Controles-Higienico-Sanitarios PESCA

Controles
oficiales en productos de la pesca.
VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
La higiene en todos los procesos que siguen a la captura de los pescados es un

aspecto fundamental, que debe ser tenido muy en cuenta por todo el sector, ya que va a
condicionar la vida útil del producto y sobre todo la calidad sanitaria del mismo.
Los productos de la pesca deberán cumplir para su puesta en el mercado las normas
específicas de higiene establecidas al respecto en el Reglamento CE 853/2004, y en
especial :
1) Procederán de zonas de captura donde el medio no presente contaminación

microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton marino tóxico, en cantidades que
puedan alterar la calidad higiénico-sanitaria de los productos pesqueros.
2) Deberán ser capturados y eventualmente manipulados, en lo referente al sangrado,

descabezado, eviscerado, extracción de aletas, refrigerados o congelados, en
condiciones higiénicas.
3) Los operadores de la empresa alimentaria crearán, aplicarán y mantendrán un

procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, tal y como se
establece en el Reglamento CE 852/2004, y deberán :
q Detectar cualquier peligro que deba evitarse o reducirse a niveles aceptables.

q Detectar los PCC en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar,
eliminar o reducir un peligro a niveles aceptables.
q Establecer en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la
inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
q Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
q Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia detecte que un PCC no está
controlado.
q Establecer procedimientos para verificar que las medidas anteriores son eficaces.
q Elaborar documentos y registros en función de la actividad y el tamaño de la empresa
para demostrar la aplicación efectiva de las medidas anteriores.
La autoridad sanitaria realizará inspecciones periódicas de los establecimientos

autorizados (incluidos buques, lonjas y mercados mayoristas), para comprobar :
q Las condiciones de higiene del desembarque y de la 1ª venta

q Si se siguen cumpliendo todos los requisitos de la autorización
q Si se manipulan correctamente los productos de la pesca
q Si se cumplen los requisitos de higiene y temperatura
Alvaro Chirapozu. Veterinario Ayuntamiento de Bilbao[Escribir texto] Página 1

Controles oficiales en productos de la pesca.
q La limpieza de los establecimientos, tanto de instalaciones como de equipos, así como

la higiene del personal
q Las condiciones del almacenamiento y del transporte
q La aptitud para el consumo de los productos inspeccionados
Además la autoridad competente realizará auditorías para comprobar si se aplican

procedimientos APPCC que garanticen que los alimentos :
q Son conformes a los criterios microbiológicos establecidos en la legislación vigente

q Son conformes con la legislación comunitaria sobre residuos, contaminantes y
sustancias prohibidas
CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
1. Exámen organoléptico o sensorial
Entre los controles oficiales que se establecen en el Reglamento CE 854/2004 para

los productos de la pesca, está el examen organoléptico que se efectuará de forma aleatoria
o bajo sospecha para verificar si se cumplen los criterios de frescura establecidos al
respecto en la legislación comunitaria (Reglamento CE 2406/96 ) .
Basado en la evaluación sistemática de los cambios de color, consistencia, olor y sabor que
se producen en los productos de la pesca desde el momento de su captura.
A pesar de ser un método subjetivo, y que precisa de una cierta experiencia, es el

que más fiabilidad ha demostrado hasta el momento, por lo que es utilizado universalmente
en todos los países para dictaminar sobre la calidad de los productos de la pesca .
A la hora de evaluar un lote, se debe seleccionar un nº suficiente de envases en

función del tamaño del lote, y emitir un dictamen detallando las alteraciones observadas:
• Hasta 50 envases un mínimo de 3 muestras elementales
• Hasta 100 envases un mínimo de 5 muestras elementales
• Más de 100 envases hacer sublotes de 50 o 100 envases y proceder como en
los casos anteriores.
Cuando tras el examen organoléptico se dictamine que un lote no resulta apto para
el consumo, se procederá tal y como se señala en el R.D. 1945/83, sobre “Infracciones y
Sanciones”, reflejándose en el Acta correspondiente las alteraciones observadas y los
motivos por los cuales se declara no apta para el consumo y en caso de no conformidad,
se hará constar tal circunstancia, y se inmovilizará dicho género, emplazando al interesado
para que en un plazo máximo de 48 horas solicite una nueva inspección de la partida
inmovilizada, practicada por otro Inspector oficial de rango equivalente o superior, a la que

podrá asistir acompañado de Perito de Parte, y en presencia del primer Inspector actuante,
levantándose una 2ª Acta en el que se señalará el Dictamen definitivo y el destino final del
producto inspeccionado.
Al examinar un lote de pescado, debemos empezar comprobando la información

que figura en el etiquetado y el aspecto externo de los envases para detectar indicios de que
el contenido pueda estar alterado.
Entre los datos del etiquetado que mejor pueden alertarnos sobre el estado de
conservación del género examinado, está la fecha de captura o producción, debiendo de
constar obligatoriamente según se establece en el Reglamento CE 1224/2009.
Dependiendo de la especie de que se trate, a partir de tres días en el caso de especies de
talla pequeña (boquerón, sardina, chicharrito, etc), crustáceos y cefalópodos frescos o
descongelados (cigala, gamba, langostino, calamar, sepia, etc) y 6 días para especies de
mayor tamaño, deberíamos comprobar de una forma más detallada, el grado de frescura
del contenido de los envases.
En lo que respecta al aspecto externo de los envases deberíamos comprobar :

• Que no salgan fluidos amarillentos por los orificios de drenaje para el agua
de fusión (muy visible en envases de poliestireno expandido blanco)
• Que las etiquetas no estén deterioradas.
• Que la capa superior de hielo, no haya formado costra, lo que indicaría
mucho tiempo de permanencia en cámara sin renovar el hielo.
• Que en el caso de estar dentro de agua con hielo, el color del agua no sea
sanguinolento.
• Que en caso de venir en envases con cartuchos de líquido refrigerante
(transporte aéreo), éstos no estén descongelados.
Tras el exámen externo de los envases pasaremos a comprobar el estado de

conservación del contenido:
a.- Cambios en el color y en el aspecto externo del pescado
Son los primeros cambios que se detectan durante la inspección y que nos van a
permitir evaluar de forma rápida el grado de frescura a nivel de Lonjas de subasta y
Mercados Centrales.
Los pescados recién capturados presentan una piel brillante, con una
pigmentación viva, , tornasolada y con abundante mucosidad transparente.
Esta coloración puede alterarse por la acción de los microorganismos

(psicrotrofos y mesófilos), que van a provocar que la mucosidad acuosa y transparente
que aparece en la superficie de los pescados frescos, vaya progresivamente
enturbiándose y haciéndose más densa, volviéndose pegajosa y de un color amarillento
en los estadios más avanzados de alteración .

