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Pontificia Universidad Católica de Chile

Facultad de Agronomía e Ingeniería forestal


Departamento Economía Agraria
AGL300-4 Seminario de Título

Seminario de Título
Análisis Económico-Técnico de la producción de
Jamón Serrano en Chile

Profesor: Eduardo Katz


Profesora Ayudante: Belén Marshall
Alumno: Cristóbal Aspée Amarales

Santiago, 12 de Noviembre de 2007


I. Índice

I. Índice..............................................................................................................................2
II. Introducción..................................................................................................................3
Objetivos:.......................................................................................................................3
III. Revisión Bibliográfica ................................................................................................4
Certificación:.................................................................................................................4
Características de Producto...........................................................................................6
IV. Estudio de Mercado.....................................................................................................8
Características Generales...............................................................................................8
Tamaño de mercado y tendencias..................................................................................8
Competencia y Ventajas Competitivas........................................................................12
Características de nuestro producto.............................................................................13
Participantes del mercado............................................................................................14
V. Estudio Técnico..........................................................................................................15
Características Generales.............................................................................................15
Proceso de producción ................................................................................................16
VI. Evaluación Financiera...............................................................................................20
Supuestos para elaboración de flujos:........................................................................23
VII. Análisis de Sensibilidad ..........................................................................................26
VIII. Conclusión..............................................................................................................28
IX. Bibliografía................................................................................................................29
II. Introducción
El jamón serrano es un producto que es típico de países europeos, tales como España,
Italia y Croacia, entre otros. Este producto se originó principalmente por la necesidad
de conservación de alimentos. Frente a la ausencia de los métodos hoy triviales, tales
como el uso de frío, preservantes o empaques en atmósfera modificada, se utilizaba tan
solo sal, aire seco y humo. Así fue como se empezó a obtener productos secos y salados,
entre los cuales apareció el jamón serrano. Hoy en día, los españoles obtienen este
producto sometiendo las piernas de cerdo a un corto proceso de salazón, al que le sigue
un lento período de secado y maduración, por un período que va desde los 7 meses
hasta los 5 años. A medida que han transcurrido los años, se ha ido perfeccionando este
proceso, a tal punto que familias involucradas en dicho proceso, han creado su propio
método, siempre resguardando la tradicionalidad de este producto.

Este producto satisface al mercado de los productos de especialidad o boutique1, es


decir, productos que no están orientados para consumo masivo, ya sea por su alto precio
y/o por no estar incorporados en forma habitual a la dieta del consumidor promedio, por
lo que el segmento de consumidores lo conforman principalmente aquellos
demandantes de cocinas tipo mediterráneas (Anthony While, 2000).

Objetivos:
El objetivo de este seminario es hacer un estudio acabado de la producción del jamón
serrano chileno. Esto principalmente para acompañar una pequeña producción que
actualmente existe en Punta Arenas, la cual si bien no sobrepasa las 400 piernas anuales,
cuenta con el conocimiento suficiente para crecer en volumen. Para esto se realizará un
estudio de mercado para analizar el asentamiento del producto en cuestión en el sector.
Acompañado de esto, se realizará también un estudio técnico sobre la producción del
jamón serrano. Por último, se complementará con un estudio financiero de la
elaboración de este producto.

1
Productos selectos, no de tiendas masivas
III. Revisión Bibliográfica
La calidad y abundancia de materia prima, sal y carne, y unas condiciones climáticas
propicias, favoreció el desarrollo en España de una cultura ancestral en torno al arte de
salar y curar las carnes y pescados de forma artesanal. El reconocimiento de este
producto no se limitó a la Península Ibérica, sino se expandió a otros países como Italia
y Croacia.
Con el pasó de los años, España se consolidó en la producción del jamón serrano y hoy
se le conoce como el país “jamonero” por excelencia.
Aludiendo al hábitat natural en donde tradicionalmente se llevaba a cabo la curación del
jamón, la sierra, a todos los jamones curados se les asignaba genéricamente el nombre
de “serrano”. Sin embargo es conveniente resaltar que no todos los jamones elaborados
en España son iguales. En una primera catalogación y en un nivel muy general, se
pueden distinguir a grandes rasgos dos tipos de jamones; los procedentes de cerdos
ibéricos y los procedentes del cerdo blanco. Luego de esta diferenciación genética se
puede proceder a diferenciar otro tipo de factores, tales como el tipo de crianza,
alimentación, períodos y sistemas de curación y maduración, zonas productivas etc. que,
aún partiendo de unos parámetro de elaboración prácticamente iguales, tienen una gran
incidencia sobre el producto final y convierte el jamón curado, ibérico o serrano, en un
producto con posibilidades casi ilimitadas en cuanto a diversidad de aromas, sabores y
texturas.

