Informe de Elaboracion Del Yogurt

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS E INDUSTRIAS LACTIAS
INFORME: ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
DOCENTE: Ing.MENDOZA TUCTO, Raúl f

RESPONSABLES: ALFARO SALINAS, Adolfo
SOTO CALDERON, Mónica
ALFARO SALINAS, Kenyi
REYES URBANO, Rossy
CICLO: X
2020
Informe de elaboración de yogurt natural
I. INTRODUCCIÓN
Según (Revilla, 1982). El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo
de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilas y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que
contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma
característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto
gelatinoso) o líquido (bebible).
Según (P. Walstra, 2001). Menciona que, gracias a la elaboración del yogurt y otros productos
lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de
explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado
internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
Según (Alan H. Varnam, 1995). La fermentación es una forma simple, barata y segura de
conservar la leche. En las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de
recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada
experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que además cuentan con
buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la
fermentación como un método de conservación.
Según (Alan H. Varnam, 1995). Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que
respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se
pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función
del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración.
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II. OBJETIVOS
2.3. Objetivo general
Desarrollar en la práctica el proceso productivo de elaboración de yogurt natural
a través de la aplicación de operaciones definidas bajo las condiciones
adecuadas de higiene.
2.4. Objetivos específicos
Observar detenidamente la forma en que las operaciones agroindustria les
afectan la materia prima que entra al proceso.
Observar y evaluar durante la elaboración del yogurt natural cuáles son sus
defectos y sus respectivas causas.
Determinar los rendimientos de la leche al final del proceso productivo.
Determinar la productividad en la elaboración del yogurt natural
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III. MARCO TEORICO

