MANUAL TEÓRICO 1

BARISTA PROFESIONAL
 GUÍA DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD

AUTOR: DAVID MIÑO

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
¿ CÓ MO PREPARAR
CAFÉ DE
ESPECIALIDAD ?

NUNCA FUE TAN FÁCIL

DISFRUTAR DE UN BUEN CAFÉ
CONTENIDO

EL GUSTO (acidéz, dulzor, amargura) 7

MIGRACIÓN DEL SABOR 8

EL MOLINO Y SUS MOLIENDAS 10

LA MOLIENDA Y SU INCIDENCIA 12
EN LA EXTRACCIÓN

TEMPERATURA DEL AGUA 13

EL USO DE LA BALANZA 14
Y EL CONTROL DEL TIEMPO

RATIO 15

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN 15

PRE-INFUSIÓN Y TURBULENCIA 18

MÉTODO DE EXTRACCIÓN V60 20

TABLA DE EXTRACCIÓN 22
PERSPECTIVA DEL
INSTRUCTOR
Mi pasión por el buen café

Si consultas sobre el origen del café, te darás cuenta que existen

un sinnúmero de historias y pronto deducirás que todas las
culturas y civilizaciones quieren ser parte de una de ellas; desde
la procedencia del arbusto, su producción, preparación hasta su
consumo. Personalmente, siento empatía con este deseo y no
les culpo, ya que el café es muy envolvente, te atrapa con sus
sabores y te sientes parte de esa historia, para seguir contándola.

Mi leyenda preferida en la cual me gusta pensar, es la de Kaldi en

EtiopÍa. Se dice que Kaldi era un pastor que vio a sus cabras
comer unos frutos rojos y que después de aquello empezaron a
tener una actitud atípica. Las cabras se veían eufóricas y llenas de
energía, al tiempo que saltaban y danzaban incansablemente.
Anonadado el pastor al observar la conducta de ellas, a cuenta y
riesgo de una posible afectación en salud, procedió a comer
dichos frutos; y por lo contrario de lo que se pensaba, se sintió
llenó energía, y al igual que sus cabras, empezó a bailar y danzar
con una algarabía y felicidad desbordante; lógicamente, este
comportamiento inusual, se atribuyó a la ingesta de los frutos
rojos compartidos con sus fieles animales de pastoreo.
Con ello nació el café, un deleite celestial que lo disfrutamos día a
día. Lo demás simplemente es historia.

Actualmente, el café es una de las bebidas más consumidas a

nivel mundial que ha tenido un desarrollo distinto entre países y
continentes. Su evolución ha sido en todos los aspectos, pero sin
duda alguna las preferencias de consumo han liderado ese

4 Todos los Derechos Reservados

 Autor: David Miño
progreso significativo a través del tiempo.

Cuando apenas me inicié en el mundo del café, hace ya quince

años, empecé a evaluar las preferencias de su consumo dentro
de mi círculo más cercano; así entonces, a mis padres,
familiares en general y amigos, siempre que les preguntaba a
qué sabe el café, ellos respondían que la bebida sabe “amargo”;
y que resulta indispensable agregar mucha azúcar para crear un
sabor que nos permita disfrutarlo. Algunos desarrollaban un
poco más la idea y me confiaban que realmente lo que
buscaban en un café es la cafeína, esta sustancia que te activa
y te mantiene con mucha energía durante el día, lo demás no
importaba.

Ahora que recuerdo, confieso que ese también fue mi

pensamiento por mucho tiempo antes de aprender y estudiar la
ciencia del café. Y bueno, tal vez estos conceptos calcen
perfectamente cuando hablamos de café comercial; pero no
cuando nos referimos a café de especialidad.