Este fenómeno se produce por:
q Falta de hielo y temperaturas altas durante la descarga, el almacenamiento o la

distribución .
q Mala distribución del hielo en los envases. Las zonas de contacto entre un pescado y
otro (llenado excesivo de las cajas) van a ser donde se produzca más rápidamente la
alteración
q Por excesivo tiempo de almacenamiento
En determinadas especies, especialmente de pescados grasos, se producen manchas

características de color rojizo, que nos alertan del inicio de procesos de alteración
(enranciamiento, oxidaciones de pigmentos e incluso putrefacción) :
• Manchas rojizas en la zona del opérculo en boquerones y sardinas

• Coloración rojiza más intensa cuanto más avanzado el proceso de alteración en
la línea lateral de los jureles.
En el caso de los crustáceos macruros (gambas, langostinos, cigalas, camarones, etc) se

producen fenómenos de melanosis, que inicialmente afectan a las patas del cefalotórax,
extendiendose posteriormente por el abdómen, quedando totalmente ennegrecido en su
parte ventral.
b.- Cambios en el color y la textura del musculo
El músculo visible al practicar un corte transversal en el pescado recién capturado es

firme, fuertemente unido al esqueleto y de tonos brillantes, translúcido, sin coloración
alrededor de la columna vertebral y con restos de sangre rojo brillante. A medida que se
va deteriorando, el músculo pierde firmeza, separándose con facilidad del esqueleto, se
vuelve más opaco, mate y sin brillo, apareciendo junto a la columna vertebral
tonalidades rosáceas que se vuelven pardas al final.
En el musculo de los cefalópodos, aparecen manchas rojizas, más intensas a medida que
avanza el estado de alteración, especialmente en los calamares cuya musculatura es
blanca nacarada en estado fresco.
Los crustáceos macruros, presentan el abdomen curvado gracias a la firmeza de su

musculatura, y la cáscara está fuertemente adherida al músculo, que a medida que
transcurre el tiempo se va debilitando, llegando a desprenderse del cefalotorax en los
estadíos finales.

c.- Cambios en la coloración, aspecto y olor de las branquias
Los pescados frescos recién capturados presentan sus agallas de color brillante,
con aspecto de estar todavía llenas de sangre (rojo sandía o rojo cereza, dependiendo de
la especie) y con una mucosidad transparente y olor a mar. Los arcos branquiales, al
abrir el opérculo, se separan inmediatamente.
Con el paso del tiempo y debido a la acción microbiana, las agallas se van
haciendo menos coloreadas, y la mucosidad más opaca, para tornarse de un color
marrón amarillento sucio y pegajosa en los avanzados estados de alteración,
apareciendo olores desagradables primero a pescado pasado y finalmente a
putrefacción.
d.- Cambios a nivel de los ojos
En el pescado, los fenómenos de deshidratación se manifiestan en primer lugar

en el ojo. Su convexidad, color, brillo y transparencia son parámetros que nos sirven
para determinar el grado de frescura .
En el pescado recién capturado, el globo ocular ocupa toda la cavidad y está

abombado, convexo. La córnea, al igual que el humor vítreo, es transparente, el iris está
brillante y vivo y la pupila aparece redonda, negra y brillante.
A medida que transcurren los días de almacenamiento, la deshidratación va

aumentando y el globo ocular se va hundiendo, aplanándose y haciéndose cóncavo. La
córnea se va volviendo opaca, el humor vítreo se vuelve turbio, el iris se torna de color
parduzco y la pupila va deformándose y haciéndose grisácea .
En los Túnidos (Bonito del Norte, Atún, Patudo, etc), el interior del ojo se
vuelve rojizo, ya en los primeros estadíos de degradación.
e.- Cambios en la cavidad abdominal y órganos de la misma
El peritoneo y los órganos del interior de la cavidad abdominal nos van

igualmente a proporcionar información sobre el grado de frescura del pescado
examinado.
El peritoneo de un pescado recién capturado es brillante y está firmemente

adherido a las paredes musculares. El color varía con la especie y no presenta desgarros.
Los restos de sangre procedentes de los órganos abdominales (en pescado eviscerado)
son rojos. A medida que transcurre el tiempo, por acción de los microorganismos y
enzimas procedentes del aparato digestivo, se van produciendo fenómenos de
autodigestión que afectan al peritoneo y a la musculatura abdominal, perdiendo brillo,
consistencia y adherencia.

En cuanto a los órganos de los peces no eviscerados, todas las vísceras

conservan su color natural y se distinguen fácilmente unas de otras. A medida que
transcurre el tiempo de almacenamiento, van adquiriendo, un aspecto turbio, gris
parduzco, hasta transformarse en una papilla que va saliendo al exterior por la abertura
anal, llegando incluso a provocar la rotura de las paredes abdominales .
En los pescados sin eviscerar un aspecto importante para determinar su grado de

frescura es comprobar la firmeza de las paredes abdominales (caso de Túnidos,
Espáridos, Lábridos, etc.). Si al palpar el vientre con la mano está duro, indica que el
pescado es fresco; si está blando y se hunde o revienta a la presión indica lo contrario.
f.- Cambios en el olor
Las zonas del pescado donde se van a detectar en mayor medida los cambios de
olor, son las branquias , la cavidad abdominal y en menor medida en músculo .
El olor de las branquias de un pez recién pescado es a mar o a algas marinas,

pero a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento los gérmenes comienzan a
multiplicarse y a formar sustancias que se acumulan en la cavidad opercular .En estados
avanzados de alteración se percibe generalmente un olor a putrefacción por acúmulo de
SH2 .
Es importante, cuando vamos a evaluar el olor en las branquias, ventilar

previamente las mismas, abriendo el opérculo y agitando un instante, para luego
proceder a olerlas. Si permanecen los olores pútridos indica estado avanzado de
alteración.
El olor a nivel de músculo en pescados recién capturados es agradable a mar,

pero a medida que aumentan los fenómenos degradativos (sobre todo los de origen
bacteriano), se van formando compuestos responsables del olor a “pescado pasado”,
como la TMA en Gádidos, o el amoníaco en los Elasmobranquios (rayas y tiburones) .
En el caso de los pescados grasos, a medida que se producen fenómenos de

hidrólisis y autooxidación, van apareciendo olores a rancio (aldehido malónico).
En los crustáceos, aparecen igualmente olores amoniacales, especialmente

intensos cigalas y camarones
g.- Cambios en el sabor
En el músculo post-mortem del pescado, la degradación autolítica del ATP va a

dar lugar a la aparición de inosin-monfosfato (ATP→ADP→AMP→IMP) de forma
rápida, dando como resultado una gran acumulación de IMP, fundamentalmente al

principio del almacenamiento. El IMP y el ácido glutámico, son compuestos

responsables del sabor agradable del pescado.
La degradación del IMP da lugar a la formación de inosina e hipoxantina se

produce de forma más lenta, pero al aparecer esta última, que van a ser responsables de
sabores desagradables en pescados alterados, al igual que la formación de diaminas (
putrescina y cadaverina) por proteolisis bacteriana.
En los pescados grasos, al igual que ocurre con el olor, a medida que se
producen los fenómenos de hidrólisis y autooxidación de las grasas aparecen sabores
rancios y picantes que caracterizan al pescado graso alterado.
2.- Control de Indicadores de frescura
a.- Determinación del Nitrógeno Básico Volátil Total
Los Reglamentos CE 853 y 854/2004 , establecen que en caso de que el examen

organoléptico suscite dudas sobre la frescura de los productos de la pesca, podrán
tomarse muestras para determinar los niveles de NBVT, y declararlos no aptos en caso
de que superen los límites legales. Dentro de este parámetro se engloba a una serie de
Bases Volátiles (TMA, DMA y amoníaco principalmente) cuya medición puede ser
indicativa del grado de alteración de los productos de la pesca
Este indicador de frescura sólo podrá aplicarse en aquellos productos de la

pesca que no hayan sufrido ningún proceso de transformación y que pertenezcan a
las familias y géneros tal y como se establece en el Reglamento CE 2074/2005.
El Reglamento CE 2074/2005 establece los niveles de NBVT para determinadas

familias de pescado:
v 25 mg de NBVT/100 gr para Sebastes, sp ; Helycolenus dactylopterus ;

Sebastichthys capensis .
v 30 mg de NBVT/100 gr para Pleuronectidae (peces planos excepto el fletán)
v 35 mg de NBVT/100gr. para Salmo salar, Merluccidae y Gadiddae .