3.3. LECHE
Según (ALMANZA, 1991). La leche es una secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es
la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además,
cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra
patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando
los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa
y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el
destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación
humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca,
principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el
queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca
se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por
agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa
y proteínas.
3.3.1. Composición de la leche
Según (ALMANZA, 1991). Nos menciona que inmediatamente después
del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones
mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro.
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Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante
todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo
de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante
que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente
en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes
provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la
alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las
necesidades de la especie durante el periodo de crianza.
Lactosa
Según (ALMANZA, 1991). La lactosa es un disacárido presente
únicamente en leches, representando el principal y único hidrato
de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares
derivados de la hexosamina.
La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y
comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que
biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche
en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el
70 u 80% de los adultos prescinden de ella.
Lípidos y grasa
Según (ALMANZA, 1991). Las propiedades de la leche son el
reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios
grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos ,
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diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos
libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Caseína
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y
representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la
caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante
la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características.
3.3.2. Propiedades nutricionales de la leche
Según (CONDONY, 1988). Nos dice que su diversificada composición,
en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción
mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los
forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y
proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la
convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es
una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina
D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para niños. El calostro es un líquido de
color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la
inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación
industrial.
3.3.3. Propiedades físicas
A continuación, se describen las propiedades físicas elementales de la
leche Según (CONDONY, 1988).
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a) Color
El color blanco característico se debe fundamentalmente a una
completa dispersión del espectro visible provocado por los glóbulos
de grasa, pero también por las miscelas de caseína y el fosfato de
calcio coloidal. Cabe indicar que los carotenoides y la riboflavina
tienen cierta influencia sobre el color, los primeros le confieren
tonalidades amarillas, y verdes la segunda.
b) Densidad
La densidad es bastante variable, en la leche entera fresca es de
aproximadamente 1.030 kg*M3, si la materia grasa está
completamente líquida y si la grasa se solidifica la densidad
aumenta a 1.2 kg* M3
c) Peso específico
El peso específico (pe) depende de los diversos sólidos que contiene,
de tal forma que existen ecuaciones que relacionan este parámetro
con los sólidos no grasos y la grasa. A 20 °C el (pe) se encuentra
entre 1.028 y 1.032 gramos/litro.
d) pH
El pH de la leche es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor
indica una alteración del producto.
e) Punto de congelación
El punto de congelación va de -0.52 a -0.57 °C, valor de referencia
en los análisis crioscópicos para identificar adulteración de la leche
con agua.
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f) Punto de ebullición
Los sólidos disueltos en la leche, lactosa y sales; hacen que el punto
de ebullición sea ligeramente superior al del agua pura a la misma
presión con un valor igual a 100.17 °C.
g) Viscosidad
La leche posee una viscosidad de 2 centipoises.
3.3.4. Composición química
Según (ARANCETA, 2004). La leche de la vaca está conformada por
un 87% de agua y un 13% de sólidos totales conformados por grasa,
hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales, lo que la convierte
en un alimento nutricionalmente completo, aunque es importante
mencionar su deficiencia de hierro y carencia de vitamina C. En el
cuadro 1 se muestra la especificación de la composición química de la
leche.
3.4. HISTORIA DEL YOGURT
Según (GRINDSTED, 2000). El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque
también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre
tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es
anterior al comienzo de la agricultura.
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su
facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya
conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto
calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en
1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal.
Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la
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leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de
bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los
alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que
contiene el yogur. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en
culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna
bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de
transporte de la leche.
Oğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr
una forma final de masa semilíquida.
El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio
Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur
de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó
la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia
con el consumo de este lácteo.
La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante
un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del
cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del
producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de
15 % de su peso) tras la fermentación y justo antes de su empaquetado.
3.4.1. Taxonomia del yogurt
Reino: bacteria
División: firmicutes
Clase: bacilli
Orden: lactobacillales
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Familia: lactobacillaceae
Género: lactobacillus
Especie: l. delbrueckii
Subespecie: bulgaricus
Nombre binominal: lactobacillus delbrueckii.
3.4.2. Definicion del yogurt