Certificación:

Como se ha indicado, una de las principales características de los productos boutique, la


constituye el desarrollar un producto de primera calidad, condición que en los
mercados internacionales es el factor que le agrega valor al producto, diferenciándolo
de los demás, pero siempre respetando los métodos tradicionales de producción.
Fue buscando esta diferenciación lo que llevó a productores españoles a organizarse en
el Consorcio del Jamón Serrano Español, ente que actualmente entrega una
certificación para este producto. Esta certificación es conocida como ETG, Especialidad
Tradicional Garantizada, la cual asegura la denominación de jamón serrano.
Actualmente, las piernas que se producen en Chile cuentan con esta certificación
española, lo cual le genera una clara ventaja competitiva, por lo que es importante ver
qué elementos hay que tener en cuenta a la hora de certificar un producto.
El consorcio a cargo de la certificación ha establecido unas rigurosas normas de calidad
para la elaboración del producto, garantizando su estricto cumplimiento mediante sus
propios órganos de inspección y control, durante todo el proceso productivo; el origen,
alimentación, transporte y sacrificio del cerdo, así como las distintas fases del proceso
de elaboración y curación del jamón serrano, están perfectamente regulados y son
objeto de una supervisión continua. Los técnicos del consorcio visitan regularmente las
industrias asociadas, analizando y controlando sistemáticamente las distintas partidas.
La certificación, que consiste en una contramarca grabada a fuego sobre la pierna,
garantiza que el producto terminado responde rigurosamente a las condiciones de
conformación. aspecto, olor, textura y sabor que representan la máxima calidad de este
excelente producto: El Jamón Serrano Español.
Dentro de las normas que el consorcio plantea está por ejemplo:
La alimentación se debe basar sólo en compuestos naturales, quedando estrictamente
prohibida la utilización de cualquier producto que pueda alterar, posteriormente, las
cualidades organolépticas del jamón.

El transporte del animal al matadero debe realizarse de forma que éste no sufra ninguna
perturbación que afecte a su estado e integridad física. Su sacrificio, en estrictas
condiciones higiénico-sanitarias, debe llevarse a cabo con una edad mínima de 6 meses.

Realizado el despiece, los jamones frescos son identificados con una marca indeleble y
transportados, en vehículos frigoríficos, a las plantas de producción para su completa
elaboración.

El proceso de elaboración, que tiene una duración mínima de 9 meses, se realiza


actualmente en modernos secaderos y cámaras, en condiciones precisas de temperatura
y humedad controladas de forma automatizada.
En el proceso de elaboración, existe una gran deshidratación de la pierna, producto de la
salazón. El consorcio exige que la merma por perdida de peso de la pierna debe ser de al
menos 32% de su peso original, lo que corrobora una adecuada curación.
En resumen, lo que pide el consorcio para poder otorgar el carácter de serrano es que se
intente provocar, con una mínima manipulación, una deshidratación paulatina de la
carne que se transforma, a través de un conjunto de procesos bioquímicos naturales, en
un producto de textura, aroma y sabor incomparables: El Jamón Serrano Español.2
Hoy en día, nuestro producto no cuenta con esta certificación, principalmente porque el
acceso a esta no es un proceso fácil. Por lo tanto, esta certificación se transforma en una
fuerte ventaja competitiva de la competencia, lo cual se puede contrarrestar tan solo con
el reconocimiento de la calidad de nuestro jamón.

Características de Producto
El jamón serrano es uno de los fiambres más sanos que existe, ya que cuenta con menos
calorías y menos grasa que la carne de cerdo. También carece de hidratos de carbono, y
a su vez cuenta con un alto valor proteico, además de calcio, magnesio, zinc, hierro,
fósforo y vitaminas del grupo B1 y B2.
El proceso de curado hace que la carne del cerdo pierda la mitad de su valor energético
y que a su vez, aumente al doble su aporte proteico (tan solo 100 gr. de jamón serrano
equivale al 33% del consumo diario recomendado).
Es un alimento ligero y digestivo. Su composición en ácidos grasos es muy equilibrada,
ya que la mitad de estos ácidos grasos corresponden a monoinsaturaciones, el cual no
sólo no aumenta el colesterol en sangre, sino que, por el contrario, ayuda a disminuirlo.
El jamón serrano se elabora sin aditivos ni colorantes y la cantidad de sales que se
emplean en el proceso de salazón es la mínima indispensable para evitar alteraciones
microbiológicas y asegurar un desarrollo correcto del proceso de curación.

El jamón serrano está presente desde hace dos milenios en la dieta de los países
Mediterráneos, que tienen una de las más altas tasas de esperanza de vida. “España es
el país que más jamón produce y el que más consume. Cada año se curan 38,5 millones
de jamones y paletas, cada uno de ellos con las particularidades que le otorga la zona

2
www.consorcioserrano.com/
de España de la que procede. Las estadísticas revelan que los españoles “no pueden
vivir sin este delicioso producto: cada español come unos 5 kilos de jamón al año.”3

Los jamones serranos garantizados por el consorcio son claramente reconocibles por un
sello grabado a fuego sobre la piel, con la leyenda "S" "Serrano". Cada pieza se
identifica mediante un número de control de calidad, y va acompañada de otros
elementos informativos sobre el producto.

