UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS LACTEAS

LABORATORIO NÚMERO 3

ELABORACION DE LECHE EVAPORADA

Docente: Ing. Rosario Tarazona Minaya.

Estudiante: Alvarez Puquio, Milena

Romero Yauri Leidi

Saavedra Silvestre, Mercedes

Vergaray Heredia, María.

Fecha de ejecución: 10 de Julio del 2018

Fecha de entrega: 31 de Julio del 2018

Semestre: 2018-I

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 I. INTRODUCCION

La leche condensada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera,

semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un
tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este
tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos
presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos),
dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

El resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo

volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida
mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la
leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

En este laboratorio se obtendrá leche evaporada con el diagrama de flujo y parámetros

mostrados a continuación.

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 II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
- Conocer el diagrama de flujo de la elaboración de leche evaporada
y los parámetros óptimos para la ejecución.
2.2. Objetivos específicos
- Caracterización de la materia prima (leche evaporada).
- Evaluar el rendimiento del proceso.
- Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su
consumo.
III. MARCO TEORICO
3.1.LECHE
La leche es un alimento esencial para el ser humano, ya que contiene nutrientes
que contribuyen al adecuado crecimiento y desarrollo. Es un alimento que
contiene proteínas de alto valor biológico (3 a 5%), además diversas vitaminas
y minerales imprescindibles para la nutrición y salud.
El Perú tiene un consumo per cápita de leche de 87 kg/persona/año; no obstante,
la FAO recomienda un consumo de 120 kg/persona (FAO, 2017), existiendo
una brecha de 33 kg por cubrir.
3.1.1. Propiedades fisicoquímicas de la leche

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 3.2. TIPOS DE LECHE
3.2.1. LECHE EVAPORADA
La leche evaporada o doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color claro
y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es utilizado en muchos lugares donde no tiene
acceso a la leche fresca o refrigerada, como sustituto de la leche materna (con la adición de
vitamina D). El contenido es diluido en agua antes del consumo para asemejarse a la leche
normal. Sin embrago, en la actualidad, se usan más los productos alternativos, como la
leche entera en polvo o la leche recombinada. Se han desarrollado nuevas alternativas de
uso de leches concentradas, así mismo, su proceso de empacado ha sido modificado. Es por
esto que el consumo de leches concentradas ha disminuido notablemente. Actualmente es
utilizada para cocinar o como crema para café. Es elaborado con leche entera o una
combinación de leche desnatada con leche en polvo, grasa de leche anhidra y agua como
principales ingredientes (Olivera et al., 2009; Walstra et al., 2006).
Este producto lácteo contiene la misma cantidad de solidos que la leche pero en un menor
volumen de agua (Velez.Ruiz y Barbosa-Canova, 1997). Se caracterizan porque comparado
con otros productos lácteos tiene un largo periodo de anaquel a temperatura ambiente (hasta
un año), la cual facilita el manejo y la distribución de esta leche. La preservación de la
leche evaporada se debe a que pasa por una esterilización o una ultra pasteurización (UAT)
y es empacada en un recipiente estéril (Fan, 2007).
3.2.1.1. Propiedades fisicoquímicas de la leche evaporada
Las propiedades de los productos lácteos son variadas y abundantes, y deben ser
controladas y determinadas para conocer su calidad. Algunas propiedades físicas de la
leche y algunos productos lácteos como la densidad, viscosidad y tensión superficial
dependen de sus constituyentes, mientras que otros como el índice de refracción y el punto
crioscopico, dependen de las sustancias en solución. El PH y la conductividad, dependen
únicamente de los iones o de los electrones, así como también es el caso del potencial oxido
reducción (Maza y Legorreta, 2011).
La densidad de la leche no tiene un valor constante, puede estar determinada por dos
factores opuestos y variables. El primero es la concentración de los elementos disueltos y
en suspensión (solidos no grasos), la variación se da de manera proporcional. El segundo

