quinoa

Recetas del mundo

Cocinero: Fiyoli Javier Castro Maytin
02/10/20

´´La textura en la presentación de un plato debe generar esa

sensación de interés por los alimentos presentados y
solicitados por el comensal.”

Mise en place: poner todo en su lugar.

Mole Poblano
quinoa

1 Kg de falda, ½ kg de lagarto, ½ kg de auyama, 2 jojotos, 2

calabacín, 2 tomates, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 chile
picante, Sal y pimienta.
Crema de Frijol Negro
1 cebolla, 2 ají picante,1 pimentón, Sal y pimienta.

Agua de Jamaica
Flor de Jamaica, Hojas de celeri, Limón, Agua, Azúcar.
Pan Muerto
½ kg de harina de trigo, 4 huevos, 125 gr de azúcar 125 gr de
mantequilla, 60ml de agua tibia, 1 cucharadita de levadura, 2
cucharadita de semillas de azar, ½ nuez moscada, 1 huevo
para pintar, Agua de azahar.

1
Guacamole
1 aguacate, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ají picantes, Un cuartito
de perejil, Un cuartito de cilantro, 1 limón, Sal.
Tortillas de harina de trigo de
Maíz, 500gr de harina de maíz, C/N agua tibia, Sal
quinoa

Arroz a la mexicana
1 TZ de arroz, 2 tomates,1 cebolla, 1 zanahoria, ½ taza de
arvejas, 2 dientes de ajo, 1 chile picante, Aceite, Sal, 2 taza
de fondo.
Crema de frijol negro
½ kg de carne para guisar, 1 cebolla,1 pimentón, 2 ají dulces,
1 ramo de cebollín, Sal y pimienta.
Pastor
½ kg de carne para guisar, 1 cebolla, 1 pimento, 2 ají dulce,
1 ramo de cebollín, Sal y pimienta.

Mole poblana
1kg de falda, ½ kg de lagarto, ½ kg de auyama, 2 jojotos, 2
calabacín, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1
chile picante, 2 ají dulce, 1 ½ de fondo de res, ½ cilantro, Sal
y pimienta al gusto
2

Nachos
Es la misma tortilla de trigo cortadas en triangulo y se lleva a
la gran fritura
Tortillas de harina de trigo
500gr de harina de trigo, c/n agua tibia, 2 cucharadas de
manteca de cerdo, Sal
quinoa

Tortillas de maíz
500gr de harina de maíz, C/n agua tibia, Sal
Aguas fresca
Flores de Jamaica, Hojas de celery, Azúcar, Agu
Carne al horno-kafta
½ kg de res (solomo), 1 cebolla, c/n perejil, c/n cilantro, 2cda
de aceite de oliva, 1 cdta de 7 especias, 1 limón, 250gr de
tomate triturado, 2 papas, 4 tomates, 30 gr de maní
Katayef
Empanada dulce de katayef
Pescado con salsa tahini
4 limones, 1 yogurt natural, 2 dientes de ajo, 3 cda de
tahini, , ½ cdtade comino, c/n sal, c/n perejil, una cucharadita
de canela en polvo, ½ de cucharadita de paprika
3
Pescado
1 pescado blanco, Sal pimienta, Aceite, Papel de aluminio
NOTA: tahini crema a base de ajonjolí
Cocina Latinoamérica
Cuba Bebida
Mojito, Ron blanco, Limón, 2cda de azúcar, 10 hojas de
menta, Hielo triturado, Soda o chinoto.
quinoa

Postre
Manjar cubano: 2 cocos rallados, 150gr de azúcar, 200gr de
piña, 8 ñemas de huevo, 100gra de uvas pasas, 100gra de
almendras, 100 gr de avellanas, 150cc de agua aprox 150 gr
crema de leche, c/n limón Arroz a la cubana
1 taza de arroz, 2 dientes de ajo, 2 huevos, 1 plátano maduro,
Sal
Manjar cubano
2 cocos rallados, 150 gr azúcar, 200 gr de piña, 8 yemas de
huevos, 100 gr de uvas pasas, 100 gr de

4
almendras, 100 gr de avellanas, 150cc de agua aprox, 150 de
crema de leche, c/n licor
Entrada: ensalada
1 repollo blanco, 1 cebolla, 1 remolacha, 4 huevos 1
pimentón ,2 papas y Mayonesa

Picadillo a la habanera
½ kg de cerdo, 4 tomates, 2 cucharadas de pasta de tomate, 1
cebolla, 1 pimentón verde, 4 dientes de ajo, 50 gr uvas pasas,
50 gr de aceitunas rellenas, c/n comino, c/n orégano, vino
blanco, aceite sal y pimienta.
quinoa

Arroz congrí
500 gr caraotas negras, 1 Tz de arroz, ¼ kg de cerdo en
cubos, 1 cebolla, Pimentón verde, 5 dientes de ajo, 2 tazas de
fondo de las caraotas, c/n orégano, c/n comino, aceite, sal y
pimienta.
Ropa vieja
1 KG de lagarto sin huesos, 2 cebollas, 1 pimentón verde, 6
tomates maduros firmes, 4 dientes de ajo, Laurel, Sal,
Pimienta, Aceite.
5

Comida de la India
Lentejas al estilo de bengala (chola)
250 gra de lentejas amarrillas (dejarlas remojar toda la
noche), 2 Cucharadas de aceite, 1 cuch de pasas, 2 dientes de
ajo, 1 Raíz de jengibre, ½ pimentón verde, 1 rama de canela,
½ cucharidita de simillas de½ “”””””””””””””” cúrcuma, ½
“””””””””””””””” pimienta,1 tomate rojo, 1 cucharadita de
papelón.
Pan naan
300 gr de harina de trigo, 100 ml agua tibia, 5 gr sal, 6 gr
lavadura, 2 cucha de aceite de oliva, 125 ml de yogurt.
Bebida
quinoa

1 yogur liquido natural, 1 mango maduro, 1 un puño, de

hojas de menta, Hielo.
Pollo tandoori
2 muslo de pollo, 1 cucharada de comino, 2 cebollas, 3
dientes de ajo, 4 clavos de olor, 1 taz de yogurt (pequeño), 1
limón, 2 cucharada de vinagre, 1 una cucharadita de paprika,
2 cucharadas de gran mázala
6
Comida Americana
Arroz Jambalaya, 1 taza de arroz,1 suprema de pollo, 1
chorizo de ajo, 5 lonjas de jamón, 1/2 cebolla, 1/2 kg de
tomate, 500 ml de fondo de aves,1/2 pimentón verde,1/2
cdita de romero, 1/2 cdita de tomillo, 3 cdas de aceite, 2
dientes de ajo, 1/2 cucharadita de paprika, 3 cucharadas de
salsa de ajo, 1 ají picante, Sal y pimienta
Este arroz debe llevar también camarones, pero se puede
omitir si quieres
Alitas de pollo a la BBQ comida americana
Alitas o chupetas de pollo colombianas, 1 cucharada de
paprika (pimentón en polvo), 1 ajo en polvo, 1 cucharada
Orégano en polvo, c/n pimienta, 1 cerveza, 1 cuchara de
salsa inglesa, 1/2 cucharada de mostaza
Se coloca la chupeta de pollo (colombianas alas) a marinar
con estos ingredientes dejar un día antes mucho mejor.
Salsa BBQ
quinoa

1/2 taza de salsa kétchup, 1/2 cucharada de ajo en polvo, 1

cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de salsa de ajo, 1/2
cucharada de azúcar, 1/2 ´´´´´´´´´ miel,
1/2`````````````mostaza, 1 cucharada de vinagre o jugo de
limón, c/n o al gusto de salsa picante, c/n sal y pimienta.
7

Cheseescake de fresa frio

Base
8 paquetes de galletas marías, 10 gr de margarina
Relleno
8 g de gelatina, 48 g de agua tibia (3 1/2 cucharada), 250
gramos de queso crema, 1 lata de leche condensada20
gramos de jugo de limón ( 1 1/2 cucharada 1 cucharadita de
vainilla)
Salsa (culis) de fresa
200 gramos de fresa (150 gramos para la salsa y 50 gramos
pendiente), 30 g de azúcar
Se necesita una base para el cheescake
Macarrones al chesese
2 taza de pasta corta (codito de pluma), 3 cucharadas de
margarina, 11/2 taza de leche líquida, 3 cucharadas de harina
de trigo, 1/4 de cebolla cortada en brunua, 1 taza de queso
amarillo suave, 1 taza de queso chédar (riqueza pan chess),1
lata pequeña de
quinoa

maíz, 1 cucharadita de paprika, sal y pimienta al gusto

8

Cocina Alemana
Recetas.
CARNE DE CERDO EN HOJAS DE REPOLLO.
3 Papas, 25 g de margarina,8 hojas grandes de repollo,300
g de carne de cerdo molida,250 crema de leche,8 lonjas de
tocineta,500 mil de fondo( puede ser de vegetales),1 rama
de cebollín, Sal, pimienta y comino
CHUCRUT CON SALCHICHA.
500 gm de repollo, 1 taza de vinagre ,1 taza de, vino
blanco,2 Salchichas,2 hojas de Laurel,1/2, taza de
azúcar glass, Mostaza, Sal

CREMA DE PAPA
1 litro de fondo de ave o res, 6 papas medianas, 1/2
pote de queso crema, 1 rama de cebollino, Pimienta
negra en grano, Sal

Selva Negra o como un Pie pero de frutos rojos que

pueden ser de mora o fresa.
Esos postres llevan crema de leche, crema chantilly,
huevos, queso crema un licor en caso de la selva
negra. 9
quinoa

Peru
Ceviche de pescado
1Kg d filet de corvino o pescado blanco, 3 cebollas
moradas, 5 dientes de ajo, 4 aji dulce, 1 aji picante, 1
jojoto, 10 limones, Sal y pimienta, Lechuga para
decorar

Salsa criolla

2 cebollas, 2 aji dulce,1 cucharada de vinagre, 3

cucharas de aceite, Sal

Papas a la huancaína
1 kg de papas, Sal 10
Para la salsa de
Huancaína
quinoa

300 gramos de queso

mozarella, 2 huevos, 3 aji dulce, Aceite vegetal,
Aceituna, 1 galleta de soda, 1 aji picante

Causa limeña
1 kg de papas, 1/2 de atun, 1 cebolla, 2 huevos, 1
aguacate, 4 aceitunas, Perejil, Mayonesa, Sal pimienta,
Lechuga, Acite

Lomo salteado
1 Kg de lomito o solomo, 3 cebollas, 3 tomates, 1 aji
dulce, 2 dientes de ajo, 6 papas , Salsa de
soya ,Mostaza, Aceite, Sal, Pimienta

Ceviche de pescado
1 kg de filet de corvino o pescado blanco, 3 cebollas 5
dientes de ajo, 4 aji dulce, 1 aji picante, 1 jojoto, 10
limones, Sal, Pimienta, Lechuga para decorar
11
Perú Postre
1 litro de leche, 4 huevos, 1 tz de azúcar, 3
cucharadas de pisco o ron cocuy, c/n vainilla, nuez
moscada
quinoa

Argentina
Empanada norteña argentina
1/2 kg harina de trigo, 1/4 kg de cebolla , 1/2 kg de
cerdo picado, 2 huevos duros, 4 aceitunas rellenas, 1
pimenton rojo, 1 tz de leche, 1 huevo crudoSal
pimienta
Argentina
Buñuelos de frutas confitadas
300 gr de harina de trigo, 2 yemas, 2 claras, ½ tz de
leche, 3 cdta de
azúcar, 1 cdata de polvo de hornear, 1 tz de frutas
confitadas, Aceite de olviva
12

Brasil
Arroz branco de carreteiro
quinoa

1/2 kg carne seca, 2 tz de arroz, 3 tomates , 2

cebollas, 1 pimenton verde, 5 dientes de ajo Perejil,
aceite sal y pimiento
Chimichurri
2 cebollas , 4 tomates, 2 pimentones, 1 cabeza de ajo,
1 ramillete de perejil, 1 ramillete de cilantro, 1
ramita de cebollin, c/n oregano, 1 cdta de paprika, 2
cdta de vinagre, 6 cda de aceite, Sal y pimienta
Matambre a la criolla
1 matambre, 5 huevos duros, 1 cebolla, 1 pimenton, 1
zanahoria, 5 dientes de ajo, Perejil, 100 gr de cerdo,
100 gr de jamon, 100 gr de tocineta, 1/2 tz de pan
rallado, Sal y pimienta

13

TortapascualinaArgentina
Masa 1/2 kg de harina de trigo, 40 gr de manteca de
cerdo
1 huevo
quinoa

Relleno
1/2 jg de espinacas, 8 huevos, 1 cebolla, 3 dientes de
ajo, 100 gr de queso rallado, Oregano, Aceite, Sal y
pimienta
Brasil
Batido
1/2 piña, 2 tomates de árbol , c/n de azúcar, hielo
Entrada Croquetas de poroto (caraotas)
300 gr de caraotas blancas, 1 cebolla, 5 dientes de
ajo, c/n aceite de mani c/n para freir sal y pimienta
14

Feijoda
1/2 kg de caraotas blanda, 1/4 de carne seca, 1/4 kg
de tocino entera, 1 chorizo de ajo, ¼, paticas de cerdo
blanco, 4 tomates, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 cdta
de comino, Sal, Pimienta, Aceite
Yemitas en almibar
8 huevos, 1.1/2 de tz de azúcar, 2 tz de agua, 1 ramita
de canela, Mantequilla c/n
quinoa

Quindim
8 huevos , 6 cda de azúcar, 1 cda de mantequilla , 1
coco, 2 tz de agua tibia, 1/2 tz de leche en polvo

15

Bebida
Yogurt liquido natural, 1 Mango maduro o piña, Hojas de
menta natural, Cardamomo, Hielo Poca agua

Hacer jugo de piña en la licuadora

Se le incorpora el yogurt con las semillas de cardamomo se
lleva a la nevera y se sirve con mucho hielo y se le coloca
unas hojas de menta.

Causa Limeña
quinoa

1 kg de papas, ½ kg de atún, 1 cebolla, 2 huevos1, aguacate,

4 aceitunas, Perejil, Mayonesa, Sal, Pimienta, Lechuga,
aceite

Sopa de pescado mediterránea

Ingredientes:1 cabeza de merluza, 2 kg de espinas de
pescado blanco, 2 zanahorias, 3 tomates maduros.

16

Francia

Filetmigñon
2 medallones de lomitos albardados con tocineta, 20 grs de
margarina, 1 litro de crema de leche, 1 cebolla mediana
cortada en brunoise, 1/3 de vino tinto, 1/4 taza de salsa
demiglace, 50 gr de champiñones, 4 mondadientes para fijar
el tocino.
Aparte sofreír en margarina cebolla en brunoise agregar el
vino tinto y dejar reducir, luego incorporar demiglace
cocinar un poco después agregar los champiñones fileteados
y al final la crema de leche, luego incorporar los filetes en la
salsa para que tome sabor al servir retirar los mondadientes.
quinoa

Sazonar los medallones y darle cocción según el termino

deseado por el cliente

17

Papas cromesqui
¼ Kg de papa, 2 Cdas de mantequilla, 4 dedos de queso
paisa 1 Lt de aceite ( no todo ).

Hacer un puré dejar enfriar y elaborar unos roles de papa e

introducir un dedo de queso, empanizar, dejar enfriar en
refrigeración y luego llevar a la gran fritura.
Terrina de frutas
250 grs de frutas (fresas, frambuesas, moras y uvas negras)
1 Naranja (cascara cortada en julina)
Culiz de frambuesa
Para la gelatina de miel
Gelatina en láminas, 1 Cda de miel, 750 ml de agua, 150 grs
de azúcar 1 naranja solo cascara, 1 limon solo cascara, 8
quinoa

hojas de menta y algunas mas para decorar, 12 planchas de

gelatina remojadas en agua fría

18

Crepes Suzette con Naranja y cointreau

4 porciones, 10 terrones de azúcar, 1 naranja, 1 limón, 90 ml
de cointreau, 125 gramos de mantequilla cortada en trozos
pequeños.
Para la masa
125 gramos de harina, 2 huevos, 250 ml de leche, 60 gr de
mantequilla cocida hasta que este oscura, 15 gramos de
azúcar, cascara de media naranja y de media limón bien
rallada.
Preparación:
1) hacer una masa de las crepes cernir la harina, colocarla en
forma de corona y romper los huevos en el centro, agregar
un tercio de la leche y mezclar de a poco los ingredientes
húmedos con la harina hasta formar una masa pareja,
incorporar el resto de la leche, la mantequilla oscurecida, el
azúcar, las cáscaras de limón y naranja ralladas. Dejar
descansar por 30 minutos
quinoa

2) mientras tanto frotar la naranja con 5 de los terrones de

azúcar, para eliminar para eliminar el aceite de las cascaras.
Frotar el limón con el resto de los terrones de azúcar.
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3) pelar las cascaras de naranja y de Limón usando un

pelador para este fin luego exprimir el jugo.
4) luego derretir los terrones de azucar en un sarten grande
incorporar las cascaras y el jugo, tomando los crepes de uno
a la vez, sumergirlos en la salsa hasta cubrir ambos lados,
luego doblarlos en 4.
5) luego agregar el contreau a la salsa, incorporar batiendo la
mantequilla y servir sobre los crepes.
Soupe de Fruits Exotique au provre
Ensalada de frutas exóticas con granos de pimienta
verde
Para 5 porciones.
1 cucharada de granos de pimienta verde en salmuera.
100 gramos de azúcar, 100 ml de agua 3 pasionarias
(parchitas) jugo de 2 naranjas, ananá piña bebe, pelado y
cortado en dados, 3 guayabas peladas y cortadas en dados,
lyches peladas y so coraza, 4 kiwis, pelados y cortados en
dados, 1 mango pelado sin coraza y cortado en rodajas,
papaya pelada y sin semillas y cortada en rodajas 3
guayabas, peladas y cortadas en dados, sorbete de pasionari,
mango o lima para servir. 20
quinoa

Ratatouille Nicoise
1 berenjena en battonette, 250 gramos de calabacín en
battonette, 3 pimentones ( verde, rojo, amarrillo) en rondel, 3
tomates en concasse, 1 cucharada de, pasta de tomate, 3
dientes de ajo , 1 buque garni.
Cubrir con sal la berenjena y calabacín por 30 minutos,
luego enjuagar, colocar en un caldero con aceite caliente la
cebolla y los pimientos, hasta que estén tiernos, luego
agregar el resto de los ingredientes, sazonar y cocinar por 20
minutos, retirar el buque garnit y rectificar.