3
http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/carnesyhuevos/?
pagina=parati_alimentos_carnesyhuevos_004_004
IV. Estudio de Mercado

Características Generales
Este seminario está basado en una producción actual existente en la Duodécima Región
de Magallanes y Antártica Chilena, específicamente en la Provincia de Punta Arenas, en
la comuna del mismo nombre. En dicho lugar se encuentra actualmente una pequeña
planta de producción, con un volumen anual de 400 piernas, las cuales se están
comercializando a lo largo de todo Chile.

Tamaño de mercado y tendencias


Desde siempre, el principal productor y consumidor de jamones serranos fue España.
Desde el año 1999 al 2003, el crecimiento en producción de jamones serranos en el país
ibérico, se vio aumentado cerca de un 30%.

Tabla 4.1 Elaboración de Jamón Serrano en España

Fuente: Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España. CONFECARNE

Hoy en día existe tan sólo una empresa en Chile que produce industrialmente este
producto. Se trata de la empresa Andina, propiedad de la empresa valenciana Jamones
Nicolau. Esta empresa inició su comercio en América el año 2003, con la apertura de
una planta de producción de jamones en la ciudad de Rancagua, creando la marca “7
cumbres”. Este paso se hizo básicamente porque Enrique Nicolau se dio cuenta que
estaba exportando a Chile la mitad del jamón que acá se consumía, por lo que vio un
nicho en este país.
Hacia el año 2004 se estaban produciendo 500 piernas semanales, y se proyectó un
crecimiento de un 100% para el año 2005, para así producir 1.000 piernas semanales, lo
cual llevará una producción anual del orden de 52.000 perniles. "Nuestra idea es crear
una cultura del jamón serrano en todos sus formatos comerciales" (Vicente Nicolau, El
Mercurio 2003).
También existen algunas empresas artesanales, pero que no generan un gran impacto en
los volúmenes comerciales, ya que como dije anteriormente, son tan solo empresas
artesanales.

Precio y demanda actual


El precio de los jamones serranos hoy en día varía según la calidad de la pierna, su
procedencia, su alimentación y su tiempo de maduración. Es así como se tienen precios
en el mercado que van desde los $29.990 una pierna de tan solo 14 meses de
maduración, hasta $179.900 una pierna de cerdo de pata negra, con alimentación
especial y un tiempo de maduración del orden de 24 meses. (Supermercados, 2007)4.
Por lo tanto, es necesario identificar qué tipo de calidad tiene nuestro producto Es por
esto que se procedió a entrevistar a connotados chefs de Santiago, para pedirles su
opinión sobre la calidad del producto. Luis Miguel Díaz, dueño del restorán La Sal,
ubicado en La Portada de Vitacura y otro en Las tranqueras, señaló que nuestro
producto esta dentro de los mejores que él ha probado producido en Chile, pero que es
necesario mejorar algunos aspectos organolépticos, como por ejemplo, la cantidad de
sal. También para poder definir un precio de venta se visualizó el precio en el cual se
está transando la producción actual, y se consultó a un par de restoranes, a los que hoy
se les vende el producto, si estaban dispuestos a pagar el precio actual, a lo cual
accedieron bajo la condición de que la calidad vista hasta el momento se mantenga. El
precio en cuestión asciende a $8.500 por kilo, lo cual se traduce a un precio cercano a
los $58.650 por pierna.
Respecto a la demanda actual, lo primero que se hizo fue analizar en qué etapa del ciclo
de vida se encuentra la industria del jamón serrano en Chile. Debido a que esta
industria recién el 2003 cuenta con el primer productor nacional, se encuentra entonces
en una etapa de introducción o crecimiento, por lo que se estima que la demanda tenderá
a aumentar.

4
Líder de Vitacura, Unimarc de Vitacura, Unimarc Santa María, Líder Puente Nuevo
Pero para hacer un análisis más acabado, se analizó un país donde esta industria se
encuentre más establecida. Por eso se miró a Estados Unidos, donde hoy en día el
mercado del jamón curado se encuentra en torno a los 380 millones de dólares precio
consumidor. De estos, 219 millones de dólares (57% del mercado total), son
importaciones de jamones curados que provienen de Canadá, Italia y España.