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es la proporción de materia de grasa, la densidad total de la leche varia inversamente al
contenido graso, la densidad a 20°C es de 1.029 Kg/m3 (Alais, 2003).
La actividad de agua de la leche concentrada se puede medir porque es igual a la humedad
relativa del aire en equilibrio con la leche concentrada. Se puede determinar estableciendo
la humedad relativa a la que el producto no absorbe o libera agua. La actividad de agua de
la leche evaporada es de 0.987 mientras que de la leche condensada azucarada es de 0.830.
La actividad de agua no depende dl contenido de grasa (Walstra et al., 2006).
El pH tiene una influencia significativa en las propiedades reológicas por la pérdida de
repulsión electrostática cerca de los puntos isoeléctricos de la caseína y la suero proteína
(Trinh, 2006). Cuando el contendido de solido de la leche es de 45%, el pH disminuye y la
fuerza iónica aumenta conforme se va eliminando el contenido de agua (Bienvenue et al.,
2003).
La acidez es un parámetro importantes para que la leche resista fuertes tratamientos
térmicos, por eso la acidez de la leche debe de ser baja, porque un cambio pequeño en la
acidez (0.05%) tiene un efecto significativo en la estabilidad térmica y en la tendencia al
espesamiento prolongado (Geosta y Lopez, 2003; Trinh, 2006).
Las propiedades o características de la leche también varían conforme al porcentaje de
humedad. Entre mayor sea el porcentaje de humedad los valores como grasa y proteína
disminuyen. Al reducir el porcentaje de agua que hay en los productos lácteos, por medio
de la evaporación, los sólidos totales se concentran, obteniendo así la misma cantidad de
solidos totales pero en un menor contenido de agua. La composición química detallada de

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la leche entera, las leches condensadas azucaradas y las leches evaporadas se presenta en
la tabla N °1.
3.2.1.2. Propiedades reológicas
Existen varias razones por las cuales es necesario conocer la reologia de la leche y de los
productos derivados, por ejemplo, contribuye al conocimiento de su estructura, sirven para
efectuar el control de los procesos, para diseñar el equipo y los parámetros de proceso que
se va a utilizar y ayuda al mejoramiento y caracterización de los atributos organolépticos
del producto (Zaval, 2005).
Las propiedades reológicas de muchos alimentos líquidos concentrados tienen cambios
durante el almacenamiento causados por la temperatura y la concentración, tal es el caso
del jugo de naranja, purés de frutas, jugos de frutas clarificadas y extracto de café (Telis-
Romero et al., 2001). Los cambios reológicos durante el almacenamiento de la leche
condensada azucarad o la leche evaporada han sido estudiados por algunos autores como
Enrique-Fernandez et al. (2011), Fan (2007).
Las propiedades reológicas de muchos alimentos líquidos, como los son la leche evaporada
y leche condensada, son atributos de calidad que pueden afectar la preferencia del
consumidor, ya que hay una estrecha relación entre las propiedades reológicas y sensoriales
de un alimento (Telcioglu y Kayacier, 2007). Chandan (2006) menciona que la viscosidad
de los productos lácteos crea la impresión de “riqueza” para el consumidor y que, desde el
punto de vista organoléptico, la viscosidad contribuye a la sensación de satisfacción en la
boca y la liberación de sabor.
A concentraciones elevadas de sólidos totales, por encima del 40%, pequeños cambios en
la concentración crean un incremento muy grande en la viscosidad de las leches
concentradas, pasando así a tener un comportamiento newtoniano conforme a los sólidos
totales incrementan (Velez.Ruiz y Barbosa-Canova, 1998). Esto ocasiona cambios
significativos, como una reducción en la velocidad del flujo, disminución de turbulencia,
entre otros factores (Bienvenue et al., 2003).
En la tabla N°2 se muestra las propiedades reológicas de la leche evaporada y concentrada
azucarada.