21
quinoa

Tournedó Henry IV
2 tournedós de 18 grs c/u, 2 tostadas de pan cuadrado, para la
salsa bernesa, 200 gramos de mantequilla, 2 yemas de
huevo, jugo de limón, 40 cc de vinagre estregón, ½ cebolla
morada, 2 gramos de pimienta, perejil, sal y pimienta c/n
Hacer una reducción de vinagre de estragón la cdta de
estragón, cebolla y pimienta y colar luego coloque las yemas
y la reducción de vinagre fría, bátalas y lleve el recipiente a
baño de María sin dejar de batir, cuando se haya formado
una crema suave y espumosa agregue la mantequilla tibia y
derretida poco a poco, terminar con jugo de limón sal y
pimienta

Colombia
Pollo borracho
1 pollo, ½ kg de papa blanca, ¼ de zanahoria, ½ tomate, 2
cebollas, ¼ de ciruelas pasas, 2 plátanos maduros, 1 TZ de
vino blanco o cerveza, pimiento rojo, c/n de harina trigo, c/n
de aguardiente, aceite.

22
Argentina
Matambre a la criolla
1 Matambre
quinoa

5 Huevos duros, 1 cebolla, 1 pimentón, 1 zanahoria, 5

dientes de ajo, perejil, 100 gr de cerdo, 100 gr de jamón, 100
gr de tocineta, media taza de pan rallado, sal y pimienta.
Francia
Gordon blue de pollo
4 Pechugas fileteadas, 5 tajadas de jamón de pierna, 8 fetas
de queso suizo, 4 huevos, 200 gramos de harina de trigo, 500
gramos de pan rallado, Sal y pimienta c/n.
Fondant de chocolate
200 Gr de chocolate, 150 gramos de mantequilla, 1 taza de
azúcar, ½ taza de harina de trigo, 4 yemas de huevo, 3
cucharadas de agua
Pre calentar el horno a 200gc Derretir todo a baño de María
y se mezcla hasta conseguir una mezcla uniforme.

23
Varios
Ensaladas de frutas
Una ensalada de frutas puede construir una alternativa
sencilla a postre consistente o una sofisticada combinación
de frutas y aromatizantes complementarios. Utilice
productos de primera con el punto exacto de dulzor para
obtener los mejores resultados.
quinoa

Una ensalada de frutas mal presentada es una pérdida de real

potencial decorativo con pequeños conocimientos del color
pueden crear grandes creaciones.
Aromatizantes de las ensaladas de frutas
Especias enteras la canela en rama y los clavos de olor
pueden añadirse a naranjas, albaricoques, fresas espolvoree
la fruta con azúcar blanquilla o glas y enfríela por varias
horas.
Semillas de cardamomo: el cardamomo verde proporciona
un sabor fresco y exótico a las frutas.
Vainillas: …….
Hierbas: la menta, el laurel, la verbena y la lavanda aportan
sabor a los almibares y también a la maceración de frutas en
azúcar.
24
Terrina de frutas
Si va a emplear gelatina en la preparación de un postre, es
importante tener en cuenta que una enzima presente en
algunas frutas crudas y zumos de frutas rompe las proteínas
de la gelatina con los que reduce sus cualidades gelificante.
La piña y la papaya crudas y el zumo de limón sin
calentar presentan este efecto, dichas enzimas se
destruyen con el calor, de modo ya que los zumos
pasteurizados y las frutas en conservas ya no presentan
ese problema.
quinoa

150 ml de agua, 150 gr de azúcar, 15 gr de gelatina, 500 ml

de zumo de frutas frescas, 3 cucharadas de licor, 500
gramos de frutas.
Prepare un almíbar de frutas con agua y azúcar y agréguele
la gelatina preparada.
Añade el zumo de frutas y el licor o aguardiente al almíbar
de azúcar todavía caliente y déjelo enfriar.
Vierta la gelatina liquida sobre una capa frutas colocada en
la base de un molde y enfríela hasta que cuaje. Repita hasta
llenar el molde.

25
Higiene de los alimentos
Hay dos formas de blanquear en agua:
 Poner el alimento en agua fría, y llevarla a ebullición y
luego a simmer, luego poner el
alimento en agua fría para cortar su cocción, el propósito de
esto es para disolver la
sangre, la sal, y las impurezas como en los huesos y carnes.
 Poner el alimento en agua ya hirviendo dejarlo por unos
minutos y luego pasarlo por
agua fría, el propósito es destruir las enzimas en los
vegetales o para que pierdan su
quinoa

piel y poderlos pelar más fácilmente.

RUSTIDO Y HORNEADO  Rustir y hornear significa

cocinar con aire caliente seco usualmente en un horno,
cocinar frente a un fogón con fuego abierto también es
considerado rustido. El termino rustido se aplica a carnes y
aves, el termino horneado se aplica a panes, pasteles,
vegetales y pescados.

26
SALTEADO  Salteado significa cocinar rápidamente en altas
temperaturas con poca cantidad de grasa.
Después de saltear, un líquido como el vino o un fondo pueden ser
usados para sacar los residuos del sartén (desglacear) y se puede
usar para hacer una salsa para acompañar el género.
SAZONADORES Y SABORIZANTES MAS COMUNES.
 1.- La sal es el sazonador más importante, no usar mucha sal,
siempre puedes añadir más sal, pero no puedes quitarla.
 2.- La pimienta se la encuentra en tres presentaciones, blanca,
verde y negra, las tres provienen de la misma planta, pero son
procesadas de manera distinta.
 La pimienta negra entera o molida es usada principalmente para
saborizar fondos y salsas, algunas veces carnes rojas, la pimienta
negra molida es usada en la mesa por el cliente.
quinoa

 La pimienta blanca molida es más importante como sazonador,

su sabor es muy parecido al de la pimienta negra, el color blanco
ayuda mucho ya que es indetectable en alimentos con colores claros.
 La pimienta verde es mucho más cara y es usada solamente en
recetas especiales, principalmente en restaurantes lujosos, la
pimienta verde es perecible así que no se la puede tener mucho
tiempo guardada a diferencia de la blanca y la negra.
27

Arcoíris de alimentos canadienses

Amarillo primera línea

Verde 2da línea
Azul 3era línea
Rojo 4ta línea
quinoa

28
Fondos y salsas
Un fondo es definido como un líquido muy ligero saborizado por
sustancias solubles extraídas de carnes, aves, pescados, sus huesos,
vegetales y saborizantes.

Los vegetales aromáticos son el segundo contribuyente de sabor más

importante en un fondo, el mirepoix es la combinación de cebolla,
zanahorias, y apio. Es una preparación saborizante básica que se usa
en todas las áreas de la cocina, no solo para fondos, sino también
quinoa

para salsa, sopas, carnes, aves, pescados y vegetales, en fin, el

mirepoix es algo muy importante dentro de la cocina.
 Un mirepoix blanco es echo sin zanahorias, y es usado cuando se
necesita que el fondo sea lo menos colorido posible, se puede añadir
champiñones a un mirepoix blanco cuando el costo lo permite. Ojo
repetido

29
MIREPOIX
Los vegetales aromáticos son el segundo contribuyente de sabor más
importante en un fondo, el mirepoix es la combinación de cebolla,
zanahorias, y apio. Es una preparación saborizante básica que se usa
en todas las áreas de la cocina, no solo para fondos, sino también
para salsa, sopas, carnes, aves, pescados y vegetales, en fin, el
mirepoix es algo muy importante dentro de la cocina.
 Un mirepoix blanco es echo sin zanahorias, y es usado cuando se
necesita que el fondo sea lo menos colorido posible, se puede añadir
champiñones a un mirepoix blanco cuando el costo lo permite.
La sal no es usada para hacer fondos, ya que los fondos nunca
son usados como genero principal, son usados para ser
reducidos, concentrados, y combinados con otros ingredientes.
Si se añade sal sería muy concentrado, algunos chefs ponen sal
en los fondos porque piensan que ayuda a extraer los sabores.
 Hierbas y especias se las usa con moderación, ya que no tienen
que ser las protagonistas del sabor del fondo, son empacadas en
una gasa Y a esto se lo denomina sachet, al cual se lo amarra a
un filo de la olla para poder removerlo en el momento indicado.
quinoa

 Un bouquet garni es un empaquetado de hierbas y otros

ingredientes aromatizantes, un bouquet garni básico contiene,
pedazo de cebolla puerro y apio, ramas de tomillo, hoja de
laurel, y perejil.
30
REDUCCIONES Y GLAZES
 Los fondos son concentrados hirviéndolos para evaporar parte del
agua. A esto se le llama reducción.
 Las reducciones son técnicas importantes en la creación de salsas
y en otras áreas de la cocina por que produce un producto mucho
más saborizado concentrándolo, un fondo reducido tiene mucha más
textura ya que tiene la gelatina concentrada.
TIPOS DE GLAZES
 Glaze de carne o glace de viande echo de un fondo oscuro
 Glaze de pollo o glace de volaille hecho de fondo de pollo
 Glaze de pescado o glace de poisson hecho de fondo de pescado o
fumet.
SALSAS
 Las salsas son un líquido lleno de sabor, con una textura
característica, es usada para sazonar, dar sabor, y mejorar el sabor de
otros alimentos.
Las salsas dan las siguientes características a las comidas:
 Humedad.  Sabor  Textura
INGREDIENTES DEL ROUX
 El roux es una mezcla caliente en la que se debe poner igual
cantidad de grasa y de harina.
quinoa

 GRASA.
 Las grasas empleadas para hacer roux son las siguientes:
31
 La mantequilla clarificada es la mejor para hacer las más finas
salsas por su sabor, la mantequilla es clarificada ya que la humedad
que contiene la mantequilla entera tiende a gelatinizar parte del
almidón y hace que el roux sea más difícil de trabajar.

HARINA.
 El poder espesante de la harina depende, en parte, por la cantidad
de almidón, la harina de hacer pan tiene menos almidón que la
harina para hacer tortas, podríamos decir que 8 partes de harina de
hacer tortas contiene el almidón que contiene 10 partes de harina de
pan.
 La harina algunas veces es dorada en seco en el horno para usar
en roux oscuro, una harina muy dorada tiene menos poder espesante
que una harina que no ha sido blanqueada.
YEMAS Y LIASIóN
 En la cocina clásica, la liaison es una mezcla de yemas de huevos,
y crema, usada para enriquecer y dar textura a una salsa u otro
liquido. Las yemas de huevo tienen el poder de dar textura a una
salsa por la coagulación de las proteínas de la yema al calentarse.
 Las yemas de huevos se coagulan a 140ºF a 158ºF (60ºC a 70ºC).
Por esta razón son batidos con crema espesa antes de usarlas, esto
hace que suba la temperatura de cocción. La crema espesa también
da textura y sabor a la salsa.
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REDUCCIóN
 Hacer simmer a una salsa para evaporar algo del agua hace más
espesa a la salsa, solo el agua se evapora. Los sólidos se tornan más
concentrados, y la salsa más espesa  Reducir para concentrar los
sabores básicos.
 Reducir para ajustar texturas.
 Reducir para agregar nuevos sabores.
DEGLACEADO
 Deglacear significa batir un líquido en un sartén o una olla para
disolver las partículas de alimento que han quedado ahí en el fondo.
 Es una técnica importante para salsas que acompañan a un género
salteado.
Un líquido como vino o fondos son usados para deglacear, y se lo
reduce a la mitad o a tres cuartos.
Sopas
Las sopas se dividen en tres grupos:
 Las sopas claras
 Las sopas espesas
 Las sopas especiales
 Las calidades de las sopas dependen de la calidad del fondo que
se use.

33
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SOPAS CLARAS
 Las sopas claras son todas basadas en fondos claros, estas pueden
ser servidas puras o decoradas con carnes o vegetales.
 1.- Los caldos o bouillon son términos claves, estos se refieren a
sopas simples, claras sin ingredientes sólidos, ya hemos definido a
los caldos como el líquido obtenido de la cocción de carnes o
vegetales.
 2.- Las sopas de vegetales son fondos claros, sazonados, y
añadidos uno o más vegetales y algunas veces carne, pollo o
almidones.
 3.- El consomé es un fondo con mucho sabor, que ha sido
clarificado para darle una transparencia y una clarida
SOPAS ESPESAS
 A diferencia de las sopas claras, las sopas espesas son opacas, son
espesas gracias aun agente espesante como el roux, o haciendo puré
a uno o más ingredientes para dar la consistencia deseada.
 1.- Las cremas son sopas que han sido espesadas con roux,
beaurre manie, liasion, u otro agente espesante con leche o crema de
leche, estas son parecidas al veloutte o a la salsa bechamel. Las
cremas son llamadas por lo general por el nombre del ingrediente
que está en mayor cantidad como la crema de pollo y espárragos
 2.- los purés son sopas que naturalmente han sido espesadas
haciendo puré de uno o mas de sus ingredientes. Son más espesos
que las sopas. 34
 3.- Las bisques son sopas espesas hechas de bivalvos, usualmente
son preparadas como las cremas y son terminadas con crema de
leche. El termino bisque es usado algunas veces para una variedad
quinoa

de sopas vegetales, en estos casos realmente es un término de

marketing y no tiene nada que ver con términos técnicos.
 4.- Los chowders son sopas hechas de pescados, bivalvos, y o
vegetales, estos por los general son hechas con leche y patatas.
 5.- Los potajes son sopas espesas y consistentes, pero actualmente
es un término para una sopa. Una sopa clara es llamada potage clair
en francés.
Porción de entrada:
de 6 a 8 onzas (200 a 250 mL)
 Porción plato principal: De 10 a 12 onzas (300 a 350 mL)
CONSOME
 Cuando nosotros definimos al consomé como un fondo o un caldo
clarificado, nos estamos olvidando de la parte más importante de su
definición. La palabra consomé literalmente significa “completo” o
“concentrado”, en otras palabras consomé es un fondo o un caldo
concentrado, en la cocina clásica es todo lo que se necesita para que
sea un consomé.
 Hay dos pasos importantes para que sea consomé.
 El fondo o caldo tiene que ser muy concentrado, lleno de sabor.
 Tiene que ser clarificado. 35
COMO TRABAJA LA Clarificación
 La Coagulación de las proteínas es un paso en el procedimiento
de hacer fondos o caldos y esta coagulación es la que obscurece a
los fondos, este mismo proceso es el que nos ayudara a clarificar los
fondos y caldos para conseguir una transparencia perfecta.
 Recuerde que algunas proteínas especialmente las albuminas, son
disueltas en agua fría, cuando el agua se calienta estas proteínas se
quinoa

solidifican y suben a la superficie, si nosotros controlamos este proceso

adecuadamente esas proteínas almacenan a todas esas pequeñas
partículas que obscurecen a el fondo o caldo.
CREMAS
 En general las sopas cremosas y velouté son versiones con sabor
de las salsas bechamel y velouté preparadas poco espesas. La
diferencia principal entre las dos es que las sopas cremosas están
basadas en salsa bechamel y las velouté en salsa velouté. En los
últimos tiempos, la distinción entre las dos se ha ido perdiendo,
debido a la pérdida de complejidad en los procesos culinarios. Hoy
en día casi todas estas sopas son simplemente llamadas cremas.
 Las normas de calidad son las mismas para ambas sopas y están
basadas en tres factores:
 Espesor. Debe ser como el de la crema o almíbar.
 Textura. Debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni
granos. 36
 Sabor. Debe tener el sabor de los ingredientes principales,
reconocible y delicado.
 Prácticamente hablando, la preparación de cremas y veloutés son
la misma. La ligazón final en las sopas aterciopeladas, es cinco a
seis yemas de huevo por cada taza de crema densa por litro de sopa
velouté. En esto se diferencian de las cremas en las que no se pone
huevo.
Un puré del ingrediente de sabor principal.
 Una salsa velouté de carne, ave, caza, vegetales o pescado que
habrá sido preparada menos espesa que normalmente.
 Una ligazón compuesta de yema de huevo y crema.
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 Una guarnición adecuada a la naturaleza de la sopa.