Según (GRINDSTED, 2000). El yogur es producto lácteo de consistencia
generalmente cremosa que se obtiene a partir de la fermentación de la
leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier
tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la
producción actual emplea la leche de vaca.
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche
y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de
las especies Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus a
partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la
fermentación.
Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la
caseína (80%), betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y
otras (8%), se coagulan y se precipitan.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las
cuales se alojaran dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones
ambientales controladas, las cuales variaran dependiendo de la
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contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso,
pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla,
de ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, súper
cremosos, en tanto, los cereales azucarados o los regulares suelen ser un
acompañamiento ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los
comercializan con pequeños potes de cereales en el mismo pack del
yogur.
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio,
en proteínas y ayuda en la regulación del intestino.
3.4.3. Tipos de bacterias usados en el proceso de elaboración de yogur
Según (CENDES, 2008). Las bacterias son seres vivos micro celulares
que viven en todas partes, existen un sin número de especies y formas,
en el mercado se las conoce con el nombre de fermentos o cultivos de
yogur, estas son las causantes de los beneficios que el yogur aporta a
nuestro organismo, estos microorganismos son los lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
El propósito de estas bacterias es descomponer el azúcar natural de la
leche (lactosa), esto lo hace más digerible para la gente que es intolerante
a la lactosa, considerando que las bacterias son la fuente benéfica del
yogur, estas han sido utilizadas hace miles de años como una medicina
para curar enfermedades.
3.2.4. Bacteria del yogurt y sus efectos en el organismo
Según (CENDES, 2008). El yogur es considerado como un alimento
importante en la prevención de enfermedades y esto se da gracias a las
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bacterias que conforman Su composición, ya que estas son las causantes
de los beneficios que otorga el yogur al organismo, tales como la de
contribuir a que la flora bacteriana intestinal se mantenga equilibrada, o
la de potenciar las defensas contra infecciones u otras enfermedades.
3.2.5. Clasificacion del yogurt
3.2.5.1. Por texstura:
a) Yogurt líquido: De consistencia semi-liquida. Agua
87,5%; solidos totales 12,5%; grasa 3%; acidez 0,7%.
b) Yogurt batido: De consistencia media. Agua 86%, solidos
totales 14%; grasa 3%; acidez 0,8%
c) Yogurt aflanado: De consistencia firme y compacta similar
a la de un flan. Agua 85%, solidos totales 15%; grasa 3%;
acidez 0,8%.
3.2.5.2. Por formuulacion
a) Yogur natural: sin azúcar ( sacarosa )
b) Yogur azucarado: con azúcar incorporado
c) Yogur edulcorado: con edulcorante artificial
3.2.5.3. Por ingredientes
a) Yogur natural: leche y siembra
b) Yogur aromatizado: leche, azúcar, siembra, colorante y
aroma
c) Yogur con frutas: aromatizado y frutas
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3.2.6. Propiedades del yogur
Segu (GRINDSTED, 2000). A continuacion se detallan cada
una de las propiedades del yogurt.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su
capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal
(esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y
sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como
los antibióticos)
A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen
tránsito intestinal corrigiendo así muchos casos de
estreñimiento o diarreas.
El sistema inmunológico también está interrelacionado con
este equilibrio de la flora intestinal.
El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos
personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio
pueden comerse un yogurt tranquilamente.
3.2.7. Información nutricional del yogurt
Según (GRINDSTED, 2000). A continuacion se conoce la
informacion nutricional del yogurt.
Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son
los minerales más importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad
en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de
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hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales.
Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que
contiene la leche.
Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de Calcio, 17
de Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fósforo.
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES
1.1.1. Materia Prima e Insumos
Leche fresca
Azucar blanca
Cultivo lactico
1.1.2. Equipos e Instrumentos
PH metro
Lactodensímetro
Termómetro
Balanza analítica
1.1.3. Materiales y utensilio
Mesa
Cocina
Olla
Cucharon
Tela para filtrar
Coladero
Tazones
Balde
4.2. METODOLOGIA
4.2.1. Calidad de la Leche
4.2.1.1. Toma de muestra:
Para obtener buenos resultados el requisito indispensable es
tomar muestras que sean representativas del producto a
analizar, para establecer si el producto cumple o no con las
especificaciones requeridas. Para las pruebas de laboratorio es
indispensable seguir ciertas pautas que permitan la toma de
muestra ideal tal como se detalla a continuación:
La muestra debe ser tomada por una persona sana,
preferiblemente por triplicado.
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La cantidad de la leche para un análisis fisicoquímico es de
250 a 500ml, mientras que para un análisis microbiológico
es de 150ml.
La leche no debe estar congelada al momento del muestreo,
se debe mezclar bien durante el muestreo de 30 a 60seg
antes de la toma de muestra.
Si se observa nata separada la agitación debe continuar
suavemente hasta que se distribuya uniformemente sin
dejar partículas visibles.
Seguidamente se determina la temperatura
La muestra debe ser colectada con un cucharon descartable
o en su efecto de material de grado sanitario.
El tubo de muestreo o frascos deben ser herméticos y
protegidos de la luz, los cuales deben estar debidamente
rotulados para su posterior identificación.
Si el análisis no se realiza inmediatamente se debe
refrigerar las muestras de 1 a 5ºC (sin congelar).
Si el análisis demora más de 6 horas es necesario informar
la hora del inicio del análisis.
4.2.1.2. Densidad
Según (INEN, 2009). La densidad de la leche se determinará
utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura
determinada (15ºC) en comparación con el agua.
Se coloca en la probeta la leche a analizar, procediendo de
manera cuidadosa para impedir la formación de espuma.
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Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche
rebose de la probeta para evitar una posible formación de
espuma que dificulte la lectura del equipo.
Se mide la temperatura de la leche, para determinar el
factor de corrección y se procede a leer el valor del
lactodensímetro
La determinación de la densidad real de la leche fresca se
da por la siguiente relación:
leche  lactod  0,0002  (Tleche  Tlactod)

