Módulos BONUS

El curso “Masa Madre: Pan Con Sabor a Pan” se encuentra compuesto de 3

módulos y 24 clases.
La modalidad de cursada exige la realización de 2 exámenes múltiple choice al
finalizar los módulos “Masa Madre” y “Pan de Masa Madre” los cuales deberán ser
completados con un 70% de las respuestas en forma correcta para poder avanzar al
siguiente módulo.

A su vez, dentro de estas 24 clases existen 4 de ellas con contenido avanzado

que se desbloquearán entre los 7 y 15 días luego de haber comenzado el curso,
otorgándole la posibilidad al alumno de llevar a la práctica la información que el
curso contiene para luego adquirir estos conocimientos avanzados. La liberación de
estas clases será de la siguiente forma:

- Clase “Tips de la Masa Madre”: Se liberará a los 7 días de la adquisición del

curso.

- Clases “Pliegues en Masas Grandes”; “Variantes de Horneado” y “Errores de

- Horneado”: Se liberaran a los 15 días de la adquisición del curso.

 Introducción Al Curso

¿Qué es lo que caracteriza a un pan con masa madre? ¿Cuál es ese misterio que lo
hace tan especial?
Es muy simple y hasta suena obvio: tiene gusto a PAN, a pan de verdad, a un pan
hecho con dedicación y cariño, al pan que se hacía antes, a un pan lleno de aromas y
sabores, a un pan que nos trae recuerdos de niño, a algo tan básico y fundamental
como sus nobles ingredientes que son tan solo cuatro: harina, agua, sal y tiempo, nada
más.

El progreso y la industrialización nos fueron mal acostumbrando, o mejor dicho, nos

hicieron olvidar lo que era un buen pan y los llenaron de otros ingredientes, alejándose
de lo artesanal. Priorizaron el factor económico, antes que el sabor, buscando evitar
los largos tiempos de espera en la elaboración y prolongando la vida útil, su textura
y la formación de hongos.

Un pan de masa madre es un pan que más allá de rico, hace bien al cuerpo y alma,
es un pan con una corteza bien caramelizada y crujiente, aromático, lleno de sabor,
con una miga alveolada, húmeda y con esa acidez marcada tan característica. Ese
rugir al cortar cada rodaja, esas migas que caen sobre la tabla de madera, es un
festival para nuestros sentidos, que podríamos repetirlo infinitas veces, sin nunca
cansarnos.
Compañero ideal de desayunos, almuerzos, meriendas y cenas, a toda hora, siempre
es bienvenido el pan, desde tiempos inmemorables, fue y es uno de nuestros primeros
alimentos.
Siendo algo tan simple, se deben usar siempre los mejores ingredientes a nuestro
alcance, sobre todo la harina, que es el principal. Para esto se tiene que usar harina
de fuerza y ¿Qué es la fuerza? Obviamente no es la de la famosa película de la Guerra
de las Estrellas, sino esta clase trataría sobre panes de otra galaxia. La fuerza de la
harina está en la cantidad de proteínas que tiene, y parte de ella es el gluten, que es
quien absorbe el agua durante el amasado, logrando que la masa se vuelva elástica
y haga que los panes, luego de horneados, sean bien livianos. Las harinas ideales
para panadería son entonces las de trigo 000 e integral, espelta, kamut, centeno y
sémola, entre otras.

Hay muchas maneras de hacer un pan artesanal con masa madre y muchas maneras
de hacerlo complicado también, pero esa no es la idea en esta clase. El método que
proponemos es un método simple, fácil y práctico para hacer y disfrutar de un rico pan
casero sin mayores inconvenientes.

El secreto para tener éxito en esta aventura, es la práctica y eso se hace amasando y
horneando incansables veces, cometiendo errores y volviendo a empezar de nuevo,
aprendiendo a “leer” la masa, a tocarla, mirarla, conocer en detalle cada fase del
proceso de hacerlo, a dominar la técnica. Esto se logra repitiendo varias veces una
misma receta, mismos ingredientes, mismos utensilios, hornos, etc. Así vamos a
entender, luego poder corregir y finalmente dominar este arte, para así después
probar nuevas recetas con diversas harinas, diferentes porcentajes de hidratación y
tantas cosas más que nos permite el mundo del pan.

Así que: ¡Manos a la masa!

 Utensilios

Te comparto una lista de los utensilios que vimos en el capítulo.

! ESPAÑA: https://www.amazon.es/shop/glutenmorgentv?listId=1JAV7AIN8TWXF

" EEUU: https://www.amazon.com/shop/glutenmorgentv?listId=Z6W049MPZCBR

 ¿Qué es la masa madre?