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 3.2.2. DEFECTOS DE LA LECHE EVAPORADA
Al igual que la leche condensada, si no se maneja adecuadamente o con parámetros mal
definidos durante el proceso de elaboración, se pueden presentar los defectos en el producto
final. Los más importantes son el cambio de sabor, coagulación, gelacion o engrosamiento,
separación de grasa, falta de esterilización, endurecimiento y separación de los minerales
(Hall y Hedrick, 1971; Velez-Ruiz y Barbosa-Canovas, 1997; Fan, 2007).
Durante el proceso de esterilización, los componentes termosensibes de la leche evaporada
se ven sometidos a varios cambios que pueden ocasionar una pérdida de color y cambiar el
producto a un color marrón; así mismo, se puede presentar un cambio de sabor, generando
sabor a cocido. El color marrón es el resultado de la reacción de Maillard, lo cual ocurre
entre los aminoácidos y la lactosa, azúcar reductor presente en la leche. Las altas
temperaturas en la esterilización catalizan la reacción entre los aminoácidos y la lactosa
para producir melanoidinas, que son los pigmentos de color marrón que se encuentran
presentes en el producto final (Fan, 2007; Hall y Hedrick, 1971).
Comprado con otros productos alimentarios, la leche es muy estable al calor y puede
soportar condiciones altas d procesamiento térmico, pero en ciertas condiciones puede ser
inestable a los tratamientos térmicos debido a que se puede presentar una coagulación por

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el calor y más aún en productos concentrados, como la leche evaporada y la leche
condensada azucarada. (Sievanen et al., 2008). La caseína no coagula con el calor, a menos
que se someta por un largo periodo a altas temperaturas, sin embargo, en la leche evaporada
puede coagular por la temperatura a la cual se esteriliza (Brown, 2008).
La esterilización se debe llevar a cabo para que el producto tenga una mayor duración a
temperatura ambiente, sin embargo, hay bacterias termodúricas y termófilas formadoras de
esporas (que son las acusas más comunes de deterioro de las leches evaporadas) que
pudieran crecer a temperaturas de 45°C. Se puede presentar un deterioro en el producto
final si no se enfría a una temperatura adecuada o no se almacena a alta temperatura, esto
ocasiona que microorganismos como Bacillus stearothermophilus se puedan desarrollar
(Farkye y Ur Rehman, 2011; Ledeenbach y Marshall, 2009)
3.2.3. PROCESO DE ELABORACION

El primer paso del proceso es la estandarización del contenido graso y de sólidos.

Posteriormente se realiza un pre calentamiento, el cual sirve para mejorar la estabilidad
térmica, inactivar enzimas y microorganismos. Generalmente se realizan periodos largos
de tratamiento térmico (20 min) a temperaturas menores de 100°C, aunque la temperatura
de calentamiento y el tiempo son parámetros definidos por la estabilidad térmica (Geosta
y Lopez, 2003; Walstra et al., 2006).

Después de realizado el tratamiento térmico se procede a la concentración en un evaporador

a vacío. Para estandarizar la concentración, a la cual se quiere llegar, es necesario conocer
la densidad de la leche, ya que si se concentra demasiado puede causar un bajo rendimiento
y una pobre estabilidad térmica. Después de la concentración, el proceso para esterilizar
varia, ya sea esterilización en lata o esterilización por medio de ultra pasteurización.
(Walstra et al., 2006). Por último se procede al empacado en latas, la placa de estaño de
estas recubre con un polímero para evitar que el hierro y el estaño se disuelvan en el
producto. La esterilización se realiza una vez que el producto está en latas en un autoclave
entre 115°C y 121°C por 15-20 min., seguido de un enfriamiento de 25 min a 25-30 °C
((Geosta y Lopez, 2003; Walstra et al., 2006).

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA

2 Litros de leche fresca. RECEPCION DE LA MATERIA Densidad= 1.031 Kg/Ll

PRIMA °D=18°D
m = D×V Ph= 6.7
m = 1.031Kg/Lt × 2 Lt.
m = 2.062 Kg.

CLARIFICACION

°T=65-68°C
ESTANDARIZADO Ɵ =10 min.

°T=88°C
PASTEURIZACION Ɵ =15 min.

EVAPORACION °T=35°C
Densidad=1.15

HOMOGENIZADO °T=50°C

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO °T=90°C

Ɵ =20 min.

ENFRIADO

ALMACENADO °T de refrigeración

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 DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA DE ELABORACION DE LECHE
EVAPORADA

RECEPCION DE LA MATERIA
2 Litros de leche fresca.
PRIMA
m = D×V
m = 1.030Kg/Lt × Lt. 1500 ml.
m = 2.060 Kg.
CLARIFICACION

1500 ml.