4.2.1.3. Acidez
Según (GARCIA, 2004). Menciona que en general, la
determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta
de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma
habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada
térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el
precio de la compra de leche a los productores por su calidad,
valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la
calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
Se toman 10 ml de leche homogeneizada en un vaso
precipitado de 250ml.
Se agrega 3 gotas de fenolftaleína, se deja reposar 20 a
30seg agitando suavemente.
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Se valora con la disolución de hidróxido sódico a 0.1N,
hasta la aparición de una coloración rosa persistente
durante unos segundos.
Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico
por 100 ml de leche de acuerdo a la siguiente ecuación.
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠 ℎ𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑝𝐻 8,2 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑁𝑎𝑂𝐻

𝑥 𝑃𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑟𝑒𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑥 100
𝑔/100 𝑚𝑙 = % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
ml de jugo de la muestra utilizados
4.2.1.4. pH
La determinación del pH se realiza por lectura directa
introduciendo el electrodo de un pH metro, previamente
ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche,
Previo a esto la leche debe ser calentada a 25ºC para dispersar
la materia grasa.
4.3. PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT
Según (EMPRESA, 2001). Para la elaboración del yogur se debe seguir una
serie de etapas previas a la inoculación del cultivo, las mismas que nos servirán
para preparar la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado.
Fig. 1: Flujograma de la elaboración del Yogurt batido
LECHE
RECEPCION DE LA MP Y ANALISIS
FILTRADO
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Azúcar rubia
10% FORMULACION
PASTEORIZACION 86 °C / 15Min
ENFRIAMIENTO 42°C
Cultivo lactico
2% INOCULACION CULTIVO
42°C/3-4
horas
INCUBACION
Ph+-4.6
ENFRIAMIENTO
4°C
BATIDO
ENVASADO
ETIQUETAD
O
ALMACENADO 4°C
Figura 1. Diagrama de elaboración de yogurt natural.
Fuente: Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Editorial

EUNED.
4.3.1. Descripción del diagrama de flujo
Según (GIL, 2010). A continuación, se describe cada uno de los procesos
que se lleva acabo en la elaboración del yogurt batido. El yogur es el
producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante
la acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus, a
partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total
o parcialmente desnatada, con o sin adición de una crema pasteurizada,
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leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento
de la leche.
A. Leche: La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración
del yogur, generalmente se utiliza leche de vaca, pero también puede
ser de cabra, de yegua o de búfalo.
En la leche se puede producir dos tipos de fermentaciones
esenciales, en la primera conocida como alcohólica en la cual, la
lactosa de la leche se transforma en alcohol desprendiendo ácido
carbónico, esta fermentación se da generalmente en el kéfir. La
segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se
transforma en ácido láctico dando como resultado el cuajo de la
leche, y a su vez el desarrollo microbiano.
B. Recepción de l materia prima y análisis: Cuando la leche entra
al proceso se toma muestras la misma para la realización de
análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros
establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C,
Densidad 1.028-1.035gr/m3 a una temperatura de 15*C, pH 6.4-
6.7, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche
cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o
formación de coágulos), en la práctica que realizamos la leche se
encontraba en buenas condiciones con un pH=6.7,
densidad=1.028gr/m3 y a temperatura de ambiente (12-15*C).
C. Filtrado: El filtrado de la leche se realiza por medio de una tela
blanca muy fina y bien limpio o con filtros especiales, por que la
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leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su
manipuleo, desde el ordeño.
D. Formulación y Estandarización: Consiste en adicionar leche
en polvo y azúcar a la leche entera con el fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar
yogurt natural, no se adiciona azúcar, en nuestro caso no se
adiciono leche en polvo, pero si se adiciono azúcar al 10%=
(1.185 gr) por los 11.5lt de leche que equivale a (11.845 kg) de
leche.
E. Pasteurización: La leche se calienta hasta alcanzar la
temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 a
15 minutos.
F. Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurización, enfríe
inmediatamente la leche hasta que alcance 42 a 43ºC de
temperatura, en nuestro caso se bajó la temperatura de la leche
hasta llegar a 42*C.
G. Inoculación: Consiste en adicionar a la leche el fermento
“cultivo láctico” (previamente descongelado) que contiene las
bacterias que la transforman en yogurt, en la práctica realizada
de elaboración de yogurt batido se utilizó como referencia el
cultivo de 100gr de cultivo preparado para 20 litros de leche, para
la práctica solo se tomó 57.5 gr de cultivo para los 11.5 lt de
leche.
H. Incubación: Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse
de 42-44ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo
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general se logra de 3 a 6 horas, pero en la práctica realizada la
incubación se realizó con baño maría controlando la temperatura
de incubación a 43 *C por un periodo de 3 horas con 30 minutos
en donde se llegó a un pH de 5.
I. Enfriamiento: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente
deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 4ºC de
temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica
y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
J. Batido: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y
uniformizar la textura del producto en la cual se logro obtener un
producto con buenas características organolépticas y físicas.
K. Adición de la fruta, aromas y/o colorantes : A fin de mejorar la
calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%,
dependiendo del costo de la fruta. También se puede agregar
saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso
alimenticio, como en la practica realizada solo se quiso obtener
un yogurt natural ya no se le adiciono ni la fruta ni los
saborizantes.
L. Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto,
debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e
higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia
el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional,
operativo y que conserve intactas las características iniciales del
producto, en nuestro caso se realizo las practicas de elaboración
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de yogurt batido solo para el consumo por ende se envaso el
producto en envases reciclados de pp.
M. Almacenamiento: El producto, deberá ser almacenado en
refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en condiciones
adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro
del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas
el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de 21
días, en la práctica realizada solo se refrigero por 7 días luego se
consumió el producto
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V. FLUJO Y DIAGRAMA DE OPERACIÓN