El café de especialidad, como su nombre lo dice, es especial, es

cuidadosamente producido, seleccionado, fermentado, secado,
tostado y debe ser también meticulosamente preparado. Este
valor agregado que se genera en toda su trazabilidad es lo que
realmente permite pagar precios justos a los pequeños
caficultores y darle sostenibilidad al mercado del café; ya que en
reiteradas ocasiones el precio que se paga al pequeño
productor comercial, no cubre ni sus costos. Cuando compras
café de especialidad, no solamente apoyas a la sostenibilidad
de la industria, sino que vives una experiencia diferente al
prepararlo y tomarlo; ya que descubres que el café puede tener
diferentes sabores muy agradables que tienen que ver con el
caramelo, con los frutos secos, con el chocolate amargo, con
las flores, con los frutos rojos, con la manzana, con las frutas
maduras, entre otros. Así también en cafés de especialidad es
improbable encontrar ciertos defectos como sabores a vinagre,
moho, fermento, paja, quemado y un sin fin de inconsistencias;
que pueden coexistir en otro tipo de cafés, e incluso pueden
causar afecciones a tu salud.
Todos los Derechos Reservados 5
Autor: David Miño

En esta guía que he preparado para ti, te daremos los

parámetros necesarios para que puedas crear un criterio propio
sobre tus sabores predilectos y tus gustos genuinos sin ningún
tipo de imposiciones. Quiero que tú seas el último eslabón de la
trazabilidad del café de especialidad y empieces a prepararlo con
alta calidad en casa, en tu oficina, con tu familia y amigos.

Quiero que te sientas orgulloso de poder hacerlo, relajarte y

tomarlo para que lo disfrutes y lo compartas; porque el café de
especialidad no es para todos, es solo para aquel que lo sabe
valorar porque conoce la historia y pasión que viene con él.

Bienvenido.
David Miño Escobar

6 Todos los Derechos Reservados

 Autor: David Miño

EL GUSTO

En un mundo donde la tecnología y las máquinas lo quieren

dominar, sin duda alguna son nuestros sentimientos y sentidos
los que aún nos elevan como seres humanos. En estas
circunstancias, cuando nos tomamos una taza con un buen
café hacemos una reverencia especial al sentido de "El Gusto”
que a través de sus papilas gustativas ubicadas en la lengua;
nos muestra su distribución de sabores; identificando con ello,
su acidez, su dulzor e inclusive su amargura que son
sensaciones propias de buen café de especialidad.

Acidéz
La sensibilidad a los sabores ácidos, la podemos encontrar en la
parte inferior de la lengua y sus costados. En esta parte, a
manera de ejemplo, notaremos con mayor intensidad el ácido
cítrico que tiene un limón, el ácido málico de una manzana o el
ácido láctico de un yogurt, entre otros. El café de especialidad
por supuesto que tiene acidez; sin embargo, esta no debe ser
agria o salada, ya que estos sabores son considerados como
defectos irreverentes a la naturaleza misma de un buen café.

Dulzor
Los sabores dulces se sienten en la parte superior de la lengua,
tales como el dulzor de una fruta madura, del caramelo, de la
panela, de pasas y ciruelas, en fin. El dulzor es muy buscado en
el café de especialidad; aunque nunca debe tener notas de
fermento o fruta demasiado madura; ya que esos sabores
también son considerados como defectos en el café.

Amargura
La amargura se siente en la parte de atrás de la lengua, siendo
esta el sabor que la lengua identifica con mayor intensidad,
debido a que las papilas gustativas que captan la amargura son
más voluminosas. Una amargura agradable que con frecuencia
podemos encontrar en el café de especialidad, es la del
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Autor: David Miño
chocolate amargo y frutos secos tostados; sabores muy
distintos a la amargura de lo quemado, ya que ello representa a
un defecto en el café.

MIGRACIÓN DEL SABOR

Explicado de la manera más sencilla, la “Migración de sabor”, es

simplemente la extracción y transmisión en el tiempo del sabor;
desde el café molido hacia el agua. Durante este proceso, en
primera instancia se disuelven las partículas más pequeñas de
café, las cuales permiten que la acidez sea el primer sabor
migrado al agua, enseguida las partículas de tamaño medio
transmitirán el dulzor para finalizar con las partículas más
grandes que nos entregarán el amargor (barista hustle.com).

