Elaboración de Sardinas

Jiménez Pillajo Bryan Daniel

7mo “A” – CIALI

Dr. Jorge Rodríguez

Industrias Cárnicas y Acuícolas
I. Introducción
Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o
menos 36 partes por mil. Viven reunidas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de
individuos; se alimentan de plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales
bien iluminadas. La sardina pertenece a la familia de los “clupeidos” (Clupeidae), uno de los grupos de
peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo. Las especies de sardina que
pertenece al grupo de pelágicos pequeños de interés comercial y que son capturadas para el proceso de
enlatado son: la Sardina redonda (Etrumeus teres); Sardina del sur (Sardinops sagax) y Pinchagua
(Opisthonema Libertate), cuyas tallas van entre los 17 a 18 cm de largo.
El sector pesquero sardinero del Ecuador nació de la mano de la industria conservera de atún, es decir
hace aproximadamente 40 años. En el Ecuador la zona influenciada por la corriente del Humboldt es la
de mayor variedad y cantidad de recursos ictiológicos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE SARDINAS

1.- Recepción De La Materia Prima

La empresa ECUAMINOT S.A. recibe la materia prima en gavetas, sardinas tipo
pinchagua (Ophistonema spp.) en corte HG, es decir (sin cabeza y sin vísceras)
 2. Almacenamiento De La Materia Prima
Cuando la materia prima no es utilizada de inmediato para su proceso,
se la traslada a las cámaras de congelación de -25 ºC.
 3. Lavado De Sardina.
Una vez descargado se procede a recibir la pesca, para su lavado respectivo, en una solución
de agua con hielo y sal (salmuera), que también permite su conservación. El producto debe
mantenerse a las temperaturas adecuadas para evitar la producción de histaminas (aparición
de laceraciones en la materia prima).
 4. Envasado Sin Sellar
La pesca es transportada desde la tolva de recepción, mediante una cadena de arrastre
a la mesa de empaque, donde las sardinas son colocadas en envases metálicos tipo oval,
tinapá o tall.
 5. Cocción.
Una vez que el pescado está empacado en su respectivo envase, este es transportado
hasta el cocinador donde es sometido a temperaturas que pueden ser de 90 a 100 °C por
un lapso de tiempo de 30 minutos, esto varía según el tamaño de la especie que se está
procesando, una vez cocido el producto, este envase es transportado mediante bandas
transportadoras hacia un volteador.
 6. Volteado
En el volteado se desecha el condensado de vapor, líquidos desprendidos
de la carne del pescado y el agua contenida en su interior durante la
cocción.
 7. Preparación De Líquido De Cobertura
Se pesan los ingredientes para la preparación del líquido de cobertura según el pedido. Estos ingredientes se
mezclan y son pasados al Homogenizador y luego a las marmitas a 80-90 °C, y de aquí se distribuyen hacia los
dosificadores.
Los ingredientes son:

 Salsa de tomate: Pasta de tomate, agua, sal y colorante

 Salsa de tomate picante: Pasta de tomate, ají habanero en polvo, colorante y sal.

 Aceite: Aceite vegetal de soya y agua.

 Agua: Agua y sal

 8. Adición Del Líquido De Cobertura
Después del escurrido de las latas, éstas son llevadas mediante bandas transportadoras hacia el
equipo dosificador del líquido de cobertura, dependiendo del tipo de producción, este puede ser;
salsa de tomate, aceite o agua.
 9. Cierre o Sellado
Esta etapa del proceso se realiza en la máquina selladora, la misma que se procede a calibrar
antes de empezar el sellado hermético, con el fin de obtener un sello con los parámetros
establecidos.
 10. Lavado De Latas
Luego del sellado se pasa a la etapa del lavado de las latas, con una solución de agua y jabón
desengrasante, el jabón utilizado es de grado alimenticio, esta agua se cambia por un lapso de 30
minutos.
 11. Esterilización
Después de un previo lavado y limpieza de las latas, son recogidas en coches, para luego ser trasladado al
autoclave que contiene un tanque de acero inoxidable con agua potable, para luego continuar al proceso
de esterilización a una temperatura de 117°C durante 100 minutos para eliminar los microorganismos
patógenos que pueden estar presente en el producto, también se debe tomar en cuenta que mientras se
colocan las latas en los coches se debe evitar los golpes en la misma ya que puedan afectar la calidad del
producto terminado.
 12. Enfriamiento
Una vez cumplido el proceso térmico se somete a enfriamiento utilizando el agua potable
previamente clorada. Para todos estos controles, la autoclave deberá tener una válvula
reguladora de vapor, un manómetro, un termómetro digital patrón y un termo-
registrador, que registrará el proceso térmico completamente en todas sus etapas.
 13. Limpieza y Etiquetado
Para esta etapa los coches se retiran de la autoclave, son colocados en un área de enfriamiento,
para luego de enfriadas proceder a limpiarlas, quitando residuos de humedad proveniente de la
esterilización de esta manera se prosigue a etiquetar, luego de esto se paletizan al ambiente por
un período mínimo de dos días aproximadamente.
 14. Encartonado y Almacenado
En esta penúltima etapa se procede a encartonar el producto, dejándolas en la bodega de
almacenamiento, para cumplir así un período de cuarentena, tiempo en el que se va a identificar
algún tipo de defecto, especialmente en el cierre, período que va a permitir tener la seguridad
que el producto cumpla con todos los requerimientos de calidad, permaneciendo hasta que sea
requerido para la exportación.
 15. Embarque y Distribución
En esta última etapa del proceso, el producto se encuentra listo para ser embarcado cuando
es liberado por parte de Control de Calidad, de acuerdo a un Plan establecido, y con los
requerimientos del consumidor tanto interno como externo, siendo importante brindar a los
clientes un producto de primera calidad apto para el consumo humano.
•Bibliografía
Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (PRO
ECUADOR). (2015). PRO ECUADOR. Obtenido de
http://www.proecuador.gob.ec/compradores/oferta-
exportable/fishing-and-aquaculture/
Universidad Estatal Península de Santa Elena. (2015).
ELABORACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
BASADO EN LOS REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001:2008,
PARA MEJORAR EL CONTROL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
EN LA EMPRESA ENLATADORA DE SARDINA ECUAMINOT S.A.
Santa Elena, Ecuador. Obtenido de
http://repositorio.upse.edu.ec/xmlui/handle/46000/1967