TRAZABILIDAD DEL SALMÓN

LISET URQUIETA – CAROLINA JIMENEZ – CATALINA FERNANDEZ

Introducción

La salmonicultura es una actividad económica importante en Chile que provee empleos directos e
indirectos y contribuye al desarrollo económico y social en muchas comunas del sur del país. El
salmón chileno es reconocido por su calidad y trazabilidad, lo que lo hace atractivo para la
exportación. La trazabilidad es especialmente importante en la salmonicultura, ya que permite
conocer el origen de las materias primas y disponer de información histórica sobre el proceso
productivo del salmón. Además, la industria del salmón en Chile ha formado un clúster globalizado
que ha permitido el desarrollo de ventajas comparativas y competitivas en la acuicultura.
El salmón Coho, conocido como Salmón del Pacífico o Plateado (Oncorhynchus kisutch), es un
recurso marino de gran relevancia para la industria chilena. Este informe proporciona una visión
detallada de su producción, regulación, trazabilidad y procesos clave para la exportación, con un
enfoque en la exportación hacia Turquía. Analiza aspectos relacionados con su regulación, proceso
de extracción, características del recurso, trazabilidad, proceso de cultivo, faenado, cadena de frío
y requisitos para la exportación a mercados internacionales, con un enfoque en la exportación a
Turquía.
Ficha del producto

Nombre común: Salmón coho, del pacífico o plateado

Nombre científico: Oncorhynchus kisutch
Nombre comercial en inglés: Pacific salmon, silver salmon
Regulación: Cultivo no sujeto a regulaciones específicas.
Periodo de extracción (meses permitidos): octubre, noviembre. Enero, febrero, marzo.
Talla promedio: 50 cm.
Principales mercados de destino: Japón, República Popular de China, Tailandia, Corea del Sur,
Canadá, Taiwán, Brasil, Estados Unidos de América.
Tipo de flota extractiva: Cultivo comercial

Características y distribución del recurso: Pez carnívoro de agua fría, no nativo, en una primera
etapa desarrolla su ciclo de vida en agua dulce, luego es transportado al mar para su cultivo. El
cultivo se realiza en la zona sur del país, entre las regiones IX y XII. En tierra en etapa de agua dulce
y en cuerpos de agua salada para su etapa de engorda. Cultivo ampliamente desarrollado. Se
encuentran inscritos en el Registro Nacional de Acuicultura 1020 centros de cultivo en el mar, con
un promedio de 9 há. Y 221 centros de cultivo en tierra. Chile es uno de los principales
productores mundiales de salmones de cultivo.

Chile:

En Chile, la producción de salmón está regulada por diversas normativas y estándares de calidad.
Algunas de las normativas clave incluyen:

1) Normativa Sanitaria para la Industria del Salmón: Regula aspectos sanitarios relacionados
con la cría, procesamiento y comercialización del salmón.
2) Normas de Calidad Alimentaria: Establecen los requisitos y estándares de calidad que
deben cumplir los productos alimenticios, incluido el salmón.
3) Normas de Trazabilidad: Chile ha implementado sistemas de trazabilidad que permiten
seguir el proceso de producción desde la piscicultura hasta la venta.
4) Normas Ambientales: Dada la importancia de la sostenibilidad en la industria del salmón,
existen regulaciones ambientales para garantizar prácticas responsables.

Turquía:

En Turquía, las importaciones de productos alimenticios, incluido el salmón coho, están sujetas a
regulaciones específicas. Algunas normativas generales que podrían aplicarse son:

1) Regulaciones de Seguridad Alimentaria: Establecen los requisitos de seguridad y calidad

que deben cumplir los alimentos importados.
2) Normativas de Etiquetado y Envase: Es probable que existan regulaciones detalladas sobre
cómo debe etiquetarse y empaquetarse el salmón para su venta en Turquía.
3) Requisitos de Trazabilidad: Turquía también puede tener requisitos de trazabilidad para
garantizar que se pueda rastrear el origen de los productos alimenticios.
 4) Normativas de Aduanas e Importación: Establecen los procedimientos y requisitos
específicos para la importación de productos, incluido el salmón.

Principales líneas de elaboración/presentación:

Fresco y congelado: entero eviscerado, sin cabeza eviscerado (H&G), filete con y sin piel,
porciones. Ahumado y conserva.