 Las sopas tipo crema usan muchos de los ingredientes de las
sopas de los purés pero son más suaves, ricas y de textura más
refinada. Casi todos los vegetales se pueden usar para hacer una
excelente sopa tipo crema.
ENSALADA DE CARNE Y AVES
 La ensalada de carne y aves se puede servir como aperitivo, como
ensalada o como plato de entrada. Cualquier carne de ave puede ser
usada en una ensalada. La carne y el pollo que se usan, pueden haber
sido cocinados expresamente para la ensalada, o pueden haber
quedado de otra comida. En cualquier caso, debe estar apto para el
consumo.
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ENSALADA DE FRUTAS
-Las ensaladas de frutas son una refrescante alternativa para otros
tipos de ensaladas. Su variedad puede ir desde una presentación de
rodajas de fruta a una ensalada mixta, con un aderezo apropiado.
-La principal preocupación en la preparación de ensaladas de
frutas, tanto simples como mixtas, es la preservación del color, sabor
y textura natural de la fruta.
-La presentación de frutas frescas debe hacer aprovechando el
color, textura y sabor de las frutas.
Trilogía de lechugas con salmón 8 porciones Ingredientes
• ½ lechuga romana. • ½ lechuga orejona. • ½ lechuga escarola. •
1 pan baguette. • 250 g de salmón natural. • 10 ml de aceite
Nutriol®. Para el aderezo • 200 ml de aceite Nutriol®. • 5 g de
ajo. Preparación
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1. Lava y desinfecta la lechuga. Córtala con los dedos de un tamaño

considerable.
2. Calienta una sartén con aceite Nutrioli® y cocina el filete de
salmón previamente cortado en trozos grandes. Corta el pan baguette
en cubos y hornea a término crujiente.
3 Para el aderezo, en una sartén dora el diente de ajo, agrégalo a la
licuadora junto con el huevo, las anchoas y licúa, vacíalo sobre un
recipiente y añade en forma de listón el aceite Nutrioli®, por último,
sazona al gusto con la salsa de soya, el limón, la sal y la pimienta.
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4.Sirve la mezcla de lechugas con los crotones y el salmón, añade la
mitad del aderezo, mezcla de manera uniforme, sirve la porción
sobre el plato y decora con el queso parmesano y el perejil. • 1
huevo. • 30 g de anchoas. • 2 ml de salsa de soya. • 30 g de limón. •
Sal y pimienta al gusto. • 30 g de queso parmesano. • Perejil picado
al gusto.
Macedonia de frutas
Ingredientes
Para 6 personas

 Azúcar (para el almíbar)375 g

 Agua (para el almíbar)250 ml
 Plátano2
 Peras2
 Nectarinas2
 Kiwis2
 Melón 1 rodaja grande
 Melocotón en almíbar 2 mitades (más almíbar al gusto)
 Arándanos 1 bandeja
 Cerezas 1 puñado
 Naranjas1
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 Zumo de limón 1/2

 Zumo de naranja 4
 Grand Marnier 2 cucharadas
 Hojas de menta fresca

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Cocina Asiática (China)
ROLLOS PRIMAVERA

(Lumpias)
Masa de los rollos primavera.
Harina de trigo (1 ½ Taza), Fécula, (½ taza) Aceite vegetal, (2 cdas)
Sal, (1 cdta) Agua (2 Tazas).
Relleno Jamón entero “no rebanado” (150 g ).
Repollo (250 g) Preferiblemente PAK CHOY Zanahoria
(1 pequeña).
Brotes de soja o Raíces germinados (½ taza) Célery (1 rama)
Salsa de soya Aceite vegetal Ajinomoto (½ cdta) PAK CHOY O
REPOLLO CHINO Sal (½ cdta) Aceite de Sésamo (1 cda).
COSTILLAS DE CERDO AGRIDULCE
Costillas de cerdo con carne (500 g)
Miel (1 cda)
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Vinagre de vino (1 cda)

Polvo Cinco Especias China (1/2 cda)
Salsa de soja (1 cda)
Aceite Papel de Aluminio (NO OLVIDAR ES INDISPENSABLE)
Salsa hoisin (Se puede hacer artesanalmente si no la encuentran
comercial. Receta abajo) ajino moto sal Colorante rojo
(OPCIONAL)
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YAKIMESHI DE POLLO
Plato conocido en América como Chaufan, donde se puede observar
la inmensa gama de fusiones que ensambla este plato como el huevo
en forma de omellet (frances). La gran diferencia entre el chaufa y el
Yakimeshi son 2: las especias y el tipo de arroz a usar. Yaki =
Saltear Meshi = Arroz.
Ingredientes:
Carne de pollo (150 g)
Huevos (1 Unidad)
Zanahoria (80 g)
Ajinomoto (1/2 cdta)
Cebolla de verdeo (80 g)
Cebolla (100 g)
Arroz preparado del día anterior, (METODO HERVIDO) (250 grs)
vainitas 100 grs. Pimienta Sal Aceite.
Chop Suey
Brócoli 1 pequeño, cortado en ramos finos.
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Coliflor 1 pequeño, cortado en ramos finos.

Zanahoria 100 grs, cortada en juliana finas.
Pimentón rojo/verde 100 grs, cortados en julianas finas.
Cebollín, cortado en julianas finas.
Aceite vegetal.
Cebolla blanca 100 grs, cortado en julianas finas
Celery 50 grs, cortado en julinas finas 41
Vainitas 80 grs, cortado en julianas finas
Brotes (germinados)
Ajo cortado en láminas finas.
Salsa de ostras, Salsa de soja, Aceite de sésamo.
Salsa Hoisin
100 cc. De salsa de soja oscura
1 cdta de fécula
50 cc. De vinagre de arroz blanco
1 cc de ajo en polvo
50 cc de aceite de sésamo
Pimienta
100 cc de agua
Llevar todo a fuego bajo hasta que se reduzca y espese.

Polvo 5 especias
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Pimienta de Szechuan, Anís estrellado, canela o cassia, clavo de olor

y semillas de hinojo.
La proporción de especias para la elaboración de las 5 especias
chinas suelen ser iguales las proporciones.
Moler todas las especias y mezclar.

42

Gastronomía de Japón
Sopa wanton
200 gr de harina de trigo, Sal, 1 huevo, 1 clara de huevo, Cebollín,
cortado en julianas finas, Cilantro cortado en julianas finas.
Relleno
100 gr de carne de cerdo molida, jengibre cortado en brunoise fino,
cebollín, cortado en julinas finas, cilantro cortado en julianas finas.
Sopa
1 litro de fondo de ave (pollo), Sal, Pimienta.
Cerdo Agridulce
½ kilo de cerdo en trozos sin hueso, aceite, azúcar, miel, sal de soja
(sho yu), sake, ajo, jengibre.
Chow Mein
Semillas de sésamo, 2 ctas de aceite de sésamo, 2 dientes de ajo
cortados en láminas, 150 grs de camarones, 100 grs de seta
(opcional), 2 cudtas de azúcar, 2 cucharadas de aceite de soja, 2
cebollas cortadas en julianas finas, 1 guindilla roja en brunoise, 150
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grs de tofu firme, 1 pimentón rojo cortado en julianas finas 2 cdas de

salsa de soja 500 grs de tallarines.

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Ensalada de wakame
½ pepino (o uno entero si es pequeño) cortado en julianas finas y
escurrido, 2 cucharadas de alga de wakame, ½ cucharada de sal,
agua fría, hielo semillas de sésamo ( ajonjolí ) 3 cucharadas de
vinagre de arroz 3 cucharadas de salsa de soja.
Yakisoba
300 gr de fideos de trigo.
Lomo de cerdo.
Katsuobushi (copos de bonito seco).
2 zanahorias cortadas en julianas.
Cebolla cortada en juliana.
¾ taza de pak choi cortada en julianas finas.
Cebollín cortado en juliana finas.
Semillas de sésamo negro y blanco.
Jengibre rojo (Fukujinzuke).
Alga nori en polvo (pueden llevar un alga nori y molerla).
3 cucharadas de aceite sabor neutro.
Salsa yakisoba en caso de no encontrar hacer artesanalmente o por la
salsa okonomiyaki
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Salsa Yakisoba
La salsa Yakisoba tradicional se elabora combinando salsa de ostras,
vinagre de arroz, salsa hoisin entre otros ingredientes.
4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1
cucharadita de vinagre de arroz (o sustituir por vinagre blanco y
edulcorante).
½ cucharadita de jengibre.
50 mil e fondo blanco.
Casero: se puede sustituir el sake por vino de jerez, sustituto del
vinagre de arroz, por vinagre blanco y un par de gotas de
edulcorante que se disuelve mejor que el azúcar.
Ramen (Japón)
Carne de cerdo, debe ser un trozo alargado que se pueda enrollar, 2
huevos, tallarines de trigo, aceite para saltear, vinagre.
Para el caldo
1 o 2 huesos de pollo, 3 o 4 partes del puerro, 5 dientes de ajo, 1
cm de jengibre, 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 litros +/- de agua
Para la salsa
500 a 600 cc de salsa de soja, 200 cc de mirin, 100 cc sake, 1 cm de
alga kombu, 1 trozo de jengibre, ajo, puerro.

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quinoa

Sushi comprar vinagre de arroz importante

California Roll
Creado por un chef japonés que emigro a estados unidos, para tratar
de adaptar el sushi al gusto local.
Alga nori, arroz de sushi (meshi), 1 pepino pequeño, 200 gramos de
carne de cangrejo o imitación.
1 aguacate, mayonesa, 50 gramos de semillas de sésamo.
Alaska rollo
1 fillet de salmón, 1 aguacate, 1 pepino, Alga nori, Arroz de sushi,
Semillas de sésamo tostadas.
Dynamite roll
Alga nori, arroz meshie, pasta de cangrejo (se puede realizar con
cangrejos o con palitos de cangrejo)
2 cucharadas de wakame, semillas de sésamo.
Para el relleno (pasta de cangrejo).
Palitos de surimi en brunoise.
Mayonesa.
Wasabi.
1 cucharada de cebollín o de cibulette en brunoise, 1 cucharada de
masago (huevas), 1 pepino en brunoise, salsa de soja, aguacate,
wakame.

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Rainbow Roll Arco Iris 47

Aceite para freir c/n, arroz de sushe, atun rojo, cream cheese, huevos
dos unidades, mango ½, lenguado 150 grs (puede ser tilarpia,
merluza, robalo), aguacate, panko puede ser rallado, pata de centolla
(muela de cangrejo), perejil.
Salsa
Parchita 2 unidades, azúcar c/n, tomar la pata de la centolla,
salpimentar, pasar por huevo, panko (2 veces).
Freír y reservar.
Ávila roll
Salmon, langostino crispy, cebollin, queso crema con topping de
aguacate, vegetales tempuras con salsa unagi.
Rollo tempura
Harina de trigo y fécula, agua helada.
Sashimi
Es un plato japonés de origen coreano que no se considera sushi,
ya que no contiene arroz y, como ya sabemos, sushi significa arroz
avinagrado combinado con otros ingredientes como pescado o
verduras. Se trata de pescado o mariscos cortado finamente. Es
muy parecido al carpaccio, pero no tan fino y lo normal también
es que se sirvan crudos.
Para preparar este plato, es necesario que el Sushiman tenga la
técnica y rigurosidad necesaria, ya que tiene que elegir bien la
parte del pescado y controlar, depende de qué pescado utilice, el
grosor del corte. Algunos deberán ser más finos que otros, para
apreciar mucho mejor el sabor de cada uno. Es muy importante
también la calidad del cuchillo así como su uso, para obtener un
corte óptimo. Suelen servirse junto a salsa de soja y wasabi.
quinoa

Tamago yaki omelette Japones

Batir los huevos con el azúcar, la pizca de sal y sake.
Pasar por colador y verter sobre la sartén previamente aceitada.
Cocinar a fuego mínimo hasta que cuaje y plegar 1/3.
Continuar cocinando y al cuajar volver a plegar.
Terminar de cocinar y retirar del sartén.
Volver a agregar huevo y en una punta de la sartén colocar la
omelette reservada.
Cocinar a fuego mínimo y plegar a medida que vaya cuajando,
quedando en el centro el primer bloque de omelette.
Retirar del palto y dejar enfriar.
Cortar el tamagoyaki en tiras de 1x1 centímetro.

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Temaki
También llamado temakisushi, es el sushi enrollado en forma de
cono. Es de un tamaño mayor que los makis, que son de un solo
bocado y se comen con palillos
300 gramos de arroz de sushi
320 cc de agua
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Alga nori
Vinagre de arroz
Relleno
Aguacate, pepino, zanahorias, atún, camarón o salmón, huevas
cebollín.
300 gramos de arroz para sushi 320 cc. de agua alga nori vinagre de
arroz.
Relleno Aguacate pepino zanahorias atún, camarón o salmón
huevas, cebollín Acompañar
Salsa de soja
wasabi jengibre confitado.
NIGUIRI
LOS PESCADOS DEBEN LLEGAR LOS TROZOS ENTEROS
NO FILETEADOS
Makisu (ESTERILLA)
Papel Film (OBLIGATORIO)
Salseras para el servicio (OBLIGATORIO)
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THAILANDIA
LANGOSTINOS THAI
200 gramos de Langostinos con la cola.
4 cucharadas de Aceite.
1 diente de Ajo.
laminado 1 unidad de Cebolla.
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2 cucharaditas de Limas (cáscara rallada).

0.5 unidad de Lemon Grass.
1 cucharada de Curry en polvo o en pasta.
120 ml de Leche de coco.
Canela en rama.
50 ml de pasta de pulpa de tamarindo.
1 cucharadita de Salsa de pescado.
1 cucharada de Azúcar.
1 unidad de Limón Cilantro (para decorar), ½ cucharadita de Chiles
cortados en brunoise (para decorar), Cebollín (para decorar).
PAD THAI
Fideos o Tallarines de arroz
1 pechuga, cilantro fresco, ⅓ taza de maní troceado, ¼ taza de
fondo de ave, ⅛ cdta de pimienta blanca molida.
150g. De Brotes De Soya.
Aderezo para el pollo: 1 cda. de fécula disuelto en 3 cdas de salsa
soja, 4 dientes de ajo majados, cebollas de verdeo. 50
Salsa Pad Thai ¾ Cdas
de pasta de tamarindo disuelto en ¼ taza de agua tibia.
2 ½ cdas de salsa de pescado.
1-3 cdtas de pasta de chili.
3 cdas. de azúcar morena aceite para freír Una buena salsa Satay
tiene que tener un sabor completo, en un primer momento dulce,
seguido de salado y con un toque ácido y picante.
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Se puede usar pasta de curry rojo, pasta de curry Panang o pasta de

curry Massaman.
Con cada una de éstas pastas se obtiene una versión más o menos
picante, siendo la versión de curry rojo la más picante y la de
Massaman la menos picante. Además, existen versiones que
mezclan dos pastas de curry, rojo con Massaman o Panang con
Massaman a partes iguales.
IMPORTANTE: Si usan pasta de curry rojo para la receta hay que
bajar la cantidad ya que es más picante.
AJAD (Pepino en vinagreta estilo Thai)
400 ml de leche de coco, 3 cucharadas de pasta de tamarindo, 2
cucharadas de pasta de curry Massaman, 100 g. de azúcar de palma
(Azúcar morena), 50 g. de cacahuetes tostados en encrasée Salsa de
pescado.

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Achad
½ taza de vinagre de arroz
⅓ taza de azúcar blanco
¼ taza de agua
1 cucharadita de sal
1 pepino
1 pimiento rojo picante
4 chalotas o ½ cebolla roja
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Entrada: Cuscús
Ingredientes:
200grs garbanzos secos, 800grs carne de cordero (la pata
preferiblemente), 5 o 6 ramitas de perejil, ½ cebolla, 1 papa, 1
zanahoria, 2 tomates rojos, ½ berenjena ½ repollo, 2
calabacines, 500grs cuscús, 6 o 7 cucharadas de aceite de
oliva, Sal y pimienta al gusto, 100grs mantequilla, 2 dientes de
ajo, Canela en polvo, Azafrán en hebras.