5.3. FLUJO Y DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE YOGURT NATURAL
LECHE
20.600kg RECEPCION DE LA MP Y ANALISIS 0.100 kg
20.500 kg FILTRADO 0.045 kg
20.455 kg
FORMULACION
22.455 kg PASTEURIZACION 0.200 kg
ENFRIAMIENTO
22.255 kg 0.080 kg
22.375 kg INOCULADO
22.375 kg INCUBACION
22.375 kg ENFRIAMIENTO 0.080 kg
22.295 kg BATIDO
0.5 kg
22.295 kg ENVASADO
21.795 kg ETIQUETAD
O
21.795 kg ALMACENADO
Fuente: (marck ramos 2018)
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VI. RESULTADOS
A continuación, se muestra en la tabla los resultados obtenidos tanto del rendimiento
de la materia prima como también el costo estimado de producción, en este caso
haremos el rendimiento y el cálculo para el yogurt, pero el producto final será
marcianos de yogurt debido a que en el proceso de fermentación el yogurt se cortó por
la mala higiene de la leche.
6.1. BALANCE DE RENDIMIENTO DE MATERIA (YOGURT BATIDO)

OPERACIÓN O INICIO INGRESO SALIDA CONTINUA % RENDIMIENTO
kg
COMPONENTES Kg Kg kg Operación Proceso
LECHE 20.600 _ _ 20.600 100 100

RMP y ANALISIS 20.600 _ 100 20.500 99.51 99.51
FILTRADO 20.500 _ 0.045 20.455 99.78 99.30
FORMULACION 20.455 2.000 _ 22.455 109.78 109
PASTEURIZACION 22.455 _ 0.200 22.255 99.11 108.03
ENFRIADO 22.255 _ 0.080 22.175 99.64 107.65
INOCULACION 22.175 0.2000 _ 22.375 100.90 108.61
INCUBACION 22.375 _ - 22.375 100 108.61
ENFRIADO 22.375 _ 0.080 22.295 99.64 108.23
BATIDO 22.295 _ _ 22.295 100 108.23
ENVASADO 22.295 _ 0.500 21.795 97.76 105.80
ETIQUETADO 21.795 _ - 21.795 100 105.80
ALMACENADO 21.795 _ _ 21.795 100 105.80
6.2. BALANCE DE COSTOS FIJOS E VARIABLES

7. n° de orden Descripción de Cantidad Precio Unitario Costo s/.
Ingredientes kg/Lt
I.- costos
variables
1 Leche 11.5 lt 2.50 / lt 50