b.- Determinación de Trimetatilamina (TMA)
Se forma como consecuencia de la reducción del óxido de trimetilamina (OTMA),

por la acción de bacterias alterantes como Shewanella putrefaciens y Photobacterium phosphoreum
en pescado marino y Aeromonas spp en pescado de agua dulce.
El contenido de OTMA en los productos marinos varía en función de factores

biológicos como: especie (los gádidos tienen un alto contenido en OTMA), tamaño, ciclo
sexual, localización geográfica, etc.
Esto hace que la TMA (responsable del olor característico del pescado refrigerado
alterado) sea un parámetro muy variable a la hora de relacionar su presencia en el músculo
del pescado con el grado de alteración del mismo.
Este es el motivo por el cual, , no se ha establecido todavía ni el método analítico

ni los límites legales, a pesar de ser uno de los parámetros químicos (junto con el Nitrógeno
Básico Volátil Total y la Histamina) contemplados en los Reglamentos CE 853 y
854/2004 para evaluar el grado de frescura en los productos de la pesca.
Como valores de referencia, con carácter general y a título informativo, se han

propuesto 10 + 2 mg de N – TMA/100 gr. , como límite a partir del cual se puede
considerar un pescado no apto para el consumo, aunque no tiene carácter oficial.
4.- Determinación de histamina
Según se establece en el Reglamento CE 854/2004, la autoridad competente

efectuará pruebas aleatorias en los productos de la pesca para la detección de histamina, a
fin de comprobar el cumplimiento de los niveles permitidos que establece la legislación
vigente .
Las especies de la familia Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y

Scombresosidae, según se establece en el Reglamento CE 2073/2005, presentan en su
composición histidina libre, que por decarboxilación microbiana puede transformarse en
histamina, sustancia que es capaz de producir intoxicaciones de carácter más o menos
graves (prurito, dolor abdominal, enrojecimiento, edema , nauseas, vómitos , dolor de
cabeza) dependiendo del contenido.
La decarboxilación de la histidina se produce cuando las bacterias alterantes liberan
la enzima histidina decarboxilasa, que sigue actuando incluso cuando las bacterias
productoras ya han sido inactivadas. Las especies más frecuentemente implicadas son
Morganella morganii (Proteus morganii), Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei, pero también pueden
verse implicadas bacterias ácido lácticas (Lactobacillus, Enterococos), Enterobacteriaceae
(Escherichia, Enterobacter) o Clostridium, todos los cuales pueden estar presentes de forma
natural en la piel, agallas o intestinos de los pescados de mar.

Los bacterias que intervienen en la formación de histamina son fundamentalmente

mesófilas, y por tanto cuanto más se aproximen las temperaturas a los 30ºC y más tiempo
permanezcan a dichas Tª mayor será el riesgo de formación. Por debajo de los 10 ºC, la
velocidad de formación de histamina se reduce considerablemente, y entre 0 y 4 ºC, es
prácticamente nula dicha formación.
Una vez que la enzima ha sido liberada, puede continuar formándose histamina a
temperaturas de refrigeración e incluso permanecer estable en el pescado congelado y
reactivarse tras su descongelación. El cocinado sí inactiva a la enzima , pero una vez que la
histamina está formada, no se destruye por el calor.
Por lo tanto una de las medidas preventivas más eficaces para evitar la
multiplicación de estas bacterias y la consecuente liberación de la histidina
decarboxilasa es la refrigeración del pescado, si es posible inmediatamente después
de su captura y en el caso de los Escómbridos nunca superando las 12 horas y a Tª
lo más próxima a 0 ºC.
No siempre que hay valores altos de histamina se aprecian signos claros de
alteración, especialmente en especies pertenecientes al género Thunnus, no obstante
siempre que se aprecien signos de alteración en una partida de Scómbridos o se observen
evidencias de roturas de la cadena de frío (falta de hielo o cartuchos refrigerantes
descongelados) en partidas enviadas por avión, habría que proceder a la inmovilización del
género y a la investigación de los niveles de histamina del mismo. En el caso de los
Engraulidos y Clupéidos (boquerones y sardinas), en estado fresco, al ser especies mucho más
delicadas que se alteran con mucha más facilidad que los Túnidos, lo normal es que los
signos de alteración se aprecien claramente a simple vista antes incluso de que la histamina
llegue a formarse.
La histamina es un compuesto termorresistente, luego hay tratamientos térmicos y

culinarios que no la destruyen, de ahí la importancia de controlar todo el proceso de
conservación de las materias primas que van a ser procesadas (empresas conserveras) o
congeladas (productos congelados) .
El Reglamento CE 2073/2005, establece las siguientes consideraciones al respecto :
♦ Deben tomarse 9 muestras de cada lote.

♦ Solo dos, como máximo, pueden rebasar los 100 ppm sin superar en ningún
caso los 200 ppm.
♦ Para productos madurados en salmuera (anchoas en salazón) se admite el doble
de contenido.
♦ A nivel de comercio minorista se pueden tomar muestras simples .
La técnica analítica oficial es mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC),

pero existen métodos rápidos de detección mediante técnicas ELISA o EIA (Enzyme
inmunoassay), técnicas colorimétricas o de fluorescencia que pueden determinar el
contenido en histamina entre 5 minutos y una hora .
* las marcas comerciales se recogen en un documento reseñado en el capítulo de Bibliografía

5.- Controles para evaluar la higiene de los productos de la pesca
Basado en el recuento de la flora alterante del pescado, entre las que cabe
destacar las siguientes especies : Shevanella putrefaciens, Pseudomonas spp,
Lactobacillus saké, Lactobacillus curvatus, Enterobacteriaceae, Photobacterium
phosphoreum (alteración de pescados refrigerados en atmósfera rica en CO2),
Aeromonas (alteración de pescado de agua dulce).
En la Orden del 2 de Agosto de 1991 se establecían valores de referencia

(actualmente derogados) para productos de la pesca frescos o congelados :
- Aerobios mesófilos < 10 6 ufc/g

- Enterobacterias < 103 ufc/g
- Salmonella Aus/25g
Para crustáceos pelados y descabezados y moluscos cocidos, el Reglamento CE

2073/2005 establece como criterio para evaluar la higiene del procesado los siguientes
límites :
§ satisfactorio si todos los valores (n= 5 unidades de muestra), están por
debajo de 1 ufc/g para E. Coli y 100 ufc/g para S. Aureus .
§ aceptable si 2 de los valores superan los límites anteriores, siendo
siempre inferiores a 10 ufc/g para E. Coli y 1000 ufc/g para S.
Aureus .
§ insatisfactorio si se supera 10 ufc/g para E. Coli y 1000 ufc/g para
S. Aureus o 3 de los valores están por encima de 1 ufc/g para E. Coli
y 100 ufc/g para S. Aureus .
6.- Control de microorganismos patógenos en productos de la pesca
Los productos de la pesca que presentan un mayor riesgo de producir

intoxicaciones por la presencia de microorganismos patógenos son aquellos, susceptibles
de consumirse crudos o que se venden ya cocidos :
a) Moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos
El Reglamento CE 2073/2005, establece para esta categoría de alimentos

el siguiente criterio de seguridad alimentaria :
§ Ausencia de Salmonella en 25 g para un nº de muestras n = 5

§ E. Coli inferior a 230 NPM/100 g de carne o líquido intervalvar
§ Listeria monocytogenes, su determinación analítica regular, sería de poca
utilidad .