Preparación:
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1. Ponga en remojo los 200grs de garbanzos secos en un bol

con suficiente agua para cubrirlos. Manténgalos en remojo
durante la noche.
2. Al día siguiente escúrralos en un colador y resérvelos hasta
que los necesite.
3. Recorte el exceso de grasa de 800grs de carne de cordero y
córtela en dados de unos 4 o 5cm de grosor. Reserve
también.
4. Separe las hojas de las ramitas de perejil y pique las
primeras finamente. Reserve. Pele ½ cebolla y píquela fina.
Resérvela.
5. Pele 1 papa y 1 zanahoria. Quíteles el rabito a dos tomates
rojos y pélelos, también. Deje las verduras enteras o, si son
muy grandes, píquelas por la mitad.
6. Limpie ½ berenjena y ½ calabacines y córteles las puntas.
No es necesario que los pele. Corte los calabacines en un
par de trozos. Reserve. 53
7. Lave 500grs de cuscús bajo el agua del grifo. Escúrralo.
8. Dispóngalos en un bol y agréguele 1 cucharada de aceite de
oliva y una pizca de sal. Reserve.
9. En el recipiente inferior de la cuscusera (o en su defecto, en
una olla alta), vierta 2 cucharadas de aceite de oliva y
100grs de mantequilla. Caliéntela a fuego fuerte. Dore los
dados de carne durante unos 5 minutos.
10. Pele 2 dientes de ajo. Agréguelos enteros a la cuscusera
con el perejil y la cebolla picados. Incorpore las especies: la
canela en polvo, el azafrán en hebras y el jengibre en polvo.
Sazone con sal y pimienta. A gusto.
11. Llene la cuscusera de agua (unos 2 litros) hasta las ¾
partes del recipiente y lleve a ebullición.
quinoa

12. Cuando empiece a hervir, agregue la zanahoria, la papa,

los tomates, la berenjena, los calabacines. ½ repollo y los
garbanzos. Hierva a fuego lento durante ½ hora.
13. Disponga el cuscús en la parte superior de la cuscusera.
Recuerde que también puede utilizar un colador de agujeros
finos encajado sobre la olla de las verduras y la carne.
Cocine el cuscús con el vapor que genera la olla durante
unos 15 minutos.
14. Pase el cuscús a un bol y agréguele 200ml de agua, otra
cucharada de aceite de oliva y un poco de sal. Mezcle bien y
deje reposar unos 10 minutos. 55
15. Vuelva a colocar el cuscús sobre la olla donde se
cocinan las verduras. Deje cocer 15 minutos más.
Esta operación (pasos 13 y 14) debe repetirse 3 veces
para que los granos de cuscús se cocinen de forma
homogénea.
16. Pruebe el cuscús. Si esta cocido, retírelo del
colador y resérvelo. Lo ideal es que haga coincidir el
tiempo que necesita la carne y las verduras para
cocerse con el que precisa el cuscús.
17. Comprueba que la carne de la olla está bien cocida
y muy tierna (retire un pedazo y apriétela con los
dedos). Si es así, retire la olla del fuego.
18. Para servir el cuscús corte las verduras en trozos
más pequeños. Reparta la sémola en los platos,
distribuya los dados de carne y verdura y cubra con el
caldo de la cocción.
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Plato principal: Cordero Rouzia

Ingredientes:
 1 kg pierna de cordero
 2cdas jengibre molido
 2cdas miel de abejas
 1 pizca hebras de azafrán
 4 cebollas pequeñas cortadas en brunoise
 200grs almendras enteras peladas
 200grs uvas pasas blancas o verdes
 Aceite de oliva, sal, pimienta al gusto, 2 cdas mantequilla
rancia (opcional).

Preparación
-Poner en remojo las uvas pasas, cortar la carne en trozos
grandes colocarla en un envase, con la cebolla, el jengibre las
hebras de azafrán, llevar a cocción durante 15 minutos
quinoa

removiendo de vez en cuando, verter agua a cubrir ¾ del

recipiente de la cocción, tapar y cocer durante 1 hora y media
hasta que la carne empiece a separarse de los huesos.
-Agregar las uvas pasas sobre la carne, la miel de abejas dejar
cocer de 10 a 15 minutos, hasta que quede la salsa como un
jarabe, rectificar sazonamiento.
-En un sartén incorporar aceite, freír las almendras, servir el
plato, colocando en el fondo salsa de la preparación, una capa
de carne y las almendras sobre y alrededor de la carne.
57
Hortalizas asadas al gratín
Ingredientes
 250grs salsa bechamel
 150grs de calabaza
 1 calabacín pequeño
 1 zanahoria grande
 1 tomate grande
 1 lata de pimientos
 80grs de queso parmesano rallado
 60grs de aceite de oliva
 Sal

Preparación:
1. Ponemos el horno a 160 ◦C para que se valla
calentando.
2. Mientras, pelamos la calabaza y la zanahoria y las
cortamos en láminas alargadas de unos 3 milímetros.
quinoa

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Postre: Peras al vino tinto Francia

Ingredientes:
4 peras.
½ lt. De vino tinto.
4 cucharadas de azúcar morena.
1 rama de canela.

Preparación:
Pelar las peras, colocarlas en un recipiente. Añadir la rama de
canela, el azúcar y el vino. Dejar cocinar a fuego medio
durante 25 minutos aproximadamente. Retirar las peras a un
plato reservar, dejar reducir el almiar durante 5 minutos a
fuego alto. Dejar enfriar.

Entrada: Cazuela de mariscos

Ingredientes:
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24 camarones grandes
1 cebolla cortada en brunoise
900grs de pescado fresco cortado en trozos grandes
2 cucharadas de aceite de oliva
Una pizca de azúcar
1 ½ litro de fumet
Una pizca de hebras de azafrán
1 calamar limpio y cortado en anillos
1 cucharada de pasta de tomate
2 dientes de ajos grandes majados 59
Sal y pimienta
1 hoja de laurel

1 bulbo de hinojo en rodajas finas

2 tomates grandes maduros en concase
Brandy para flambear
100cc de vino blanco seco

Preparación:
Tostar el azafrán en un sartén a fuego fuerte, removiendo por
un minuto, sacar del sartén a fuego fuerte, removiendo por un
minuto, sacar del sartén el azafrán y reservar. En un caldero a
fuego medio colocar el aceite y saltear 3 minutos la cebolla y
el hinojo, agregar el ajo y sofreír 5 minutos más, agregar el
tomate en concase, luego los anillos de calamar, los
camarones, pasado tres minutos proceder a flambear,
incorporar el vino, dejar evaporar, colocamos la pasta de
tomate, el fumet, el laurel, dejamos cocer 15 minutos, luego
colocamos el pescado sobre una espumadera y lo sumergimos
en la cocción por 5 minutos, sacando cuando esté cocido para
quinoa

que quede entero, colocamos la pizca de azúcar, rectificamos

sazonamiento y listo.
Servimos en platos hondos distribuyendo mariscos, pescado de
forma organizada y decoramos con ramas de hinojo.

60

Plato principal: Codornices en salmorejo

Ingredientes:
4 codornices
2 huevos
100grs aceitunas
20grs pimentón marrón cortado en brunoise
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva

Preparación:
1. Limpiar las codornices, cocer en una olla con agua y sal, al
estar cocidas sacarlas y reservar el líquido.
2. Luego sellarlas hasta dorar y desmenuzar cuidadosamente
3. Cocinar las yemas de los huevos, luego machacarlas
colocándole poco a poco y sin pausa aceite de oliva y
pimienta
4. A este majado se incorpora el caldo de las codornices, las
claras de los huevos bien batidas, las aceitunas partidas por
la mitad sin semillas, el pimentón, sal y pimienta al gusto.
quinoa

5. Se colocan las codornices desmenuzadas en un plato y se

rocían con la mezcla preparada, adornando con 4 aceitunas
negras alrededor.
61
6. Acompañamos con ensalada de aguacates y camarones.

Ensalada de aguacates y camarones

Ingredientes:
2 aguacates
12 camarones
100grs queso de cabra
Alcaparras
1 cebolla cortada en brunoise
1 naranja
2 huevos
2cdas. Miel de abejas
Preparación
Limpiar los camarones, salpimentar, agregar miel de abejas,
dejar marinar.
Salcochar los huevos y luego quitar la cascara, triturarlos,
reservar.
Cortar la cebolla finamente, desalar las alcaparras y cortarlas
reservar guardando algunas para decorar.
Pelar la naranja, cortar en gajos sin dejar semillas
Unir todos estos ingredientes.
quinoa

Pelar los aguacates, cortarlos, quitar la semilla, tratar de dejar una

tajada deforma de pera con el hueco que deja la amarilla para
colocar allí la mezcla preparada.
62
Saltear los camarones, colocarlos sobre la ensalada preparada.
Adornar con tiras de aguacate y alcaparras alrededor del plato.
Postre: Naranjas al vino blanco
España

Ingredientes:
4 naranjas maduras
100grs mermelada de melocotón
1 estilla de canela
250cc de vino blanco
50grs almendras fileteadas
Jugo de naranja
Azúcar rubia

Preparación:
Pelar las naranjas que no le queden piel ni la parte blanca, y
cortarlas en rodajas.
Tomar piel de naranja, quitarle lo blanco y poner a cocinar con
el jugo de naranja, la canela y la mermelada y el azúcar rubia
Añadir las rodajas de naranja, agregar el vino, dejar reducir
Servir en un plato y rociar con las almendras fileteadas,
previamente semi tostadas.

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quinoa

Mar Mediterraneo
Pastel de papas
Ingredientes:
750grs papas blancas
50grs queso mozzarella
2 yemas, una clara de huevo
75grs mantequilla
Perejil, albahaca
Sal y pimienta
Pan rallado
Queso parmesano

Preparación
1. Hacer un puré con las papas, incorporar 50 grs. de mantequilla,
las yemas, la clara, un poquito de perejil y albahaca trituradas.
2. Untar un molde con mantequilla y espolvorear pan rallado
3. Colocar una capa de puré, colocar el queso mozzarella
4. Cubrir con el resto del puré, rociar queso parmesano, trozos de
mantequilla.
5. Tapar con papel aluminio y llevar al horno por 20 a 30 minutos
6. Sacar del horno dejar reposar 2 minutos antes de desmoldar.
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Plato principal: Atún mediterráneo

Ingredientes:
4 trozos de atún de 200grs c/u
350grs tomates en concase
2 cebollas en brunoise
4 dientes ajos majados
quinoa

100grs alcaparras
50grs aceitunas negras
Albahaca fresca c/n
Vino blanco seco, sal y pimienta al gusto, orégano
Papel films

Preparación:

Cortar el atún y enrollar con el papel films en forma de

medallones, colocar sal, pimienta, orégano, asar en un sartén
antiadherente con aceite de oliva, retirar el atún y reservar. En
el mismo sartén incorporar las cebollas, el tomate, el ajo, las
alcaparras, las aceitunas, las hojas de albahaca, colocar más
aceite de oliva, el vino blanco seco, rectificar sazón, cocer por
3 minutos a fuego medio, al estar listo servir el atún con la
salsa preparad

Postre: Brochetas de piña con crema catalana

Ingredientes
2 piñas maduras
1 lt de leche 65
4 yemas de huevos
200grs de azúcar
Corteza de limón
Canela en astillas

Preparación
Hacer la crema, calentando la leche, la canela, y la corteza de
limón, retirar la canela y la corteza de limón; batir las yemas
quinoa

con el azúcar, incorporar la leche caliente poco a poco,

colocamos la crema en un molde y la llevamos al horno a baño
de maría por diez minutos para que espese máximo 12 minutos
a 180◦C.
Cortamos las piñas en cubos alargados para formar las
brochetas, las napamos con crema y azúcar, luego las
quemamos con soplete y servimos.

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Turquía
Shish kebab (brochetas de cordero al espetón)
Ingredientes
 750grs de carne de pierna de cordero y cortado en cuadrados
 ½ taza de aceite
 1 cebolla cortada en brunoise
 1 hoja de laurel
 1 cucharadita de menta, tomillo o mejorana
quinoa

 Sal y pimienta

Preparación
Mezclar el aceite con la cebolla, laurel, la hierba aromática, sal
y pimienta; poner en un bol y meter en la marinada la carne.
Tapar y llevar a la nevera dos horas dándole vueltas a la carne
para que se impregne bien. Ensartar los trozos de carne en las
brochetas alternando con trozos de cebolla y poner en la
parrilla (no muy cerca de la brasa). Asar durante 8-10 minutos,
dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados.

Arroz pillaf con pasas y piñones

Ingredientes
100grs de hígado de cordero
2cdas soperas de piñones
2cdas soperas de pasas sin semillas
1 cebolla pequeña
2cdas soperas de mantequilla 67
Sal y pimienta
Preparación
Mientras cocinamos el arroz, lavamos y escurrimos las pasas, y
los piñones. Cortar el hígado en dados. Calentar la mantequilla
en un sartén, freír la cebolla y los piñones hasta que se doren.
Añadir el hígado, las pasas y rehogar 3 minutos. Sazonar con
sal y pimienta. Cuando el arroz se retire del fuego, agregar
todos estos ingredientes, remover con mucho cuidado, tapar
con una servilleta plástica el arroz, tapar la olla, dejar reposar
15 minutos y servir.
Salsa-sharkasiya
Ingredientes
quinoa

8cdas de nueces sin cascara

2cdas grandes de avellanas sin cascara
grandes de miga de pan mojada y escurrida
2 dientes de ajo majado
Caldo de pollo
Zumo de 2 limones
Sal y pimienta
Preparación
Machacar las avellanas y nueces y la miga de pan, añadir el
ajo y triturar hasta que la mezcla este muy tierna. Añadir el
caldo de pollo poco a poco para hacer una salsa semi espesa.
Añadir zumo de limón y colar; poner en un recipiente de
barro. Servir la salsa con carne, pollo o arroz.
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Postre: Baklawa

Ingredientes
 2 tazas de aceite/ o mantequilla derretida
 1kg de Gulash (hojaldre)
 4 tazas de coco molido
 1 taza de azúcar
 1 taza de pistacho molido
 4 tazas de sirope
Ingredientes
1. Untar el molde preparado con suficiente cantidad de aceite/
o mantequilla derretida.
2. Poner una capa de Gulash.
3. Untar con aceite/ o mantequilla y poner otra capa.
4. Repetir hasta que sean 6 capas.
quinoa

5. Mezclar el azúcar y el coco.

6. Esparcir la mezcla sobre el Gulash, luego ¼ taza de aceite.
7. Poner otras capas de Gulash del mismo modo (6 capas).
8. Mojar la palma de la mano con agua y pasarla sobre el
Gulash, luego con el aceite.
9. Cortar con un cuchillo bien afilado, el dibujo que quiera.
10. Meter el molde en horno caliente, subir la temperatura 5
o 10 minutos hasta que esté la superficie dorada.
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11. Sacar del horno y echar el sirope mientras este la
Baklawa caliente.
12. Adornar con pistacho y servir frío.
ITALIA
Spaghettis con langostinos
Ingredientes:
 500grs spaghettis
 350grs langostinos limpios
 500grs tomates maduros con concase, cortados en brunoise
 6cdas. Aceite oliva
 1 cdta orégano fresco o ½ cdta seco
 1 cda alcaparras
 Sal y pimienta al gusto
 1 cebolla cortada en aros

Preparación
1. En una olla, cocer la pasta al dente, colar, aceitar y reservar.
2. En un sartén con el aceite, agregar la cebolla hasta dorar, incorporar
los tomates.
3. Cuando el jugo del tomate se haya reducido un poco, agregar el
orégano, luego las alcaparras desaladas.
quinoa

4. Trocear los langostinos dejando algunos para decorar, agregar a la

cocción, cocinar por tres minutos hasta que estén rosados dejar
cocer, rectificar sazón.
5. Al estar lista la preparacion, agregarle la pasta y saltear, hasta
integrar.
6. Servir y decorar con ramas de perejil

Si desea un gusto más intenso, rociar queso parmesano.

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Risotto de champignones
Ingredientes
 100grs champignones
 220grs arroz arbóreo
 4 huevos fresco
 Un par de dientes de ajo
 Un carapacho de pollo
 Una cebolla mediana
 Sal, aceite y vinagre

Preparación
Preparar un caldo con el pollo (usando su esqueleto), poniéndolo a
cocer en una olla con bastante agua con sal.
Lo dejamos cociendo unos veinte minutos en agua hirviendo y después
lo apartamos.
Troceamos los dientes de ajo y la cebolla y los doramos en una sartén
con aceite a fuego medio.
Cuando estén ponchaditos añadimos los champignones partidos y un
poco sal.
Dejamos unos minutos para que vayan cogiendo buen color, y en ese
momento añadimos el arroz y un par de vasos del caldo que preparamos
antes.
quinoa

Removemos y vamos añadiendo un poco más de caldo para después

dejarlo a fuego lento-medio durante un cuarto de hora.
El caldo de ira evaporando y el arroz se cocerá, apártalo cuando esté en
su punto.
Mientras, ponemos a hervir un caso aparte con agua, sal y un poco de
vinagre, cuando esté a punto de hervir cascamos los huevos y los
escalfamos a fuego medio unos cuatro minutos. Sácalos cuando se
hagan. 71
Para presentar el plato, colocaremos una porción del arroz con los
champiñones y un huevo de los preparados por encima.

Tiramisú
Ingredientes
3 o 4 cajas de plantillas (savaiordi)
Crema:
500grs. queso crema o mascarpone
500grs. crema de leche
2 tazas de azúcar glas
Cacao en polvo para decorar

Preparación:
Batir el queso crema, cuando esté suave colocar el azúcar glas, batir hasta que se
convierta en una crema tersa, luego colocar la crema de leche, mezclar hasta que
este homogéneo, llevar a la nevera por una hora.