1) PROCESO DE CRIANZA

● Selección del sitio de cultivo

● Preparación de la infraestructura

● Obtención de alevines

● Alimentación

● Control de la salud y enfermedades

● Crecimiento

● Cosecha

● Procesamiento y envasado

● Distribución

● Sostenibilidad

2) PROCESO DE CRIANZA

comienza con la producción de ovas élite que se transformarán en nuestros peces reproductores
los cuales nos proveerán millones de nuevas ovas 38 días después de su fertilización es decir luego
de incubarse en agua fría alrededor de 380º días las ovas son trasladadas de las fisiculturistas de
agua dulce entre los primeros 7 a 10 días después de ser recibidos en las vesículas inclusión en
países con un saco vitelino denominados alevines con saco gracias a este se alimentarán las
primeras 6 semanas tras absorber el saco vitelino son capaces de alimentarse solos los peces son
catalogados como fingerling o alevines en etapa de first riding pasadas unas semanas de
alimentarse solos ya son bastante más frágiles y los llamamos alevines nadadores pasarán 12
meses en agua dulce para alcanzar los 150 g y ser denominados smoltz para luego ser trasladados
al agua mar antes de partir en su viaje a los centros de acuicultura los peces reciben los últimos
cuidados para que se adapten de mejor manera al agua salada una vez terminados estos últimos
cuidados y asegurados de que las condiciones de los peces sean las óptimas para el traslado los
osmonds son transportados por ductos desde la piscicultura al barco que los trasladará al centro
de cultivo en el mar dependiendo de la ubicación del centro los peces viajan unas cuantas horas 3
a 25 hasta llegar a destino una vez en las jaulas los peces pasarán los próximos 18 meses siendo
constantemente monitoreados y recibiendo especial cuidado en las primeras semanas ya que
algunos presentan problemas debes adaptación o pueden contraer distintos tipos de
enfermedades los pontones tienen dispositivos de alimentación automática gracias a estos los
peces van aprendiendo rutinas de alimentación actividad que realizan en forma de cardumen
transcurridos los 18 meses y con un peso aproximado de 5 kg el peso vivo los salmones son
transportados en los vuelvo hasta la planta primaria terminado el proceso de matanza y diseñado
y calibrado en la planta primaria los pescados pueden ser destinados directamente a la
exportación en formato gedeón es decir entero sin vísceras y enfriado

3) PESCA Y ACUICULTURA EN CHILE:

● Registro en Origen: Cada lote de salmones debe estar registrado con un código único que
identifique la fecha de cosecha, la ubicación de la piscifactoría, las condiciones de cría,
como la temperatura y la calidad del agua, y los tratamientos médicos aplicados a los
peces lo que corrobore todo el proceso por el cual pasaron los salmones.

4) PROCESAMIENTO EN PLANTAS AUTORIZADAS:

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● Etiquetado de Lotes: Luego de la cosecha, los salmones se transportan a plantas de
procesamiento las cuales estarán autorizadas. Cada lote estará etiquetado con un código
que incluye información de origen, como la ubicación de la piscifactoría, la fecha de
cosecha y el número de lote etc.
5) Documentación y Registro de Procesamiento:

● Documentación Detallada: Se debe mantener registros detallados de las fechas y

ubicaciones de todos los procesamientos por los cuales el salmón pasó, así como de las
temperaturas de almacenamiento y los tratamientos que se aplicaron.

Es posible que se requieran certificaciones adicionales para exportar salmón desde Chile
hacia Turquía, como la certificación de origen en la Unión Europea (A.TR.1 o Certificado
EUR 1). Estas certificaciones aseguran que el producto proviene de una fuente confiable y
cumple con los estándares de calidad y seguridad europeos.

6) Empaque y Almacenamiento:
● Etiquetado en Origen: Cada lote procesado se empaqueta y etiqueta en instalaciones que
sean adecuadas. Las etiquetas de empaque deben incluir información de origen y una
mención explícita de que los salmones se exportarán en contenedores refrigerados para
asegurar aún más su cuidado.

7) Transporte a Turquía en Contenedores Refrigerados:

● Control de Temperatura: Durante el transporte, se debe garantizar que los contenedores

refrigerados mantengan las temperaturas adecuadas para preservar la cadena de frío y la
calidad de los productos la cual generalmente se encuentra en un rango de -1°C a 4°C
(30.2°F a 39.2°F). Mantener esta temperatura es fundamental para preservar la frescura y
la calidad de los salmones durante el transporte.

8) Documentación de Exportación:

● Certificados de Exportación: Se debe proporcionar documentación que incluye detalles de

origen, destino, número de lote, y especificar claramente que los salmones serán
transportados en contenedores refrigerados, además asegurarse de cumplir con los
requisitos aduaneros y de seguridad alimentaria de ambas autoridades chilenas y turcas.