Con esta descripción, lo interesante es entender que los

sabores se migran del café al agua con un cierto orden y nuestra
misión es balancearlos. En la ilustración presentada se muestra

8 Todos los Derechos Reservados

 Autor: David Miño
a manera de ejemplo, como se relaciona el tiempo con la
presencia de los sabores en la bebida. Esta curva nos presenta
una cúspide, donde puede encontrarse el balance de los tres
sabores o punto óptimo según nuestras preferencias y gustos
genuinos. Debemos darnos la forma de probar el flujo que sale
del método de extracción durante la migración de sabor para
entender cuando se esta llegando a un punto óptimo.

Lo más importante, es entender que con este conocimiento,

podremos elegir y equilibrar los sabores que queremos dentro
de nuestra taza de café. Cada café de especialidad que se
oferta, tiene su propio punto óptimo al momento de su
extracción o migración de sabor, ya que cada uno brinda
sabores potenciales distintos, debido a su genética, procesos
pre y post cosecha, curva de tueste, entre otros factores. Los
cafés de especialidad también marcan sus propias diferencias;
ello depende del mayor o menor dulzor que ellos tengan.

Como podemos ver en el gráfico; el tiempo de extracción y la

presencia de los sabores son dos variables de singular
importancia cuya relación define una línea cronológica que nos
muestra en su estricto orden; los sabores ácido, dulce y amargo
que van apareciendo en distintos momentos, hasta llegar a un
punto culminante que responde a la migración de los tres
sabores a nuestra bebida. Este resultado nos muestra el rango
óptimo del café perfectamente balanceado y llevado a ese
punto, que fue concebido en función de nuestros gustos y
preferencias; ya que para ello, nosotros decidimos cuando parar
la extracción como una medida necesaria para comunicar
nuestros sentidos con el punto exacto de corte, y de esa
manera nos garantice los sabores requeridos, que nos permita
disfrutar el café de nuestra preferencia en un contexto armónico
y generoso con nuestro paladar.

En la parte final de este apartado, es importante tener claro dos

términos fundamentales para poder continuar con nuestro
estudio: la sub extracción y la sobre extracción. La sub
extracción se presenta antes del "rango óptimo" y es la cualidad
de una bebida con falta de sabores cuya característica
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Autor: David Miño
fundamental es mucha acidez y falta de dulce y amargo. La
sobre extracción en cambio se presenta después del "rango
óptimo y se refiere a la presencia de demasiados sabores
amargos que opacan la acidez y el dulzor del café.

EL MOLINO Y SUS MOLIENDAS

Es muy importante que el café sea molido justo en el mismo

momento que preparamos nuestra bebida; ello nos garantiza la
obtención de un café con un mejor sabor, frescura y aroma.
Obviamente esta es la razón más coherente que obliga a
recomendar la tenencia de nuestro propio molino en casa para
la preparación de un buen café de especialidad. Ante tales
circunstancias será necesario que conozcamos las
características de algunos tipos de molinos existentes en el
mercado, si es el caso que nuestra decisión sea la de comprar
uno de ellos; que lógicamente dependerá de nuestro
presupuesto y necesidades.

Aquí te explicamos las distintas clases de molinos existentes;

resaltando con ello sus características más relevantes, para que
te decidas comprar uno de ellos. Los molinos en su contexto
general se clasifican en manuales y eléctricos; los manuales son
de muelas; en tanto que los eléctricos pueden ser de muelas y
cuchillas. Veamos qué características tienen cada uno de ellos:

MolinosManuales:
La característica principal de este tipo
de molino es que no tienen motor,
contando por ello con una manivela
que debe ser girada para moler el café.
Muchos de estos ofrecen diferentes
tipos de moliendas; en tanto que
otros, no permiten ningún tipo de
ajuste a la hora de moler.

10 Todos los Derechos Reservados

 Autor: David Miño

Molinos Eléctricos:
Puedes encontrarlos desde tamaños
pequeños y portátiles hasta
obviamente los más profesionales. En
esta categoría solo cuenta que tenga
un motor, el cual molerá el café por ti, y
por supuesto los encontrarás de
diferentes precios.