§ Evaluar la presencia de Vibrio parahaemolyticus, o Vibrio cholerae,

puede no resultar práctico si no somos capaces de diferenciar si son cepas
patógenas o inocuas. En nuestro litoral, no resulta fácil que las cepas
patógenas de Vibrio, puedan multiplicarse por las condiciones de Tª y
salinidad que se dan en condiciones normales y únicamente en caso de que
se produzcan condiciones climáticas anormales que modifiquen dicha Tª y
salinidad, puede existir riesgo de multiplicación de dichas cepas.
El capítulo de los virus, transmitidos por consumo de moluscos bivalvos,

merece una mención aparte, ya que en los últimos años los virus entéricos se han
reconocido como un problema grave de salud pública, al aumentar la detección de
brotes alimentarios de etiología vírica, siendo una de las principales causas el
consumo de moluscos bivalvos crudos o poco cocinados. A ello ha contribuido la
mejora de los métodos diagnósticos (empleo de bacteriófagos y técnicas
moleculares basadas en la PCR), que han permitido determinar que los agentes
infecciosos más frecuentemente transmitidos por el consumo de moluscos bivalvos
son los virus entéricos y más concretamente los Norovirus (virus tipo Norwalk) y el
VHA (virus de la Hepatitis A). La depuración tradicional de los moluscos no
garantiza su eliminación .
A este respecto, el Reglamento CE 853/2004 establece, que previa consulta
a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se podrán especificar normas
virológicas, pero hasta el momento no se han establecido .
Controles en origen :
q Muestreos periódicos para controlar la calidad microbiológica de las aguas y de

los moluscos bivalvos vivos obtenidos de las zonas de producción o de
reinstalación, teniendo en cuenta las posibles variaciones de la contaminación
fecal, en función de las corrientes, el ciclo de mareas, la pluviometría, el
tratamiento de aguas residuales, la existencia de núcleos urbanos o de animales
en dichas zonas, etc.
q Vigilancia documental para verificar que todos los moluscos bivalvos vivos
recepcionados en los centros de expedición proceden de zonas de producción
autorizadas para el marisqueo.
Controles en destino :
q Muestreos periódicos para verificar que la calidad microbiológica de los

moluscos bivalvos no constituye un peligro para la salud humana .
q Comprobar el correcto envasado, marcado y etiquetado de los envíos, así como
que los datos que figuren en el mismo sean ciertos. Vigilar las fechas de
caducidad.
q Verificar la ausencia de suciedad externa, que las valvas se cierren y que el
líquido intervalvar sea abundante, limpio y con olor a mar.
q Comprobar las condiciones de transporte, almacenamiento, exposición y venta
(temperatura entre 3º C y 6º C).

q Según el R.D. 640/2006, no está autorizado el suministro directo de moluscos

bivalvos vivos por parte del productor al consumidor final o a establecimientos
de venta al por menor que suministren directamente al consumidor final.
b) Crustáceos y moluscos cocidos
Aquí nos encontramos con un grupo heterogéneo de productos, que se

comercializan cocidos y que pueden consumirse sin un calentamiento previo
(pulpo, quisquilla, langostino, gamba, nécora, buey, cangrejo, etc.), por lo que de no
observarse unas estrictas medidas de higiene, pueden entrañar un riesgo para la
salud del consumidor .
El Reglamento CE 2073/2005, establece para esta categoría de alimentos

el siguiente criterio de seguridad alimentaria e higiene de los procesos :
q Salmonella, sp: Ausencia en 25 g (siendo n igual a 5 muestras)

q L. monocytogenes : Máximo 102 ufc/g en la fase de comercialización.
q Staphylococcus aureus : Máximo 103 ufc/g en 2 de los 5 ejemplares de la muestra .
q Escherichia coli: Máximo 10 ufc/g en 2 de los 5 ejemplares de la muestra .
Controles en origen:
q Control del origen de las materias primas y de los proveedores.

q Control de la eficacia de los tratamientos aplicados.
q Control de las prácticas higiénicas de manipulación, especialmente tras el
tratamiento térmico.
q Verificar el cumplimiento del criterio microbiológico establecido al respecto en
el Reglamento CE 2073/2005.
q Verificar su procedencia y el correcto envasado y etiquetado (deben

comercializarse en envases cerrados para evitar su contaminación) .
q Comprobar las condiciones de transporte, almacenamiento, distribución,
exposición y venta .
el Reglamento CE 2073/2005.
c) Productos ahumados :
Los productos ahumados en frío presentan un riesgo microbiológico más alto que
otros productos ya que el tratamiento al que son sometidos ( Tª < 30 ºC, contenido en
sal inferior al 10 % y una ligera desecación) no garantiza la destrucción de los
microorganismos presentes en el producto, por lo que las medidas de higiene son si
cabe más importantes para evitar posibles intoxicaciones.

Los requisitos microbiológicos que se establecen para este tipo de productos vienen
recogidos en el vigente Reglamento CE 2073/2005 y en la derogada Orden de 2 de
agosto de 1991, que establecía las normas microbiológicas para los productos de la
pesca y la acuicultura.
o A. Mesófilos < 106/g (Orden de 2 de Agosto de 1.991)
o Enterobacterias < 103/g (Orden de 2 de Agosto de 1.991)
o S. Aureus < 20/g (Orden de 2 de Agosto de 1.991)
o L monocytógenes < 100/g ( Reglamento CE 2073/2005)
o Salmonella : ausencia/25 g (Orden de 2 de Agosto de 1.991)
o Toxina botulímica : ausencia (Orden de 2 de Agosto de 1.991)
Por tanto en la actualidad el único microorganismo patógeno que debe ser controlado
por los responsables de las empresas de ahumados es la Listeria monocytógenes, ya
que en lo que respecta a Salmonella spp, ya no es obligatorio su control por parte de
los fabricantes.
q Control del origen de las materias primas y de los proveedores.

q Control de la eficacia de los tratamientos aplicados y del plan de limpieza y
desinfección.
q Control de los parámetros físico-químicos
o Histamina < 100 ppm
o ClNa (fase acuosa) >5%
o Formaldehído < 50 ppm
o 3.4 benzopireno: ausencia
o Residuos de sustancias antimicrobianas:
ausencia
q
q Control de las prácticas higiénicas de manipulación, especialmente hasta su
envasado.
el Reglamento CE 2073/2005 respecto a la presencia de Listeria monocytógenes.
q Verificar su procedencia y el correcto envasado y etiquetado (deben
comercializarse en envases cerrados para evitar su contaminación) .
q Comprobar las condiciones de transporte, almacenamiento, distribución,
exposición y venta (Tª conservación < 3ºC).
q Comprobar que su olor, color, sabor y aspecto sea normal.

q Verificar el cumplimiento del criterio microbiológico establecido al respecto
en el Reglamento CE 2073/2005 .

d) Conservas :
El objetivo en todo proceso industrial de esterilización es asegurar la

destrucción microbiana en todas sus formas, especialmente de los microorganismos
patógenos más termorresistentes, con el menor deterioro de la calidad organoléptica y
nutritiva del alimento . Para la consecución de este objetivo es necesario efectuar las
pruebas pertinentes de penetración de calor en todos los formatos de conserva que
elaboremos, que nos permitan determinar el binomio tiempo-temperatura que requiera
cada producto.
El microorganismo patógeno más termorresistente es Clostridium botulinum
y los tratamientos industriales de esterilización se calculan en función de la resistencia de
sus esporos al calor. Se trata de un bacilo Gram positivo , anaerobio, cuyos esporos son
muy termorresistentes, y que es capaz de producir una neurotoxina responsable de una
intoxicación grave por síndrome neuroparalítico , pudiendo llegar a ser mortal. Se conocen
siete serotipos (A-G), que se subdividen en cepas proteolíticas (A, algunas B y F) y no
proteolíticas . Los esporos más resistentes al calor son los producidos por el tipo A y por
las cepas proteolíticas B .
Las esporas de Clostridium botulinum, para pasar a vida vegetativa y así
producir la toxina botulínica, necesitan tres condiciones indispensables : ausencia de aire,
temperaturas entre 15ºC a 50ºC, y un pH superior a 4,5.
La duración del tratamiento térmico, se calcula aplicando la siguiente

fórmula :
t = D ( log Co – log C1 ), siendo :
t = Duración del tratamiento térmico
D = Tiempo de reducción decimal, que se define como el tiempo

necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes en el medio y que es
específico para cada Tª y para cada tipo de microorganismo . Para las cepas más resistentes
de C. Botulinum su valor D a 121,1 o C es de 0,21 minutos.
C0 = Concentración inicial de microorganismos . Los industriales parten

de un supuesto recuento inicial de 1012, lo que les da un margen de seguridad muy alto.
C1 = Concentración final de microorganismos, que para el calculo de los

tratamientos industriales se fija en 100 .
Por tanto t = 0,21(log 1012 - log 100) = 0,21(12-0) = 0,21 . 12 = 2,52

minutos , lo que significa que un proceso industrial estándar de esterilización se considera
seguro cuando garantiza 121 º C durante al menos 2,52 minutos en todos los puntos del
producto, lo que se conoce como F0 o valor del proceso.
Evidentemente si trabajamos a otras Tª de tratamiento es necesario

establecer la equivalencia correspondiente entre el tiempo y la Tª a que se trabaje. Para ello
hay que definir el “valor z” que hace referencia al nº de grados de elevación de la Tª

necesarios para que el tiempo de reducción decimal (valor D ) se reduzca un 90%. Si

establecemos “un valor z” igual a 8 , significaría que subiendo 8 ºC la Tª (121+8=129ºC),
los 2,52 minutos se reducirían en un 90% .
Valores de termorresistencia de otros micoorganismos esporulados :
Microorganismo Temperatura (ºC) Valor D típico (min.)