● Obtener la autorización de SERNAPESCA mediante la presentación del formulario

Notificación de Embarque para Productos Pesqueros de Exportación o NEPPEX
● Cumplir con los requisitos técnicos y administrativos de acuerdo con el tipo de producto,
tipo de certificado solicitado y país de destino.
● Si se solicita Certificación Sanitaria y de Origen, cumpla con los requisitos detallados en el
Manual de Inocuidad y Certificación, Parte II, Sección III, Capítulos IV y Capítulo V
respectivamente.
● Obtener los certificados sanitarios de exportación necesarios, que se encuentran descritos
en el Manual de Inocuidad y Certificación
● Cumplir con los requisitos fitosanitarios y de importación del país de destino.

● Contar con un sistema de trazabilidad o seguimiento en relación con la vida útil de los
peces

9) Control de Calidad y Seguridad Alimentaria:

● Inspección Aduanera en Turquía: Luego de la llegada a Turquía, los salmones serán

inspeccionados por las autoridades aduaneras y de seguridad alimentaria para asegurar
que cumplen con los estándares de calidad y seguridad alimentaria. Los registros de
temperatura y calidad deben estar disponibles para su revisión.

10) Distribución en Turquía:

 ● Registro de Distribución: Una vez que los salmones sean autorizados para la venta en
Turquía, estos se distribuirán a puntos de venta y restaurantes. Se debe mantener un
registro detallado de la distribución, incluyendo fechas y ubicaciones.

11) Registro de Datos y Archivado:

● Archivo Electrónico: Toda la información que se relacione con la trazabilidad, incluyendo

la documentación ya sea de origen y destino, registros de procesamiento, inspecciones y
resultados de control de calidad, deben archivarse electrónicamente para futuras
referencias y auditorías.

CADENA DE FRÍO

La cadena de frío es un elemento que debe ser altamente eficiente en el caso de un producto
fresco como el salmón, con el fin de asegurar la mantención de su calidad a lo largo de la cadena
logística.

En este sentido, las empresas embarcadoras de perecibles tienen una ardua tarea 7x24, la que
requiere de personal competente en origen y destino, además de exigir grandes esfuerzos
tecnológicos y logísticos, debido a que los principales mercados compradores están separados de
Chile por grandes distancias. En este sentido, actualmente el principal producto chileno exportado
a través del Aeropuerto Arturo Merino Benítez lo constituye el salmón.

Entre las enfermedades virales que han sido descritas en Chile se encuentran la Necrosis
pancreática infecciosa (IPN), la Anemia infecciosa del salmón (AIS) y el virus del Síndrome de la
cabeza amarilla (YHS). Además, la tenacibaculosis y la piscirickettsiosis son enfermedades
bacterianas que también afectan a los salmones de cultivo en Chile.

El transporte desde las plantas productoras hasta el puerto de embarque para su exportación se
realiza con camiones refrigerados, al igual que los productos frescos exportados. En el caso de los
productos congelados, la principal vía de transporte es la marítima, realizada en contenedores
refrigerados, regulados a -18ºC/-25ºC, lo que permite realizar un viaje de 12 o 45 días,
manteniendo las condiciones originales en el pescado. Asimismo, sistemas de control satelital y
sensores ubicados dentro de la cámara y la ayuda de dispositivos que permiten una rápida lectura
en destino, como termógrafos portátiles o compatibles con equipos manuales (PDA), que
garantizan que no se rompa la cadena de frío.

Plataforma de gestión de datos

La plataforma de gestión de datos, es una herramienta para seleccionar y analizar las
características exactas de las especies de peces, así como comprender oportunidades para
promover otros productos que participan en la pesquería. La plataforma puede seleccionar datos
desde materias primas hasta líneas de productos, brindar apoyo a los gerentes para aclarar y
resolver problemas cuando surgen problemas en el trabajo y prevenir accidentes durante el
crecimiento de los peces. El sitio web incluye las siguientes características y funcionalidades:

Recopilación de información: el centro de datos recopila información desde segmentos populares

hasta comerciales, y puede ver la descripción general del foro. Esta información incluye
información sobre materias primas, proyectos en curso y proyectos completados.

Análisis de datos: los sistemas de datos de la industria salmonera utilizan herramientas de análisis
de datos para analizar las comunicaciones recopiladas y crear informes y alertas de seguridad
fáciles de leer. Estos métodos proporcionan una buena visión general del producto y permiten la
identificación de problemas de producción.