Molinos de Cuchillas y Aspas:

Estos molinos al girar sus aspas,
trocean el grano de café y con
regularidad la molienda realizada
carece de uniformidad, ya que en la
parte superior del plato de recolección,
el café molido estará más grueso; en
tanto que en la parte inferior de este
recipiente el café será más fino. Debes
tomar en cuenta que mientras más
tiempo tienes funcionando el molino, la
molienda se volverá más fina.
Estas máquinas sirven para todos los
métodos que puedan utilizarse en la
elaboración del café, excepto para la
preparación de un espresso; ya que la
molienda queda muy gruesa.
Finalmente, es preciso decirlo que esta
clase de molinos son generalmente los
más accesibles del mercado el
momento mismo que decidamos
comprarlo, ya que sus costos son tan
amigables con el bolsillo de la mayor
parte de las personas.

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Autor: David Miño

TIPOS DE MUELAS EN LOS MOLINOS

Molinos de Muelas Cónicas.

Trituran el café en ángulos
aproximados de Sesenta grados,
siendo los más precisos, ya que
permiten regular su molienda
gradualmente en un rango de niveles
bastante amplio.

Molinos de Muelas Planas.

Trituran el café de forma paralela
contra un disco plano, y usando la
fuerza centrífuga para llevar los granos
de café hacia los dientes de la fresa y
cuentan con una muy buena precisión
al poder regular su molienda. En fin, en
el mercado encontrarás molinos de
diferentes precios, el cual variará
dependiendo de sus características y
tecnicismos. Sin embargo, lo
importante es que cuentes con uno de
ellos, ya que son herramientas
primordiales para preparar café de
especialidad en casa.

LA MOLIENDA Y SU INCIDENCIA
EN LA EXTRACCIÓN

La molienda es el estado del café cuando ha pasado por un

proceso de molido que define el sabor de nuestra bebida.
Siendo así, mientras más fina sea nuestra molienda, la migración
12 Todos los Derechos Reservados
 Autor: David Miño
del sabor será más rápida y la extracción de ácidos es más
marcada; a diferencia de una molienda más gruesa; en donde la
migración del sabor simplemente resulta ser más lenta y los
sabores más dulces se marcaran mejor.

Si solo comparamos el sabor de una bebida realizada con el

mismo café, el mismo tiempo, pero con dos tipos distintos de
molienda, una más fina y otra más gruesa, notaremos
claramente la diferencia de sabor.
Dependiendo del método de extracción se tendrá una distinta
molienda, la regla es que mientras más tiempo permanezca el
café junto al agua más tiempo la molienda debe ser mas gruesa.
La molienda más fina la tiene el espresso como arena, las
mokas como azúcar blanca, lo filtrados como azúcar morena y
la prensa francesa como pequeñas piedritas.

TEMPERATURA DEL AGUA

La temperatura del agua es otro factor muy importante que
incide directamente en la preparación de tu café. Veamos cuales
son esas diferencias que podemos encontrar:

Temperatura baja: mientras más baja sea la temperatura del

agua que utilices, la migración de sabores será más lenta y se
extraerán sabores más dulces y ácidos. Claro está, que hablar
de temperaturas bajas para bebidas calientes, se considera un
rango aproximado que oscila entre 75°C y 83°C.

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Autor: David Miño

Temperatura alta: Las temperaturas altas en la preparación del

café, hace que la migración del sabor sea más rápida y se
extraigan sabores más amargos, debido a que el calor despierta
ácidos químicos que producen amargura en nuestra bebida. En
estas circunstancias, hablar de temperaturas altas, es referirnos
a un rango aproximado de 84°C hasta un punto de ebullición
marcado a término medio con 91°C en la Sierra y los 100°C en
la Costa. Esta consideración se la hace debido los efectos que
produce la presión atmosférica.

