Departamento de gastronomía

Profesor: Sebastián Rozas /

FICHAS TECNICAS “COSTILLAR”

OA 1:
Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo con los
gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de
alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad.

Curso o Nivel: 4°B

Fecha: 10/08/23

INSTRUCCIONES
- Lea atentamente las fichas técnicas para realizar las distintas recetas en el taller.

INGREDIENTES CANTIDAD PASO A PASO

COSTILLAR:
- Costillar de cerdo 500 gr - Higieniza todas tus materias primas, utensilios y espacio de
- Ajo 2 dientes trabajo.
- orégano 5 gr - En una budinera dejar reposar las costillas de cerdo con la sal,
- ají de color 5 gr pimienta, ají de color, orégano, pasta de ajo, vinagre, vino y
- Comino 3 gr opcionalmente puedes aderezar con jugo de limón.
- Pimienta 3 gr - Pasado un tiempo (30 min aprox) llevamos nuestro costillar al
- Sal 15 gr horno precalentado a 170°C, horneando por 45 minutos tapado
- Vinagre - con papel aluminio. (debes girarlo a la mitad de la cocción)
- Vino - - Transcurrido el tiempo, subimos la temperatura del horno a
180°C y dejamos el costillar destapado, unos 10 minutos más
para que la corteza quede dorada.
- Retiramos del horno y servimos con pure en caliente.
Pure mixto
- Papas 250 gr - Higieniza tu espacio, herramientas y materias primas.
- Zapallo 250 gr - Cortar papas y zapallo en dados y llevamos a cocer desde agua
- Leche 80 gr fría hasta que estén completamente blandos.
- Mantequilla 40 gr - Una vez listos retiramos y escurrimos bien el agua para
- Sal 15 gr proceder a moler la papa y el zapallo juntos
- Pimienta 5 gr - Calentamos la leche y mantequilla juntos para que esta última
se derrita, agregamos sal y pimienta para sazonar.
- Puedes agregar otros condimentos a gusto como algún tipo de
ají u otra especia para dar más sabor.
- Mezclamos la leche con mantequilla ya sazonada con la papa y
zapallo ya molido, revolver enérgicamente hasta lograr una
mezcla homogénea.
- Reservar en caliente para acompañar el costillar.

Pebre de invierno
- Pasta de ají - - - Picamos cebolla, ajo, ají en brunoise y el cilantro en Chiffonade.
- Cebolla - - - En un bol mezclar todo lo picado anteriormente junto con la
- Ajo - - pasta de ají, jugo de limón y unas gotas de vinagre, revolver
- Ají verde - - bien.
- Cilantro - - - Sazona con sal a gusto, rectifica sabor y sirve en pocillos (en
- limón - - frio) para acompañar el plato de fondo.
- vinagre - -

Mateo 7:7 “Sigue pidiendo y recibirás lo que pides; sigue buscando y encontrarás; sigue
llamando, y la puerta se te abrirá