Las importaciones de jamón curado de EE.UU. han crecido un 51% entre 2001 y 2005
en volumen, mientras que los valores lo han hecho en más de un 100% entre 2001 y
2005. El 56% del jamón curado que importó EE.UU. en 2005 provino de Canadá, pero
éste sólo representó el 26% del valor total de las importaciones.
El segundo proveedor de jamón curado de EE.UU., en cantidades, es Italia, que,
sin embargo, supera en más del doble a las importaciones de Canadá en valor.
Si bien EE.UU. es un país que tiene un desarrollo muy por sobre el nuestro, si podemos
ver la tendencia que está ocurriendo en dicho país, por lo que no sería exagerado pensar
que la demanda nacional se verá en aumento en los próximos períodos.
Tabla 4.2: Importación de jamón curado de EEUU, en TON y miles de dolares

Fuente: Department of Commerce, U.S. Census Bureau, Foreign Trade Statistics

“El jamón Serrano ha tenido una evolución positiva en el mercado de EE.UU. durante
los últimos años, ya que sus importaciones han aumentado de manera ininterrumpida,
aunque lenta, a pesar de dos factores en contra: la evolución del tipo de cambio
euro/dólar y el elevado precio al que se vende el jamón serrano en este mercado, un
12% más alto que el precio medio de prosciutto italiano.” (María Martínez, Oficina
Económica y Comercial de la Embajada de España en Nueva Cork, Septiembre 2006).
Por último, cabe señalar que por las características nutritivas del jamón serrano, se
encuentra como parte de una nueva dieta realizada en Estados Unidos, la cual busca
mantener en “la zona” a las actrices y modelos hollywoodenses. Esta dieta, llama “The
Zone”, se ha puesto de moda, por lo que afortunadamente puede ser una razón de gran
fuerza para que aumente el consumo de dicho fiambre en Chile, lo cual producirá un
posible aumento de la demanda

Competencia y Ventajas Competitivas

A continuación se intentará distinguir los principales participantes de esta industria,


señalando quienes tienen la mayor participación de mercado.
La principal competencia es la ya mencionada “Compañía Andina de Jamón Serrano”,
principalmente porque es la única empresa nacional que produce este fiambre
industrialmente y cuenta con la poderosa ventaja de tener la certificación española
entregada por el consorcio. Esta empresa se encuentra constantemente innovando e
incluso ya se encuentra exportando al exterior. De hecho, para fines del 2005, la
empresa facturó un poco más de siete millones de euros, de los cuales 2,6 millones
correspondieron a ventas en el mercado chileno, y 4,5 millones de euros
correspondieron a exportaciones.
La presencia de esta empresa en Chile no es considerada tanto como una amenaza, ya
que con el crecimiento económico experimentado en los últimos años, se espera que la
gente aumente el consumo de los bienes no necesarios, es decir de los bienes que se
consideran un lujo.

Otro competidor importante de desatacar son los jamones que están siendo importados
desde España e Italia, los cuales también vienen con una certificación de calidad que le
otorgan cierta ventaja competitiva con respecto al nuestro.
Características de nuestro producto

Virtudes
La elaboración de Jamones Crudos y Cocidos, de distinto tipo, presentan la importante
restricción de requerir en su período de maduración, un ambiente frío y especialmente
seco, como por ejemplo el que caracteriza a la zona de España donde se elaboran los
mundialmente famosos Jamones Serrano.

En tal sentido, la Región de Magallanes es la única región del país que presenta las
condiciones climáticas más adecuadas para el desarrollo de este tipo de producto, es
decir, frío (las temperatura máxima promedio anual no excede los 6,5°C 5) y con baja
humedad relativa.
La calidad de este producto permite que se diferencie de sus pares, generándole una
lealtad en los restoranes a los cuales actualmente se le esta abasteciendo

Limitantes
Después de la semana 14, cuando la pierna ya se deja madurar hasta los 18 meses, hay
un porcentaje de perniles que se pudren, ya sea por un mal manejo, o por un error en
alguna parte del proceso. Esto es un factor que puede ser limitante porque no se puede
detectar esta falla hasta que el producto esta listo para su comercialización, por lo que se
pierde meses de trabajo en el caso que exista dicha pudrición

En base a las virtudes y limitantes vistas anteriormente se puede decir que la


elaboración de este producto es bastante tentador, principalmente porque si bien es
cierto que en la zona central se puso la primera planta productora de jamón serrano
“made in Chile”, y que además cuenta con la certificación del consorcio, la ventaja
competitiva que nosotros generamos es la de costos bajos de producción. Esto
principalmente porque los costos de generación de frío en una parte del proceso de
producción es muy bajos, por lo cual no nos es tan difícil aumentar la producción frente
a un eventual aumento de la demanda.

5
Resumen meteorológico , Ariel Santana, Instituto de la Patagonia 2006
Participantes del mercado
Dentro de los participantes del mercado, quiero hacer énfasis en los participantes de mi
cadena de producción, desde los proveedores hasta mis futuros compradores.

Proveedores:
Los proveedores no son un tema de mayor preocupación, ya que se tienen grandes como
Agrosuper. También se tienen pequeños productores, con los cuales ya se ha tenido
contacto y los cuales abastecen un porcentaje considerable de la actual producción.
Los insumos requeridos para la elaboración de este producto son de carácter comercial y
se venden en muchos lugares, por lo que no se considera como una limitante a la hora
de evaluar el ambiente.

