UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL PESCADO

TALLER DEL CURSO SANEAMIENTO AMBIENTAL II – SA 125

DOMINGUEZ VILLAFANA CHRISTIAN JORGE - 20160314H

TINOCO TOVAR VICTOR ALONSO – 20160439E
QUILLAS CUEVAS LUIS – 20160700E
TTITO HUANACCHIRI ALEXANDER - 2016

DOCENTE: ING. PEÑA OROCAJA BETTY SOLEDAD

Lima, Perú
2019
 1. INTRODUCCIÓN

El consumo diario de alimentos es una necesidad básica de cualquier ser humano para
vivir, por tal motivo a lo largo del tiempo han surgido diferentes tipos de empresas y
negocios de preparación y comercialización de alimentos, donde como todo negocio se
busca la mayor rentabilidad la cual implica realizar un servicio de calidad para tener una
buena imagen del producto y ganar confianza de los consumidores. Así mismo, este
negocio tiene que cumplir con ciertas normas impuestas por el país en donde radique el
negocio. En ese sentido, en los negocios de alimentos y/o bebidas, deben garantizar el
buen estado y la inocuidad del alimento que están vendiendo ya que si no es así puede
poner en riesgo la salud de la persona que consumo el alimento, es así que de esa
necesidad de asegurar esas condiciones adecuadas, se han realizado investigaciones las
cuales han tenido como producto diferentes sistemas y metodologías científicas validadas
y reconocidas por organismos internacionales en temas relacionados a alimentos para
lograr la inocuidad en el alimento.

El sistema más conocido empleado por muchas empresas internacionales y locales es el

análisis de peligros y puntos críticos de control, en el cual se basa en identificar peligros
significativos dentro de cada etapa de la elaboración del alimento y dar un seguimiento y
control a ciertos peligros que tienen mayor frecuencia y un alto riesgo de dañar la salud del
consumidor.
 2. RESUMEN

El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos que tiene como objetivo principal asegurar la producción de
alimentos inocuos para el consumidor. El presente trabajo consistió en desarrollar un plan
de análisis de peligros y puntos críticos de control para la “Venta de pescados”. La
metodología de trabajo se basó en la realización de los pasos preliminares y los 7 principios.
Se obtuvieron datos relativos al producto de manera de poder realizar su descripción, forma
de consumo y público consumidor. Se desarrolló y confirmó in situ el diagrama de flujo y la
memoria operativa correspondiente. Se analizó la información recogida y, teniendo en
cuenta la bibliografía, la legislación vigente, se determinó como peligro significativo Anisakis
spp. Para controlar este peligro se determinó la etapa de almacenamiento congelado como
punto crítico de control (PCC). Se establecieron los límites críticos (temperatura ≤ 4°C y 0
UFC/100ml), el monitoreo y las acciones correctivas en caso de que ocurriese una
desviación en el PCC. Se realizaron los registros de monitoreo y de acciones correctivas
para el PCC.

3. OBJETIVO

Objetivo Desarrollar un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la

“Venta del pescado”.
 4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
4.1. COMPRA DE PRODUCTOS EN TERMINAL PESQUERO

La compra será directamente del terminal pesquero, ubicado en el terminal pesquero del
puerto del callao. Previamente se verificarán los pescados en los cajones, realizando
análisis de temperatura y la apariencia del pescado en cuanto a los ojos, en las branquias
su olor y color. El enfriamiento del pescado será permanente menor a 4°C.

4.2. EMBARQUE, TRANSPORTE Y DESEMBARQUE HACIA EL PUESTO DE

VENTA

Los pescados serán entregados en “jabas para pescado fortex” que tienen 41x70.5x23 cm
de dimensiones, en el área de embarque ubicado en el mismo terminal que cuenta con un
techo para proteger de los rayos UV y el piso es de concreto simple lo que evita el
levantamiento del polvo. En las cajas se cubre de hielo y colocamos los pescados y otra
vez el hielo, el hielo es echado con una pala (cuchara de material acero inoxidable). La
cantidad de hielo será necesario para cubrir los pescados. Luego se procede a llevar al
camión frigorífico para su transporte en el cual cuenta con una tarima de 15cm, la cantidad
de jabas son 5 y de dos pisos.

