Bases de los secreto de los

Grandes Maestros Pizzeros

la PIZZA
Aprende:
Masa madre
Salsa de Tomate
Italiana
Tipos de Harina
Amasado Manual
Pizza Para Negocios
y mucho mas...
MASA MADRE
Masa Madre

Dentro del mundo de la panadería, existen ciertos elementos

de los cuales se obtienen productos de gran sabor y textura.
En este caso, uno de los más elementales es la masa madre,
que además está experimentando un interesante resurgir en
la industria gastronómica en la actualidad.

En panadería, la masa madre es un tipo de fermento

compuesto, generalmente, de agua y harina, el cual no
requiere de levadura. De hecho, este tipo de preparación era
la usada para la fermentación y elaboración del pan
antiguamente.
Masa Madre

En este sentido, cabe mencionar algunos aspectos importantes:

-Se elabora a través de cereales como el salvado de trigo o centeno,
puesto que es allí en donde se encuentran las poblaciones de levadura,
las encargadas del proceso de fermentación.
-Es un tipo de fermentación natural que contiene microorganismos y
bacterias que pueden seguir creciendo al añadir más harina y agua. De
hecho, se estima que un poco de masa madre es más que suficiente para la
elaboración de pan a lo largo del tiempo, incluso años y siglos.
-La masa madre comprende una preparación meramente manual que, en
términos generales, es bastante sencillo (incluso su conservación). Sin
embargo, es necesario contar con un poco de paciencia para su
elaboración, ya hay que estar atento a mantener “viva” la masa para
que esta no se pierda con facilidad.
Masa Madre
Si bien el proceso de la obtención de la masa madre es sencillo, incluso
para quienes no están muy familiarizados con la cocina, es importante
tomar en cuenta una serie de consideraciones para que pueda lograr un
buen producto final:

-Se puede emplear cualquier tipo de harina, siempre y cuando esta sea
integral. Esto se debe porque las harinas refinadas no contienen las
levaduras necesarias para el proceso.
-El agua también es un ingrediente con el que hay que tener cuidado. Por
ejemplo, si se ha de usar agua de grifo, es necesario dejarla reposar al
menos una hora. Otra opción interesante es emplear agua mineral.
-Las cantidades de agua y harina deben ser iguales, por lo tanto, al
momento de hacer la mezcla, es necesario obtener un producto
homogéneo.
-El reposo es otro aspecto fundamental. En este caso, se recomienda
usar un recipiente limpio y lo suficientemente amplio para que la masa
crezca a temperatura ambiente, por más o menos un día. Lo ideal es
encontrar que la masa esté tibia para que los microorganismos puedan
desarrollarse sin problemas.
Masa Madre
Pero, ¿por qué es importante la masa madre?

1. Gracias a su carácter artesano, la masa madre adquiere un sabor

único que se traslada a todos los productos que se pueden hacer a partir
de esta. ¿Lo mejor? No involucra ningún proceso industrial.

2. Como se ha mencionado, los comensales están más interesados en

productos con sabores más auténticos. Esto es posible de obtener
gracias a la masa madre.

3. Para todo chef que desee experimentar nuevos sabores y texturas, la

masa madre representa una gran oportunidad para lograrlo. Además, es
un proceso ideal para potenciar técnicas culinarias en pro de obtener un
mejor producto.

4. En una era en donde la salud tiene un peso importante, la masa madre

posee diferentes propiedades favorables a la salud, como la mejora de
la digestión y es libre de gluten, lo que es ideal para las personas que
son alérgicas o sensibles a este componente.
Salsa de Tomate

Uno de los principales ingredientes de las pizzas es la

salsa de tomate agregada en la base de la masa. Hacer
una buena salsa para la base de una pizza, así como que
el resto de ingredientes sean de calidad, es fundamental
para que el sabor del plato sea delicioso. Hacerla
casera da más garantías de una buena calidad, siempre
que se sigan las instrucciones básicas.
Salsa de Tomate
Además, la elaboración de la salsa de tomate casera para pizza te
permite controlar todos los ingredientes y las cantidades, pudiendo
evitar el uso de tomates fritos ultra procesados.
Ingredientes.
1/2 kg de tomates pera
1/2 Cebolla
2 cucharadas de azúcar
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal
2 hojas de Albahaca
Orégano
Pimienta
Hoja de Laurel
Pasos a seguir:
Salsa de Tomate

1 Empezamos a cortar los tomates en 8 partes, quitando la parte

superior.