2 Azucar 2.00 kg 2.50 / kg 5.00
3 Cultivo 0.200kg 5.00 / 100 gr 10.00
Página 25
4 Combustible 1.00 kg 34/ 10 kg 3.40

(gas)
5 Envases 4 paquetes 1.00/ paquete 4.00
Mano de obra C 5 horas 5 persona 3.75/hora/persona 93.75
(5 horas de trabajo)
Tola CV 166.15
II.- costos fijos
1 Alquiler del 50/dia 50.00
local
Total CF 50.00
SUBTOTAL ∑=216.15
G. Imprevistos 21.615
10%
TOTAL S/ 237.76
6.2.1. Costo-beneficio
El análisis de costo-beneficio es una técnica importante dentro del
ámbito de la toma de decisiones. Pretende determinar la conveniencia
de un proyecto o proceso mediante la enumeración y valoración
posterior en términos monetarios de todos los costos y beneficios ya
sea directa o indirectamente de dicho proceso o proyecto.
Para calcular el costo-beneficio se tiene la siguiente formula:
𝐶 gasto de produccion gasto de produccion

= =𝐶𝑃𝑇 =
𝐵 cantidad producida unidades producida
Por lo tanto:
𝐶 s /𝟐𝟕𝟑. 𝟕𝟔
= = 𝑠/1.56𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
𝐵 175 U/120 ml unidad
Entonces para la venta del producto se le incrementa un 20% de
la producción por unidad:
S/ 1.56 ————— 100 %
S/ X (0.30) ————— 20%
Página 26
Realizando la operación el costo unitario para la venta seria de S/
1.86 por unidad de marciano de yogurt, la cual los consumidores
no estarían dispuestos a pagar ese monto, por la cual el precio de
venta de nuestro marciano es de s/ 1.00.
Por ende podemos decir que el rendimiento de la materia prima
es de 105.80% y el costo total de produccion es de $.273.76 lo
cual no es rentable la producción de marcianos de yogurt en
cantidades pequeñas y con 5 personas.
Ingresos por venta = 175 U* 1.00 = s/ 175
𝐬/𝟏𝟕𝟓
𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐢𝐯𝐢𝐝𝐚𝐝 = = 𝟎. 𝟔
𝐬/ 𝟐𝟕𝟑. 𝟕𝟔
Página 27
VII. DISCUCIONES DE LOS RESULTADOS
Según Gil (2010) la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o
menor a 4,6 lo cual se obtuvo un pH = 5 que está muy cercano a lo que menciona el
autor, esto se logró en un periodo de 3 horas con 30 minutos que también se encuentra
dentro del tiempo establecido por el mismo autor.
Respecto al rendimiento de la materia prima no se tuvo ningún inconveniente debido
que el rendimiento fue de 105.89 % lo cual significa que la producción de yogurt es
muy rentable, en cuanto mayor sea la preproducción mayor será las utilidades.
En cuanto al análisis del costo de producción es de $. 94.4 por los 12.2 litros de yogurt
en donde se incluyó los gastos de la materia prima e ingredientes, mano de obra
calificada y mano de obra no calificada y otros gastos, para lo cual para el precio de
venta se incrementa un 10% de los gastos de la producción total haciendo un costo de
venta de $. 9.44 por litro de yogurt batido, lo cual es demasiado elevado el precio a
comparación del precio del yogurt del mercado en donde su precio oscila entre los $.
5-6 por litro de yogurt. Esto nos indica que no habrá demanda de nuestro producto.
Página 28
VIII. CONCLUCIONES
Se desarrollar la práctica del proceso productivo de elaboración de yogurt batido a
través de la aplicación de operaciones definidas bajo las condiciones adecuadas de
higiene.
Se observar detenidamente la forma en que las operaciones agroindustriales afectan la
materia prima que entra al proceso, empezando por la recepción de materia prima y
unas series de operaciones para llegar hasta el almacenamiento del producto
terminado, en donde el mayor cambio físico que se pudo observar es en el proceso de
incubación en donde ingresa la leche pasteurizada en forma de líquido y sale el yogurt
en forma pastosa y con las características organolépticas de la misma.
Durante el proceso de elaboración del yogurt batido se observó y evaluó cuáles son
sus defectos y sus respectivas causas, en la cual no se encontró ningún defecto.
Se determinó el rendimiento de la leche al final del proceso productivo en la cual se
obtuvo 12.2lt de yogurt batido (105.89%) a partir de 11.5lt de leche fresca entera.
Página 29
IX. RECOMENDACIONES
Para obtener un buen producto (yogurt batido) se recomienda que al momento de la
pasteurización mover en forma uniforme y constante la leche para evitar que este se
queme y así nos pueda dar un olor desagradable.
Se recomienda usarla indumentaria correcta para evitar la contaminación de la leche
durante su proceso.
Los materiales a utilizar se deben de lavar con agua caliente para que al momento de
usarlas no causen contaminación a la leche.
Si se desea conservar la leche se recomienda realizar su transformación en sus
derivados como en este caso se transformó en yogurt batido.
Página 30
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. ALMANZA. (1991). Tecnologia de Leche y Derivados. Santa Fe de Bogota:
UNISUR.
2. ARANCETA. (2004). Leches, Lacteos y Salud. España: Médica Panamericana.
3. CENDES. (2008). Leches y sus productos lacteos. Caracteristicas, propiedades
fisicas, quimicas, bacteriologicas. Quito - Ecuador.
4. CONDONY. (1988). Yogurt: Elaboracion y valor nutritivo. Madrid - España.
5. EMPRESA, M. (2001). Elaboración de productos lacteos. Lima - Perú.
6. GARCIA. (2004). Biotecnologia Alimentaria. México DF: Limusa S.A.
7. GIL. (2010). Tratado de Nutrición. Madrid - España: Médica Panamericana.
8. GRINDSTED. (2000). La influencia de Ingredientes funcionales en la calidad del
Yogurt. Dinamarca: Grindsted Brabrahand.
9. HERNANDEZ. (2003). Microbiologia Industrial. EUNED.
10. INEN. (2009). Leches Fermentadas. Quito - Ecuador.
11. Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
12. Zamorán Murillo, D. J. (2012). Manual de procesamiento lácteo. Nicaragua:
INPYME/JICA.
Página 31
XI. ANEXO
fig1.se observa el cultivo liofilizado (DRI- fig2. observamos la recepción de materia