Sirope de café:
2 cdas café instantáneo
1 taza de agua
2 cdas de kalhua (licor de café) al gusto

Preparación:
Al agua se le coloca el café instantáneo, se revuelve para diluir y además se le añade
el licor d café.

Armar el pastel:
quinoa

En un molde rectangular, colocamos las plantillas en fondo, lo bañamos con el

sirope que preparamos, agregamos parte de la crema reservada, colocamos otra capa
de plantillas, volvemos a bañar de sirope, le agregamos mas crema, colocamos otra
capa de plantillas, volvemos a bañar de sirope, y agregamos la crema restante,
emparejamos el postre,
le rociamos cacao en polvo tamizado, y llevamos a la nevera de un día para otro.
Para que quede bien firme, hay que mantener en la nevera hasta la hora de servir.
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Ensalada Caprese
Ingredientes
 500grs de tomate manzano
 100grs de tomate seco en aceite de oliva
 1 paquete de grisinis o señoritas de ajonjolí
 2 unidades de queso mozzarella
 ½ taza de aceite de oliva
 2 dientes de ajo
 5 cucharadas de queso parmesano rallado
 2 cucharadas de piñones o nueces
 ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
 La ralladura de 1 limón
 Sal al gusto
 Hojas de hierbabuena para decorar

Preparación
Vinagreta: pelar el ajo, cortar por la mitad y retirar el nervio para evitar
acidez. Colocar el ajo en un procesador de alimentos junto con los
piñones o nueces, los tomates secos triturar poco a poco, incorporar el
aceite de oliva en hilo (chorrito fino y constante). Luego añadir el queso
parmesano y la ralladura de limón, triturar hasta obtener una pasta
homogénea y sazonar con sal y ´pimienta negra.

Ensalada: lavar bien los tomates y cortar en rodajas de 0,5 cm de

grosor. Cortar el queso mozzarella en ruedas delgadas. Coloque una
quinoa

rueda de tomate, encima una rueda de queso y así sucesivamente,

inserte los grisines para formar una escalera de caracol. Aderezar la
ensalada con la salsa de tomates secos y decorar con hojas de
hierbabuena.
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Lomito nocciola

Ingredientes:
 .200grs. de lomito
 20ml. De vino tinto
 5grs. De pimienta
 70grs. De demiglas
 Whisky

Salsa roquefort

Ingredientes:
 37grs. Queso roquefort
 59grs. Nueces
 7grs. De mantequilla
 3grs. Maicena
 7ml. Miel
 5grs. Cebolla

Preparación:
En una paila colocar la mantequilla y la cebolla cortada en brunoise hasta cristalizar,
agregar vino y reducir hasta la mitad, agregar la demiglace y el whisky y dejar que evapore
el alcohol, agregar la miel y parte de las nueces. Se pica el lomito en turnedó de 200grs.
Salpimentar y dar termino en plancha, y con la salsa roquefort se napa el lomito.

Papas cromesqui

Ingredientes
 100grs papa
 20grs mantequilla
 100grs queso montesano
 20grs pan rallado
 20grs harina
 1 (u) huevo

Preparación:
quinoa

Pelar y trocear la papa, y poner a hervir en agua al punto para un puré colar
pasarlas por el pasa puré agregar mantequilla y dejar enfriar, luego se corta el
queso en bastones de 1 cm x 5 cm de largo rellenar las papas con los bastones de
queso pasarlos por harina huevo pan y freír.

Pannacota
Ingredientes
 250cc de crema de leche
 250cc de leche
 100grs de azúcar
 1 sobre de gelatina sin sabor
 2cdas de ron

Preparación:
1. En primer lugar, se mezcla la crema con la leche y el azúcar
para posteriormente hervir.
2. A continuación, disuelve la gelatina en agua fría y añade a
la mezcla anterior pasados unos minutos del hervor.
3. Más tarde, agrega el ron y coloca en moldecitos
previamente forrados con papel plástico. Deja enfriar
durante una noche.
4. Para finalizar, se sacan del molde y se decoran con hilos de
caramelo y hojas de menta. Como acompañante agrégale un
poco de salsa de fresas.
quinoa

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PORTUGAL

Caldo Verde
Ingredientes:
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
900 grs de papa
2 lts de agua
1 chorizo de cerdo
1 chorizo tipo cantimpalo (chorizo rojo)
8 hojas de col
1 rama de cilantro
Pimienta c/n
Sal c/n
Perejil.

Preparación: cortar la cebolla en brunoise el ajo laminado con un cuchillo

filoso, mondar las papas y cortarlas en mirepoix, seguidamente cortar los
chorizos en rondel teniendo cuidado de no romper, luego cortar las hojas de
col en chifonada; en una olla de fondo grueso colocar el aceite de oliva y
sofreír la cebolla por 5 minutos, añada el ajo y cocínelo por 30 segundos a esa
preparación agregar el chorizos de cerdo y saltearlo con el resto de los
ingredientes hasta que desprenda su sabor, luego verter el agua caliente para
no bajar la temperatura y adicione las papas llevar a punto de ebullición y
agregar dos cdtas de sal, cocinar hasta que las papas estén blandas y empiecen
a deshacerse, con un pisa puré triturar las papas que no queden grumos, luego
agregamos el chorizo de cantimpalo y las hojas de col, sazonar con pimienta
negra recién molida y un chorro de aceite de oliva, servir en cazuela y rociar
con aceite de oliva y perejil en hacht, acompañar con pan.
quinoa

Caldereta de sardinas
Ingredientes:
1 kg de sardinas
500 grs de tomates
500 grs de cebollas
500 grs de papas
2 dientes de ajo
1 rama de apio España
1 hoja de laurel
1 ½ cda de pimentón español dulce
100 cc de aceite de oliva
Sal c/n

Preparación:
Limpiar, escamar, eviscerar y lavar las sardinas, escurrir sazonar con
sal gruesa y reservar. Aparte en una cacerola de barro de fondo
grueso colocar las cebollas cortada en juliana fina, condimentar
Con sal y pimentón dulce. Colocar sobre ellas las papas en rodajas
finas condimentar y cubrir con los tomates cortados y
condimentados del mismo modo, repartir los dientes de ajo
laminados, la rama de apio España cortada en brunoise, rociar con
aceite de oliva y añadir la hoja de laurel, colocar la cazuela al fuego
y cocinar por 40 minutos a fuego bajo, luego retirar la hoja de laurel
y colocar las sardinas y cocinar por 10 minutos tapado. Servir con
pan colocado en el fondo del plato.
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Calamares rellenos
Ingredientes:
7 calamares medianos
quinoa

600 grs de tomates maduros

150 grs de jamón serrano
100 grs de longaniza blanca
2 cebollas
3 dientes de ajos
1 cda sopera de perejil
150 cc de aceite de oliva
Pimienta negra y sal c/n

Preparación: limpiar los calamares, dejando la piel, retirar los

tentáculos y aletas cortar muy fino, más el jamón serrano y la
longaniza. Calentar la mitad del aceite de oliva y saltear a fuego
suave una cebolla y 2 dientes de ajo cortado en brunoise fino hasta
dorar, añadir la cda de perejil y la mitad de los tomates Concasse,
sazonar y cocinar por 15 minutos a fuego bajo, incorporar la mezcla
de calamares, jamón serrano y longaniza y dejar cocinar 10 minutos
más sin dejar de remover.
Luego rellenar a la mitad los calamares con la preparación anterior y
cerrar con palillo.
Aparte saltear la otra cebolla y el diente de ajo en otra cacerola con
el resto del aceite de oliva hasta que se vuelvan transparentes, añadir
el resto del tomate Concasse sazonar y cocinar por 10 minutos.
Luego incorporar los calamares rellenos y cocinar a fuego bajo por
35 minutos con el resto del relleno sobrante.

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Túnez
Pollo en salsa de aceitunas
Ingredientes
 4 muslos de pollo
 8 papas medianas
quinoa

 1 cebolla mediana
 2 tomates
 4 pimientos verdes picantes
 Aceitunas
 Alcaparras
 Pimientos rojos
 Cúrcuma
 Pimienta negra
 Pimienta roja
 Aceite de oliva
 Agua
 Sal

Preparación
Colocar en un sartén, una cucharada de aceite y dorar el pollo, añadir la
cebolla cortada en brunoise, las aceitunas, alcaparras y pimientos rojos.
Cuando la cebolla esta transparente se añade una cucharada rasa de
cúrcuma, una pizca de pimienta negra y una pizca de pimienta roja, las
papas cortadas en cubos, el tomate en 4 partes y los pimientos verdes
picantes sin semillas. Se le añade la sal y un vaso de agua, y se deja
cocinar hasta que el pollo al pincharlo no bote jugo de tono rojizo.

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Ensalada de papas cocidas

Ingredientes

 4 papas
 2 cucharadas de perejil cortado
quinoa

 1 diente de ajo
 2 cucharadas de aceite de oliva
 Vinagre c/n
 Sal
 Pimienta y cayena
 Queso mozzarella, queso parmesano, crema de leche para gratinar, y papel aluminio

Preparación
1. Cocer las papas
2. Triturarlas o cortarlas en trozos pequeños.
3. Triturar el ajo mezclado con sal, pimienta y cayena; verter la mezcla sobre las papas.
4. Añadir el vinagre y mezclar bien.
5. Incorporar aceite, los ingredientes para gratinar, llevar al horno, retirar del horno, y
adornar con perejil, luego servir.

Tomates rellenos
Ingredientes

 2 cucharadas de perejil picado

 2 dientes de ajo majados
 4 cucharadas de parmesano recién rallado
 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
 8 filetes de anchoa en aceite escurrido y picado
 1 cucharada de orégano fresco picado
 8 tomates grandes maduros
 3 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas y picadas
 2 cebollas cortadas en brunoise
 120grs de pan rallado
 Crema de leche c/n

Preparación de los tomates rellenos.

Cortar la parte superior de los tomates, extraer las semillas,
colocarlos boca abajo para que escurran, en un sartén calentar
6 cucharadas de aceite, sofreír la cebolla y el ajo, a fuego lento
removiendo por 5 minutos, retirar el sartén del fuego, agregar
quinoa

el pan rallado y los picadillos de anchoas, aceitunas, las

hierbas y mezclar.
Rellenar los tomates colocarlos en una bandeja, agregar un
poco de crema de leche en cada tomate relleno, espolvorear
con queso parmesano rallado, rociar con aceite de oliva, asar
los tomates en el horno a 180˚C por 20 minutos
aproximadamente, sacar del horno y servir.

Tipos de corte y nombre:

Julienne
Battonet
Brunoise
Slices
Large Dice
Medium Dice
Small Dice
Chiffonade
Chop
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Pastelería
Mise en place: poner todo en su lugar
Unidades de medidas.
Manzanas rellenas al horno
Lavamos muy bien las manzanas y con un descorazonador, les
quitamos el centro. Las cortamos por la mitad de lado a lado, no de
arriba abajo. Hacemos una mezcla con lo demás ingredientes y los
amasamos bien para que se integren.
quinoa

Abrimos cada una de las manzanas y repartimos la mezcla entre

todas. Las tapamos y ponemos un poco de mezcla donde debe ir el
tallo.
Las llevamos al horno a 180 C hasta que estén tiernas, el tiempo
dependerá del tipo de manzana, puede que 30 minutos sean
suficientes, pero habrá que controlar hasta que el pinchar la carne de
la manzana, es tierna.
Ingredientes:
4 Manzanas Grandes
4 cucharadas de almendras picadas
2 cucharadas de coco rallado
Ralladura de 1 una naranja
1 pizca de vainilla (en polvo o esencia)
1 cucharada de aceite de coco
1 pizca de sal
1 cucharada de melaza de maíz o de arroz
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Sopa de Frambuesas
200 gramos de frambuesas maduras
2 naranjas
1 kiwi
Trozo de piña
2 fresas
1 pizca de pimienta negra roja
1 pizca de canela
quinoa

1 pizca de nuez moscada

Elaboración
Pelamos una naranja, el kiwi, la piña y los cortamos en cubos
grandes. Pinchamos un cuadrado de cada uno en un palo de
brocheta
Para la sopa, trituramos las frambuesas con el zumo de la otra
naranja y la especias, podemos añadir una cucharadita de sirope
de agave o de algún cereal si nos resulta algo acida.
Servir la sopa fría en un plato hondo con una brocheta.

Pastelería

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Peras al caramelo
Pelamos las peras dejando el rabito. las colocamos en una cacerola con un
fondo de agua y la ramita de canela y las dejamos hervir durante 30 minutos a
fuego medio y con la tapa.
Las dejamos enfriar y las reservamos mientras preparamos el caramelo.
Colocamos en una sartén antiadherente la melaza y la calentamos que
comience a tomar un color más oscuro. Entonces añadimos el aceite de coco,
el zumo de limón y el agua y movemos enérgicamente. Con el caramelo aún
caliente, doramos las peras.
4 peras
1 ramita de canela
quinoa

Para el caramelo
45 gramos de maleza de maíz
2 cucharadas de aceite de coco o de girasol
3 cucharadas de agua
½ cucharada de zumo de limón
½ cucharada de canela molida
Compota de Melocotón
Se pelan y se cortan los melocotones en trozos grandes. Ponemos a cocer en
una cacerola los melocotones junto con el resto de ingredientes y un dedo de
agua.
Cocer durante 20 minutos a fuego bajo se puede probar fría, pero si la pruebas
templada mucho mejor el sabor.

84
Tiramisu
Montamos la nata vegetal y la mezclamos con el queso crema,
batimos hasta que esté bien integrado y reservado en el frigorífico.
Desmenuzamos el bizcocho y hacemos 4 partes. Dos de ellas las
colocamos en el fondo de las copas o vasos anchos y bajos.
Regamos con el café o malta hasta que este empapado.
Ponemos la crema de queso y nata en una manga pastelera y
cubrimos con la mitad el bizcocho. En un bol, mezclamos el resto de
bizcocho con el café y lo colocamos con cuidado sobre la crema de
queso.
Por ultimo terminamos con el resto de la crema y decoramos por
encima con algarroba en polvo.
quinoa

Dejamos enfriar bien antes de servir.

Ingredientes
150 gramos de bizcocho
100 gramos de queso creman
70 gramos de nata vegetal montada
½ taza de café o malta o café de cereales
Albarroba en polvo para decorar o azúcar glass

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Masas quebradas

Pay de limón
Masa Brisée
100% 0 todo uso, cernida
50% de mantequilla
25% de azúcar
2% de esencia de vainilla o ralladura de limón o naranja (es
opcional)
7% de yemas de huevo medio.
Relleno
Crema Soufflé O Saint Honore o chiboust
100 % de crema pastelera (base de 500 ml)
quinoa

40% de merengue
2% de aromatizante
1% de grenetina (1,5 grs de gelatina en polvo)
Merengue
100% de azúcar, 50% de claras de huevo

86
Masa Sucrée
100% de harina 0 todo uso, cernida
66% de mantequilla
33% de azúcar granulado
25% de huevo
2% de extracto de vainilla
1% de sal
Relleno
Crema
100% de queso cremoso tipo philadelphia
60% de leche condensada
60% de nata para montar
10% de azúcar
5% de gelatina en polvo
quinoa

2% de aromatizante
Jarabe de Fresas
100% fresa
10% azúcar
2% de zumo de limón
Estas masas no se pueden utilizar enseguida. Se envuelven en papel film y
deja descansar en la heladera como mínimo una hora

87
Masas escaldadas (choux)
Profiteroles o pitisus: hacer pequeñas bolitas con la pasta de
unos 2cm y su forma de relleno y pueden ir bañados en una salsa
dulce.
Limonesas o duquesas: son bolitas redondas de unos 5 cm aprox,
se suele dar un corte en horizontal para rellenarlas. Eclairs o
relámpagos: su forma es alargada por eso se le conoce como el
nombre relámpago. La forma de relleno puede ser cortada
horizontalmente o rellenados con boquilla. Suelen ir cubiertos
de una capa de chocolate, fondatn, etc.
100% de leche
100% de agua
100% de harina tamizada
70% de mantequilla
70% de huevos (depende de lo que admita la masa)
quinoa

1% de sal
Decoración bitter chocolate.

88

Torta de Ricotta
Masa básica
200 g manteca
150 g de azúcar
½ cucharadita de sal
2 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
Ralladura de ½ limón
400 gramos de harina 0000
1 cucharadita de polvo para hornear
Preparación
Batir la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear
Agregar los huevos, la ralladura y la vainilla
Hacer una corona con la harina y el polvo para hornear
Volcar el batido en el hueco
Trabajar la masa con dos espátulas hasta forma un bollo interno
quinoa

Envolver en papel film y dejar en frio

Conservar por 3 días en la heladera o hasta por 30 días en el freezer.
Relleno tradicional porteño
600 gr de ricota, 200 gramos queso crema, 150 gra de azúcar, 2 huevos,
ralladura de limón.