2 Picamos el ajo y la cebolla lo más fino posible. Después, enciende un

fuego y pon una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando el aceite
esté caliente, añade el ajo y la cebolla picada.
Espera a que el ajo se dore y la cebolla comience a pocharse. En este
instante, ya puedes apagar el fuego y retirar la sartén.

3 Trituramos los tomates previamente cortados en una licuadora o

procesadora de alimentos.

4 Una vez la cebolla y el ajo están tibios, los agregamos a la salsa de

tomate y volvemos a triturarlos. Esto hará que no queden restos de ajo
enteros.
Salsa de Tomate

5 Para finalizar colocamos todo lo que trituramos a un sarten u olla,

dependiendo de la cantidad de tomate que usemos. Ahí salpimentamos, al
gusto agregamos el azúcar para corregir la acidez del tomate.

También agregamos la albahaca, orégano al gusto, y 1 hojita de laurel.

Todo esto dejamos que se consuma hasta que tenga una consistencia
espesa pero no seca.
 tipos de harina

El éxito de toda pizza casera empieza por saber

distinguir la mejor harina para pizza de entre todas las
harinas disponibles.
Tipos de Harina

¿Has tratado alguna vez de preparar tu masa de pizza casera y el

resultado no ha sido el esperado? ¿Esperabas un bocado delicioso con el
que sorprender a tu gente y al final acabasteis tirando de sándwiches
mixtos? Quizás el error estuvo en no acertar al elegir la mejor harina
para pizza de entre las muchas variedades que existen en el mercado.

La elección de la harina adecuada al preparar pizzas caseras es tanto

la base como el elemento que más deberemos cuidar para obtener como
resultado una pizza de campeonato. El tipo de harina que elijamos puede
parecer poco relevante, pero lo cierto es que elegir la mejor harina
para hacer pizza marcará una gran diferencia.
Tipos de Harina

¿Quieres una pizza esponjosa, crujiente y con todo el sabor? Tus amigos
expertos pizzeros de Conviértete en un Maestro Pizzero te aseguramos
que es tan importante como elegir los mejores toppings para tu pizza.

ENTENDIENDO EL GLUTEN

Para decidir cuál es la harina correcta para nuestra pizza debemos

saber que, en primer lugar, existen distintos tipos de harinas con
propiedades distintas. Así pues, según el tipo de receta que queramos
preparar elegiremos un tipo de harina u otro, que podremos distinguir por
su grado de fuerza.
Tipos de Harina

¿Qué es lo que distingue a una harina fuerte? Cuando la usemos,

obtendremos productos elásticos, resistentes y esponjosos con un alto
nivel de absorción de la humedad (por ejemplo, piensa en un donut
blandito y esponjoso en contraposición a una galleta, por lo general
más seca y crujiente).

Pues bien, lo que hace precisamente que una harina resulte elástica,
resistente y con un alto nivel de absorción es el gluten.

¡FUERZA Y MOLIENDA NO SON LO MISMO!

Son dos conceptos que pueden resultar algo confusos, pero que no tienen
porqué ir vinculados necesariamente el uno con el otro. ¿Qué son
exactamente y porqué debes distinguirlos a la hora de elegir la mejor
harina para pizza?
Tipos de Harina

Te lo explicare:

– FUERZA: Indica el contenido en gluten de la proteína (ya lo explicamos

antes). Cuánto mayor sea, mayor será la elasticidad y esponjosidad de
la masa recién horneada. Se mide por una W.

Harina de mayor fuerza:

Tiene mayor cantidad de gluten.
Da mayor consistencia a la masa.
Se levanta rápidamente.
Ideal para repostería.

Harina de menor fuerza:

Tiene menor cantidad de gluten.
Da menor consistencia a la masa.
Tarda más tiempo en levantarse.
Ideal para galletas, crepes…
Tipos de Harina

– MOLIENDA: Indica lo mucho o poco que haya sido molido el grano para
conseguir la harina. Se mide en valores del 00 al 1:

Harina 00: el mayor nivel de molido. Resulta en una harina muy fina que
suele usarse para pastas y postres.
Harina 0: ligeramente más gruesa, ideal para pan e incluso masa de
pizza.
Harinas 1-2: Una harina menos refinada, con más nutrientes.