El camión frigorífico se hará inspecciones antes del embarque para evitar fallas en la etapa
como la higienización en el interior, la ruta accesible y rápida para llegar al punto del
mercado.

Los encargados en esta etapa son el chofer y su acompañante, quienes son los
responsables en transportar los pescados en buen estado e informar ante cualquier evento
contaminante que pudieran afectar su inocuidad, eso significa que estas personas han sido
capacitadas previamente.

4.3. ACONDICIONAMIENTO Y EXHIBICION EN FRIO

Los pescados son almacenados en la fresh, uniformemente, cuidando que estos no sufran
una deformación y alteren su estado. La temperatura en la que serán almacenados será de
-10 a -15 °C.

En la exhibición, el consumidor es el que evalúa el estado del pescado y el tipo que quiere
comprar. Por ello se debe mantener en la misma condición de calidad de cuando se trajo
del terminal. Se cuenta con 4 bandejas de acero inoxidable cuya dimensión son 40x30x10,
en la cual entran 10 pescados las cuales estarán con hielo para mantener fresco el pescado
en exhibición y se realizara continuamente el cambio respectivo del hielo (colocar hielo y
eliminar el hielo derretido, agua).

4.4. DESCAMADO Y EVISCERADO

Para el descamado y eviscerado se usarán materiales de calidad, cuchillo filudo de acero

inoxidable, el proceso consiste en lavar el pescado, luego procede a descamar y lavar, y
finalmente procese a eviscerar y a cortar de acuerdo con lo que pida el cliente.

4.5. LAVADO Y PESADO

Se contará con 1 balanza electrónica de acero inoxidable, la cual se tendrá que realizar el
mantenimiento tanto de la higienización y su operación, el lugar está a un lado del proceso
de descamado y eviscerado para evitar cualquier tipo de contaminación.

4.6. EXPENDIO

Al finalizar, se pondrá en bolsas biodegradables aprobados por SENASA, así evitar el uso
de plásticos. Para el cobro del dinero se tendrá que usar una bolsa biodegradable aparte
para evitar la contaminación cruzada.

5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

5.1. NOMBRE DEL PRODUCTO

Pescado fresco de terminal pesquero Villa María del Triunfo.

5.2. TIPO DE DESCRIPCIÓN

Ofreceremos al público pescado fresco fileteado, descamado y eviscerado bajo condiciones

óptimas para consumo humano, velando siempre por una excelente calidad y buena salud
en nuestros productos, porque trabajamos por ustedes y para ustedes.

5.3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

La carne de pescado se caracteriza por poseer una alta actividad del agua, debido a que el
medio donde este ser vivo se desarrolla es dentro de los océanos. Dicha actividad está
comprendida entre valores de 0.95 a 0.99; además de presentar un pH ligeramente ácido
de valores comprendidos entre 6.1 a 6.8.
 5.4. PROCESO PRODUCTIVO

Nuestro producto se vende de forma fresca, libre de amenazas químicas, físicas y

biológicas, por lo que su inocuidad está garantizada. Diariamente compramos el pescado
en el Terminal Pesquero del puerto del callao y realizamos el transporte con nuestro
vehículo que vienen implementado con un frigorífico. Hacemos pruebas de laboratorio
frecuentemente para comprobar la calidad de la carne que estamos vendiendo. Una vez
llegado al puesto de venta, la descarga de las jabas es de forma ligera y con fineza para
evitar toda posible contingencia. También garantizamos que durante los procesos de
descamado y eviscerado se realizan bajo un estándar de calidad sanitaria, tomando todas
las medidas de primera mano. La muestra al público y el expendio también siguen óptimas
condiciones de calidad, empleando materiales que no afecten la calidad de nuestro
producto. Es importante mencionar que el almacenamiento se da en óptimas cadenas de
frio, garantizando que nuestro enfriador funciona correctamente y la temperatura mostrada
digitalmente de 4°C no presenta errores.

5.5. FORMAS DE CONSUMO Y CLIENTES POTENCIALES

La forma de consumo será como el cliente guste, ya que un buen filete de pescado puede
ser acompañado de muchas maneras. Y mucho más en nuestro país que cuenta con
diversidad de comidas.

5.6. EMPAQUES Y PRESENTACIÓN

La presentación es un factor importante, nos aseguraremos que el producto esté en

correcto estado mediante el uso de bolsas.

5.7. VIDA UTIL

Nuestro producto está a expuesto al medio ambiente, pero con superficie con hielo su vida
útil es solo, durando no más de un día en estado crudo, por lo que siempre tomamos
medidas para garantizar su durabilidad.
 5.8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y VENTA

El almacenamiento será en condiciones adecuadas, haremos uso de cadenas de frío

manteniendo la temperatura de estas por debajo de los 4°C garantizando una duración de
hasta 2 días.

6. USO PROBABLE DEL PRODUCTO

El producto será consumido por público en general, sin tener restricciones. Se recomienda
que el consumo de este producto sea mesurado para personas que poseen alergias a
proteínas de la carne del pescado. Puede consumirse preferencialmente como filete de
pescado frito y/o ceviche.

7. DIAGRAMA DE FLUJO

COMPRA DE PRODUCTOS
EN TERMINAL PESQUERO

TRANSPORTE HACIA EL
PUESTO DE VENTA

ACONDICINAMIENTO Y
EXIBICIÓN EN FRÍO

DESCAMADO Y
EVISCERADO

LAVADO Y PESADO

EXPENDIO
 8. ANÁLISIS DE PELIGRO

Análisis de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, identificación de las
causas y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. Con las medidas
preventivas establecidas voy a reducir los peligros (porque no se pueden eliminar). Pero
van a haber peligros críticos que no van a ser eliminados, por lo que tengo que controlarlos
y para conseguir esto se necesita identificar y establecer Puntos Críticos de Control para
cada peligro. Está asociado a controlar peligros que no se pueden eliminar, pero si se
puede reducir su presencia. Mediante un árbol de decisiones, se tendrá la metodología para
establecer los PCC en base a los peligros identificados.
 Que medida preventiva se puede
Probabilidad de Significativ
Etapa Identifique peligros Justifique decisión para la columna 3 aplicar para prevenir el peligro Severidad Riesgo
ocurrencia o SI - NO
significativo

Que el vendedor cuente con los

En la manipulación del producto por
Microorganismos patógenos:
Escherichia Coli
implementos necesarios para agarrar
el producto tales como botas, Producen enfermedades del
parte tanto del consumidor y/o
guantes, toca, etc.Si el comprador va a 3 alta intestino que pueden variar en SI
comprador se pueden transmitir
realizar la manipulación del pescado cuanto a gravedad.
estos microorganismos.
también se recomienda el uso de
guantes.

El anisakis spp es parásito causal de Que se mantenga el producto a una

Peligros biológicos una ETA. Las larvas del anisakis spp se temperatura menor a -18°C para su Puede provocar alteraciones
Microorganismos patógenos:
Compra de localizan en el hígado, musculo y en conservación durante un día o cocinar 3 mediana digestivas y reacciones alérgicas SI
Anisakis spp
productos en el todas las visceras del pez donde a una temperatura mayor a 55°C que pueden ser graves.
terminal pesquero aparecen enquistadas. durante un minuto.

Son las especies más implicadas en

Realizar una adecuada refrigeración y Síntomas gastroentéricos que
Microorganismos patógenos: brotes de toxiinfección alimentaria
conservación para inactivar una 4 alta varian desde una diarrea leve SI
Vibrio Cholerae tras el consumo de pescado crudo o
cantidad importante de vibrios. hasta el cólera clásico.
poco cocinado.