EL USO DE LA BALANZA Y EL
CONTROL DEL TIEMPO

Saber medir el gramaje de café, agua o leche que utilizamos y el

tiempo que empleamos; son condiciones irrenunciables y
primordiales a la hora de preparar una bebida de especialidad.
En este sentido, es muy importante entender que las cantidades
usadas tienen que guardar cierta proporcionalidad y
comprender que cada proceso necesita un tiempo
determinado, para garantizar la constancia del sabor en el
momento de replicar la bebida. Es por ello que resulta
imprescindible contar con una balanza y un controlador de
tiempo, que bien puede ser un cronómetro, un reloj y hasta un
celular; ya que la precisión es una cualidad sustancial que no
podemos evitarla el preciso momento de extraer una bebida de
especialidad. Lo importante es acostumbrarnos a la exactitud
cuándo extraemos nuestra bebida.

Debo decirlo, que hemos llegado a un punto en que

necesariamente tenemos que contar con la balanza y un
medidor de tiempo si nuestra idea es seguir el desarrollo de esta
guía con absoluta soltura para asegurar en el futuro inmediato
una retribución de sabor y grandes satisfacciones.

14 Todos los Derechos Reservados

 Autor: David Miño

EL RATIO
El ratio es la relación proporcional entre
la cantidad de café y la cantidad de
agua que utilizados para la
preparación de nuestra bebida.
Generalmente, la mayoría de personas
que preparan café en casa, no miden
las cantidades exactas, y se
desatienden del ratio que debe
utilizarse; por lo que sus
consecuencias en la mayoría de
veces, es la obtención de un café que
no sabe igual, aunque se use el mismo grano, la misma
molienda y el resto de variables se mantengan inalterables. Por
este motivo, es obligatorio crear aprendizaje relacionado con el
ratio para obtener más constancia de sabor en nuestras
extracciones.
En estas circunstancias, es preciso saber que cada método de
extracción tiene su correspondiente ratio, como lo explica la
tabla que a continuación se presenta

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
10g 1:2 10 x 2 = 20
Máquina de Espresso
10g 1:3 10 x 3 = 30

40g 1:8 40 x 8 = 320

Cafetera Moka o Greca
40g 1:9 40 x 9 = 360
40g 1:10 40 x 10 = 360
Chuzpa y V60 40g 1:11 40 x 11 = 440
40g 1:12 40 x 12 = 480
40g 1:13 40 x 13 = 520
40g 1:14 40 x 14 = 560
40g 1:15 40 x 15 = 600

Prensa Francesa
40g 1:10 40 x 10 = 400
40g 1:11 40 x 11 = 440

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Autor: David Miño
Primer ejemplo.
Se requiere preparar un café de
especialidad denominado V60
con un ratio 1:10 para que sea
degustado únicamente por
una persona. ¿Qué debo
hacer? Debo colocar en una
taza 24g de café y a ello
agregar 240g de agua.
Café en Ratio Agua que Expliquemos este concepto de
gramos necesitamos mejor manera: Al necesitar una
sola taza de bebida; debo
24 gr 1:10 24 x 10 =240gr entender que ella contiene
aproximadamente 240g de
líquido y consecuentemente su
relación proporcional será utilizar 24g de café, que lo calculamos
mediante una división hecha de los 240g para diez; debido a
que el ratio utilizado es 1:10. La razón 1:10 significa que por
cada gramo de café debemos utilizar diez gramos de agua.
No olvidemos nunca que mientras la fracción de comparación
sea más alta, nuestra bebida será más intensa o cargada.
Verbigracia, la fracción 1:10 nos presentará una bebida más
intensa o cargada que una fracción 1:12; 1:14 o 1:15.

Segundo ejemplo.
Nos piden preparar un V60
menos intenso o cargado que
la bebida explicada en el
ejemplo anterior para servirlo a
una sola persona. ¿Qué debo
hacer para complacer este
requerimiento?
En este caso, resulta obvio que
Café en Ratio Agua que necesitamos diluir menos café
gramos necesitamos en una mayor cantidad de
agua; para ello la regla nos
20 gr 1:12 20 x 12 = 240gr exige la utilización de un ratio
que se encuentre representado
16 Todos los Derechos Reservados
 Autor: David Miño
por un factor de comparación que sea menor al utilizado en el
primer ejemplo.