Para resumir un poco lo que vimos en el capítulo me gusta explicar este concepto de una
forma simple y sin complicaciones: La masa madre, es nada más ni menos que un
fermento natural. En pocas palabras, es "levadura", pero artesanal, casera, hecha por
nosotros mismos a base de harina y agua. Así de simple. Las levaduras y los lactobacilos
que están presentes en la harina (y en todos lados) al entrar en contacto con el agua,
despiertan y la naturaleza se encarga del resto... estamos hablando de fermentación,
algo tan básico y que el humano se ha hecho provecho desde tiempos inmemorables en
muchísimos otros alimentos como: vino en el que las levaduras producen el alcohol,
quesos una variedad de lactobacilos y hongos brindan la variedad de quesos que
conocemos, cerveza nuevamente las levaduras, yogures en los que los lactobacilos
logran el producto... y panes obviamente. Gracias a la combinación de estas dos
poblaciones microbianas, los panes resultan mas aromáticos y en general más ácidos
que los panes realizados con levadura por el método tradicional. En la levadura
comercial hay un solo tipo de levadura especializada, en una masa madre hay no
solamente variedad de levaduras sino también variedad de lactobacilos y por eso cada
masa madre es única.
 Beneficios de la fermentación lenta

Para complementar la información de la clase veamos algunos de los beneficios de este

tipo de fermentación:

• Menor carga glucémica: Este pan es ideal para personas con problemas de
azúcar ya que una fermentación lenta ayuda a que la levadura fermente la glucosa
en una proporción mayor reduciendo la carga glucémica del pan.

• Mayor acidez en el pan: Sin la necesidad de añadir conservantes artificiales,

vamos a lograr un pan que nos dure más en el tiempo. Cuando se realiza la
fermentación, las bacterias lácticas responsables de la misma, fermentan la
glucosa dando lugar a ácido láctico con un ph mucho más bajo. De esta forma
natural conseguimos un pan mucho más resistente a los hongos.

• Es fácil de digerir: Al ser un pan de fermentación lenta, la carga de gluten es

menor, lo que lo hace mas ligero y de fácil digestión.

• Nos aporta fósforo extra, a diferencia de otros panes. La acidificación es también

la responsable de que la enzima fitasa, actúe en la degradación del ácido fítico,
generando grandes cantidades de fósforo.

• Es pan con sabor a pan: Un elaborado proceso químico que da como resultado
ese aroma y sabor que nos recuerda al verdadero sabor a pan.
 ¿Cómo hacer una masa madre?

Para preparar una masa madre necesitaremos: Un poco de harina, agua, un frasco con
tapa y tiempo, el ingrediente principal.

Nos llevará unos 3 o 4 días, dependerá un poco de las levaduras presentes y de la

temperatura. Lo que haremos será colocar un par de cucharadas de harina (blanca o
integral) en el frasco y añadiremos un poco de agua, hasta lograr una textura espesa,
tipo papilla. Luego cerraremos el frasco y esperaremos hasta al otro día.

Repetiremos esta operación por unos 2 o 3 días. Es muy importante en este proceso, la
temperatura ambiente, que debería rondar los 25°C. En algún momento, nuestra mezcla
crecerá y se llenará de burbujas, tendrá un aspecto como de “mousse”, muy aireada y
cremosa. Habremos entonces logrado nuestra masa madre. A partir de ese momento,
deberemos ir alimentándola (también conocido como refresco) a diario con más harina y
agua, siempre buscando la misma textura. Una parte la usaremos para hacer pan y el
resto seguirá perpetuando nuestro fermento. Luego, si es que no vamos a hacer pan a
diario, y para no seguir alimentándola y haciéndola crecer demasiado, podremos dejarla
descansar en la heladera sin tener que refrescarla hasta que volvamos a hacer pan.
Cuando nuevamente sea el momento de usarla, la sacaremos del frío y la volveremos a
alimentar y esperar a que crezca.
 ¿Cómo se utiliza la masa madre?

Al ser una “levadura natural”, la masa madre se usa de igual forma que cualquier otra
levadura. Usaremos una pequeña porción, que añadiremos a nuestra masa, para hacerla
fermentar o levar. La cantidad dependerá de la receta que estemos haciendo, pero lo
usual es usar un 20% del peso total de la harina.

Como cualquier otro fermento, a mayor cantidad levará más rápido y a menos todo lo
contrario. Estará supeditada a la temperatura ambiente, la que siempre debe rondar los
25°C para un mejor rendimiento.