Clientes:
Actualmente, la pequeña producción se comercializa en los más connotados restoranes y
hoteles del país, principalmente porque son estos los lugares en los cuales se pueden
vender productos de calidad, y si bien es cierto que se visitaron supermercados para ver
los precios en los que se esta transando este producto, no es principalmente esta forma
en la cual se estima se realizará la transacción, principalmente por una decisión
personal.
En un estudio más acabado, se puede concluir que los principales clientes de productos
boutique, son personas con un estándar económico alto, principalmente a los dos
primeros quintiles o a las personas pertenecientes al grupo económico ABC1. Esto
último se fundamenta principalmente por el hecho de que este tipo de productos se
comercializan con los hoteles y restoranes más prestigiosos de Chile, en los cuales cabe
destacar a “El Otro Sitio” , “La Sal” y “Aquí está Coco” entre otros. En estos lugares,
los principales consumidores de este producto son los integrantes de la generación del
“baby boom”6, con un alto poder adquisitivo y preocupados por su salud. Otro segmento
de mercado importante para el jamón serrano es el de la minoría hispana, que es la que
tiene mayor tasa de crecimiento y también está aumentando su poder adquisitivo. Por
último y no menor, se encuentran los jóvenes de entre 20 y 30 años, los cuales si bien
tienen una minoría frente a los ya antes nombrados, son un segmento interesante para
capturar.
6
Nacidos entre 1946 y 1964
Transporte:
El transporte del producto desde su lugar de elaboración al lugar de comercialización se
puede hacer de dos maneras, vía aérea y vía terrestre. El costo por kilo de estos fletes es
de $150 y $500 respectivamente. En los flujos que se verán mas adelante en la
evaluación económica se utilizó el costo más alto para poder hacer este análisis más
realista.
La disponibilidad de este tipo de transporte es alta, debido principalmente a la aparición
de nuevas aerolíneas aéreas que vuelan esa ruta tales como Aerolíneas del Sur, y SKY.

V. Estudio Técnico

Cuando hablamos de jamón serrano hablamos de un producto de calidad, y la


principal característica de su tecnología es el respeto lo más estrictamente posible de la
integridad física y anatómica de las piezas de carne de que se trate.

Características Generales
Para la elaboración de este producto, lo primero que se necesita es una planta de
producción de al menos 400 M2 que además cuente con una bodega de 1200 M2 para el
almacenamiento de los piernas que ya han pasado por el proceso de salazón. Además es
necesario de varios implementaos físicos, los cuales se detallan a continuación:
- Prensa mecánica
- Tinas de fibra de vidrio
- Pesa Digital
- Refrigerador
- Congelador
- Mesones de acero inoxidable
- Cuchillos de acero inoxidable
- Implementos Varios ( Guantes, delantales, mascarillas, etc)
En el año 0 se hará la inversión para obtener todos los activos fijos que ya se
nombraron, y el ítems de “implementos varios” se abastecerá al inicio de todos los
periodos, ya que la mayoría de estos implementos son de carácter desechables.
Respecto al personal necesario para la producción de estos fiambres, es necesario
contar con 4 personas la cuales estarán a cargo de un supervisor de planta, quién en este
caso, ya ha sido capacitado para la elaboración del jamón serrano.

Proceso de producción

Obtención de la pierna

Para el proceso de obtención de las piernas se intentará de establecer contactos


desde productores pequeños, hasta productores grandes como Agrosuper.

Técnicas de fabricación

No existen métodos universales para la elaboración de jamones serranos ofreciéndose


en cada caso una posibilidad adaptada a las necesidades concretas de cada fabricante.
No obstante, es importante satisfacer las condiciones ya antes nombradas para que se
mantenga un producto boutique

No obstante, las condiciones han de ser tales que satisfagan los siguientes
criterios:

Calidad para el consumidor


Todo lo que respecta al sabor del producto, color, olor y textura. Para esto se requiere de
personal calificado en el proceso de producción, para que ellos sean los que identifiquen
cualquier anomalía en el proceso productivo que pueda afectar la calidad que los
clientes esperan.

Fases:
Moldeo: Se le da forma y se le sacan las imperfecciones estéticas, para así lograr tener
un producto que sea agradable en todos los sentidos, incluso a la vista.
Masajeado: El salado se hace en dos fases. La primera fase consiste en masajear la
pierna con 85 gr. sal/kilo. Esto se hace durante 1 hora. Lo que se busca en este proceso
es empezar a impregnar al jamón con sal, desde afuera hacia adentro.

Salazón: Luego, se deja reposar el jamón en suficiente sal y un poco de nitrito de sodio
durante un período de 3 a 4 días. Este proceso “tiene por finalidad la incorporación
de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las
extremedidades del cerdo”7 Es aquí donde el producto se limpia de impurezas, botando
grandes cantidades de líquidos, o cual facilita el posterior proceso de secado. Luego de
los primeros 5 días, es necesario cambiar la sal, debido a que ésta cuenta con las
impurezas que las piernas desecharon. Una vez cambiada la sal, se deja otros seis a ocho
días más en sal para así poder impregnar el producto. La cantidad de sal en la que se
dejan las piernas en el proceso de salado, depende del peso de la pierna. Lo importante
es dejar las piernas en un día de sal por kilo. Es decir, si la pierna pesa 11 kilos, se
dejará en total 11 días en sal, de los cuales cuatro serán en el proceso de salado, y siete
serán el proceso de post- salado.

Asentamiento: Para iniciar el proceso de asentamiento, lo primero que se hace es sacar


la sal que está en el exterior de la pierna, para que ésta no sufra un sobre-salado. Luego
se cuelga la pierna durante 60 días en un ambiente que no supere los 4° C, y con una
humedad relativa promedio de un 75 %. Cuando el jamón se saca de la pila de
salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin
embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del
interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado,
o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme
de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del
equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza, ya que la
penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa.
Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro
factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior
7
http://www.publispain.com/jamon-iberico/elaboracion_jamon_iberico.html
del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de
humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la
humedad relativa (75%) de la cámara donde se mantengan los jamones, junto un
apropiado control de la temperatura, la cual no debe superar los 4 ° C.

Lavado: Una vez pasado el proceso de asentamiento, se procede a lavar las piernas
para eliminarle la sal superficial. Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea
correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el
crecimiento de la flora.

Deshuesado y engrasado: Antes de enviar las piernas al proceso de maduración se


somete éstas a un deshuesado y engrasado. El deshuesado consiste en sacar el hueso de
la cadera. Esto favorecerá al cliente, ya que sin este hueso se podrá cortar la pierna con
mayor facilidad. Luego se engrasan las piernas por el lado de la carne. Esto se hace para
que en el proceso de maduración las piernas se sequen parejo. En el caso que no se
engrasase, el lado de la carne se secaría mas rápido que el sector del cuero

Maduración: Este es el proceso final en la producción del jamón serrano. Habiendo


hecho satisfactoriamente los procesos previos, las piernas se dejan madurar en un
recinto por donde circule aire constantemente, a una temperatura de 17 ° C. “Este
periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección
adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular.
En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.”8

Factores que afectan el proceso

- Temperatura: Este factor es muy importante, ya que si no se controla la


temperatura correctamente, sobre todo en el proceso de asentamiento, se favorecerá
el crecimiento bacteriano. Por lo tanto es de suma importancia tener una temperatura
no mayor a 4 ° C en ese proceso.

8
http://www.publispain.com/jamon-iberico/elaboracion_jamon_iberico.html
- Humedad: La humedad relativa es el otro factor limitante en esta producción. En el
proceso de asentamiento es de vital importancia el contar con una humedad relativa
no mayor al 75%. Esto es porque en esta parte del proceso, la pierna está en
constante excreción de líquido, producto del salado al que está sometido. Por lo
tanto, si existe una humedad relativa mayor, no se eliminará correctamente la
humedad, lo que traerá pudrición en la pierna.
- Tiempo: El tiempo es de vital importancia. El jamón serrano es producto de la
maduración y el envejecimiento, por lo que si se saca una pierna antes de 18 meses,
es probable que el producto no esté terminado, y no se logre la calidad esperada.

En el dibujo 5.1 se resume todo el proceso productivo, señalando los puntos de


inspección y los días en los cuales se hace cada faena.

Dibujo 5.1: Diagrama de flujo del proceso productivo del Jamón Serrano
VI. Evaluación Financiera
Para la elaboración de este proyecto, se seleccionó la región de Magallanes y Antártica
Chilena, ya que primero, es aquí donde esta la actual producción, y segundo, pero no
menos importante, por las ventajas climáticas con las que se cuentan en dicha región .
El volumen de producción es de 1.200 piernas anuales, distribuidas en períodos de 4
meses, los que van desde mayo a agosto, principalmente porque es en estos meses
donde se tienen temperaturas óptimas para la elaboración de este producto.

Para realizar esta producción, se cotizó arrendar una planta de producción, la cual tiene
un costo mensual de $1.500.000, más los costos de los gastos comunes.
También es necesario tener elementos tales como maquinas pesas digitales, prensas
mecánicas, tinas de fibra de vidrio, etc. A continuación se entregaran tablas resúmenes
de los requerimientos de activos fijos con sus costos respectivos.

Ilustración 6.1 Adquisición de Activos fijos para la elaboración de jamón serrano y su depreciación

Fuente: Elaboración propia

Por lo tanto, el costo total de los activos fijos requeridos es de $18.200.000. Es


importante recalcar que los implementos varios se comprarán todos los años.

A continuación se entregarán los costos fijos y variables de la producción de 1.200


piernas de jamón serrano, así como también los costos de personal y de mano de obra.
Es importante señalar acá que el requerimiento de mano de obra es de 4 personas, que
estarán trabajando en los meses de producción, más una secretaria y un supervisor de
planta, quien es el encargado de supervisar que todo funcione a la perfección.
Tabla 6.2: Costos fijos y variables

Fuente: Elaboración propia

A continuación se mostrarán los ingresos esperados de la venta de estas piernas,


omitiendo el hecho de que demoran 18 meses en estar listas, ya que este hecho se
tomará en cuenta cuando se muestren los flujos esperados y el VAN.

Tabla 6.3: Ingresos esperados

Ingresos Peso Precio de Venta Total


Pierna de cerdo 6,90 8.500,00 58.650,00
1 mes 7.866,00 8.500,00 66.861.000,00
temporada 31.464,00 8.500,00 267.444.000,00

Fuente: Elaboración propia

Estos precios son los que actualmente se transan estos producto (se recuerda que este
producto ya se está comercializando, pero a un volumen mínimo)
El peso por pierna es menor, debido a que existe una perdida de peso del orden del 40%
producto de la deshidratación, y existe una merma de un 5% por mal manejo.
Supuestos para elaboración de flujos:
- El flujo se hizo a un período de 10 años, teniendo que adquirir los activos fijos en el
año 6, debido a que estos tienen una vida útil de solo 5 años.
- Este análisis financiero se realizó suponiendo que existe demanda suficiente para la
comercialización de las piernas a elaborar. Esto se refuerza con el estudio de
mercado realizado anteriormente.
- En la elaboración de la piernas, existe una pérdida de un 40% del peso inicial
producto de la deshidratación.
- Existe una merma de un 5% de pérdida de piernas por un mal manejo
- Luego de consular con expertos en el tema de proyectos agrícolas, se sugirió que
ocupáramos una tasa de descuento de 12%. Esta tasa representa el costo de
oportunidad del proyecto.
- Cualquier pierna se demora 18 meses en estar lista para su comercialización, y se
tomo como supuesto una demora en los pagos de 60 días.
- En lo meses de no producción, existe un gasto de $300.00 pesos que corresponden
al sueldo de una persona que tendrá que ir las veces que sea necesario a la planta a
ver la producción.
- Se asume renta efectiva , por lo que los impuestos pagados son en base a las
utilidades acumuladas
- “El capital de trabajo es el recurso económico destinado al funcionamiento inicial y
permanente del negocio, que cubre el desfase natural entre el flujo de ingresos y
egresos. Entre los activos circulantes y los pasivos circulante” (Brealey & Myers,
Fundamentos de Financiación Empresarial,1996) Para este seminario, se calculó el
requerimiento de capital de trabajo en todos los periodos, y se llegó a la conclusión
que se requería de $ 132.187.280 en los periodos 1 y 2, ya que recién para el año 3
se obtienen ingresos. Este capital se recupera recién en el año 4.
- Para el cálculo de la depreciación, se dio una vida útil a los activos de 5 años, y un
valor residual de 0 para dicho año, con lo cual dio un valor de $ 2.640.000 anual.
Para el año 6, es necesario adquirir nuevamente los activos que han perdido su vida
útil.
- El valor residual, corresponde a la venta de activos que aun no se han depreciado, o
a flujos que se esperan obtener en un periodo posterior, traídos al presente. En este
análisis, el valor residual corresponde al VAN de los ingresos por ventas de las
piernas producidas en los dos últimos años del flujo, ventas que se esperan obtener
recién en los periodos 11 y 12. A esto se le sumó el precio de venta del proyecto, el
cual se estimó en los flujos promedios de dos años de plena producción, traídos al
año 10. Esto se resumen en la siguiente tabla:

Tabla 6.4 Cálculo del valor residual

Fuente: Elaboración propia


Tabla 6.5: Resumen flujo en 10 temporadas ( x 1000)

Fuente: Elaboración propia

Con estos flujos, el VAN del proyecto es de $ 379.929.618, utilizando una tasa de interés del orden del 12% .También es importante señalar que
la inversión y el capital de trabajo será provisto por el elaborador del proyecto.
Por último, la tasa interna de retorno es del orden del 28%.
VII. Análisis de Sensibilidad

Para el análisis de sensibilidad, se pensó que lo que más puede afectar a este proyecto es
los precios de venta. Este cambio en los precios se puede dar principalmente por un
aumento de la oferta, sin que aumente la demanda. Según lo analizado en el estudio de
mercado, los participantes de esta industria son la empresa “7 Cumbres Jamón Serrano”,
las importaciones provenientes de Italia y España principalmente, y productores
artesanales. En esta industria no existen altas barreras de entrada más que la lealtad a la
marca y el reconocimiento de calidad, por lo que si existiese interés de entra en la
industria, perfectamente se podría hacer. Es por esta incertidumbre del futuro por lo
que se decidió hacer el análisis de sensibilidad con respecto al precio.

Ilustración 7.1 Cambio en índices, producto de un cambio en el precio de venta

Fuente: Elaboración propia

Se recuerda que el precio de venta utilizado en este seminario, fue de $8.500.


Gráfico 7.2: Sensibilidad de VAN con respecto al cambio en los precios

Sensibilidad
$ 700.000.000
$ 600.000.000
$ 500.000.000
VAN al 12%

$ 400.000.000
$ 300.000.000 Sensibilidad
$ 200.000.000
$ 100.000.000
$0
-$ 100.000.000 $ 5.500 $ 6.500 $ 7.500 $ 8.500 $ 9.500 $ 10.500
Precios

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 7.3: Sensibilidad de la TIR con respecto al cambio en los precios

Sensibilidad TIR
40,000%
37,722%
35,000%
32,506%
30,000%
27,757%
25,000%
21,815%
TIR

20,000% Sensibilidad TIR


16,701%
15,000%
10,000% 10,086%
5,000%
0,000%
$ 5.500 $ 6.500 $ 7.500 $ 8.500 $ 9.500 $ 10.500
Precios

Fuente: Elaboración propia

Como lo demuestran el gráfico7.2, la sensibilidad del VAN ante una variación de los
precios es bastante alta, pasando de $-39.607.113 a $663.408.009 ante un cambio de
$5.500 el kilo a $10.500 el kilo por lo que es importante tener esta variable presente y
tener la suficiente capacidad de estar preparados ante una eventual aumento de la oferta.
Esto se podría lograr generando lealtad la marca y reconocimiento de calidad por parte
de los consumidores.
VIII. Conclusión

Sin lugar a duda Chile es un país que se encuentra con un crecimiento económico
considerable por lo que al aumentar el poder adquisitivo de las personas, también
aumenta el consumo de bienes. Es así como se empieza a incluir en la vida de las
persona el consumos de bienes no necesarios, conocidos como “lujos”.
El jamón serrano es un producto que se considera de boutique, es decir que no es de
grandes tiendas o de consumo masivo.
Chile es un país que cuenta con innumerables ventajas para la elaboración de este
producto, y un claro ejemplo de esto es el arribo a Chile de la empresa española Andina,
quién desde 2003 se encuentra elaborando un producto de una calidad tan excepcional
como los productos españoles.
Dentro de las ventajas que tenemos como país se puede considerar que vivimos en una
“isla” rodeada por el este por la cordillera de Los Andes, la cual hace una barrera
natural frente a enfermedades como la fiebre aftosa que afecta al país trasandino. Por el
oeste tenemos el océano pacífico, el cual también evita que lleguen plagas que afecten a
la agricultura. Por último, el clima que reina en Chile favorece en gran medida la
elaboración de este tipo de productos, por lo que hace razonable la idea de realizar un
análisis económico- técnico de la elaboración de este producto en Chile.
Este proyecto, bajo los supuesto utilizados, nos generó un VAN del orden de $
679.929.618, y una TIR del 28%. Estos valores son muy buenos para proyectos de esta
categoría, por lo que se puede decir que si se puede aumentar la producción actual de
jamón serrano. Sin embargo, los resultados del análisis de sensibilidad no dejan de
preocupar, pero para un país en vías de desarrollo como este, el cual esta aumentando el
poder adquisitivo año a año, este puede ser un nicho poco explotado que se podría
analizar.
IX. Bibliografía
- Jeffrey Shaw, El jamón en el mercado de EE.UU., Director de Foods from Spain.
2005, Oficina Económica y Comercial de España en Nueva York.

- Departamento de agricultura de EE.UU (www.usda.gov)

- Factors Affecting U.S. Pork Consumption. Christopher G. Davis and Biing-Hwan


Lin Outlook Report No. (LDPM13001) 18 pp, May 2005. (www.usda.gov)

- The State of the Specialty Food Industry 2006. Specialty Food Magazine. Edición de
Abril 2006.

- Consorzio del Prosciutto di Parma

- Consorcio del Jamón Serrano español: www.consorcioserrano.com

- Proyecto: “Elaboración de Jamón Ovino, Magret de Ganso Salvaje y otros


productos de charcutería, en base a recetas tradicionales de Magallanes “, CORFO
Julio 2004.

- Oficina de Estudios y Políticas Agrarias ODEPA

- 7 Cumbres, Jamón Serrano

- Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España


CONFECARNE

- Dirección de Promoción de Exportaciones, ProChile.

- Olavavarria, J.Jara, y Troncoso, Julio 2003, Formulación y evaluación de proyectos


de inversión agropecuarios, Tópico VI Universidad de Talca.