Así entonces, puedo utilizar factores menores a 1:10 que

pueden ser 1:11; 1:12; 1:13; 1:14 y 1:15, según nos indica la
tabla propuesta anteriormente. En este ejemplo vamos a utilizar
en la preparación de de nuestra bebida el ratio 1:12; y con ello
simplemente, en una taza con 20g de café agregamos 240g de
agua y listo. ¿Cómo lo hicimos? Sencillamente, como la taza
contiene aproximadamente 240g de agua y el ratio que estamos
utilizando es 1:12; entonces los 240g de agua que vamos a
utilizar lo dividimos para 12 y de esta manera obtenemos los 20g
de café que necesitamos para nuestra preparación. En este
punto es necesario recalcar que en el momento mismo de la
preparación de la bebida, una vez que hayamos hecho los
cálculos correspondientes; siempre en la taza o recipiente
colocaremos primero el café y luego el agua, no a la inversa.

Tercer ejemplo.
Sucede que dispongo de 24g
de café ha ser utilizados
preparando la bebida que
necesito servirme, utilizando
para ello un ratio cuyo valor es
1:12. En este caso no es mi
prioridad la cantidad de bebida
que al final de la preparación
Café en Ratio Agua que
gramos necesitamos pueda obtener. Veamos como
procedemos:
24 gr 1:12 24 x 12 = 288gr
Como tengo 24g de café, esta
porción multiplico por el
consecuente del ratio cuyo número para este ejemplo es el 12.
El resultado de esta operación es 288 gr de agua que tenemos
que agregarla en un recipiente que contiene ya los 24g de café.
Al final se obtendrá un poco más de una taza de esta bebida
(exactamente tendremos 1,2 tazas si consideramos a términos
generales que una taza contiene 240g de agua).
17
Autor: David Miño
Cuarto ejemplo.
Tengo que servir café para 4
personas en la misma taza.La
pregunta es, ¿cómo debo
preparar la bebida para todos
ellos? Ya sabemos que una
taza de bebida contiene
aproximadamente 240gr de
agua; como tengo cuatro
Agua que
personas, simplemente esta
Café en Ratio
gramos necesitamos cantidad la multiplico por
cuatro y obtendríamos 960gr
96 gr 1:10 96 x 10 = 960gr que representa la porción de
agua que necesitamos. Como
ya conozco las preferencias
que tienen este grupo de amigos, decido trabajar en la
preparación con un ratio de 1:10; lo que implica dividir los 960gr
de agua para diez y así obtener los 96gr de café requeridos en
la preparación de esta bebida. Enseguida, pongo en un
recipiente los 96gr de café adicionando a ello los 960gr de agua.

PREINFUSIÓN Y TURBULENCIA

El término “preinfusión” es el nombre que le damos cuando en el

proceso de extracción de nuestra bebida, inicialmente
agregamos solo una parte del agua que prevemos usar y
esperamos un tiempo determinado antes de agregar el resto del
líquido. Esto produce que las partículas del café se extraigan
dos veces; en un primer momento, al poner una pequeña

18 Todos los Derechos Reservados

 Autor: David Miño
cantidad de agua el café absorbe el líquido y comienza a migrar
sabor, a sabiendas de que el café todavía tiene partículas que
pueden absorber más agua y que en tales circunstancias al
adherir más líquido, da inicio una segunda migración de sabor;
creando una bebida con más atributos que asegura haber
utilizado todas las partículas positivas de sabor en el grano. La
recomendación de expertos y la mía propia, es que para realizar
la preinfusión, agregues en un inicio únicamente el 25% de la
cantidad total de agua que está calculada para su uso. Además
cada ves que hacemos preinfusión ayudamos a eliminar
rápidamente el CO2 que tiene el café, los cuales no le dan buen
sabor a la extracción.

Te invito a que prepares simultáneamente dos bebidas V60 en

donde la única diferencia sea la preinfusión de una de ellas.
Como respuesta a este experimento, la bebida sin preinfusionar
será plana y le faltará sabor; a diferencia de aquella
preinfusionada que gozará de todos los atributos que pueda
extraerse del café.