Además no solo se utiliza para hacer pan, cualquier preparación que lleve levadura,
puede entonces llevar masa madre. Es cuestión de ajustarla y adaptar a este nuevo
fermento.
 Cuidados de la masa madre

Es fundamental tener nuestra masa madre en buen estado, ya que nuestros panes
dependerán en gran parte de eso. Y es muy fácil hacerlo, solo tenemos que alimentarla
con harina y agua a ojo, sin medidas y sin complicaciones, buscando una textura espesa.
De esa forma podremos ver su actividad mucho más fácil que si fuese más líquida.
Si hacemos panes diariamente, es mejor tenerla afuera y refrescarla al menos una vez
por día, quizás pida más veces, dependerá de su actividad. No hay que esperar a que
esté totalmente abajo, cansada. Hay que darle cariño y alimento, así la mantendremos
siempre activa y lista para usar.
Cuando sube, duplica o triplica su tamaño y la textura es tipo mousse, será el momento
para usarla. Otro factor muy importante es la temperatura ambiente, que tiene que ser
cálida, 25°C promedio. Para eso habrá que darse maña en casa y buscar la forma de
lograrla.
Ahora si no vamos a hacer pan todos los días, la podremos dejar descansando en la
heladera (nevera) por un tiempo, para no tener que alimentarla a diario, aunque al menos
una vez por semana, sería bueno para no dejar que baje tanto su actividad. Esto último
ayudará también mucho a bajar su acidez, algo que suele pasar frecuentemente.
 Problemas de la masa madre

La masa madre es un ser vivo y como todo, necesita atención. Es posible que durante
su proceso de creación o mantenimiento sucedan cosas.

Lo primero que notamos es que huele “raro”. Eso que olemos no es más ni menos, que
el producto de la fermentación, la mezcla de alcohol y ácido, producido por las levaduras
y lactobacilos. Puede tener diversos olores como: yogurt, queso, cereales, campo,
acidez, entre otras cosas, y es todo normal. No hay que asustarse ni tirar nuestro
fermento.

Es posible que en algún momento también surga un líquido, sobre o entre la masa madre.
También es normal y no quiere decir que se “cortó”, simplemente es en gran parte ácido
acético, un subproducto de la fermentación. Se descarta y se vuelve a refrescar con más
harina y agua.

Lo único que no está bien es la aparición de hongos, que son más probables en masas
madre de harina de centeno. Si llegan a aparecer, será mejor descartarla y volver a hacer
una nueva.
 Los ingredientes y sus características

La harina

La harina en general es el producto obtenido de la molienda de un grano de cereal.

El más común es el trigo, por eso se suele nombrar a la harina de este cereal,
simplemente como harina. Si es otro cereal, se dirá entonces de harina de
centeno, harina de arroz, harina de espelta, harina de Kamut, etc.

El grano de trigo:

Un vez que se quita la cáscara, el grano de trigo está formado por 3 partes
principales que son el salvado o pericarpio, el germen y el endospermo.
El salvado a su vez está compuesto por varias capas celulósicas que son muy
ricas en fibras, tienen también proteínas y algo de almidón.
El germen que es de donde nacerá una nueva planta, se separa del endospermo
y este último se muele para obtener la harina blanca a la que luego se le aplicarán
algunos tratamientos. Se la puede blanquear más aún, por la oxidación de los
pigmentos amarillentos presentes y también es posible mejorar la performance del
gluten mediante maduradores.
En la molienda de harinas integrales se conserva en mayor o menor medida el
pericarpio y el germen. Por esta razón son más ricas en fibra y tienen mayor
cantidad de grasa que las harinas blancas. Esto hace que su vida útil de alta
calidad sea menor ya que esas grasas se pueden oxidar con el tiempo, la
temperatura y la humedad dando sabores rancios.

Veamos la composición promedio aproximada de cada una de las posibles harinas

obtenidas y del salvado:

Componente Harina Blanca % Harina Integral % Salvado de trigo %

Agua 14,2 12.5 17.2
Proteínas 11.7 13.3 15.52
Hidratos de 72.5 71.7 63.8
carbono
Fibra 2.5 10.8 43.1
Azúcares 0.3 0.4 0.4
Grasa 1.7 2.5 3.5

Tabla 1: Composición aproximada de harina blanca, harina integral y salvado. El

porcentaje de fibra y azúcares está contenido dentro del total de hidratos de
carbono.

Según se separe más o menos pericarpio hasta la obtención final, las harinas
integrales tendrán mayor o menor cantidad de fibra.

La magia que le da la harina de trigo al pan es su contenido de gluten.