Bacillus cereus 121 2,37
Bacillus coagulans 121 3,0
Bacillus subtilis 121 0,7
Clostridium sporogenes 121 1,5
Clostridium perfringens 100 17,6
Otros parámetros que se deben tener en cuenta a la hora de aplicar el

tratamiento térmico son :
• El tamaño de los envases y su contenido : Los formatos de mayor tamaño
precisan tratamientos más intensos y cuanto mas gruesos son los trozos que
contienen más temperatura y tiempo requerirán
• El material del envase : El acero transmite mejor el calor que el vidrio .
• El líquido de cobertura : Cuanto más denso resulte provocará menos turbulencias
y transmitirá el calor más lentamente a los trozos .
• Comprobar los registros de tiempo/Tª de los autoclaves en cada tratamiento.
• Incubar una muestra de producto terminado por cada lote a 37 ºC 7 días o a 35 ºC
durante 10 días, tras lo cual, se comprobará que no hay abombamiento ni
alteración del contenido y se realizarán exámenes microbiológicos no debiendo
observarse crecimiento
7.- Control de biotoxinas marinas(PSP, DSP, ASP, CIGUATOXINA, etc.)
Es sabido que los productos de la pesca son susceptibles de acumular toxinas de

origen biológico, producidas por ciertas especies de dinoflagelados y diatomeas marinas
que forman parte del fitoplancton, y que en ciertas épocas del año, bajo unas determinadas
condiciones climatológicas (abundantes lluvias, luminosidad, descenso de la salinidad,
temperaturas altas, etc.) proliferan en gran medida (hasta 30.000 cel./ml. de agua) dando
lugar al fenómeno conocido como marea roja.
En esas circunstancias, especialmente los moluscos bivalvos, pueden llegar a

acumular en su interior cantidades importantes de estos dinoflagelados y sus toxinas,
provocando graves intoxicaciones en caso de ser consumidos.

El peligro de estas toxinas no solo radica en su toxicidad, que en el caso de la PSP

es muy alta, pudiendo incluso resultar mortal, sino que se dan otras circunstancias que las
hacen igualmente peligrosas:
♦ Son termorresistentes, especialmente la PSP, que a su vez es muy estable en medios

ácidos, por lo que pueden dar problemas no solo en productos crudos y cocinados,
sino también en las conservas.
♦ La depuración de los moluscos bivalvos, no reduce los niveles de toxina presentes en
los mismos, siendo necesarias varias semanas para su total desaparición.
♦ El alimento implicado no manifiesta ningún signo externo de toxicidad.
♦ No existen tratamientos específicos (antídotos) contra ninguna de ellas, sino solamente
sintomáticos.
♦ La única forma de evitar intoxicaciones es a base de medidas preventivas, de vigilancia
y control.
Según se establece en el Reglamento CE 854/2004 , las autoridades competentes

establecerán un sistema de control con el fin de comprobar la cantidad de plancton
tóxico en las aguas de producción y de biotoxinas en los moluscos bivalvos vivos
recolectados. Como norma general, la frecuencia del muestreo debe ser semanal,
aumentando en caso de que se detecte un crecimiento anormal de dinoflagelados o una
acumulación peligrosa de biotoxinas en los moluscos bivalvos más susceptibles a dicha
contaminación .
En caso de que los muestreos de control revelasen presencia de fitoplancton o

niveles de toxina excesivos en los moluscos, se decretaría el cierre de la zona de producción
afectada, prohibiéndose la extracción de todo producto marino con destino al consumo
humano hasta que nuevos muestreos confirmen la desaparición del riesgo ( al menos dos
resultados consecutivos, por debajo de los límites reglamentarios, con una diferencia de 48
horas) . De la misma forma se procedería si se detectasen contaminantes de origen químico
a niveles peligrosos para la salud de las personas.
El control de las biotoxinas de origen marino está regulado por el Reglamento

CE 853/2004 y el Reglamento CE 2074/2005 (modificado por el Reglamento CE
15/2011 en lo que respecta a los métodos analíticos).
a) Toxina PSP (Paralytic Shellfish Poisoning)
En realidad, se trata de un grupo de sustancias entre las que destaca la

saxitoxina (hidrosoluble y termorresistente), producida por dinoflagelados de los
géneros Gymnodinium y Pyrodinium , que actúa bloqueando el flujo de ión sodio por
los canales de las membranas de las células nerviosas y musculares, dando lugar a
parálisis por supresión del estímulo nervioso, (parestesias a nivel de boca y
extremidades), pudiendo provocar la muerte por parálisis de los músculos
respiratorios. Los síntomas se manifiestan a partir de 1 hora tras su ingestión y
concentraciones de 144 µg de toxina.

Suelen tratarse de brotes cíclicos(mareas rojas) y de duración breve.
La legislación vigente (Reglamento CE 853/2004) establece que el

contenido de PSP en las partes comestibles de los moluscos, no sobrepasará los 80
µg/100 g de carne, según el método de análisis biológico (bioensayo en ratón), al
que puede asociarse un método químico de detección de saxitoxina( ELISA o
HPLC).
b) Toxina DSP (Diarreic Shellfish Poisoning)
Incluyen un grupo de toxinas lipofílicas (se extraen con acetona), entre las
que destacan el ac. Ocadaico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas, azaspirácidos y yesotoxinas,
producidas por dinoflagelados de los géneros Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium y
Protoperidinium. Provoca diarreas, dolor abdominal, nauseas, vómitos, cefaleas y
ciertas alteraciones cardiovasculares. Su detección puede realizarse por diferentes
métodos, bioensayo en ratón, HPLC, ELISA, espectrometría de masas o
cromatografía líquida, siendo el límite admitido 160 µg/kg, excepto para las
yesotoxinas(1mg/kg) . Los síntomas aparecen a la media hora y desaparecen por sí
solos a los pocos días, aunque en la actualidad se sospecha que tiene efectos
hepatotóxicos y que pueden dejar secuelas.
El Reglamento CE 15/2011 que modifica el 2074/2005, establece que el

nuevo método de referencia para la detección de las biotoxinas lipofílicas
será la cromatografía líquida combinada con la espectrometría de masas (LC-
MS/MS). Hasta el 2015 la prueba de bioensayo en ratón seguirá siendo admitido
como método oficial para la detección de biotoxinas marinas lipofílicas.
Los episodios de crecimiento de dinoflagelados productores de biotoxinas

diarreícas son muy prolongados, lo que provoca el cierre de las zonas de
producción afectadas incluso durante varios años
c) Toxina ASP Amnesic Shellfish Poisoning)
Síndrome causado por el ácido domoico, producido en este caso por

diatomeas del género Nitzschia, el cual provoca vómitos, molestias abdominales,
diarrea, desorientación y pérdida de memoria. La legislación vigente, establece que
mediante el procedimiento analítico HPLC, el contenido de toxina ASP (ácido
domoico) no deberá sobrepasar los 20 microgramos/gramo de molusco (se utiliza
toda la carne del mismo).
d) Ciguatera
A pesar de que en nuestras latitudes no se dan este tipo de toxinas (es

propio de paises tropicales), dada la internacionalización que existe actualmente en
la comercialización de la pesca, es un problema a tener en cuenta. No están
legislados ni los límites ni los métodos de detección.

d) Peces tóxicos
Aparte de los problemas derivados del consumo de pescado en mal estado

(pérdida de frescura) que se manifiestan con urticaria, picazón, síntomas
gastrointestinales muy agudos aunque no graves (desaparecen por sí solos en pocos
días), existen intoxicaciones producidas por el consumo de especies de pescados
tóxicas (su carne, vísceras, piel, sangre, etc.) como el caso de los Diodóntidos,
Tetraodóntidos, Mólidos, Canthigastéridos y Gempylidos. De todos ellos, los que pueden
aparecer en nuestros mercados son las especies siguientes:
- Pez luna (mólido): su carne, sangre, piel y vísceras resultan tóxicas.