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Preparación:
Estirar 2/3 de la masa a un espesor de 5 mm y forrarun marco de 20x30 cm o
una tortera de 26 cm de diámetro. Estirar el tercio restante para formar la tapa
de la tarta.
Tamizar la ricota y queso crema. Unirlas el azúcar, la ralladura y las claras sin
batir
Rellenar la tarta. Pincelar los bordes con huevo batido tapar, pinchar la
superficie, pintar con huevo, hornear a 170C por 40 a 45 minutos.
Dejar enfriar, dar vuelta y espolvorear con azúcar impalpable.
Relleno tradicional italiano
600 gramos de riccotta
300 gramos de crema pastelera de vainilla
Ralladura de 1 limon
Preparación
Tamizar la ricota junto con la crema pastelera y perfumar con la ralladura
proceder como en el relleno anterior.
quinoa

90
Torta Moka
Masa
250 g de azúcar orgánica, 2 yemas, 6 huevos, 200 gramos de harina
0000, 100 gramos de nueces procesadas, 80 cc de aceite de maíz,
ralladura de la piel de una naranja, 100 gramos de nueces en
mitades, 50 gramos de azúcar, 2 cucharadas de agua.
Preparación
Colocar los huevos, las yemas y el azúcar en un bol metálico,
calentar sobre baño maría y batir constantemente hasta llegar a 40C,
luego fuera del calor, batir constantemente hasta llegar a 40C. luego
fuera del calor batir con batidora eléctrica hasta alcanzar el punto de
letra, perfumar con ralladura de naranja, tamizar la harina y las
nueces procesadas finas, incorporar al batido con espátula,
mezclando en movimiento suaves y envolventes.
Retirar un cuarto del batido y mezclarlo con el aceite. Unirlo en la
preparación volcar en un molde redondo de 24x6 cm, en mantecado
y enharinado. Hornear a 180 C por 35 40 minutos.
Retirar del horno, desmoldar, enfriar cortar tres capas y rellenar con
la crema de café. Decorar con la misma crema y nueces
caramelizadas.
Crema Moka
quinoa

3 claras, 240 g de azúcar, 300 gramos de manteca, 1 cucharadita de

esencia de vainilla, 2 cucharadas de café soluble.
91
Preparación
Hacer un almíbar con azúcar y agua a 120 c, batir las claras con
un puñado extra de azúcar. Volcar el almíbar hirviendo sobre la
espuma batiendo como en el merengue italiano hasta que tome
temperatura ambiente. Aplastar la manteca para que se vuelva
maleable. Unirla al batido en trozos pequeños, homogenizar,
disolver el café con la esencia de vainilla y agregar a la crema.
Colocar el agua y el azúcar en una pequeña sartén, cocinar hasta
que forme burbujas, unir las nueces y retirar del fuego, remover
con espátula hasta que el azúcar recristalice en forma de un velo
blanco sobre las nueces.
Volver la sartén al fuego cocinar hasta q el azúcar recristalice en
forma de un velo blanco sobre las nueces.
Volver la sarten al fuego y cocinar hasta que el azúcar se
caramelice alrededor de las nueces enfriarlas sobre un mármol
aceitado.
Mousse de chocolate
200 grs de chocolate blanco de cobertura blanco
3 yemas
¼ de azúcar impalpable (50 gramos)
¼ de taza de café fuerte
1 taza de crema de leche
3 claras
¼ de taza de azúcar (50 gramos)
quinoa

92
Bavariosse de fresas
3 claras
3 cucharadas de azúcar
¼ taza de crema de leche
2,5 hojas de gelatina sin sabor
½ taza de fresas
Jugo de limón
Salsa de chocolate
½ taza de azúcar
¼ taza de agua
15 grs de chocolate en barra
½ cucharadita de mantequilla sin sal o manteca
Fresas para decorar
Pasta seca
Harina 320 grs
Margarina 200 grs
Azúcar glas 120 grs
Vainilla
Huevos 2 claras
Sal 1 pizca
Hacer merengue italiano con colorante si necesita.
93
quinoa

Cremas pasteleras
Crema mousseline
50 % de crema pastelera
50% de mantequilla
Crema madame o diplomática
50% de crema pastelera
50% de crema chantilly
Crema chiboust o saint Honore
50% crema pastelera
50 % de merengue italiano
Gelatina sin sabor
Crema plombierés
Chibouste cream con fruta
¼ taza de agua 60 ml
1 ½ “de gelatina sin sabor
1½ “manteca vegetal
1 cda de esencia
½ “de glucosa
1 de azúcar glas
1-2 cucharadas de glicerina a mas humedad menos glicerina o
viceversa.
94
quinoa

Pastillaje
1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina sin sabor 7 gramos ½ kg de azúcar
impalpable 250gramos 2 u ½ tazas que se reservan para agregar.
Genoise o bizcochuelo
es una masa batida, muy esponjosa que se utiliza como base para
infinidad de tortas
Ingredientes
6 huevos
180 gr de azucar
2 cucharadas de esencia de vainilla
150 g de harina
30 g de fécula de maíz
Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico, calentar sobre
baño maría y batir constantemente hasta llegar a 40 c (se siente
caliente al tocar con los dedos) retirar del calor y batir con batidora
eléctrica hasta alcanzar el punto de letra.
Agregar la vainilla, tamizar dos veces la harina y la fécula e
incorporarlo con espátula, mezclando con movimiento suaves y
envolventes.
Volcar en un molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto.
Hornear a 180 c de 30 a 35 minutos. 95
El genoise está listo cuando comienza a retraerse en los bordes y al
introducir en el centro un palillo, este sale sin masa adherida. Retirar
del horno y dejar reposar durante 5 minutos, invertir sobre rejilla y
desmoldar se recomienda un día o por lo menos durante unas horas.
quinoa

Masa Hojaldre
Ingredientes
Amasijo
Agua 480grs
20grs
Harina débil (0000) 800 grs
Empaste
Manteca 400 grs
Harina débil 100 grs
Relleno
300grs de tocineta
Pasas
Queso rallado puede ser e mental, mozzarella etc
Un huevo batido para la doradura
150 grs de chocolate de leche
1 cebolla
150 grs de chocolate de leche 96
Tener una crema dulce ya lista y algo de frutas para decorar (puede
ser pastelera, chantilly, muselina o chiboust).
Masas Fermentadas
2 huevos grandes
40 ml de leche
20 ml de crema de leche
quinoa

2 naranjas (de preferencias amarrillas)

Masa
500 gr de harina de trigo
5 gr de sal
22 gr de polvo para hornear
65 gr de azúcar
175 gr de mantequilla muy fría cortada en cubos pequeños
185 ml de leche
12 ml de vinagre
100 gr de huevo
125 gr de pasas
Harina de trigo para enharinar suficiente

97

Tarta Pavlova
Clara de huevos 110 gramos
Sal pellizco
Azúcar 110 gramos
Harina de maíz refinada 10 g
Nata liquidada para montar (bien fría) 500 ml
Azúcar glasé 50 g
quinoa

100 g de fresa
Arándanos 50 g

Brownie con Helado

Nueces
Mantequilla 200 gr
Chocolate negro 300 gr
Azúcar 300 gr morena o azúcar blanca
4 huevos harina de trigo 200 gramos
Pepitas de chocolate al gusto
Helado de vainilla 1 bola sirope de chocolate al gusto.
Grados 170 unos 50 minutos
99

Ensaladas
Ensalada cesar
lechuga romana, filet de pollo, pan en cuadros, queso parmesano,
Aceite de oliva, Chorrito de limón exprimido, anchoas, 1
cucharadita de mostaza.
Ensalada cubana
1 Repollo blanco, 1 cebolla, 1 remolacha, 4 huevos, 1
pimentón 2 papas, mayonesa.
Ensalada de atún a la campiña inglesa
2 latas de atún, 2 ñatas de maíz dulce escurridos, 2 tomates sin
semillas cortados en cubos, zucchinis cortados en rebanadas, 8 hojas
quinoa

de lechuga romana, 4 hojas de col, 4 cucharadas de vinagre, 1 taza

de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Ensalada Rusa
2 latas de atún con aceite de girasol, 4 papas cocidas y cortadas en
dados, 2 zanahorias cocidas y cortadas en dados, 1 taza de arvejas
cocidas, 1 taza de vainitas cocidas y cortadas diagonalmente, 1
pimiento rojo cortado en dados, 10 aceitunas verdes, 3 cucharadas
colmadas de mayonesa, 1 cucharadita de mostaza, Sal y pimienta al
gusto.
Ensalada alemana
½ cebolla blanca en julianas, 6 papas grandes peladas, 6 lonchas de
tocino ahumado, una taza de caldos de verdura,
100

¼ de taza de vino blanco 3 cucharadas de aceite de oliva, 1

cucharada de perejil, sal y pimienta al gusto
Ensalada de maíz dulce, pollo y tocino ahumado
1 lata de maíz dulce
1 pechuga de pollo
8 lonchas de tocino cortadas en tiras
2 mitades de melocotones en conserva
1 cebolla picada en juliana
quinoa

1 tomate
1 lechuga crespa trocada con la mano
1 taza de col morado picado muy fino
3 cucharadas de vino blanco
1 cucharadita de hoja de orégano
1 una cucharadita de albahaca fresca
2 cucharadas de aceite de girasol u/o oliva
Sal y pimienta al gusto.
Ensalada mixta Tomate, lechuga, cebolla.
Ensalada mixta con pollo.
Ensalada mixta con salsa de parchita.

102
Ensalada Caprese
4 tomates rojos grandes
400 gramos de queso mozzarella cortados en rebanadas finas, 1
cucharada de orégano seco, 4 cucharadas de aceite de oliva extra
virgen, pimienta negra recién molida, hojas de albahaca fresca.
Picadita de frutas
1 lata de piña en conserva picada
Una lata de duraznos en almíbar escurrido y rebanados
250 gramos de fresas cortadas por la mitad
½ melón
½ taza de nueces picadas
quinoa

½ taza de pasas
1 taza de crema chantilly
Los gajos de 3 mandarinas
Culís de fresa
Hojas de menta para decorar

Glosario Batir
Picar
Acanalar
Blanquear
Freír
Rallar
Amalgamar
Colar o cernir
A-baldar Rebozar
Áspic Condimentar
Atiesar Reducir

Aderezar Corregir o rectificar

Ligar Rehogar

Adobar Decorar
Hervir Remojar

Agitar Desalar
Macerar Salsear

Aliñar Dorar
Majar Saltear

Aromatizar Emulsionar
Marinar Sazonar

Asar Endurecer
Modelar Sofreír
quinoa

Enharinar Espolvorear
Tamizar Tomar cuerpo
Escaldar Forrar
Templar Tornear
Triturar Volcán
103

Tipos de chocolate
Chocolate Oscuro, Chocolate Con Leche, Chocolate
Blanco.
104
La curva de temperatura
Temperatura de atemperado para los chocolates de cobertura.
Temperatura Temperatura Temperatura
Chocolate De Fusión Enfriado Atemperado

45-50c 28-29c 31-32c

Negro

Con leche 45-20c 26-27c 29-30c

Blanco 45c 26-27c 29-30c

Usar moldes de acetato

quinoa

Recomendado policarbonato
Termómetro digital
Técnicas: para los bombones
Técnica francesa: es todo lo que sea bañado con chocolate
Técnica Belga: es todo lo que usa un molde
Estructura de bombones:
Atemperado de chocolate, punto de fusión, cristalización.
Tipos de rellenos para los bombones
Crujientes, pastosos, cremosos, espumosos, semilíquidos y líquidos.
Técnicas de fusión
Se puede usar un microonda, pero se debe tener mucho cuidado que
el chocolate no se queme para evitar que se queme el chocolate se
debe colocar segundos la primera vuelta 30 segundos y con una
paleta lo remueves bien aunque parezca que no está, ha cambiado de
textura, repite el proceso, funde durante 15 segundos y remueve
enérgicamente tantas veces como sea necesario hasta que todo el
chocolate este fundido y si ves que le hace falta unos segundos más
repite el proceso de 15 segundo y vuelves a remover el chocolate
para evitar que se queme y continua hasta ver que todo el chocolate
este fundido.
Baño maría
Se coloca una hoya llena de agua (un cuarto) eso va a generar calor
debes usar tu paleta para ir removiendo el chocolate con esta técnica
es un poco más tardía, pero genera buenos resultados.
Recuerda usa tu termómetro y trabaja en un área fría para evitar que
los bombones de derritan.
quinoa

Servicios de cocina
Americano
Inglesa
Francés 105
Ruso
Temae: cocinero de sushi
Room service
Se sirve por el lado izquierdo y se retira por el lado derecho

Sub servicios
Trinchado
Flambeado
Gueridon

Cocteles clásicos IBA

Caipirinha
Cristalería Old fashion
Macerado directo
Ingredientes: 4 cuñas de limón, 2 barspoon de azucar, 5 cl (1/34 oz)
cachaza o ron blanco, hielo, Garnish sol o rueda de lima, limón.
Screwdriver
quinoa

Cristalería Collins,
directo,
106
Ingredientes, 5 1 ¾ oz de vodka 10 ¾ de jugo de naranja, hielo
garnish una rueda o media luna de naranja.
Daiquiry
Cristaleria
Copa coctel, agitado, ingredientes.
4,5 cl (1 ½) Oz Ron Blanco
1.5 cl (1/2 oz sirope simple
2.5 cl ¾ de oz de zumo de Limon.
Bacardy
Copa coctel / coctel agitado
Ingredientes 4.5 (1 1/2 oz) Bacardi carta blanca 2 cl ¾ oz de zumo
de limón 1 cl (1/4 oz) de granadina.

Técnica agregar todos los ingredientes en una coctelera con hielo y

agite.
Cockroach
Vaso shot
Construido flambeado
Ingredientes
1.5 cl (1/2 oz) tequila
1.5 cl (1/2 oz) licor de café
quinoa

Técnica agregue el licor de café y luego el tequila hasta el borde del

vaso, enciendo con un flameado el tequila desde el borde.
107
Garnish n/a
Debe taparse con pitillo rápidamente antes que se derrita el mismo.

B52
Fantasia before dinner cocktail
Vaso pony
Construido/ flambeado
Ingredientes
1.5 cl ½ oz de licor de café
1.5 cl ½ de Bailey de licor de naranja
Tecnica con la ayuda de un barspoon agregue en ese orden los
ingredientes, si desea puede flambear el coctel garnish N/a debe
tomarse con pitillo rápidamente antes que se derrita el mismo.
Ponche piña colada No IBA
Longdrink coctel de autor
Copa hurricane
Licuado
Ingredientes
2 rodajas de piña sin piel no corazón, 3 onzas de ponche navideño
1.5 onza de ron o vodka saborizado coco, azúcar c/n 4 barspoon
aprox.
108
quinoa

Tequila sunrise
Long drink collis directo
Ingredientes 4.5 cl 1 ½ oz tequila
9 cl 3 oz de jugo de naranja
Granadina c/n hielo
Técnica agregar el tequila y el jugo de naranja creando un efecto
cromático garnish: sol de naranja.
Margarita
All day
Copa margarita
Agitado
Ingredientes: 3.5 cl 1 ¼ oz de tequila, 2 cl ¾ oz de licor de naranja
1.5 cl ½ oz de zumo de limón.