Las proteínas que lo forman, son capaces de crear entre sí una malla que
atrapará el gas generado durante la fermentación y los gránulos de almidón
gelatinizados y mantendrán la forma una vez cocido.
 Estas proteínas se encuentran en el endospermo. Las harinas pueden provenir
de diferentes tipos de trigos y además se pueden obtener de varias partes del
endospermo, lo que da como resultado distintas cantidades de contenido de
gluten y a su vez diferentes tipos de gluten en cuanto a sus cualidades. Gracias a
ellas las masas serán más o menos elásticas (pueden estirarse sin romperse y
volver a la forma inicial), tenaces (oponen resistencia a la deformación) y plásticas
(permiten darle forma). Las que se usan para hacer pan son las llamadas harinas
de fuerza, es decir aquellas que formarán la suficiente cantidad de gluten para
lograr una masa esponjosa y liviana. En cada país la denominación es diferente.

Al agregar agua a la harina, las proteínas allí presentes se hidratan. Dos de los
grupos de proteínas contenidas en la harina son especialmente importantes para
el amasado: las gliadinas y las gluteninas. Una vez hidratadas, tienen la facultad
de asociarse entre ellas y formar la mencionada trama o malla (el gluten) que
atrapa al resto de los componentes de la masa. Es decir, esa asociación de
gliadinas y gluteninas ocurre durante el amasado, luego de la hidratación, y no
está presente en la harina como malla sino como grupos separados. Es como
tener varios ovillos de lana, que una vez tejidos serán una bufanda pero antes son
solamente los materiales necesarios. En vez de agujas se van a necesitar agua,
movimiento y tiempo.

El gluten, entonces es, una gran malla proteica que se forma luego de la
hidratación gracias al proceso de amasado, formada a partir de las “gliadinas” y
“gluteninas” contenidas en la harina. Estas proteínas son las que absorben la
mayor cantidad de agua de la masa, ya que los gránulos de almidón no se hidratan
hasta que comienza el proceso de calentamiento durante la cocción (salvo una
mínima parte de gránulos partidos durante la molienda). Es por esta razón que si
hemos agregado la cantidad de agua necesaria a una mezcla, la misma va
transformándose de un engrudo a una masa a medida que se amasa o transcurre
el tiempo (como veremos más adelante en el pan que no se amasa)
Los movimientos van produciendo la asociación de la gliadina y la glutenina,
dando cada vez una masa más firme (tensa), es decir una red más compacta. Si
dejamos en reposo la masa una parte de esta red se desarma (ya que son
asociaciones y no uniones verdaderas) , lo que comúnmente se conoce en
panadería, como una masa relajada. l Ésto permite recomenzar el ciclo de
amasado para lograr nuevas asociaciones.
Dejar que se relaje la red de gluten entre cada paso es fundamental, ya que si se
rompe no se puede volver a armar.
Es por esto que verán que entre cada uno de los pasos dentro de las recetas
siempre habrá un tiempo de descanso. Cada movimiento por sencillo e inofensivo
que parezca, genera asociaciones.

¿Como se puede romper la red de gluten?

La red de gluten se puede romper por exceso de amasado, por lo general
con amasadoras o por exceso de leudado o fermentación. El pan crece y se
expande durante la fermentación y también durante el horneado. Podrá crecer
tanto como la red de gluten formada lo permita. Si el crecimiento es tal, que la red
en vez de extenderse se rompe, será como cuando se pincha un globo, que
implosiona. Lo que se observará es que la masa creció y se hundió en el centro.
El resultado final es un pan apelmazado.

Como dijimos la mayor parte de las proteínas presentes en la harina, las que
formarán el gluten, son las más importantes en el amasado. Sin embargo también
contiene, otras proteínas que son las enzimas (sustancias que permiten que las
reacciones químicas ocurran rápidamente), como las amilasas que son las
encargadas de romper el almidón en unidades más pequeñas, dando como
resultado azúcares fermentables ( que tanto a las levaduras como a las bacterias
presentes les servirán de alimento) y moléculas de dextrinas (almidones cortos)
que al permanecer más tiempo hidratadas le darán a los panes mayor durabilidad
y humedad.

Las famosas alpha y beta amilasas

La alpha amilasa corta el almidón (tanto a la amilosa como a la amilopectica) en
moléculas más pequeñas.
La beta amilasa corta 2 moléculas de glucosa por vez al extremo de la cadena,
dando como resultado la maltosa.
Dentro de las enzimas de la harina también hay proteasas en el endospermo que
son capaces de romper la trama del gluten, en algunas recetas industriales incluso
se agregan para aumentar la extensibilidad de la trama del gluten como por
ejemplo en recetas de galletitas. La actividad de estas proteasas es bastante baja
en las condiciones habituales de temperatura de fermentación y además el
agregado de sal a la masa disminuye su actividad (recordar este detalle más
adelante en la etapa de la autólisis). Las proteasas también contribuyen al sabor
del pan, ya que al cortar las proteínas y generar aminoácidos libres (algunos de
ellos sápidos) contribuyen al sabor de la miga y son los sustratos que durante la
formación de la corteza participarán en la Reacción de Maillard dando el sabor y
aspecto característico a la misma.