SET)para la preparación de cultivo madre . prima que es el leche fresca para la
elaboración de yogurt.
fig3.pasteorizacion de leche fig4. Se observa el incubado del yogurt en

una caja de tecnopot abrigado con una
colcha por 4 horas
fig5.se observa una fruta que es la fresa se fig6. Se observa el producto final que el
utilizó para el frutado yogur frutado con fresa
Página 32
Página 33

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS E INDUSTRIAS LACTIAS

INFORME: ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

DOCENTE: Ing.MENDOZA TUCTO, Raúl f

de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilas y Lactobacillus bulgaricus. La

contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma

gelatinoso) o líquido (bebible).

lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de

internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada

buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la

fermentación como un método de conservación.

respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se

pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función

del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración.

2.3. Objetivo general

Desarrollar en la práctica el proceso productivo de elaboración de yogurt natural

a través de la aplicación de operaciones definidas bajo las condiciones

2.4. Objetivos específicos

Observar detenidamente la forma en que las operaciones agroindustria les

afectan la materia prima que entra al proceso.

defectos y sus respectivas causas.

Determinar los rendimientos de la leche al final del proceso productivo.

Determinar la productividad en la elaboración del yogurt natural

III. MARCO TEORICO

Según (ALMANZA, 1991). La leche es una secreción nutritiva de color

mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las

características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es

cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra

patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando

los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa

destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación

humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca,

principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el

queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la

leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos

como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca

se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por

3.3.1. Composición de la leche

Según (ALMANZA, 1991). Nos menciona que inmediatamente después

del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones

mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro.

Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante

todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo

de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante

que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente

en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes

provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy

compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la

alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las

necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

Según (ALMANZA, 1991). La lactosa es un disacárido presente

únicamente en leches, representando el principal y único hidrato

de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades

de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares

La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y

comienza a disminuir su producción con el crecimiento, ya que

biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche

en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el

70 u 80% de los adultos prescinden de ella.

Según (ALMANZA, 1991). Las propiedades de la leche son el

reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios

grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos ,