ASPECTOS CLAVES DE LA

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION
DE LA TRUCHA

Ing. Luisa Morote Vallejos

Especialista Programa Nacional Trucha
TEMAS A TRATAR

1. Perfil de la Acuicultura en el
mundo.
2. Perfil de la truchicultura en
Per.
3. Aspectos generales del
cultivo de truchas.
4. Cultivo.
5. Mercado.
6. Inversin y rentabilidad.
PERFIL DE LA
ACUICULTURA EN
EL MUNDO
PERFIL DE LA ACUICULTURA
EN EL MUNDO.
Actualmente el mundo consume 48 millones de
toneladas de pescado.
En 2030, segn la FAO se requerir de 85 millones de
toneladas de pescado. Es decir 37 millones ms.
La pesca tradicional ha alcanzado sus niveles
mximos de produccin y la acuicultura responsable
representa la nica forma de cubrir ese dficit.
 PERFIL DE LA TRUCHICULTURA
EN EL MUNDO
Produccin en miles de toneladas
Evolucin de Produccin de Salmnidos por Especie (2005-2013)
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Salar 385.779 376.476 331.042 388.847 203.067 122.744 264.354 398.316 490.3
Salmn
102.494 118.221 105.477 92.317 133.308 114.338 159.585 159.745 148.1
coho
Trucha
122.962 150.608 162.406 149.411 149.741 215.367 224.569 262.674 153.8
arcoris
Salmn
2.904 1.958 1.91 72 596
Rey
Total
614.139 647.263 600.835 630.647 486.712 452.449 648.508 820.735 792.2
(TONS)

Fuente:Sernapesca.

Chile produce el 27%

Noruega produce el 52%
Per produce el 5.04% de salmnidos y el 26% de trucha arcoris.
PERFIL DE LA TRUCHICULTURA
EN EL MUNDO
Valor de la Exportacin Mundial de Truchas 2012 - 2013

Per exporta slo el 1.15% del valor mundial de las exportaciones de

truchas (US$ 8.8 millones en 2013)
PERFIL DE LA
TRUCHICULTURA
EN EL PER
 PERFIL DE LA TRUCHICULTURA
EN EL PER
Formalmente:
En 2005 Per produca 5,474.85
toneladas,
En 2013 se produjo de 22,000 mil
toneladas (PRODUCE).
Se estima:
En Puno la produccin en 2013 es
mayor de 29,000 toneladas,
En Huancavelica es cercana a las
3,000 Toneladas,
Per estara bordeando las 40,000
toneladas por ao.
PERFIL DE LA TRUCHICULTURA EN
EL PER
Exportaciones peruanas de truchas
En 2005, la exportacin de trucha bordeara los 3 millones de
dlares (PRODUCE).
En 2013, la exportacin de trucha alcanz los 8.8 millones de
dlares, similar a los dos aos anteriores.
Las exportaciones de trucha representa el 6.3% de las
exportaciones pesqueras acucolas peruanas.
PERFIL DE LA TRUCHICULTURA EN
EL PER
Exportaciones peruanas de truchas
Son 3 presentaciones de trucha procesada que se han registrado
en las exportaciones peruanas al mundo;
Trucha eviscerada congelada,
filetes frescos refrigerados
filetes congelados de trucha.
Las Empresas que exportan son especficamente Piscifactoras
de los Andes S.A. y Peruvian Andean Trout S.A.C.
ASPECTOS
GENERALES DEL
CULTIVO DE
TRUCHAS
SISTEMAS DE CULTIVO
CULTIVO DE TRUCHAS

Estanques Jaulas
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
 Recepcin del
insumo / Compra
de alevinos

El producto requiere inicialmente

asistencia de tcnica para la
adquisicin de alevinos debiendo
cuidar que estos estn en buen
estado de crecimiento. En el estado
existen dos clases de alevinos: los
nacionales, obtenidos de
reproductores de nuestra regin; y los
importados, provenientes de Espaa,
EE.UU. u otros pases.
 Siembra de
alevinos
Posteriormente a la recepcin
de los alevinos a planta se
procede a la siembra
correspondiente, evitando el
shock trmico es decir, el
cambio brusco de temperatura
del agua que puede sufrir en
el instante de la siembra en la
jaula y/o estanque, es
recomendable evitar
actividades como seleccin o
conteo despus de la siembra
por un periodo de 48 horas.
.
Seleccin de
peces
Se requiere contar con una
seleccin de peces, esta
actividad se efecta cada 15
das o cada mes, en cada jaula
yo estanque, se desarrolla con la
finalidad de uniformizar el
crecimiento de los peces en
cuanto a tamao y peso,
prevenir el canibalismo, hacer
ms eficiente la alimentacin y
prevenir el agotamiento de los
peces. De esta manera, se logar
que los peces estn ubicados en
jaulas y/o estanques apropiados
para su peso y talla.
 Transporte de
alevinos a planta

Esta labor tambin requiere de

asistencia tcnica, ya que se
debe garantizar el adecuado
traslado de alevinos, hasta las
instalaciones o jaulas. Los
alevinos deben ser
transportados siempre a
tempranas horas del da y en
cisternas, cubos de plsticos, o
bolsas de polietileno, con la
finalidad de que no se estresen.
 Alimentacin

La alimentacin es una actividad Alimentacin manual

de mucha importancia en los
diferentes estadios y se requiere
aplicar el mtodo ms apropiado
como la alimentacin manual o
automtica. Se utiliza alimento
Pontn alimentador para
extruido o peletizado. cultivos en jaulas flotantes
Para determinar la cantidad de
alimento se tendr en cuenta la
temperatura del agua y el estado y
tamao de los peces.
. Alimentacin automatizada
para truchas en cultivo
 Inspeccin de la
biomasa

Permite calcular el volumen de

produccin total en kg. Que se tiene
estabulado en una jaula, que esta
no permite manejar densidades de
carga de 6 a 12kg. /m3 en forma
cmoda aunque existen
experiencias de crianza de hasta
20kg. / m3. La densidad va ligada al
oxigeno y temperatura del medio..
 Es el paso final de la produccin
de trucha. El productor debe estar
Cosecha capacitado en procesos de
transformacin y presentacin de la
trucha para el mercado. El producto
final se debe obtener al cabo de seis
a ocho meses (cabecera, cuerpo y
cola); etapa en la que la trucha llega
a caractersticas deseables para el
mercado:
Peso comercial: (250 a 330 gr. a
ms).
Textura y firmeza, no flacidez.
Pigmentacin entre 12 - 15
grados, o de acuerdo a las
exigencias del cliente.
Textura de la carne.
 Siembra
escalonada

La siembra escalonada de alevinos es

una excelente alternativa para que el
productor disponga de truchas durante
todo el ao para su comercializacin.
Consiste en realizar siembras de alevinos
de trucha en forma peridica (de dos a
cuatro siembras al ao), en base a la
capacidad de inversin del productor; as,
garantiza la produccin de trucha durante
todo el ao, por tanto la actividad le
genera ingresos en forma permanente.
 Limpieza y
profilaxis
Consiste en el mantenimiento de las
estructuras (jaulas). Se requiere materiales
como escobillones, para desarrollar las
limpieza es estanques de tierra, en jaulas
con ayuda de hidrolavadoras. (cambio de
jaulas o mallas cada 15 das).
Una vez terminada la campaa de
produccin de trucha y antes de iniciar otra,
se hace el vaciado total y la desinfeccin de
la jaula. La extraccin de peces muertos se Trucha infectada con
hacen forma diaria o interdiaria, de lo saprolegniasis.
contrario se descomponen y causan
enfermedades a los peces.

Es de suma importancia realizar trabajos frecuentes de limpieza y

profilaxis en los ambientes de crianza e infraestructura
complementaria de los centros de produccin.
 Cada empresa o productor debe
Control de :contar con un ictimetro y una
crecimiento balanza. Un adecuado control y registro
del crecimiento de la poblacin de
peces, permite manejar la produccin
en forma eficiente, cada 15 das, en
cada jaula o estanque, se recomienda
controlar el crecimiento y determinar el
peso y talla.
Este control se realiza en una muestra
de 30 unidades (peces juveniles
comerciales). Para el control de
alevinos, se debe pesar primero un
balde con 02 Kg. de agua y agregar 200
grs. de alevinos de trucha. De esta
forma se verifica el incremento de
peso de los peces regularmente (15
das). Permite tambin calcular la
densidad de peces por jaula y/o
estanque.
 Comercializacin

Es el ltimo eslabn de la cadena productiva de la trucha, el

productor debe estar capacitado en gestin empresarial,
conocer sus costos de produccin y elementos bsicos de
registro adecuado a su contexto. Cada productor o
microempresa debe contar con sus planes de venta anual,
pueden ser ventas directas o con la participacin de
operadores comerciales.
BUENAS
PRACTICAS DE
CULTIVO
 ASPECTOS CLAVES
Aspectos que determinan el cultivo de truchas:

Semilla de buena calidad Agua de buena calidad

Personal calificado Alimento de buena calidad

PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS
PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS

Textura
Color
Sabor

Las caractersticas de calidad, dependen del cliente, y estas

pueden estar relacionadas a cualidades directas del producto o
su produccin
PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS
PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS
BIENESTAR DEL ANIMAL, SANIDAD ACUICOLA Y BIOSEGURIDAD MANEJO
INTEGRADO DEL CULTIVO

Seleccin del lugar Uso de alevinos Traslado de Seleccin de peces

de cultivo mejorados y garantizados alevinos
sanitariamente

Inventario Alimentacin Densidad de Manejo de

carga y registros
mortalidad

Pigmentacin Cosecha y post

cosecha
PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS
PRINCIPIOS DE BUENAS PRACTICAS
QUINTO PRINCIPIO

IMPACTO AMBIENTAL
El impacto ambiental el efecto que produce una determinada accin
humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos, en contra de
los procesos naturales.

cuando el impacto ocasiona perjuicios al medio ambiente, hablamos de

impacto ambiental negativo, Ejm:
- Residuos de alimentos no digeridos.
- Residuos de materia orgnica en descomposicin.
- Aplicacin de productos qumicos (veterinarios, desinfectantes, etc).
- Residuos txicos de equipos u otros materiales usados.
cuando el impacto no ocasiona perjuicios al medio ambiente, hablamos
de impacto ambiental positivo, Ejm:
- Mejoramiento de la calidad de vida de las personas.
- Mejores ingresos econmicos.
- Mejoramiento de la infraestructura de la zona (colegio, agua, desage,
etc.)
MERCADO DE
TRUCHAS
 TIPOS DE MERCADO

R
E
+++ Internacional
(Exportacin)
Q
U
I
S Nacional
(Regiones)
I
T ++
O
S
Local (Distrito/Regin
D
E

M
+
E
R
C Subsistencia
(Comunidad/distrito)
A
D
O
VOLUMEN DE COMERCIALIZACIN POR
MERCADO

Internacional
(1,513 Tn/ao)

V
O Nacional
L (Casi 4,000
U Tn/ao)
M
E
N Local
(Ms de 30,000 Tn/ao)
D
E

V
E
N Subsistencia
T (Menos de 1000 Tn/ao)
A
 MERCADO DE SUBSISTENCIA
Abastecido por centros de produccin familiares que
producen entre 2 50 tn/ao en una o dos temporada de
cosecha (Campaas).
que producen menos a 2 tn/ao en una sola temporada de
cosecha.
Si hay excedente se comercializa (venta o trueque) dentro
del entorno familiar o comunal.
Los beneficios de la actividad permiten cubrir necesidades
de alimentacin, vestido , educacin local (bsicas)

No exige requisitos
 MERCADO LOCAL Y NACIONAL
Abastecido por centros de produccin familiares y/o
asociaciones de productores, que producen mas de 2, pero
menos de 50 tn/ao en una o dos temporada de cosecha.
La produccin es destinada principalmente a la venta:
En el mismo centro de produccin: a Intermediarios
En diversos mercados:
Mercados de Recursos Hidrobiolgicos (principalmente terminales)
Ferias
Hoteles y restaurantes
Cadenas de supermercados
Los beneficios de la actividad varan en funcin del nivel
de produccin y manejo.

El mercado impone ciertos

requisitos y preferencias
 REQUISITOS DEL MERCADO DE
RESTAURANTES
Restaurantes 3 *
Truchas fresca evisceradas y
deshuesadas de un mismo
tamao (5-3 por kilo).
Abastecimiento semanal en el
restaurante
Restaurantes 4* a ms
Truchas fresca evisceradas y
deshuesadas de un mismo
tamao (4-3 por kilo) de muy
buena calidad.
Filetes de trucha fresca,
congelada y ahumada (125 gr a
ms).
Verificar el centro de
procesamiento.
 REQUISITOS DEL MERCADO DE
TERMINALES PESQUEROS
Ser una empresa formal, y contar con el Registro nico al
Contribuyente (RUC) y emitir facturas y/o comprobantes
de pago.
Trucha fresca y refrigerada en diversas presentaciones,
que cumplan con los requisitos del comprador:
particulares, hoteles y restaurantes
Tener permiso de derecho de uso de rea en terminal
Ingresar el producto con termo-king
Contar con un espacio alquilado para la conservacin del
producto no comercializado.

Abastecimiento diario/semanal
REQUISITOS DEL MERCADO DE
SUPRMERCADOS
Debe ser una empresa formal, y contar con el Registro nico al
Contribuyente (RUC) y emitan facturas.
Cumplir con estndares de control sanitario en planta (HACCP, BPM, y
certificaciones) que pida el supermercado.
Contar con planta propia o alquilada con habilitacin emitida por la
Autoridad Competente (Instituto Tecnolgico Pesquero del Per ITP)
Contrato de acuerdo mutuo entre el supermercado y el productor,
contando con las cantidades (TN) y exigencias (calidad/inocuidad) ha
requerir por el supermercado.
Si se cumplen con los requisitos mnimos establecidos por las
regulaciones del supermercado, el producto podr ingresar, caso
contrario, no podr ingresar y dependiendo del motivo el producto ser
rechazado

Abastecimiento semanal o cuando se

acuerde con cliente
 MERCADO INTERNACIONAL
Abastecido por centros de produccin de mayor escala,
que producen mas de 500 tn/ao en varias campaas
(3-4).
La produccin es destinada a la exportacin en
diversas presentaciones.
Los beneficios de la actividad varan en funcin del
nivel de produccin y manejo.

El mercado impone requisitos y

preferencias relativas al
cumplimiento de altos estndares
de calidad
 REQUISITOS DEL MERCADO
INTERNACIONAL
Las personas naturales y jurdicas que cuenten con el
Registro nico al Contribuyente (RUC) y emitan
facturas.
Es recomendable que se especifique en la ficha RUC de
la SUNAT, en el acpite de actividad de Comercio
Exterior: Exportador-Importador.
Gracias a Exporta Fcil, tambin se puede exportar bajo
el Rgimen Simplificado emitiendo Boletas de Venta.
 DOCUMENTOS PARA LA
EXPORTACION
Factura comercial
Lista de Empaque o "packing list
Conocimiento de embarque / Gua Area
Certificado de origen (CCL, ADEX, SNI)
Certificado sanitario (SANIPES)
Certificado zoosanitario
Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios,
Sustancias Prohibidas y Plaguicidas en la Acuicultura.
Otros que solicite el cliente
 Inversin y rentabilidad
En la produccin de trucha intervienen varios factores,
entre ellos se tiene:

Mano de Obra
Alimento Balanceado
Implementos de crianza
Semillas (alevinos)
Desinfectantes y otros.

Todos estos factores se refleja en forma directa en la

produccin de truchas que se llega a obtener.
 Inversin y rentabilidad
Como se menciono con anterioridad el alimento balanceado es el
PRINCIPAL FACTOR que interviene en el Costo de Produccin de
la trucha, se estima que participa entre un 64% a 74% del costo,
por tal motivo su aprovechamiento por los peces en crianza es
vital.
El comportamiento de los costos de produccin de una zona
geogrfica de produccin a otra tiende a variar por los siguientes
factores:
a. Grado de eficiencia en el manejo de produccin.
b. Condiciones fsico-qumicas del ambiente de crianza.
c. Variacin en el precio de alimento.
d. Adecuado sistema de alimentacin.
e. Aprovechamiento eficiente de la mano de obra.

A medida que se incrementa los niveles de produccin y se trabaja en

forma eficiente, aprovechando al mximo los factores que intervienen en
el proceso de crianza, el costo de produccin por Kg de trucha tiende a
disminuir en un valor importante, el CUAL INCENTIVA a los criadores de
trucha a incrementar su produccin
Conclusiones:
CADA REGIN es diferente y necesita instrumentos de
apoyo y promocin diferentes.

CADA REGION logra el desarrollo que quiere alcanzar:

ordenamiento industrial.

CADA REGION puede contribuir a impulsar la reduccin

de la nutricin, la mejora de la educacin y el
crecimiento productivo.

CADA REGION debe de identificar los cuerpos de agua

con aptitud truchcola y potenciales inversionistas.

CADA REGION debe de elaborar Perfiles de Inversin

SIERRA EXPORTADORA apoya esos procesos teniendo

en cuenta las diferencias regionales.
 Mail:
lmorote@sierraexportadora.gob.pe
Ing. Luisa Morote
Vallejos Telfono:
Especialista RPM: # 947458194 RPC: 989187971
Programa Trucha
Andina
Sierra
Exportadora