Figura de la red formada o fotos de pegajosa, tensa, rota y relajada.

Si observamos la tabla 1, veremos que en la composición de las harinas integrales

hay mayor porcentaje de proteínas y habitualmente asociamos la cantidad de
proteínas contenidas con la cantidad de gluten. Para las harinas blancas esto es
correcto (aunque no conozcamos las cualidades de ese gluten), sin embargo en
el caso de las harinas integrales dado que el salvado contiene alta cantidad de
proteínas el porcentaje se ve aumentado pero no necesariamente en cuanto a las
encargadas de formar el gluten.
Ésta es una de las razones por las cuales las harinas integrales, necesitan más
agua, para que se logre un mismo grado de hidratación de la miga. Verán que en
los panes con estas harinas llevarán un mayor % de agua.
Además de tener menor proporción de gluten, el grado de molienda del salvado
es crítico, ya que lo que a los ojos parecen pequeños pedacitos de cereal, para
una red formada a nivel molecular, serán como enormes piedras que habrá que
levantar con mucho esfuerzo o atrapar dentro de la red. Por esta razón cuanto
más fina sea la molienda de estas harinas más esponjoso y liviano será el pan.
Tabla 1: Factores que afectan las propiedades de la trama de gluten
Ingrediente o Efecto
proceso
Tipo de harina El contenido de proteínas
que pueden formar el gluten
depende del tipo de grano,
de la selección durante la
molienda y los tratamientos
posteriores a la harina.
Cantidad de La matriz de la red de gluten
agua se forma en el agua. Cada
tipo de harina tendrá un
máximo y mínimo de
hidratación
Amasado La técnica de amasado o
(plegado) plegado y los tiempos de
descanso afectan los
entrecruzamientos y por lo
tanto la arquitectura que
tendrá la red de gluten.
Sal Refuerza la trama del gluten
(además de su efecto sobre
inhibidor sobre las levaduras
y algunas proteasas)
Acidez La trama de gluten es más
extensible con los mismos
niveles de hidratación. Si es
extrema la acidez puede
evitar que se le pueda dar
forma al pan.
Comentarios
En cada país se clasifican
de distintas maneras. Las
ideales para pan se
denominan harinas
panaderas o harinas de
fuerza.
Con muy poco agua la red
no puede extenderse, con
demasiada agua no logra
contenerla
Con distintas técnicas para
la misma relación
peso/volumen se pueden
obtener migas muy
diferentes (capítulo
siguiente)
Se agrega por sabor a las
masas, sin embargo no es
necesario para hacer el
pan. Se debe controlar más
de cerca la fermentación.
Se usa como ingrediente en
algunas recetas donde se
pretende una masa muy
fina.
Aguas duras Refuerzan la trama de
(iones calcio y gluten. Si son muy
magnesio) abundantes podrá ser
necesario utilizar
ablandadores (sustancias
que capturan los iones)
Aceites y Limitan la fuerza de la trama
grasas de gluten ya que se asocian
a algunos de los lugares que
justamente contribuyen a
formarla.
Azúcar Limita la fuerza del gluten,
puede ayudar a la
fermentación pero en exceso
la detiene.
Hay recetas en las que se
agregan al principio como
en las pizzas ya que no se
quiere una masa tan tensa.
En las recetas en las que la
proporción es abundante
(ej: brioches) se agregan
luego de que la red esté
formada. Igualmente son
masas que generalmente
se hornean en molde ya
que de lo contrario no
mantendrían la forma
deseada.
No se usa en panes en
general.

Al hablar de pan, siempre le damos mucha importancia a la red de gluten, sin

embargo el gel formado por los gránulos de almidón durante la cocción juega un
papel importante en la textura.
Si durante el amasado o formado, no integramos y rodeamos a cada gránulo de
almidón de agua, cuando se cocine quedarán islotes de harina cruda que serán el
bochorno del panadero.
A su vez es por culpa de las propiedades del almidón que el pan se endurece,
como veremos más adelante. Los panes de masa madre, por el tipo de
fermentación más prolongada al que son sometidos, y también gracias a la
acidez que poseen, ven su endurecimiento retrasado.