El segundo término de este apartado tiene que ver con la

palabra turbulencia, que se refiere a lo que hacemos en el
proceso de preinfusión; cuando
movemos suavemente el café molido
después de haber agregado la primera
cantidad de agua y hemos esperado
un tiempo. La turbulencia ayuda
exponencialmente a garantizar que el
agua moje toda el área del café seco y
así se logre extraer todos los sabores
especiales de cada partícula de café.
Ahora bien, te preguntarás, ¿cuánto
debo esperar para hacer turbulencia?
Por mi experiencia te recomiendo guiarte por el olfato. Cuando
su intensidad baje casi totalmente, es el momento propicio de
remover suavemente el café, haciendo de esta manera
turbulencia. Volvemos a oler y notaremos como se renueva la
intensidad del aroma. Finalmente, esperamos a que baje de
nuevo y vertemos dócilmente el agua restante.
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Autor: David Miño

METODO DE EXTRACCIÓN V60

El nombre V60 se lo atribuye debido a la estructura que tiene el

cono de goteo; pues tiene la forma de una letra "V" y su ángulo
interno es de sesenta grados. Particularmente, debo confesar
que este método que utiliza la técnica de la infusión resulta ser
uno de mis favoritos ya que permite usar como filtro un papel de
grosor ideal, el mismo que no deja sedimentos y permite un
fluido de líquido constante, marcando un ritmo ni muy rápido ni
tampoco muy lento. De esta manera, la migración de sabor es
más eficiente y muy fácil de probar, ya que con solo levantarlo y
dejar que el fluido caiga en la taza, podremos degustarlo y
predecir el estado en que se encuentra la migración del sabor;
apoyándonos de nuestro paladar y gusto para encontrar el
sabor ideal de nuestra bebida. Para el uso adecuado de este
método se recomienda tener en cuenta lo siguientes
características propias del V60 que lo identifican plenamente:

Tipo de café a preparar: filtrado

Tipo de molienda recomendada: mediana como azúcar

blanca.

Ratio recomendado: de 1:10 hasta 1:14 Temperatura del agua

recomendada: de 84°C a 91 °C

Tiempo de pre infusión: guíate por el olfato y espera que baje

la intensidad del aroma para dar turbulencia y volver a orientarte
por el olfato. De esta manera, si nuevamente tienes baja
20 Todos los Derechos Reservados
 Autor: David Miño
intensidad en el aroma, entonces será el mejor momento para
agregar más agua. Como ya lo dijimos anteriormente, es
recomendable que la cantidad de agua que utilicemos en la pre
infusión sea el 25% del total de agua correspondiente al ratio
elegido.

Probar Migración de sabor: es muy bueno para levantarlo y

dejar caer gotas las cuales las pruebas y podrás saber en qué
momento de la migración de sabor te encuentras.
Tiempo promedio de extracción: de tres a cuatro minutos con la
molienda y temperatura recomendada.

Tips:

·Antes de colocar el filtro en el v60, debemos doblar la parte del

pliegue del filtro, ya que ello ayuda a que éste calce
adecuadamente dentro del V60. En este proceso, no olvidemos
mojar previamente el filtro con agua caliente y descartar este
líquido utilizado, con el objetivo de eliminar cualquier sabor
residual a papel.

·El V60 es muy útil hasta los 60g de café molido. Si se desea
preparar mayores cantidades se deberá realizar varios procesos
de V60 o utilizar otro método.

21
Autor: David Miño

TABLA DE EXTRACCIÓN,
EJEMPLO DE V60
En la tabla de extracción pondremos todos los conocimientos
adquiridos para poder escribir nuestras fórmulas y replicarlas

Fecha:
Café: Juan Peña
Variedad: Sidra
Post cosecha: Anaeróbico
Molienda: media
Método: V60
Ratio Cantidad Cantidad Cantidad Turbulencia Vertidos de agua después de preinfusión Tiempo de Comentarios
de café de agua de agua de (minutos) preparación
(gramos) (gramos) preinfusión Tiempo Agua (minutos)
(gramos) (minutos) (gramos)

1:12 20 240 60 1:10

2:10 60
3:10 60
4:10 60
5:00

22 Todos los Derechos Reservados

 Autor: David Miño

Gratas experincias

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