Técnica: agregue todos los ingredientes en una coctelera con hielo y

agite vigorosamente de 8 a 12 segundos, sirva en copa margarita con
crusta de sal
Garnish: sol o media luna de limón
Gin fizz
Long drink
Cristaleria old fashin
Metodo agitado
Ingredientes:
4.5cl 1 ½ gin 109
1 cl ¼ oz de jarabe simple
quinoa

3 cl 1 oz de zumo de limón
8 cl 2 ¾ oz de soda
Técnica: agregue todo el ingrediente menos la soda en una coctelera
con hielo y agite vigorosamente de 8 a 12 segundos, sirva en vaso
collis sin hielo y cubra con soda
Garnish: sol o media luna de limón
White lady
Tipo all day
Cristalería copa coctel
Método agitado
Ingredientes
4 cl 1 ¼ de oz de ginebra
3 cl 1 oz de licor de naranja
2 cl ¾ oz de zumo de limón
Técnica: agregue todos los ingredientes en una coctelera con hielo y
agite vigorosamente de 8 a 12 segundos, sirva en copa coctel
Garnish: sol o media luna de limón
Kamikaze
All day
Cristalería: copa coctel
Ingredientes
3 cl 1 oz vodka 110
3 cl 1 oz de licor de naranja
3 cl 1 oz de zumo de limón
quinoa

Técnica agregue todos los ingredientes en una coctelera con hielo y

agite de 8 a 12 segundos, sirva eb copa coctel
Garnish: sol o media luna de limón
Lemon drop Martini
Tipo: all day
Cristaleria: copa coctel
Método agitado
Ingredientes
2.5 cl ¾ oz de vodka
2 cl ¾ de licor de naranja
1.5 cl ½ oz de zumo de limón

Técnica: Agregue todos los ingredientes en una

coctelera con hielo y agite vigorosamente de 8 a 12
segundos. Sirva en copa coctel con una crusta de sal
Garnish: tira de limón o naranja
Black Russian/ white Russian
Tipo after dinner (digestivo)
Old fashion
Directo
Ingredientes: 5 cl 1 ¾ oz vodka. 111
2 cl ¾ oz licor de café
Crema fresca chantylli sin montar o ponche crema para White
russian, hielo.
Técnica: agregar los dos ingredientes en el vaso con hielo, revuelva
suavemente
quinoa

Garnish: n/a
Daiquiry frozen
All day
Copa coctel, margarita o champan
Licuado
Ingredientes: 6 cl, 2 oz Ron blanco, 4 spoon bar azúcar 3 cl 1 oz de
zumo de limón, opcional 2 mitades de melocotones en almíbar o 6
fresas congeladas.
Técnica: agregue todos los ingredientes en una licuadora, luego
agregar hielo suficiente y licue hasta obtener consistencia de
granizado, sirva con la ayuda de la spoon bar.
Garnish: sol, rueda o media luna de limón
Cuba libre/ Venezuela libre
Long drink
Collins
Directo
Ingredientes: 5 cl 1 ¾ oz ron blanco 8 (cuba) o rubio (Vzla)
1 cl ¼ oz zumo de limón, 12 cl 4 oz de coca cola. 112
½ oz gin Vzla
2 dash amargo de angostura Vzla Hielo
Técnica: agregar todos los ingredientes en el vaso con hielo,
revuelva suavemente.
Garnish: sol o media lima de limón
Mojito macerado directo Mojito
Long drink, Collins, directo,
quinoa

Ingredientes: 4cl 1 ¼ ron blanco

3/6 de limon
3 spoon bar de azúcar
De 6 a 12 hojas de hierbabuena
Soda
Hielo pile

Tecnica agregar todos los ingredientes en el vaso con hielo revuelva

suavemente.
Garnish: rama de hierba buena
Técnica: agregar la hierbabuena el azúcar y el limón en el vaso
Boston de la coctelera maje con el mortero y unifique, agregue el
ron el hielo y agite, luego sirva en un vaso con hielo pile y complete
con soda.
Garnish: rama de hierba buena
Margarita Frozen
Tipo all day 113
Copa Margarita
Agitado
Ingredientes: 4.5 1 ½ tequila
2 cl ¾ oz de licor de naranja
1.5 cl ½ oz de zumo de limón
Opcional 6 fresas congeladas
quinoa

Técnica: agregar todos los ingredientes en una licuadora, luego

agregue hielo pile suficiente y licue hasta obtener consistencia de
granizado, sirva en copa margarita con crusta de azúcar.
Garnish: sol o media luna de limón o una fresa

Blody Mary
Long drink
Collins
Directo
Ingredientes: 4.5 cl 1 ½ oz de vodka o ginebra
9 cl 3 oz jugo de tomate
1.5 cl ½ oz zumo de limon
1 a 2 dash worcestershire
1 a 2 dash de salsa tabasco
Sal pimienta
114
Técnica:
Agregar todos los ingredientes en el vaso con hielo, revuelva
suavemente
Garnish
Rama de apio y sal de limón
Expresso martini
After dinner cocktail
Copa coctel
quinoa

Agitado
Ingredientes
5 cl 1 ¾ de vodka, 1 cl ¼ oz de licor de café, jarabe simple C/N, café
expreso fuerte.

Técnica: agregue todos los ingredientes en una coctelera con hielo y

agite vigorosamente de 8 a 12 segundos sirva en copa coctel.
Garnish: 3 granos de café sobre la espuma que se forma
Sub-marine No IBA
Long drink
Coctel de autor
Directo
Ingredientes: shot de tequila, 1 cerveza rubia. 115
Técnica: en el fondo del vaso cervecero coloque el shot de tequila y
luego agregue la cerveza, deje que haga espuma en el vaso.
Ganish: n/a
Michelada
Long drink
Collins
Directo
Ingredientes: 1 cerveza, 2 cl ¾ oz zumo de limon,2 a 3 dash
Worcestershire, 1 a 2 dash de salsa tabasco, sal pimiento
Tecnica: agregar todos los ingredientes en el vaso con hielo con una
crusta de sal, revuelva suavemente.
Dark Stormy
quinoa

Long drink
Collins
Directo
Ingredientes: 6 cl 2 oz ron oscuro, 10 cl 3 ¼ cerveza de jengibre o
ginger beer, opcional ½ oz de jarabe simple, opcional zumo de
limon, hielo
Técnica: agregar todos los ingredientes en el vaso con hielo con una
crusta de sal revuelva bien.
Garnish: sol de limón
Bul de cerveza
Long drink 116
Bowls o jarras
Macerado construido
Ingredientes: 1 oz de jarabe de goma, ½ oz de ron rubio, ½ oz de
ginebra, ½ oz de zumo de limón, 2 cervezas solera, hielo.
Técnica: agregar todos los ingredientes en una jarra con hielo en ese
orden y remover suavemente.
Garnish: sirva en copas o vasos decorados con media luna limón y
naranja
Sangría
Long drink
Bolws o jarras
Macerado construido
Ingredientes:
quinoa

Vino tinto o sangría comercial, granadina c/n, cortes de frutas rojas,

piñas y cítricos.
Corte de uvas tintas
Zumo de limón y naranja c/n, soda o refresco de limón, brandy,
triple sec, ron c/n, hielo.
Técnica: agregar todos los ingredientes en una jarra con hielo en ese
orden y remover suavemente
Garnish: Sal de limón
Good Father
Good Mother 117
Elementos de una Barra
Exprimidor de limón, hielera, pala para sacar el hielo, shaker 600
ML 750 ML 1000ML, cucharas, cocteleras de diferentes tamaños,
pinzas diferentes tamaños, cuchillo, escarchados, sacacorchos,
destapador, colador convencional, colador oruga, separador de
claras, rallador, jiggers, macerador boquillas, diferentes recipientes,
porta vasos, pinchos, área de trabajo amplia, segura y limpia.
Nutrición Gastronómica y dietética
Requerimiento nutricional varían del sexo y la edad para poder tener
una ingesta diaria recomendada y mantenerse sanos.
Las importancias de las Proteínas en un primer análisis cuantitativo
constituyen el 50% del peso seco de la célula por la que representa
la categoría de biomoléculas más abundante después del agua.
Su gran importancia biológica radica en la materia viva en el
elevado número de funciones biológicas que desempeñan en su gran
versatilidad funcional y sobre todo en la relación que las une con
los acido nucleicos.
quinoa

¿Dónde se encuentran las proteínas?

Espinacas, coliflor, pepino, tomate, cole, champiñones, pimienta,
brócoli, perejil, repollo, carnes, pollo, huevos.
Hidratos de carbono
Azúcar
Harina 118
Cereales: proporcionan vitaminas, nutrientes almidón
Algunos cereales: arroz, trigo, cebada, maíz, avena y centeno.
El sistema digestivo está conformado por el tubo digestivo y las
glándulas accesorias o anexas.
El tubo digestivo va desde la boca hasta el ano y ciertamente es un
tubo muy largo por donde viajan los alimentos por gravedad y
peristaltismo.
Cavidad oral glándulas salivales.
Faringe.
Esófago.
Esfínteres del estómago.
Estomago.
Intestino delgado.
Intestino grueso.
Función del sistema digestivo.
Masticación.
Digestión química y enzimática.
Absorción.
quinoa

Excreción.
Secreción exocrina y endocrina defensa contra microorganismos.
Las proteínas son necesarias para el mantenimiento ósea y general.
119
1 gramos de grasa aporta 9 kilo calorías.
No todo necesitan la misma cantidad solo va a depender trabajo
que tenga la persona.
El paciente con enfermedades tiene una alimentación diferente a
las personas sanas ya que su tipo de alimentación los ayuda a
combatir esa enfermedad y le ayuda a prevenir muchos malestares
generales en todos los sentidos.
Nutrición Cuántica
Nutrición Hospitalaria
Nutrición Oncológica
Nutrición cetónica
Nutrición Hipo.hipercalorica
Cada nutrición es diferente y va depender del tipo de enfermedad
que sufra el paciente para que el nutricionista le haga una dieta
estricta.

120
quinoa

Tipo de plato y para que funcionan a la hora de ser servido

Aperitivos
Sabores amargos, los amargos estimula el apetito, solo bebidas y
vinos secos.
Entrada
Son pequeñas porciones de 80 a 100 gramos de productos muy
aderezados sabores fuertes cuya función estimulan las papilas
gustativas para el siguiente plato.
Plato Fuerte
Están compuestos principalmente por proteínas.
Carnes rojas Maridan bien con un vino tinto.
Carnes blancas Maridan bien con un vino blanco.
La champaña y vinos rosados sirve para todos los platos.
Postres
Pueden ser características blandos y duros pero el principal factor es
que debe ser dulces a diferencia de nuestro aperitivo, el dulce cierra
el estómago.
Digestivos
Café o digestivos, es una infusión acompañada de una crema de licor
este último paso no es obligatorio.
121
quinoa

122

Aderezos
Aderezo al ajillo
¼ de taza de aceite de oliva, 10 dientes de ajo picados en finas
rebanadas sal y pimienta al gusto,
Lleve un satén al fuego con la mitad del aceite y dore el ajo, retire
del fuego y añada el resto de aceite frio. Sal pimente al gusto
Guarde en un recipiente de cristal tapado y deje reposar por una hora
hasta que se concentre su sabor. Sirva.
Sugerencia: ensaladas de pasta, carnes, pollo
Aderezo a la crema
En un bol mezcle el vinagre, la sal y la pimienta
Incorpore la crema de leche, poco a poco, sin dejar de batir. Sirva.
2 cucharadas de vinagre de jerez, 1 taza de crema de leche, sal y
pimienta al gusto.
Sugerencias: Ensaladas de pastas, carnes, pollo y granos.
Aderezo pico de gallo
½ cebolla finamente picada, ½ tomate rojo finamente picado, ½ apio
finamente picado, 1/22 ajo machacado, ¼ de taza de mayonesa, 1
cucharada de mostaza, 1 cucharada de vinagre, ½ ají finamente
picado, sal pimienta al gusto.
Sugerencia: ensaladas de carnes, pollo, pasta y granos.
quinoa

123
Aderezo de yogurt
½ taza de yogurt, 10 aceitunas negras finamente picadas, ½ tomate
riñón picado en dados pequeños, 3 nueces picadas muy fino, 1
cucharadita de miel, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de mayonesa
½ cucharadita de salsa worcestershire 2 cucharadas de vinagre, 1
cucharada de zumo de limón, eneldo, tomillo y orégano finamente
picados.
Sal y pimienta al gusto.
Sugerencia: Ensaladas con pescado o mariscos.
Salsas: Salsa de vino para carne
Ingredientes
3 copas de vino tinto, 2 pizcas de sal, 1 trozo de jengibre, 1
cucharada sopera de aceite, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 5 hojas de
menta fresca, ½ cucharadita de curry, 3 cucharadas soperas de
aceite balsámico.
Aderezo miel mostaza
Para 4 porciones
Ingredientes
50 gr de miel, 50 gr de mostaza, 10 ml de vinagre al gusto, Pimienta
negra al gusto
Con ensaladas, chips de vegetales, aderezo para emparedados

124
Preparación
quinoa

En un recipiente agregar la mostaza, la miel y revolver hasta que

una pasta uniforme.
Agregar a la mezcla el vinagre blanco.
Añadir pimienta al gusto.
Revolver todo nuevamente y servir.
Pruébalo con:
Ensaladas, chips de vegetales, aderezos para emparedados.
Salsa de tomate casera
2 kg de tomates pera maduros
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 cucharada de azúcar
Aceite de oliva
Sal
Cortar las verduras, dorar en aceite los ajos y la cebolla. Añadir el
pimiento y seguir dorando. Por ultimo echar los tomates y un poco
de sal y dejar cocinar 30 minutos. Triturar o pasar por la pasa
purés y colocamos opcional. Dejar cocinar. Añadir el azúcar y
dejar a fuego suave moviendo constantemente hasta conseguir la
textura deseada.
125
Salsa tártara
1 taza de mayonesa
2 yemas de huevo
quinoa

1 cucharada de mostaza
2 pepinillos en vinagre picados
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
Perifollo, estregón
Perejil picado
Preparación
Se mezclan todos los ingredientes y se pasan por la batidora, hasta
obtener una masa homogénea, y fina
Esta salsa es ideal para acompañar con carnes y pescados al horno o
a la parrilla.
También va muy bien con algún entrante elaborado a base de
mariscos.
Salsa Bechamel
50 grs de mantequilla
3 cucharadas de harina
2 vasos de leche
Sal
Preparación
En una cacerola ponemos la mantequilla, la fundimos y añadimos la harina
rehogamos todo y añadimos la leche poco a poco, removiendo con una barrilla para
que no se forme grumos. Ponemos la sal y removemos hasta que espese a nuestro
gusto. 126

Vinagreta
Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de sal
quinoa

Opcionales
Mostaza, pimienta, cebolla, pepinillo, perejil, huevo cocido, etc.
Preparación
Mezclar en un recipiente el aceite, el vinagre y la sal hasta obtener
una mezcla cremosa y homogénea, las cantidades las cantidades
indicadas se pueden aumentar, pero manteniendo aproximadamente
la misma porción
Una vez realizada esta vinagreta básica. Teniendo en cuenta que si
queremos que contenga mostaza conviene disolver esta con el aceite
antes de añadir el vinagre y la sal
Y si queremos agregar huevo cocido quedar mejor triturando un
tenedor la yema y mezclándola con la vinagreta básica para después
añadir los demás ingredientes incluida la clara picadita
En cualquier caso, la vinagreta admite otros muchos ingredientes
que dependen del gusto y la imaginación de cada uno.

127
Salsa holandesa
2 yemas de Huevo, 50 gms de mantequilla, sal pimienta blanca,
vinagre de vino blanco, unas gotas de zumo de limón
Preparación
Funda la mantequilla sin que hierva y resérvela
En un recipiente al baño María coloque las yemas con el vinagre y
unas gotitas de zumo de limón.
Batir hasta que empiece a espumar.
quinoa

Añada la mantequilla clarificada sin dejar de batir y poco a poco.

Añada sal y una pizca de pimienta blanca.
Salsa española
¼ de carne troceada sin grasa
1 hueso de codillo
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1 cebolla mediana picada
3 zanahorias picadas
Perejil
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Clavo
3 vasos de agua sal 128
Preparación
En un cazón se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla a
dorar, dando vueltas con una cuchara de madera
Se añaden los trozos de carne se rehoga bien y luego se agregan
las zanahorias en cuadritos
Se revuelve durante cinco minutos añadiendo entonces el agua
fría, el perejil, el ajo la hoja de laurel, el clavo y el hueso de
codillo. Se deja cocer a fuego lento durante 30 minutos. Se saca
el hueso de codillo y se pasa para la salsa por el chino, se vuelve
a poner en un cazón moviendo bien. Se rectifica la sal y se deja
cocer a fuego lento hasta conseguir el espesor que convenga.
quinoa

Salsa para postres

Crema inglesa
Ingredientes 6 yemas de huevo 120 gr de azúcar ½ vaina de vainilla
60 cl de leche
Preparación
1 calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media
vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego
2 Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y
forme una cinta al levantar el batir.
3 Quitar la vainilla de la leche poco a poco a la crema de huevo sin
dejar de batir.
4 poner la crema a fuego muy lento y sin dejar de batir esperar a que
empiece a espesar.
5 Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para
que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.
6 Servir inmediatamente, si no se usa enseguida hay que mantenerla
tibia poniendo en cazo en un baño María.
Mayonesa
1 para un litro
Aceite neutro 1 litro yemas de huevo 6 a 8 unidades
Mostaza 50 grs, vinagre blanco, sal pimienta molida

129

La esencia está en la frescura

quinoa

Realmente como conservarlas

Quizás es momento de informarte sobre algunas de ellas y pensar en
técnicas para cuidarlas mejor y lograr experiencias inolvidables con
los alimentos.
Romero
Albahaca
Hierbabuena
Cilantro
Laurel
Orégano
Refrigeradas todas las hierbas
Prueba alguna de las 3 opciones
1 guarda las hierbas en la nevera cubierta con un paño ligeramente
húmedo para evitar que se sequen.
2 Almacena las hojas n una bolsa plástica hermética alejadas del
ambiente seco de la nevera.
3 Agrega agua en un recipiente profundo que cubra ligeramente los
tallos y cambia el líquido cada 2 a 3 días para evitar que de dañen.
Para poder hacer cortes de calidad asegúrate de tener siempre tu
cuchillo bien afilado.
130

Conservar
Con vinagre
Recomendado para tomillo, estragón u orégano.
quinoa

Lava cuidadosamente las hierbas seleccionadas córtalas para que

queden en tallos finos.
Elige un vinagre, sírvelo en una olla con las hierbas y déjalo a fuego
lento durante 30 minutos y cuela el vinagre en una botella.
Dale un toque estético al recipiente introduciendo un tallo de la
hierba elegida.
Congeladas en aceite
Selecciona hierbas frescas y llévelas a cubetas de hielo.
Elige un aceite vegetal neutro y de calidad como el de oliva o el de
girasol.
Viértalo sobre las hierbas y cubre el recipiente con papel plástico.
Deja las cubetas en la nevera durante una noche completa.
Retire la mezcla del congelador y empácala en bolsas plásticas para
conservarlas.

