos escaldados. como lo son la elaboración. teniendo en cuenta claro esta las diferencias que los distinguen. los cuales dado que presentan características generales de elaboración han de ser explicados de forma simultanea. el salchichón cervecero y la butifarra.estos productos. para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta. así como los tiempos de cutterizado. INGREDIENTES • Carne magra de cerdo • Carne magra de bovino • Harina de trigo • Humo liquido • Grasa dorsal de cerdo • Condimento universal • Hielo • Polifosfato • Sal nitrada • Colorante • Cebolla cabezona • Comino • Pimienta • Tripa UTENSILIOS • Cutter • Molino . temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso. escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa. El salchichón cervecero es un producto embutido. La butifarra MATERIALES Y MÉTODOS.

a demás este tratamiento sirve para conservar la pasta. solo asegurando correctamente los costados con el cordel para evitar que se deforme el material embutido. aunque también sobre la dureza o blandura de la tripa. El ahumado ejerce gran influencia sobre el color del producto. los condimentos. Escaldado: se sometió a un tratamiento térmico a temperatura de ___ a distintos tiempos. Posteriormente. con el fin de mejorar el sabor. hielo y harina. ya que en estado fresco es muy inestable. según el producto. se introdujo la carne picada en el molino con hielo para evitar que se caliente la carne y se dañe. sin dejar huecos o burbujas de aire. Secado y ahumado: Se introdujo en un horno.• Cuchillos • Mezcladora • Embutidora • Marmita • Horno • Tajadora En la elaboración de los productos cárnicos escaldados se realizaron las siguientes operaciones: Adecuación de la materia prima: En esta etapa se retiró la grasa del tocino. . se separó la grasa de la carne de res. para hacerlas más finas. Se realizo principalmente para endurecer al producto y ligar en forma estable el agua y la grasa. este se embute en un material plástico sin porcionar el mismo. además. el hielo. El tiempo en el Cutter para la butifarra fue de 7 minutos y para el salchichón cervecero de 10 minutos. que la superficie de la fracción de grasa sea cada vez mayor y en ocasiones se dispone de muy escasa cantidad de proteínas para recubrir esta superficie y rodear los glóbulos grasos. Cutterizado: Se introducen en el Cutter todos los ingredientes en el siguiente orden: La carne. posteriormente se realizo un pre salado con sal nitrada. en el caso del salchichón cervecero. es decir. el poli fosfato. grasa. introduciéndolo en el molino de forma muy pequeña. Molienda: En esta operación se magullan y rompen las fibras musculares de la carne. Embutido: se efectúa la embutición en tripa natural lo más apretado posible. Para el caso de la butifarra se porciona el material embutido con ayuda de un cordel formando así las pequeñas butifarras con un peso aproximado de 50g. hielo. teniendo en cuenta de no formar demasiadas gotitas muy finas de grasa. Se reduce de tamaño la grasa. se realizó un troceado de las carnes de res y cerdo y de la grasa. para la butifarra un tiempo de 20 minutos y para el salchichón cervecero un tiempo de 40 minutos en una marmita.

de 7. se presentaron perdidas en el tajado de este. lo que era la producción esperada. Para ambos productos. En el caso del salchichón cervecero. la perdida de producto en el proceso de embutido. se pesaron inicialmente 8kg de materias primas. además. RESULTADOS. De lo anterior podemos decir que es de vital importancia controlar de la mejor manera todas aquellas variables que intervienen en el proceso de elaboración de embutidos escaldados. ya que no fue posible retirar la totalidad de los productos de estas máquinas. al no controlarse la presión con la que se estaba realizando este proceso.Tajado: se porcionó el salchichón cervecero en tajadas de aproximadamente 5mm. al finalizar el proceso.5kg. o sea que el rendimiento fue del 93% aproximadamente. . lo que significa un rendimiento en la producción del 85%. en el caso de las butifarras. Mientras las butifarras se separaron por unidades. el peso del producto terminado fue de 6. hubo pérdidas de producto en el Cutter y en la embutidora. sin embargo el producto total obtenido después de empacado tuvo un peso de 7500 gramos. la materia prima necesaria tenía un peso total de 8 kilogramos. es decir. Al inicio de la elaboración de las butifarras. Empacado al vacio: se llevo a la máquina de empacado al vacio en bolsas plásticas de a 12 tajadas de salchichón cervecero y de 6 unidades de butifarra. Para la elaboración del salchichón cervecero. CONCLUSIÓN La principal causa de la disminución en el rendimiento de los productos fue. dado que la tripa utilizada fue de tipo natural. o el bajo rendimiento en los productos terminados en relación con el peso inicial de la materia prima utilizada para su elaboración.8Kg. ya que de esta forma evitaremos en gran medida la perdida de producto o desperdicio. entre ingredientes y aditivos. de las pérdidas que se produjeron a su vez al momento de porcionar las butifarras por la misma causa.