- Pez ballesta (balístido): Balistes carolinensis: sus gónadas pueden resultar tóxicas si
se consumen en épocas de reproducción.
- Diversos escualos, cuyo hígado puede resultar tóxico si se consume (pitarrosa,
Scyliorhinus canícula), al igual que la quimera (Chimera monstruosa).
- Lamprea (ciclostomo), que acumula una sustancia tóxica en el mucus de la piel,
que puede provocar trastornos gastrointestinales.
Los Tetraodóntidos (pez globo) , Diodóntidos (pez erizo) y Canthigastéridos no

suelen aparecer en nuestros mercados.
En todos los casos procede el decomiso, tal y como establece el Reglamento CE

853/2004 . En el caso de la familia Gempylidae, en particular las especies Ruvettus
pretiossus (escolar) y Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro) , deberán comercializarse
envasados y embalados e informar en el etiquetado sobre el modo de preparación o
cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos
adversos gastrointestinales, tal y como se establece en el Reglamento CE
2074/2005.
Varias comunidades autónomas han notificado en los últimos años, brotes de

diarrea oleosa con heces anaranjadas, por el consumo de estas especies, que en
alguno de los casos ( en Aragón) se comercializaba como mero. La diarrea suele ser
de instauración precoz e intensa, aunque generalmente autolimitada y sin dolor o
calambres abdominales. Es producida por su alto contenido en esteres cerosos en
lugar de triglicéridos, por lo que en caso de ser mal cocinados no se digieren
correctamente y producen los citados síntomas.
Los nombres comerciales admitidos en España según Resolución de 28 de mayo

de 2012, de la Secretaría General de Pesca Marítima, para estas especies son :
escolar, escolar negro, escolar chino, escolar clavo, llima o cochinilla .

8.- Control de Aditivos
El R.D. 142/2002, modificado por el R.D.1118/2007, que regula el empleo de los

aditivos en productos alimenticios, admite el empleo de ciertos conservantes en los
productos y a las dosis que a continuación se detallan:
v Acido bórico: Prohibido su uso en los alimentos, excepto en el caviar, donde

se autoriza su presencia hasta 4000 ppm.
v Sulfitos (SO2): E-220 hasta E-228.
- 150-300 ppm en crustáceos frescos y congelados (Peneidae, Solenceridae,
Aristeidae)
- 135-270 ppm en crustáceos cocidos (Peneidae,Solenceridae,Aristeidae)
- 200 ppm en bacalao seco-salado
- 150 ppm en cefalópodos frescos y congelados
- 50 ppm en otros crustáceos y en moluscos cocidos
v Acido benzoico y derivados (E-210 hasta E-219) , ac. sórbico y sus
derivados(E-200 hasta E-203):
- 2000 ppm en semiconservas y huevas
- 6000 ppm en camarón cocido
- 2000 ppm en crustáceos y moluscos cocidos; 1000 ppm (si es sólo Sa)
- 200 ppm en bacalao seco-salado
Otros aditivos permitidos en productos no elaborados :

• Ac. Ascórbico y sus sales (E-300 hasta E-302): Quantum satis (antioxidantes)
• Ac. Cítrico y sus sales (E-330 hasta E-333): Quantum satis(antioxidantes)
• Ac fosfórico y sus sales (E-338 hastaE-343): 5g/kg (estabilizantes)
• Difosfatos, trifosfatos y polifosfatos (E-450 hasta E-452): 5g/kg (estabilizantes)
En el caso de los polifosfatos se suele utilizar con fines fraudulentos, ya que retiene el agua
que se añade Ej. Pulpo fresco, congelado o descongelado ; filetes de pescado, etc.
En lo que respecta al uso de colorantes, el reglamento CE 1333/2008 sobre aditivos

alimentarios (cuya entrada en vigor será a partir de junio de 2013) establece en su art.15,
que no se usarán aditivos alimentarios en alimentos no elaborados excepto si se
contempla específicamente en el Anexo II modificado por el Reglamento 232/2012, donde
se restringe el uso de una serie de colorantes a pescado ahumado, crustáceos precocinados
y pasta de pescado o de crustáceos. En parecidos términos se expresa el Real Decreto
2001/1995 vigente hasta junio de 2013 en su lista positiva de aditivos colorantes.
9.- Control de parásitos
La anisakiasis es una infección parasitaria provocada por larvas de nematodos

pertenecientes a diversos géneros de la familia Anisakidae, que se encuentran presentes
en el pescado de origen marino y que afecta al ser humano cuando consume pescado
fresco parasitado e insuficientemente cocinado o sometido a tratamientos que no
garantizan la destrucción de las larvas ( marinado o en vinagre, salazonado débil,

ahumado en frío, etc.). La especie más frecuentemente implicada es Anisakis simplex,

seguida de Pseudoterranova decipiens y en mucho menor medida Contracaecum
osculatum
En el hombre se dan desde el punto de vista clínico dos formas de anisakiasis :

la gástrica y la intestinal, produciendo síntomas que van desde ligeras molestias
gástricas que remiten al cabo de un tiempo, hasta una obstrucción intestinal que exige
intervención quirúrgica de urgencia.
Además estos parásitos pueden ser el origen de procesos alérgicos en personas

previamente sensibilizadas por contacto con larvas vivas, dando lugar a cuadros que van
desde leves urticarias hasta reacciones anafilácticas graves.
Los peces y cefalópodos se comportan como hospedadores paraténicos,

acumulando larvas L3 en su interior, pero sin desarrollo del parásito.
La mayoría de las especies de pescados comercializadas en nuestros mercados

pueden contener larvas de nematodos vivas que se alojan principalmente a nivel de
vísceras (intestino, huevas e hígado), sobre el peritoneo o enquistadas en los músculos
abdominales. La migración al músculo del pescado, va a depender de los siguientes
factores :
§ El tiempo que transcurre entre su captura y la evisceración del pescado ,
va a permitir que las larvas de Anisakis puedan migrar al músculo, si no
se evisceran de forma inmediata .
§ El sistema de eviscerado, influye igualmente ya que mientras que en
especies como el abadejo o el bacalao, se les abre toda la cavidad
abdominal lo que permite limpiar perfectamente el interior de la misma,
en el caso de la merluza, solamente se practica una pequeña incisión a
nivel abdominal, suficiente para extraer las vísceras, pero insuficiente
para detectar y limpiar los posibles parásitos que puedan quedar en el
interior de dicha cavidad .
§ El enfriamiento del pescado, debe ser lo más rápido posible para evitar
que las larvas presentes en la cavidad abdominal penetren en el interior
de los músculos que la forman, ya que a Tª próximas a 0 ºC las larvas
carecen de movilidad .Lógicamente debe mantenerse dicha Tª a lo largo
de toda la cadena de distribución, adicionándose hielo tantas veces como
sea necesario.
Destacan por su mayor frecuencia e intensidad de parasitación, especies como la

merluza del Cantábrico (Merluccius merluccius) y el lirio o bacaladilla (Micromesistius
poutassau).En ambos casos, se trata de especies piscívoras, que habitan en aguas profundas.