PRE CALENTAMIENTO

1490ml.

Perdida de agua por la

PASTEURIZACION
evaporación = 10 ml

1250 ml.
Eliminación de agua (40%)
EVAPORACION 1250ml× (40%)= 500ml
1250-500=750ml leche con
una Densidad=1.15kg/ml
750ml

ENVASADO

750 ml

SELLADO

750 ml

TRATAMIENTO TERMICO

750ml

ENFRIADO

750ml
750ml
RTO  100
ALMACENADO 1500ml
RTO  50%

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
CUADRO N°1. Evaluación de las principales determinaciones físico-químicas
del producto final.
PH °D Densidad ASPECTOS
(g/ml)
0 días 6.6 15.3 1.030 La leche estuvo homogénea dejándolo en refrigeración.
3

15 6.3 19 1.034 La grasa ascendió a la superficie y tenía un olor

días
desagradable.
21 - - - Lo tuvimos que desechar.
días

- En cuanto a la acidez se incrementa conforme pasan los días, ya que

hay crecimiento bacteriano y por eso el olor desagradable de cuando
se abrió el envase de leche.
- De acuerdo a la bibliografía en los 0 dias los grados dornic es de 16,
estando 18 °D en nuestro laboratorio, pero conforme pasaron los
dias la leche se malogro por tanta acidez.

V. CONCLUSIONES
- Se ejecutó el diagrama de flujo de la elaboración de leche evaporada y
los parámetros óptimos y se obtuvo el producto final.
- Se caracterizó a la materia prima (leche evaporada). Resultando no apta
para un tiempo mayor de 2 semanas, ya que en las condiciones en que
se trabaja, nuestro producto se contamino fácilmente ya sea con los
equipos y las personas mismas.
- Se obtuvo el rendimiento de la leche evaporada, siendo esta cerca de un
60% que está en el rango de rendimientos, aparte en las condiciones del
laboratorio Luis Pasteur no se puede esperar un producto de calidad alta.
- Se obtuvo un producto final no de buena calidad aceptable para su
consumo, porque en el plazo menor a las dos semanas se malogro y la
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 grasa ascendió a la superficie; fallando en la homogenización y en la
evaporación para llegar a la densidad de 1.15 que nos pide en el
diagrama de flujo.
VI. RECOMENDACIONES
- La materia prima a comprar debe de tener las características fisicoquímicas
adecuadas porque si no lo tiene pues nuestro producto final será de una
calidad baja. La leche que se adquiere para los laboratorios de Industrias
Lácteas, los sólidos totales que contiene es mayor, a diferencia del establo
de Tingua.
- El uso de los materiales en el laboratorio Pasteur son deplorables, ya que si
es necesario cada grupo debe tener sus materiales, como un cucharon de
palo, cucharas, telas de filtro, recipientes y su termómetro ya que hay veces
en los días en que tenemos no están disponibles los materiales
- Los envases a esterilizar deben ser de resistencia fuerte porque en el
laboratorio se vio que las botellas reventaban por acción del calor. Y se debe
de obtener el vacio y shock térmico para que la botella de leche este en
buenas condiciones para su consumo.
VII. BIBLIOGRAFIA
- (PPP).Visión de la industria
láctea..≪http://www.usmp.edu.pe/vision2018/pdf/materiales/Presentacion
_de_leche.pdf≫ [𝑓𝑓𝑓ℎ𝑓: 22 − 07 − 18]
- Rodriguez Marcelin. (temas selectos de ingeniería de los alimentos).
2012. Andahuaylas. Proceso de elaboración y propiedades físico químicas
de las leches concentradas azucaradas y leches evaporadas.≪
https://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-Marcelin-
Rodriguez-et-al-2012.pdf≫ [𝑓𝑓𝑓ℎ𝑓: 25 − 07 − 18]

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 VIII. ANEXOS
1. Análisis de la muestra de leche y pasteurización de la misma.

2. Leche evaporada con una densidad de 1.15g/ml lista para ser evnvasada.

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 3. se observa el shock térmico después del tratamiento térmico para
posteriormente ser refrigerados.

4. El producto final en refrigeración.

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