¿Qué es el almidón?

El gránulo de almidón es una estructura maciza que está formado por 2 versiones
del almidón diferentes, que son la molécula de amilosa y la molécula de
amilopectina. La proporción aproximada es de ¼ amilosa y ¾ de amilopectina
que variará según el tipo de cereal del que provenga.
Ambas moléculas están formadas únicamente por varios miles de moléculas de
glucosa, sin embargo, son muy distintas. La amilosa es una macromolécula lineal,
quiere decir que todas las moléculas de glucosa están unidas unas con otras
formando una gran cadena.
La amilopectina es una macromolécula de forma ramificada, quiere decir que las
unidades de glucosa que forman parte de ella se van uniendo en cadenas que
luego se unen entre sí como si fueran las ramas de un árbol.
A pesar de estar formadas por moléculas de glucosa, ni la amilosa ni la
amilopectina son solubles en agua fría. Tampoco tienen gusto dulce, ya que las
cadenas interaccionan entre sí impidiendo su asociación al agua. Esto recién
ocurre al calentar, ya que la energía de movimiento supera a la energía de
atracción y por esta razón se pueden asociar con el agua del medio.

El gran cambio que observamos en una preparación al cocinar los almidones es

que gracias al calentamiento las moléculas de almidón logran asociarse con el
agua, pierden su estructura cristalina, y por lo tanto cambia la textura. Cuando los
gránulos pierden toda su estructura cristalina habrán “Gelatinizado”.

El cambio de almidón crudo a cocido comienza cuando la temperatura se eleva

alrededor de los 57 º C. Los gránulos de almidón comienzan a abrirse por las
partes más débilmente asociadas. Esta apertura permite la entrada de agua, y
ésta se va asociando a las moléculas de amilosa y amilopectina, logrando que los
gránulos se vayan hinchando. A su vez las moléculas de amilosa salen al medio
acuoso, y se asocian al agua que está por fuera del gránulo. El aumento de la
temperatura dará movimiento a las moléculas logrando que la energía de
movimiento sea mayor que la atracción que tienen entre sí, de esta forma al
encontrarse con las moléculas de agua (que están en el medio en gran cantidad),
se asocian con ella. Esta asociación de macromoléculas (amilosa) con el agua
logra que no se pueda mover tan fácilmente, generando el espesamiento además
de al agua atrapada dentro dentro de los gránulos asociada a la amilopectina que
por su gran tamaño no puede salir del gránulo.
El rango de temperaturas en el que ocurre este fenómeno se denomina “Intervalo
de Gelatinización”, que será entonces el rango de temperatura en la que comienza
la primera asociación agua – almidón, hasta que todo el almidón se haya
asociado, dentro o fuera del gránulo, con agua, Gelatinizándose.

Al finalizar la cocción, cuando el pan se enfría, se forma el verdadero gel de

almidón. Ya que al bajar la temperatura las moléculas pueden volver a asociarse.
Es por esta razón que si intentamos cortar un pan caliente la miga se deformará
totalmente y quedará como un mazacote perdiéndose totalmente la estructura
esponjosa.

El envejecimiento del pan es un problema y está caracterizado por la pérdida de

crujencia de la corteza y el endurecimiento de la miga. La superficie se vuelve
blanda y la miga se percibe seca en la boca. Se podría pensar como primera
aproximación, que el pan ha perdido el agua de su interior y que ha migrado hacia
la corteza, ablandándola., Si esto fuera así, ¿cómo podríamos explicar que al
colocar un pan del día anterior en el horno, la miga vuelve a tornarse húmeda, si
al ponerlo en el horno seguimos eliminando más agua?
La corteza, como toda capa crujiente, absorbe agua y se ablanda. Esta agua
puede venir del interior o del exterior, ya que si envolvemos en una bolsa plástica
un pan, su corteza se ablandará por la humedad de si mismo. En el caso de la
miga, el proceso es diferente y responde a las particulares características del
almidón. Si hacemos la prueba de la bolsa plástica, donde no haya intercambio
de humedad con el exterior, igualmente la miga se tornará seca. ¿Qué le ocurre
al almidón, entonces? Recordemos que durante la cocción del pan el almidón se
ha hidratado y gelatinizado. Esto quiere decir que las amilosas hidratadas han
salido de los gránulos, la amilopectina dentro de los gránulos se ha hidratado
totalmente y los gránulos están hinchados de agua. Con el tiempo, el agua
comienza a moverse dentro de la masa, y aparentemente lo que ocurre es que las
amilosas van perdiendo agua y uniéndose entre sí; a la vez, al haber más agua
libre, el agua dentro de los gránulos comienza a liberarse de las amilopectinas,
permitiendo que las mismas vuelvan a una forma parecida a la cristalina que
tenían antes de la cocción. Esta pérdida de agua asociada hace que en la boca
el pan se sienta seco. Al recalentar un pan viejo, lo que hacemos es poner en
movimiento nuevamente al agua y al almidón, quienes se asociarán por un
tiempo… todos hemos visto que recalentar un pan dos veces nunca lo vuelve a
su textura original. Los panes que tienen grasas o aceites siempre tardan más en
envejecer. Las grasas impiden en parte el movimiento del agua, alargando la vida
útil del pan.
Si en la fermentación se han formado cadenas cortas de amilosa y amilopectina
en gran cantidad, estas serán más afines al agua y retrasarán un poco la
retrogradación. La corteza se va a ablandar igualmente (cuanto más gruesa más
tiempo tardará en hacerlo) y la miga tardará más tiempo en volverse seca al
paladar gracias a las dextrinas formadas. Los panes de larga fermentación, como
los que se hacen con masa madre, tienen más dextrinas en su composición, es
por esta razón que sin el agregado de otros ingredientes las migas permanecen
con una buena textura por más tiempo.