Inteligencia artificial: Estas herramientas pueden identificar patrones en los datos recopilados, lo
que lleva a una mejor toma de decisiones y una mejor planificación.

El sistema de trazabilidad DNA TraceBack de IdentiGEN se utiliza para rastrear y verificar el origen
y la autenticidad de los productos a lo largo de la cadena de suministro, incluido el salmón. Aquí te
mostramos cómo utilizar esta tecnología para rastrear el salmón.

Obtenga una muestra de ADN:

En las etapas iniciales de producción, se toman muestras de ADN de salmón o alevines. Esto se
puede hacer utilizando una organización o a pequeña escala.

Formación del perfil genético:

Cada salmón tiene una secuencia de ADN única, que se utiliza para crear un perfil genético único.

Cada salmón tiene un perfil único basado en su secuencia de ADN.

Regístrate en la base de datos:

Los perfiles genéticos del salmón y la información relacionada (por ejemplo, fecha de nacimiento,
ubicación, etc.) se registran en una base de datos central segura.

Monitoreo de la cadena de suministro:

A medida que el salmón avanza por la cadena de suministro, sus movimientos y transacciones se
registran en una base de datos de seguimiento. Esto incluye lugares de cultivo, transporte,
procesamiento y distribución. Comprueba su autenticidad.

Los minoristas, distribuidores o usuarios finales pueden verificar la autenticidad y el origen del
salmón escaneando el código de barras o utilizando la información del producto. Esto garantiza
que el salmón sea auténtico y cumpla con los estándares de calidad y sostenibilidad.
Detectar fraudes y problemas de calidad:

Si hay un problema de calidad o autenticidad en cualquier punto de la cadena de suministro, las

autoridades o empresas pueden utilizar el sistema de trazabilidad DNA TraceBack para determinar
la causa del problema y tomar medidas correctivas.

Conformidad:

El sistema de trazabilidad DNA TraceBack también ayuda a las empresas a cumplir con las
regulaciones y estándares de comercialización de alimentos, permitiéndoles demostrar el
cumplimiento de los estándares de calidad y sostenibilidad. La tecnología de trazabilidad basada
en ADN de IdentiGEN mejora la transparencia en la cadena de suministro del salmón, generando
confianza tanto para los consumidores como para las empresas acuícolas. Además, puede ser un
medio eficaz para prevenir el fraude alimentario y garantizar la autenticidad y calidad de los
productos de salmón.

Para rastrear, asegurar y garantizar la venta de salmón, la agricultura y la pesca utilizan equipos y
tecnología especiales. Aquí hay cuatro tipos comunes de dispositivos utilizados para lograr esto:

Etiquetas de identificación de peces:

Descripción: Estas son etiquetas de códigos de barras diseñadas para identificar peces. Las
etiquetas contienen información importante como la fecha y ubicación de la captura, el tipo de
granja de salmón y otra información importante.

Finalidad: Estas etiquetas se escriben en cada montón de mantas y proporcionan información

directa sobre el origen y desde la cosecha hasta el comercio.

Sistema de gestión de información ganadera:

Propósito: Estos sistemas computarizados registran información en tiempo real sobre el ganado,
incluidas las condiciones de reproducción, alimentación y crecimiento de los peces.

Aplicación: El sistema puede capturar datos en tiempo real para monitorear la condición del
pescado y garantizar su calidad y disponibilidad.

Tecnología RFID (identificación por radiofrecuencia) en instalaciones culturales:

Finalidad: El uso de etiquetas RFID en instalaciones culturales permite el seguimiento individual de

los peces. Cada pez tiene una etiqueta RFID que puede ser leída por un lector dentro de la jaula.

Aplicación: Esto permite una evaluación precisa del crecimiento y la salud del salmón, incluidas las
características de la población.

Sistema Blockchain de phishing:

Descripción: La tecnología Blockchain se utiliza para crear registros de transacciones inmutables y

seguros durante todo el proceso. Cada lote de bocadillos se puede registrar en un bloque.

Aplicación: La tecnología Blockchain garantiza la integridad de la información de inspección y

permite a los consumidores y operadores verificar de forma transparente y segura el origen y la
calidad del salmón.
Estas herramientas especializadas para la pesca y la acuicultura permiten la inspección y el
suministro de productos del mar, lo cual es importante para garantizar la calidad, la seguridad
alimentaria y el cumplimiento de las leyes del país de origen y de viajes.