131

Secas todas las hiervas

Lava cuidadosamente y retira las partes marchitas o maltratadas.
Extiende cada una en un lugar fresco y sin humedad.
Voltea las hierbas 1 vez al día hasta que estén secas, quebradizas.
Envásalas en recipientes herméticos para conservar el aroma.
quinoa

Baño o ducha antes de la jornada laboral

Barba rasurada (varones)
Damas con el cabello recogido.

Receta de pan de jamon

o Ingredientes para la masa final: 
o Todo el prefermento 
o 400 g de harina panadera 0 de fuerza 
o 3 g de levadura seca o 9 de levadura fresca 
o 1 huevo (aproximadamente 60 g) 
o 70 g de azúcar 
quinoa

o 110 a 130 g  leche líquida

o 80 g de mantequilla 
o 8 g de sal

RELLENO:
500- 600 g de jamón ahumado (250-300 g por cada
pan aprox.)
10 lonchas de tocineta (5 por pan)
uvas pasas y aceitunas al gusto
Melado de papelón ( o azúcar morena) al gusto para
rociar sobre el relleno (esto le da un toque dulzón muy
sabroso al pan)

Elaboración: 
1. Amasar todos los ingredientes muy bien menos la
mantequilla, cuando haya desarrollado el gluten, que
se haya formado una masa, comenzamos a incorporar
la mantequilla poco a poco. Continuar amasando hasta
que la masa luzca elástica y suave. Paciencia siempre,
si se hace a máquina es mucho más rápido y cómodo,
pero se puede hacer perfectamente a mano... con
paciencia repito. ;)
o 2. Colocar la masa en un envase tapada y dejar
fermentar hasta que duplique su tamaño
quinoa

aproximadamente 90 minutos a temperatura ambiente

(25 C) 
o 3. Dividir la masa en dos partes iguales. Bolear
cada una y dejar reposar 15-20 minutos. (Puedes
congelar una para otra ocasión o hacer dos panes)
o 4. Con el palo de estirar la masa en un rectángulo
de aproximadamente 20 × 40 cm y proceder a rellenar
con 300 g de jamón ahumado, 5  rebanadas de
tocineta,  aceitunas y pasas al gusto. Agregar un
poquito de melado de papelón. Y proceder a enrollar
como un brazo gitano. Sellar muy bien la masa a lo
largo, dejando sin sellar los extremos. La decoración
es al gusto.
o  5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño
aproximadamente una hora. Pintar con una mezcla de
huevo y un poquito de agua. Pinchar cuidadosamente
el pan (lo hago con el palillo largo de metal). Llevar al
horno a 175° durante aproximadamente 45 minutos a
una hora hasta que se vea doradito. (La temperatura
interna del pan debe alcanzar los 95-99 C) 
o 6. Sacar del horno y pincelar con un poquito de
melado de papelón ligero disuelto en un poquito de
agua. Regresar al horno nuevamente al horno por un
par de minutos. (opcional)
o 7. Retirar del horno, colocar sobre una rejilla y
dejar enfriar totalmente antes de cortar. (El pan es
quinoa

mucho más rico después de unas horas que ya haya

reposado).

Ingredientes y elaboración del poolish: 

Mezclamos 100 g de harina y 100 g de agua con 0,5 g
de levadura Seca o 1,5 g de levadura fresca. Mezclar
bien y dejamos fermentar tapado una noche a
temperatura ambiente de 10 a 12 horas. Se verá muy
burbujeante.
Con estos ingredientes salen dos panes de jamón
medianos.
¿Qué hace el prefermento? Mejora el sabor, la calidad,
la duración

Clud house sándwich

4 rebanadas de pan de molde
2 hojas lechugas
4 rebanadas jamón
1 huevo frito
2 rebaanadas de queso blanco pasteurizado o amarillo
quinoa

c//n de salsa de tomate

c/n mayonesa
c/n mostaza
4 palillos
CÓMO HACER POLLO A LA VIENESA
(POLLO FRITO)

Cortar el pollo en presas, salpimentarlas y pasarlas por

harina. Batir los huevos con un hilo de aceite sal y
pimienta. Pasar las presas enharinadas por el batido y
luego por el pan rallado fino.

Freír las presas panadas en manteca o margarina, sobre

fuego mediano, o en abundante aceite caliente. Deben
resultar trozos bien dorados y crocantes.

Dejarlos escurrir sobre papel absorbente y servir con

papas fritas y ensalada.

Tiempo de cocciones de la pasta

Espagueti
Breves indicaciones:
Ponga la pasta en una olla con agua hirviendo, agréguele sal (utilice 1
litro de agua por cada 100 g de pasta)
quinoa

Importante:
Escurra la pasta enseguida, porque de lo contrario seguirá cocinándose y
quedará demasiado blanda

Tiempo de cocción de la pasta

 Depende del tipo de pasta y del grosor de esta, pero normalmente
siempre oscilan entre los 8 y 12 minutos. Depende también de los
gustos de cada uno, por ejemplo, hay quien le gusta más blanda, y hay
quien le gusta un poco más durita, el famoso punto al dente.

1 litro de agua para la pasta

9 minutos
Si seguís esto pasos al pie de la letra, al pasar
tendrás una pasta al dente perfecta para cualquier plato.

Yo recomiendo por cada cien gramos de pasta por persona, usar un

litro de agua y siete gr de sal. También recomiendo echar un chorrito
de aceite de oliva virgen extra en el agua.

Mira atento el tiempo de cocción que aconseja el fabricante ya que

dependiendo de la pasta y la marca puede tener diferentes tiempo de
cocción. Hay diferentes grosores de spaghettis y el tiempo puede
cambiar entre siete y diez minutos. Prosigue las instrucciones del
fabricante.
No agregue la pasta hasta el momento en que el agua esté hirviendo, ya
que sino no sabrás el tiempo que lleva hirviendo.

No enjuagues los spaghettis tras la cocción ya que esto hará que pierda
el almidón y empapen peor en la salsa.

Arroz canaroli para hacer sushi

Arroz del sushi

Los japoneses meten el arroz en un bol grande y van pasando la mano
entre los granos con suavidad para que suelten el almidón
quinoa

El japónico, de grano corto y duro, es el ideal para el sushi, porque es

muy glutinoso. Aunque también se puede hacer con el de grano
redondo o medio. El tiempo de cocción es de 5 minutos a fuego máximo
y 10 al mínimo. Antes de ponerlo al fuego se deja unos 10 minutos en
el agua y otros tantos de reposo después de cocido y antes de
incorporarle el vinagre para dejarlo enfriar.

Hay quien prefiere no arriesgarse y opta por el vaporizado, que no se

pasa. El inconveniente es que resulta poco gustoso, porque absorbe
poco los sabores de los ingredientes. Requiere unos 20 minutos y una
buena cantidad de agua, unos 700 ml. por 250 gr.

Ideal para la paella El arroz bomba

Tiene una gran capacidad de absorción de líquidos y se
hincha sin romperse

Al contrario, el arroz para sushi requiere un proceso de lavado que

los japoneses han convertido en todo un ritual. No basta, advierten,
con ponerlo en un escurridor y dejar que el agua le caiga por encima,
porque no limpiaría todos los granos.

El procedimiento consiste en meter el arroz en un bol lo bastante

grande como para que el agua lo cubra por completo. Luego se
va pasando la mano entre los granos con suavidad, como
acariciándolos, unos segundos para que vayan soltando el almidón.
Luego se escurre, se vuelve a llenar el bol de agua y se repite la
operación tres, cuatro o las veces necesarias hasta que ésta salga
casi transparente.

El arroz largo 
quinoa

es el que menos remojo necesita, porque contiene menos almidón.

Aunque dependiendo de su procedencia se aconseja hacerlo
para limpiarlo de posibles impurezas.

Tiempos de cocción de las verduras

Tablas de Tiempo y Temperatura

Solomillo poco hecho

 quinoa

Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Temperatura a corazón de producto    Tiempo de cocción

55ºC 50-55 ºC 18min

65ºC 50-55 ºC 12min

Solomillo a punto

Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Temperatura a corazón de producto    Tiempo de cocción

55ºC 55 ºC 22min

65ºC 55-58 ºC 15min

Lomo
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatur    Temperatura a corazón de producto    Tiempo de cocción

a de cocción

55ºC 55ºC 20min

65ºC 65ºC 15min

Solomillo de cerdo
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Temperatura a corazón de producto    Tiempo de cocción

55ºC

65ºC 65ºC 25min

Aves
Suprema de pollo
 quinoa

Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Temperatura a corazón de producto    Tiempo de cocción

65ºC 65ºC 30min

Magret de pato
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Temperatura a corazón de producto    Tiempo de cocción

65ºC 62ºC 25min

Ternera
Carrillera
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 48h

80ºC 24h

Cordero
Paletilla de cordero
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 18h a 24h

80ºC 10h a 12h

 quinoa

Muslo de pollo
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 3h

80ºC 1h 30min

Confit de pato
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 24h

80ºC 12h

Muslo de pato
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 20h

80ºC 10h

Muslo de pichón
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 6h

80ºC 2h

Alitas de pollo
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 3h

80ºC 1h
 quinoa

Codorniz entera
Temperatura inicial aproximada: 5ºC

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 2h 30 min

MARISCO

Pulpo
Peso/medida: 4kg

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

100ºC 1h

90ºC 2h

80ºC 4h

Calamares
Peso/medida: pequeños

   Temperatura de cocción    Temperatura a corazón de producto    Tiempo de cocción

55ºC 55 ºC 7min
quinoa

Huevos
Pasados por agua
   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

100ºC 3min

Mollet

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

100ºC 5min

Duros
   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

100ºC 8-12min

Poché
   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

90ºC 3min

Baja temperatura
   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

65ºC 20-30min

Granos
Lentejas
   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

100ºC 40-45min

Garbanzos
   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

100ºC 3h 30min - 4h
quinoa

   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

100ºC 20min

Judías
   Temperatura de cocción    Tiempo de cocción

100ºC 3h - 3h 30min

Tipos de vinagres Acidez

Vinagre de vino blanco 6%
Vinagre de vino tinto 6%
Vinagre de sidra 5%
Vinagre de manzana 5%
Vinagre balsámico 5%
Importante para el arroz de sushi Vinagre de arroz 5%

Tipos de harinas
0 Es la harina de fuerza
00 Media fuerza
000 Harina panadera
quinoa

0000 Hariana floja repostera

Tipos de sopas
Sopas especiales
Estas son sopas que no encajan en las clasificaciones anteriores,
estas son nativas de algunos países o regiones, estas sopas son
consideradas especiales debido al tipo de ingredientes que usan que
quinoa

son característicos de cada región o país por ejemplo la sopa de

fideo ecuatoriana, gazpacho etc.
Entre las sopas especiales se cuentan sopas tales como el gumbo, la
sopa de tortuga, la sopa de maní, y algunas sopas frías.
Sopas espesas
Cremas: Son sopas por lo general espesadas con roux, beurre manié
u otro agente espesante, son muy parecidas a una salsa bechamel o
veloute.
Purés: Los purés son sopas que se espesan mediante el puré de uno
o más de sus ingredientes, no son tan aterciopelados como las
cremas.
Bisques: Son sopas espesas preparadas a base de mariscos
usalmente se las termina con crema de leche.
Chowders: Son sopa pasadas por lo general hechas con pescado o
mariscos, tienen entre sus ingredientes leche y papas.
Sopas espesas: a diferencia de las sopas claras las sopas espesas no
son transparentes, más bien son opacas y su textura es espesa debido
a que se agrega algún espesante ya sea este algún roux almidón o
purés de vegetales.
Sopas claras
Sopa de vegetales: son fondos claros saborizados y sazonados a los
cuales se les agrega uno o más vegetales o también algunas carnes o
aves.
Consomés: Es un fondo o caldo saborizado y concentrado y
clarificado para para que sea claro y transparente.
Caldos: Se refiere a líquidos calientes por lo general se sirve sin
ingredientes solos, es el resultado del simmer de alguna proteína.
quinoa

Las sopas claras

Están basadas en fondos o caldos claros sin necesidad de algún
agente espesante, se las puede servir solas o con carnes y vegetales.
Clasificación de las sopas
Las sopas se dividen en tres grandes grupos sopas claras o ligeras,
sopas espesas y sopas especiales, la calidad de las sopas siempre
dependerá de un buen fondo.

Salsas madres
Bechamel
Salsa preparada a base de roux leche y sabores
(usualmente mirepoix)
Veloute
Salsa aterciopelada en francés fondo claro espesado con roux rubio.
Espagnole (española)
Roux oscuro con un fondo que se deja reducir. Hacia el final de la
preparación se añade pasta de tomate.
Hollandaise (holandesa)
Emulsión de yema de huevo con mantequilla fundida, estabilizada
con jugo de limón o reducción de vinagre.
quinoa

Salsa de tomate
Aromatizada y espesada con roux. Estas salsas se denominan salsas
madre porque de ellas deriva una miríada de otras salsas.
Agentes espesantes
Roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de
las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y
otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, mantequilla
clarificada, aceite de oliva, aceite vegetal, manteca de cerdo o de
ave, y la harina suele ser de trigo, pero puede ser de maíz.
Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas,
o incluso base para sopas o cremas.
Beurre manie 50% mantequilla y 50% harina mezcla bien en frio.
El slurry del inglés “lechada” es un espesante preparado dispersando
harina u otro almidón en agua fría, Se añade directamente a la
preparación que deseamos espesar.
Reducciónes y glaces
Los glace son fondos reducidos hasta que estos napen la superficie
de una cuchara, se reduce los fondos por medio de evaporación hasta
que estos se vuelvan sólidos y espesos al estar refrigerados.
Glace de fondo oscuro- glace de viande
Glace de fondo de ave- glace de volaille
Glace de fondo de pescado- glace de fondo de poisson
Tipos de fondos
Un fondo se define como un líquido saborizado claro, fino y no
espeso, este es saborizado mediante substancias extraídas de carne,
pollo o pescado y también de vegetales y saborizantes.
quinoa

Fondo claro es hecho con huesos principalmente de aves, ternera o

combianción de los dos, también se puede realizar con huesos de
cerdo.
Fondo oscuro es hecho de ternera o res que han sido dorados en un
horno.
Fondo de pescado es hecho de huesos de pescado y partes que sacan
después del fileteo.

Fondo claro
Huesos 4 KG, mirepoix 500 G, agua 5 – 6 L, sachet 1
Fondo oscuro
Houesos, mirepoex, agua de 5 a 6 L, 1 sachet, pasta de tomate 250G
Aromatizantes y saborizantes es como un buquet garnie
Ajo
Pimienta negra
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
Gasa
Hilo
Mirepoix
Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de
aproximadamente 1 CM y medio de sección, empleada para
aromatizar, caldos sopas.
Para hacer 400 Gr gramos de mirepoix
quinoa

Cebolla 200g
Apio 100g
Zanahoria 100g

Guisado
El guisado se puede considerar un braseado o un hervor lento en el
que lo ingredientes están cortados en trozos más pequeños que flotan
libremente en el líquido de cocción.
Braseado
El braseado combina un proceso de dorado con hervor lento.
Proporciona el dorado del salteado con la capacidad de ablandar
cortes duros del hervor lento.
Frecuentemente el líquido de cocción del braseado se reduce para
preparar una salsa.
Pochado
El pochado es la cocción de un alimento en un líquido saborizado.
Se suele utilizar un líquido saborizado este método se presta bien
para alimentos delicados, como algunos pescados.
Hervor lento (simmer)
El hervor lento se realiza a una temperatura algo mayor que el
pochado.
Cocinar sobre 96c puede enturbiar el líquido de cocción y endurecer
el alimento.
quinoa

Hervido
El hervido cocina el alimento a la temperatura máxima que permite
el agua líquida.
La temperatura a la que hierve el agua depende de la altitud a la que
se cocina. por ejemplo, a 3000 metros, el agua hierve bajo los 90.
Al vapor
La cocción al vapor rodeo el alimento con vapor de agua que al
condensarse sobre el alimento le transfiere su calor.
Se puede incrementar la temperatura con vapor a presión.
La temperatura de ebullición depende de la altitud.
Técnicas de cocción secas
Sauté
Fritura en sartén
Fritura profunda
Grill o parrilla
Gratinado
Horneado y rustido
quinoa

Pasta
MASA BÁSICA PARA PASTAS CASERAS (Ideal para todo tipo de
fideos) Ingredientes (para 4 porciones):
- 125 gr (1 taza) de harina
- 1 huevo, ligeramente batido
- ½ cucharadita de sal
- 1-2 cucharadas de agua
Preparación paso a paso: Mezclar la harina y la sal en un bol
mediano.
Formar un hoyo en el centro de la harina, agregar el huevo batido y
mezclar bien hasta formar una masa firme. Agregar 1 o 2 cucharadas
de agua de ser necesario.
Amasar 3 o 4 minutos en una superficie ligeramente enharinada, hasta
lograr un bollo suave y elástico.
Utilizar una máquina para pasta, o un cuchillo, para aplanar finamente
y cortar en tiras del grosor deseado.
Cocinar la pasta fresca en suficiente agua hirviendo condimentada
con sal. Incorporar la pasta cuidadosamente con una cuchara de
madera y dejar que vuelva a hervir.
La pasta subirá a la superficie una vez que esté bien cocida. Colar los
fideos y servir inmediatamente.
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