Es posible que la zona donde se Que el puesto de trabajo esté ubicado No causa lesiones pero genera
Peligros Físicos Polvo venda el producto se levante mucho en una zona que cuente con un piso 4 baja mal aspecto y rechazo por parte NO
polvo y este se adhiera al pescado. acabado y techado. del consumidor.

Que se hagan las inspecciones

Debido a una mala refrigeración de Puede provocar alteraciones
Microorganismos patógenos: pertinentes de las cajas térmicas para
Peligros biológicos las cajas térmicas donde se van a 3 mediana digestivas y reacciones alérgicas SI
Anisakis spp confirmar la adecuada refrigeración
transportar que pueden ser graves.
de las mismas.
Transporte hacia el
puesto de venta
No causa lesión ni enfermedad.
Por una inadecuada conducción del Que se conduzca con prudencia, se
Solo produce mal aspecto del
Peligro físico Camión de transporte vehículo pueden romperse las cajas o recomienda una velocidad de 30 4 baja NO
producto lo que genera pérdidas
los pescados pueden sufrir golpes. km/h.
para el vendedor.
 Debido a la mala posición durante
No causa lesión ni enfermedad.
el almacenamiento pueden sufrir Inadecuada colocación del pescado en Que se manipulen y acomoden los
3 mediana Solo rechazo por parte del SI
aplastamientos que deterioran el el lugar o equipo de almacenamiento. pescados con sumo cuidado.
Acondicionamiento consumidor.
Peligro físico estado del pescado.
y ehbición en frío.
Deterioro de la composición del No causa lesión ni enfermedad.
Realizar el adecuado mantenimiento
Falla del frigorífico. pescado por que alcanza la 3 baja Solo rechazo por parte del NO
mecánico del frigorífico.
temperatura del ambiente. consumidor.
Salpicadura al pescado en Realizar el descamado y eviscerado en
No causa lesión ni enfermedad.
exhibicón de pedazos de piel, Puede contaminar el pescado y un área alejada y protegida para evitar
4 baja Solo rechazo por parte del NO
espinas y sangre.(contaminación producir mal aspecto. contaminar los pescados en
Descamado y consumidor.
Peligro físico cruzada) exhibición.
eviscerado
Presencia de sangre en los No causa lesión ni enfermedad.
Posamiento de moscas en los Realizar la limpieza y desinfección de
utensillos usados para esta 3 mediana Solo rechazo por parte del SI
utensillos con presencia de sangre. los utensillos después de cada uso.
actividad consumidor.

Depende del tipo de

microorganismo. La mayoría de
éstos no son patógenos pero su
Contaminación cruzada hacia los Realizar la limpieza y desinfección de
Lavado y pesado Peligro físico Platillos contaminados 2 baja acción biológica se ve acelerada NO
nuevos pescados a pesar. los platillos después de cada uso.
a temperaturas ambientales.
Puede causar una enfermedad
leve.

Contaminar los pescados que fueron No causa lesión ni enfermedad.

El personal que cobra es el mismo
Expendio Peligro físico lavados, puede causar enfermedades Tener un personal para cada actvidad. 2 baja Solo rechazo por parte del NO
que despacha.
en los consumidores. consumidor.
 9. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
La metodología aplicada para determinar los efectos del peligro es la siguiente:
Tabla 1:

Criterios para determinar el efecto del peligro

Valor Fundamento
Muerte o incapacidad
Alta
permanente.
Mediana Enfermedad no permanente.
Baja Enfermedad leve
Insignificante No causa enfermedad

Tabla 2:

Probabilidad de ocurrencia del peligro

Valor Probabilidad Significado

4 Reiterado Más de 2 veces al año

3 Probable No más de 1 a 2 veces cada 1 año

2 Eventual No más de 1 a 2 veces cada 3 años

Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna
1 Remota
vez

Tabla 3:

Criterios para determinar un peligro significativo

Probabilidad
Efecto
1 2 3 4
Alta SI SI SI SI
Mediana NO NO SI SI
Baja NO NO NO NO
Insignificante NO NO NO NO
 Etapa del Categoría y P1 P2 P3 P4 Número
Proceso/Peligro peligro de PCC
identificado
Compra de Biológico: Si No Si No PCC 1
productos en Microorganismo
terminal pesquero Anisakis
Físico: Si No Si Si No es
Polvo PCC
Transporte hacia el Biológico: Si Si - -
puesto de venta Proliferación de PCC 2
bacterias
Físico: Si No No - No es
Camión de PCC
transporte
Acondicionamiento Físico: Si Si - -
y Exhibición en frio Mala posición en PCC 3
el
almacenamiento
(golpes o
aplastamiento)
Descamado y Físico: Si No Si No
Eviscerado Presencia de PCC 4
trozos de
espinas, piel de
pescado y sangre
en los utensilios
Lavado y Pesado Físico: Si No No - No es
Platillos PCC
contaminados
(contaminación
cruzada)
Expendio Físico: No No No - No es
El personal que PCC
cobra es el
mismo que
despacha

10. IDENTIFICACION DE LOS LIMITES CRITICOS

En cada punto crítico de control hallado se deberá especificar y validar los límites críticos.
Para determinados casos, en una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico.
Bajo los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de los parámetros como
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, tiempo de contacto, cloro residual, etc. No
obstante, otros parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

Para nuestro caso determinamos 4 puntos críticos de control y por ende tendremos 4 limites
críticos según el parámetro cuantificable.
 LÍMITES CRÍTICOS
PCC PELIGRO LÍMITE CRÍTICO
PCC 1 (COMPRA DE
PRODUCTOS EN EL Sobrevivencia de la
0 UFC / 100ml
TERMINAL bacteria anisakis
PESQUERO)

Proliferación de bacterias
descomponedoras por
PCC 2 (TRANSPORTE
estar sometido a
HACIA EL PUESTO DE < 4°C
temperatura ambiental en
VENTA)
un espacio de tiempo
prologando

PCC 3 Deterioro del pescado

(ACONDICIONAMIENTO durante el
< a 10 unid/jaba
Y EXHIBICIÓN EN almacenamiento, fresco o
FRÍO) copngelado.
Presencia de trozos de
PCC 3 (DESCAMADO Y piel, pedasos de huesos y 0 en cantidades de agentes
EVISCERADO) membranas dejadas en el físicos extraños
proceso de filetear.

11. SISTEMA DE VIGILANCIA

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus
límites críticos, y debe proporcionar información a tiempo como para hacer correcciones
que impidan que se infrinjan los límites críticos. Los procesos deberán corregirse cuando
los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y
las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Si la vigilancia no
es continua, su grado o frecuencia deberá ser suficiente como para garantizar que el PCC
esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán
efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para
ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y
químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente, aunque
actualmente ya hay disponibles en el mercado métodos moleculares para detección de
microorganismos, que son más rápidos y precisos que los métodos microbiológicos
convencionales. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúen la vigilancia, junto con
el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
 SISTEMA DE VIGILANCIA
LÍMITE VIGILANCIA
PCC
CRÍTICO QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN PORQUÉ DÓNDE
Comprobar la
PCC 1 (COMPRA DE Operadores Garantizar la
0 UFC / inexistencia de la Cada lote En el terminal
PRODUCTOS EN EL Laboratorio capacitados o integridad
100ml bacteria que llega pesquero
TERMINAL PESQUERO) microbiólogos. sanitaria.
mencionada.
En el camión
El personal que realizará el
PCC 2 (TRANSPORTE La temperatura no Durante Evitar pérdidas
Un termómetro encargado de viaje desde el
HACIA EL PUESTO DE < 4°C debe estar por todo el por
calibrado realizar el terminal
VENTA) encima de los 4°C. transporte descomposición.
transporte. pesquero al
mercado
Diario, al Algún obrero
La integridad No se desea
PCC 3 La integridad física momento con
< a 10 física del perder unidades En el almacén
(ACONDICIONAMIENTO del pescado en el de cerrar conocimiento
unid/jaba pescado en el por malas (frigorífico)
Y EXHIBICIÓN EN FRÍO) acondicionamiento el negocio y buen manejo
almacenamiento condiciones
y abrirlo del área.
El encargado
0 en de
Cerro rastros Después Se busca evitar
cantidades saneamiento o En el puesto de
PCC 3 (DESCAMADO Y físicos extraños en Inspección y durante rechazo por
de agentes algún obrero mercado previo
EVISCERADO) la carne del visual el proceso parte del
físicos con buen al despacho.
pescado. de filetear consumidor.
extraños sentido de la
vista

12. MEDIDAS CORRECTIVAS

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que pudieran producirse, deberán
formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del
producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación
de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.

13. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificación para cada PCC y para
el plan como un todo. La verificación periódica ayuda a mejorar el plan, exponiendo
y fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminando las medidas de control
innecesarias o ineficaces. Las actividades de verificación incluyen:

 Validación del plan HACCP

 Auditorías del sistema HACCP
 Calibrado del equipamiento
 14. REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN
REGISTROS GENERADOS POR EL SISTEMA HACCP

Los registros del sistema HACCP se mantienen para demostrar la adhesión del
sistema al plan HACCP y el control del PCC en el procesamiento del alimento. Al
revisar los registros generados por el sistema HACCP, el operador o gerente puede
percibir si un proceso se está acercando a su límite crítico. La revisión de registros
puede ser un instrumento para identificar tendencias y hacer ajustes operacionales.

Registros más frecuentes:

 Monitoreo de los límites críticos

 Acciones correctivas
 Verificación
 Capacitación y entrenamiento a los operarios
 PCC 1 (COMPRA DE PRODUCTOS EN EL TERMINAL PESQUERO)

Medida correctiva

Retirar el lote o jaba los pescados contaminados.

Procedimiento de verificación

Comprobar la inexistencia de la bacteria mencionada, llevando la muestra a laboratorio

verificando la inexistencia de unidades formadoras de colonias,

Registros

Registro de toma de muestras para análisis.

 PCC 2 (TRANSPORTE)

Medida Correctiva

Control de temperatura. Corrección en el termógrafo para alcanzar la temperatura

adecuada. Si el LCC se encuentra por encima de lo establecido se realizará el reproceso.
El producto involucrado en esta desviación será sometido a observación y análisis
posteriores.
Procedimiento de verificación

Revisión diaria de los registros. Calibración anual cuando sea necesario de los termómetros
de mercurio de las autoclaves y del termómetro patrón por un organismo certificador

Registros

Registros de carta de temperatura

 PCC3 (ACONDICIONAMIENTO)

Medida correctiva

Si: durante el acondicionamiento el pescado sufrió golpes o descomposición; Entonces:

Retirar del lote o jaba los pescados contaminados.

Procedimiento de verificación

Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: enfriar y retener el producto hasta que
pueda ser evaluado en base al tiempo total de exposición a la temperatura inadecuada,
incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas; agregar hielo y
hacer ajustes al proceso de aplicación de hielo

Registros

Hoja de Control de Hielo documentando: el número de contenedores examinados; el

número aproximado de contenedores en almacenamiento; y los resultados de las revisiones
que verifican las cantidades adecuadas de hielo.
Registros de Acciones Correctivas, Registros de Verificación

 PCC4 (DESCAMADO Y EVISCERADO)

Medida Correctiva

Si: durante el descamado y eviscerado hubo presencia de trozos de pescado, espinas,

sangre; Entonces: Proceder al lavado del producto hasta que no quede ninguna sustancia
extraña

Procedimiento de verificación

Verificar la integridad física del pescado durante el descamado y eviscerado, así evitamos
una mala apariencia en la exhibición
Registros

Hoja de Control de apariencia y estado de los pescados: el número de pescados que fueron
separados debido a su mala apariencia

Registros de Acciones Correctivas

Registros de Verificación