Por otro lado y según se desprende de diferentes trabajos publicados en relación

al estudio de casos clínicos de anisakiosis, las especies más frecuentemente implicadas
son los boquerones ( consumidos semicrudos tras unas pocas horas en vinagre), la
merluza (consumida insuficientemente cocinada ), y la sardina ( consumida semicruda
con limón y un poco de sal).
Existen latitudes en las que no se dan este tipo de parásitos (costas de Namibia o
Sudáfrica), por lo que especies de pescado de esas procedencias que se comercializan en
nuestros mercados, inclusive la merluza (Merluccius capensis o paradoxus), no suelen estar
parasitadas por estos nematodos.
Legislación aplicable
El Reglamento CE 853/2004, por el que se establecen normas específicas de

higiene de los alimentos de origen animal, en referencia a los parásitos, en su Anexo III,
Sección VIII , Capítulo V, establece que los operadores de la empresa alimentaria deberán
garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin
de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el
mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con
parásitos.
En el Reglamento CE 2074/2005, se establecen normas detalladas relativas a las

inspecciones visuales para detectar parásitos en los productos de la pesca, que
obligatoriamente deben llevar a cabo los operadores de la empresa alimentaria. A este
respecto se definen los siguientes términos :
• Parásito visible : Parásito o grupo de parásitos que tienen una dimensión,

color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez
• Inspección visual : Examen no destructivo de los peces o productos de la
pesca, realizado con o sin un medio óptico de aumento y en buenas
condiciones de iluminación para el ojo humano, incluida, en su caso, la
inspección al trasluz (candling).
• Inspección al trasluz : En el caso de pescado plano o filetes de pescado,
observación del pescado sostenido frente a una fuente luminosa en una
habitación a oscuras para detectar parásitos.
La inspección visual se realizará en un número de muestras representativo. Las personas

encargadas de los establecimientos en tierra firme y las personas cualificadas a bordo de los
buques factoría, determinarán la escala y la frecuencia de las inspecciones en función del
tipo de productos de la pesca, su origen geográfico y el uso al que se destinan. Durante la
producción, personal cualificado deberá efectuar la inspección visual del pescado
eviscerado observando la cavidad abdominal y los hígados, huevas y lechazas destinados al
consumo humano. Según el sistema de evisceración que se utilice, la inspección visual
deberá realizarse :

• De forma continua por el manipulador en el momento de la evisceración y el

lavado, en caso de evisceración manual ;
• Mediante muestreo realizado en un número representativo de muestras , no inferior
a 10 peces por lote en caso de evisceración mecánica.
Cuando a causa del tamaño de los filetes o las operaciones de fileteado no sea posible su
examen individual, deberá establecerse un plan de muestreo y mantenerse a disposición de
la autoridad competente . Cuando la inspección al trasluz de los filetes sea necesaria desde
un punto de vista técnico, deberá incluirse en el plan de muestreo.
Igualmente en el Reglamento CE 853/2004, se establece que deberán congelarse a una

temperatura igual o inferior a –20ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al
menos 24 horas.:
Este Reglamento ha sido modificado por el Reglament UE 1276/20011 en el que se

establece que los productos de la pesca derivados de pescados o moluscos
cefalópodos:
• Consumidos crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro

tratamiento si este es insuficiente para matar los parásitos viables, se someterán a
los siguients tyratamientos de congelación (materia prima o producto acabado):
o -20 ºC al menos 24 horas en la totalidad del producto
o A -35 ºC al menos 15 horas en la totalidad del producto
• Los consumidos cocinados deben calentarse a una Tª interior de al menos 60 ºC
durante un minuto (excepto Trematodos que son más resistentes).
• Los pescados o cefalópodos que procedan de caladeros o piscifactorías que
demuestren epidemiológicamente ausencia de parásitos que entrañen riesgo y las
autoridades competentes así lo autoricen, estarán exentos de aplicar el tratamiento
de congelación previo a su consumo en crudo.
En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor

final, los productos de la pesca arriba indicados deberán ir acompañados de un documento
del fabricante en el que se especifique el tipo de tratamiento al que han sido sometidos.
Por su parte a nivel del estado español, se ha aprobado el Real Decreto 1420/2006 sobre
prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados
por establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o a
colectividades, en el que se establece la obligación de garantizar que los productos de la pesca para
consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una Tª igual o inferior a -20
ºC en la totalidad del producto durante al menos 24 horas, debiendo poner en conocimiento de los
consumidores dicho tratamiento, a través de los procedimientos que estimen más apropiados (carteles, cartas-
menú,etc.) .
Por parte de las autoridades competentes, se llevarán a cabo pruebas aleatorias para
determinar mediante examen visual no destructivo, con o sin medio óptico de aumento y

en buenas condiciones de iluminación para el ojo humano, para detectar parásitos visibles
cuya dimensión, color o textura permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez,
considerándose impropios para el consumo humano cuando el análisis demuestre que
estén claramente contaminados con parásitos. El examen se realizará sobre especies de
pescado que se presenten evisceradas o fileteadas, en fresco, y procedentes de pesca
extractiva en zonas de especial riesgo como Atlántico Noroeste, Mar del Norte,
Mediterráneo tal y como se establece en el Reglamento CE 854/2004, en el capítulo
referido a controles oficiales de los productos de la pesca. En especies de pequeño tamaño
que se presenten sin eviscerar (boquerones, jureles, caballas) se examinarán al menos un nº
de ejemplares equivalente a un kg de peso, procediéndose a su examen visual externo, y en
caso de sospecha a su evisceración en el laboratorio.
Igualmente se verificará el cumplimiento de lo establecido al respecto en el Real Decreto

1420/2006 sobre la obligatoriedad de congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo
o prácticamente crudo a nivel de restaurantes o colectividades.
10.- Control de residuos y contaminantes
Legislación aplicable: Reglamento CE 854/2004 y Reglamento CE 1881/2006

(modificado por el Reglamento 629/2008)
Límites admitidos:
- Mercurio: 0,5-1 ppm (dependiendo de la especie)
- Cadmio: 0,05-0,1 ppm en pescado; 1ppm moluscos y cefalópodos y 0,5 en
crustaceos
- Plomo: 1ppm moluscos y cefalópodos ; 0,5 en crustáceos ; 0,2-0,4 pescados
- Cobre: 20 ppm (Orden de 2 de agosto de 1991)
- Estaño: 250 ppm en conservas (Orden de 2 de agosto de 1991)
- Dioxinas , furanos, PCBss : 8 pg/g (la suma de todos), 4 pg/g (límite

individual)
Controles en destino : Muestreo de productos sospechosos según especie,

procedencia, hábitos y tipo de alimentación (Túnidos, Escualos, moluscos bivalvos).
11.- Residuos de sustancias antimicrobianas.
Este tipo de sustancias, pueden emplearse en la producción de especies de cultivo

(acuicultura), que cada vez tienen mayor presencia en nuestros mercados. La principales
especies cultivadas en estos momentos son Rodaballo (Psetta máxima), Salmón (Salmo salar),
Dorada (Sparus aurata) y Lubina (Dicenthrarchurs labrax), Panga (Pangasius hypophtalmus),
Langostino Centroaméricano (Penaeus vannamei)
-Muestreos rutinarios o por sospecha contemplados dentro del Plan Nacional de
Residuos, ( R.D.1479/98)

LEGISLACIÓN APLICABLE EN LA INSPECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE

LA PESCA
♦ R.D. 1945/83, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de

defensa del consumidor y la producción agroalimentaria.
♦ Reglamento CE 178/2001 por el que se establecen los principios y requisitos
generales de la legislación alimentaria.
♦ Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
♦ Reglamento CE 853/2004 por el que se establecen normas especificas de

higiene de los alimentos de origen animal y sus respectivas modificaciones.
♦ Reglamento CE 854/2004 por el que se establecen normas especificas para la

organización de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano y modificaciones posteriores.
♦ Reglamento CE 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para

garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de
piensos y alimentos.
♦ Reglamento CE 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los

productos alimenticios, modidicado por Reglamento 1441/2007
♦ Reglamento CE 2074/2005, incluye normas relativas a la inspección visual para

detectar parásitos , valores límites para NVBT y métodos de ensayo reconocidos para la
detección de toxinas marinas (modificado por Reglamento 15/2011) .
♦ Reglamento UE 1276/2011 que modifica el anexo III del Reglamento CE 853/2004

en lo referente al tratamiento para matar parásitos viables en productos de la pesca
♦ R.D.142/2002, modificado por el R.D. 1118/2007, por el que se regula el empleo de

aditivos en productos alimentarios. Reglamento CE 1333/2008 sobre aditivos
alimentarios.
♦ R.D. 2001/1995 sobre aditivos colorantes
♦ R.D. 121/2004 sobre identificación de los productos de la pesca, acuicultura o

marisqueo, vivos, frecos, refrigerados o cocidos. Reglamento CE 1224/2009 donde
además se establece la fecha de captura y el lote como datos a figurar en el etiquetado.

♦ R.D. 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la

pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas.
♦ R.D. 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las

disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización
de los productos alimenticios.
♦ Reglamento CE 2406/96, por el que se establecen las normas comunes de

comercialización para determinados productos pesqueros.
♦ Reglamento CE 1881/2006,modificado por el Reglamento CE 629/2008, por el
que se fijan el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios.
♦ Resolución de 28 de Mayo de 2012, de la Secretaría General de Pesca Marítima, por
la que se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y
de acuicultura admitidas en España.

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q Herrera, A. Importancia Actual de la Inspección Veterinaria de Alimentos.

I Jornadas de Higiene Alimentaria y Ambiental en el Municipio de Bilbao. (febrero de
1991).
q Gram, L. Microbiology of fish and fish products: an overview of safety, spoilage and preservation.
Libro de ponencias del XIII Congreso de Microbiología de los Alimentos, celebrado en
Bilbao los días 17, 18 y 19 de septiembre de 2.002.
q Varios autores. Methods to determine the freshness of fish in research and industry. International
Institute of Refrigeration. Nantes Conference 1.997. Web: http/www.iifiir.org
q

q Biotoxinas Marinas. Luis M Botana. V Aniversario de la creación de AESAN. UIMP-

Santander 13 sept 2007. http ://www.aesan.msc.es/.
q Guía para la Aplicación del Sistema de Trazabilidad en la Empresa Agroalimentaria. Ministerio
de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
q Martínez, A. Biotoxinas Marinas. Importancia en Salud Pública. Métodos de Control en la Unión
Europea. Libro de ponencias del XIII Congreso de Microbiología de los Alimentos.
q Suñén, E. Virus entéricos en moluscos bivalvos. Libro de ponencias del XIII Congreso de
Microbiología de los Alimentos.
q http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/chap27.htm , sobre formación de
Escombrotoxina (Histamina) que incluye Test comerciales de detección
q www.elika.net, página oficial de ELIKA, Fundación Vasca para la Seguridad
Alimentaria

Controles-Higienico-Sanitarios PESCA

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Controles

oficiales en productos de la pesca.

VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

La higiene en todos los procesos que siguen a la captura de los pescados es un

1) Procederán de zonas de captura donde el medio no presente contaminación

2) Deberán ser capturados y eventualmente manipulados, en lo referente al sangrado,

3) Los operadores de la empresa alimentaria crearán, aplicarán y mantendrán un

q Detectar cualquier peligro que deba evitarse o reducirse a niveles aceptables.

La autoridad sanitaria realizará inspecciones periódicas de los establecimientos

q Las condiciones de higiene del desembarque y de la 1ª venta

Alvaro Chirapozu. Veterinario Ayuntamiento de Bilbao[Escribir texto] Página 1

q La limpieza de los establecimientos, tanto de instalaciones como de equipos, así como

Además la autoridad competente realizará auditorías para comprobar si se aplican

q Son conformes a los criterios microbiológicos establecidos en la legislación vigente

CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

1. Exámen organoléptico o sensorial

Entre los controles oficiales que se establecen en el Reglamento CE 854/2004 para

A pesar de ser un método subjetivo, y que precisa de una cierta experiencia, es el

A la hora de evaluar un lote, se debe seleccionar un nº suficiente de envases en

Alvaro Chirapozu. Veterinario Ayuntamiento de Bilbao[Escribir texto] Página 2

Al examinar un lote de pescado, debemos empezar comprobando la información

En lo que respecta al aspecto externo de los envases deberíamos comprobar :

Tras el exámen externo de los envases pasaremos a comprobar el estado de

a.- Cambios en el color y en el aspecto externo del pescado

Esta coloración puede alterarse por la acción de los microorganismos

Alvaro Chirapozu. Veterinario Ayuntamiento de Bilbao[Escribir texto] Página 3

Este fenómeno se produce por:

q Falta de hielo y temperaturas altas durante la descarga, el almacenamiento o la

En determinadas especies, especialmente de pescados grasos, se producen manchas

• Manchas rojizas en la zona del opérculo en boquerones y sardinas

En el caso de los crustáceos macruros (gambas, langostinos, cigalas, camarones, etc) se

b.- Cambios en el color y la textura del musculo

El músculo visible al practicar un corte transversal en el pescado recién capturado es

Los crustáceos macruros, presentan el abdomen curvado gracias a la firmeza de su

Alvaro Chirapozu. Veterinario Ayuntamiento de Bilbao[Escribir texto] Página 4

c.- Cambios en la coloración, aspecto y olor de las branquias

d.- Cambios a nivel de los ojos

En el pescado, los fenómenos de deshidratación se manifiestan en primer lugar

En el pescado recién capturado, el globo ocular ocupa toda la cavidad y está

A medida que transcurren los días de almacenamiento, la deshidratación va

e.- Cambios en la cavidad abdominal y órganos de la misma

El peritoneo y los órganos del interior de la cavidad abdominal nos van

El peritoneo de un pescado recién capturado es brillante y está firmemente

Alvaro Chirapozu. Veterinario Ayuntamiento de Bilbao[Escribir texto] Página 5

En cuanto a los órganos de los peces no eviscerados, todas las vísceras

En los pescados sin eviscerar un aspecto importante para determinar su grado de

f.- Cambios en el olor

El olor de las branquias de un pez recién pescado es a mar o a algas marinas,

Es importante, cuando vamos a evaluar el olor en las branquias, ventilar

El olor a nivel de músculo en pescados recién capturados es agradable a mar,

En el caso de los pescados grasos, a medida que se producen fenómenos de

En los crustáceos, aparecen igualmente olores amoniacales, especialmente

g.- Cambios en el sabor

En el músculo post-mortem del pescado, la degradación autolítica del ATP va a

Alvaro Chirapozu. Veterinario Ayuntamiento de Bilbao[Escribir texto] Página 6

principio del almacenamiento. El IMP y el ácido glutámico, son compuestos

La degradación del IMP da lugar a la formación de inosina e hipoxantina se

2.- Control de Indicadores de frescura

a.- Determinación del Nitrógeno Básico Volátil Total

Los Reglamentos CE 853 y 854/2004 , establecen que en caso de que el examen

Este indicador de frescura sólo podrá aplicarse en aquellos productos de la

El Reglamento CE 2074/2005 establece los niveles de NBVT para determinadas