Dicho esto, lo más habitual es que cada maestro considere como mejor
harina para pizza una combinación de distintos tipos en función de su
fuerza, nivel de molienda, etc.
Tipos de Harina

LA MEJOR HARINA PARA PIZZA: 00 Y FUERZA W400

De todas las opciones que tienes el mercado, la que vamos a

recomendarte como mejor harina para pizza es la versión te tipo 00 (con
un gran nivel de molido) y un alto nivel de fuerza (W400).

¿Por qué esta combinación en particular? Si bien insistimos de nuevo en

que hay muchas variaciones posibles, esta podría ser de forma general
la mejor harina para tu pizza. Al contener tanta proteína (gluten)
deberemos dejarle fermentar en la nevera durante unas 24 horas para
conseguir una masa extensible pero resistente gracias a la hidratación
del gluten contenido.
 amasado manual

Es importante conocer esta técnica y poder comprobar

que la misma es simple.
Amasado manual

Se trata de animarse a seguir paso a paso lo que a continuación

detallamos para llegar al punto final: una masa perfectamente
amasada.
Una vez realizada la mezcla de los ingredientes, tal como indica la
receta que hayas elegido previamente, lo que logramos es una masa.

¿Cómo es esa masa?

Una vez lograda, la volcamos sobre la mesa enharinada. Una vez allí,
vemos que la masa obtenida es de textura pegajosa y sin una forma
consistente.

¿Qué hacemos con ella?

Primero nos lavamos las manos hasta tenerlas bien limpias y sin restos
de masa.
Amasado manual

A continuación, comenzamos el amasado.

Apoyamos con una mano la parte inferior de la masa, afirmándola y con
la otra vamos ejerciendo presión hacia adelante estirándola y
finalmente plegándola en dos.
¿Cómo se realiza este proceso?

▪ Siempre con una mano apoyada en el borde inferior, se toma con la

otra mano el borde superior y se va estirando la masa ( este movimiento
lo realiza la mano junto con todo el brazo ).

▪ Luego se va trayendo nuevamente el borde alejado hacia nosotros y

hacia la mano apoyada. Es decir, se va replegando la masa.

▪ Se realiza dos o tres veces este movimiento para finalmente unir el

pliegue rodando la masa.
Amasado manual

Luego se gira o se rota en ángulo recto la masa y se reinicia los

movimientos.

Aplanaremos un poco la masa con las manos enharinadas y luego

doblamos el borde superior hacia el borde inferior.
Realizando bien estos pasos iremos notando como la masa va cambiando,
tornándose más lisa, elástica y totalmente maleable. Todo se va
realizando con ayuda de la harina, sin embargo, la cantidad de harina
nunca debe ser excesiva, es preferible amasar con poca cantidad e ir
repitiendo la operación de espolvorear. A medida que vamos trabajando
la masa, iremos notando que la misma irá necesitando menos cantidad de
harina. Esto se debe a que progresivamente va mejorando su textura con
los movimientos anteriormente detallados.
Amasado manual

Una vez que la masa ya no se pega tanto, se puede ir alternando el

amasado con algunos golpes. Para ello se toma la masa entre las manos
y se tira desde lo alto y con fuerza contra la mesa.
Repetir varias veces y continuar el amasado, esto ayuda a que la masa
se relaje más rápidamente y quede más suave y fuerte.

Estos pasos se van repitiendo en forma alternanda:

✅ estirar
✅ replegar
✅ levantar
✅ golpear.
Todo este proceso lleva aproximadamente 10 minutos.
Amasado manual

Pasos finales

Una vez pronta la masa se forma un bollo redondo y bien liso. Se pone en
un recipiente con capacidad suficiente como para que el bollo pueda
duplicar su tamaño con comodidad.

Se cubre con nailon (plástico, poliuretano ) o se puede poner dentro de

una bolsa plástica.

Se cubre con un paño y se coloca en un lugar fuera de corrientes de aire

pizza para negocio

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