El agua

El agua es un ingrediente importantísimo en la elaboración de la masa madre y a

la hora de hacer un pan.
La alquimia comienza con el agregado del agua. Las proteínas se hidratan y
comienzan a poder asociarse (para formar el gluten) o hacerse activas (enzimas).
Es en el agua en la que los azúcares presentes en la harina o generados por las
enzimas de la harina se desplazarán y llegarán a los microorganismos que los
necesitan para crecer, fermentar y multiplicarse.
Tanto las proteínas presentes como los microorganismos son muy sensibles a la
composición del entorno, según el tipo de agua que se agregue a la masa, influirá
en el comportamiento que tengan durante la elaboración del pan.

Por un lado, debemos considerar la cantidad de agua agregada, atendiendo al

hecho de que cuanta más agua se incorpore, más dispersa estará la red de gluten.
Si se agrega poca agua la masa será muy tensa y rígida y si se agrega demasiada
será difícil de generar la trama de gluten y su formado será casi imposible.
Igualmente a mayor cantidad de agua dentro de los límites que absorba cada
harina, la masa será más elástica.
Si se usa agua de red, es importante tener en cuenta que si es un agua dura, es
decir que contiene iones de calcio o magnesio y es ligeramente alcalina, dará
mayor tenacidad en el gluten. Aguas con mucha cantidad de sales disueltas (con
mucha conductividad) también aumentaran la fuerza del gluten al igual que con el
agregado de sal a la masa. Como ya vimos, también inhibe las proteasas que
podrían romper el gluten y luego como veremos más adelante tienen efecto sobre
la reproducción de los microorganismos.
Por el contrario si se agrega un ácido a la mezcla como indican algunas recetas,
el gluten será más laxo, en los panes con masa madre el grado de acidez que
tenga tendrá mucha influencia en ella. Además del grado de hidratación la acidez
hace que la masa sea muy flexible y tenga una consistencia más líquida muy
distinta de los panes tradicionales.

Algunas recetas indican usar agua embotellada por la presencia de cloro que
podría inhibir el crecimiento microbiano. Sin embargo el cloro está en bajas
cantidades y se va evaporando con el tiempo. Dado que no todas las aguas
embotelladas tienen la misma composición de sales, habrá que ver en cada caso
cómo influyen en la masa.

Fórmula en Porcentaje Panadero

90% harina 000 / Panificable

10% trigo integral

20% masa madre

70% agua (200g)

2% sal
 ¿Qué es el porcentaje panadero?

Lo primero de todo, no tiene que dar 100%. Toda la fórmula ronda en la harina, que es
el ingrediente principal. Entonces vamos a tomarla como que el total de la/s harina/s
que vamos a usar es el 100% y el resto de los ingredientes van a depender de su peso.

Por ejemplo, si tenemos 1K de harina (100%), donde dice agua 70% quiere decir que el
agua a usar será el 70% del peso de la harina, en este caso 700g. Si pone sal 2%,
esto será entonces 20gr., si la MM a usar es el 20% entonces será 200gr. y así con
todos los ingredientes.

Lo bueno de este método es que una vez teniendo los porcentajes es muy fácil aumentar
o disminuir la cantidad de masa que vamos a necesitar y no estamos atados a medidas.

Ahora cuando el peso de la harina no es un kilo, habrá que poner en práctica la regla de
tres simples o sino usar nuestra app Gluten Morgen Porcentaje Panadero.

La app la podés descargar desde cualquier dispositivo Android & iOS. ¡Ya está disponible
para todo el público!
Ingredientes para 2 panes de 750g
- 580g de Agua
- 170g de Masa Madre
- 750g de Harina Blanca 000 / De Fuerza
- 80g de Harina Integral ExtraFina
- 15g de Sal

Procedimiento
Primero mezclar todos los ingredientes menos la sal, hasta lograr una masa bien homogénea,
pero sin amasar, no debemos desarrollar aún el gluten.
A continuación, comienza la autolisis. Vamos a dejar el bollo tapado por una hora,
aproximadamente.
Al mezclar todos los ingredientes junto con el agua se logra la hidratación de las proteínas
presentes en la harina. Algunas de ellas formarán el gluten durante el amasado gracias a la
hidratación.
Además de las proteínas del gluten, se hidratan las enzimas presentes en la harina (amilasas) lo
que las pone activas. Estas enzimas degradan (lisis: romper, cortar) el almidón en azúcares
simples (maltosa y glucosa) que podrán servir de alimento a las levaduras durante la
fermentación. El no agregado de sal durante esta etapa permite el mejor funcionamiento de
dichas proteínas.

Fórmula en Porcentaje Panadero

- 90% harina 000 / Panificable
- 10% trigo integral
- 20% masa madre
- 70% agua (200g)
- 2% sal
 Amasado

1 hora después de haber dejado reposando la masa, agregamos la sal y comenzamos

el amasado durante unos 3-4 minutos a mano, dentro de un bowl.

Lo que debemos lograr en este punto, es desarrollar el gluten. Nos daremos cuenta
porque la masa se empieza a tensar y opone resistencia.

La acción del amasado genera la trama de gluten fundamental para retener el gas
durante la fermentación y permitir el formado del pan.

Después la cubrimos y comienza la fermentación en bloque, que llevará unas 3-4

horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

La ideal es 24-26oC, a menor temperatura durará más y a mayor, será más rápida.

Se cubre la masa para que no se seque y permanezca elástica. Durante la

fermentación se desarrollarán las levaduras que generan gas y también otros
microorganismos presentes (lactobacilos) que generan acidez y aromas característicos.
 Fermentación en bloque & Pliegues

Mientras ocurre fermentación, deberemos a cada media hora y por tres veces,
realizarle pliegues a la masa. Esto lo haremos tomando con cuidado un lado del bollo y
lo estiraremos hasta el lado opuesto, giraremos y continuaremos la operación. Serán
unos 3-4 por cada sesión.

El plegado permite seguir desarrollando la trama de gluten e incorporar aire a la masa.

Es necesario un poco de aire para un buen desarrollo de las levaduras. En estos micro
espacios es donde fácilmente se generará gas durante la fermentación, la que luego
con ayuda del vapor, formarán la miga del pan.
 Horneado

Precalentar el horno al máximo (250C) por 45 minutos.

Para lograr que el pan pueda expandirse en el horno, crezca, abra y genere una oreja,
es fundamental el uso de vapor.

Hay 4 formas de lograrlo. Una es utilizando una pequeña bandeja u olla que va en la
base del horno y a la hora de meter el pan, le vertemos una taza de agua hirviendo, lo
que nos va a dar una nube de vapor instantánea.

La otra opción es usar una olla de hierro con tapa (previamente calentada), en la que
desmoldaremos el bollo. Esto va a hacer que el mismo vapor de la masa al hornearse,
nos ayude a hacerlo crecer. En este caso se hornea 15 minutos con tapa y luego otros
15 más sin.

La tercera opción es utilizar una bolsa de horno, las que se usan para asar pollos, donde
colocaremos el pan desmoldado. Cerramos la bolsa y llevamos al horno, tras 15-20
minutos, una vez que el pan haya abierto, rompemos la bolsa y dejamos que dore por
otros 15 minutos más aproximadamente.

Y la cuarta opción es hacer un papillote con papel aluminio encerrando el pan dentro del
mismo. Cerramos la carpita de aluminio y llevamos al horno, tras 15-20 minutos, una vez
que el pan haya abierto, abrimos el papillote y dejamos que dore por otros 15 minutos
más aproximadamente

Durante el horneado se debe lograr un equilibrio entre una corteza crocante que no se
queme, un levado adecuado y la cocción completa de la miga.

El calor del horno al máximo hace que el agua se transforme en vapor dentro de la masa
y sea la fuerza principal del aumento de volumen.

El vapor en el horno aumenta la eficiencia de transferencia de calor a la masa. A su vez

la gelatinización del almidón en la superficie da una corteza brillante.