2.

Establezca los procesos operativos y sus respectivos procedimientos

a. Adquisición de la materia prima
La materia prima proviene de compra aun puerto de nuestra ciudad, y/o en
establecimientos habilitados por la autoridad nacional competente (se pesca
en mar peruano). Tales productos son elaborados bajo las normas higiénicas
sanitarias del SENASA.
A. Control de temperatura de la materia prima en el muelle de pescado:
Se suministra suficiente hielo para enfriar el atún desde la captura hasta la
recepción en el muelle.
B. Análisis de pescado: Se realizan de pruebas visuales y químicas del
pescado, para verificar su inocuidad e higiene
C. Análisis de envases: Se realizan las pruebas visuales y químicas con
sulfato de cobre (20%) a las latas y tapas para asegurar la inocuidad de
dichos envases y verificar la calidad de proveedor que tenemos.

b. Producción del atún enlatado

i. Clasificación de materia prima
Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los
contenedores de estos a través de Volcadores novodinámica 3042-
H, que vuelcan el pescado para que se clasifiquen según la
especie, talla y calidad de cada atún, registrando marea, barco, y
la fecha a la que pertenecen. Una vez clasificados se introducen en
tinas contenedoras especiales para atún. Todo el proceso de
clasificación se realiza de forma manual por los operarios del área
de Control de Calidad.

ii. Almacenamiento de materia prima

Cada tina con el pescado clasificado se transporta al área de
almacenamiento a través de montacargas modelo CPD25 donde se
almacenan en cámaras frigoríficas. La planta cuenta con (2)
cámaras frigoríficas independientes que permiten almacenar 16.2
toneladas de atún cada una.

iii. Lavado
 El pescado se transporta al área de lavado para quitar suciedad, restos
de materiales extraños, etc.

iv. Corte
Se realiza el cortado de pescado para posteriormente ser traslado a la
siguiente área de eliminación de vísceras.

v. Eviscerado
En la mesa de limpieza se extraen las vísceras de cada uno de los
pescados lavando su área abdominal y externa del cuerpo utilizando
agua limpia y desinfectada. Todo el proceso de eviscerado se realiza
de manera manual con cuchillos y las vísceras son depositadas en
compartimentos laterales que poseen las mesas de limpieza.

vi. Cocción
Los carritos se transportan al interior del horno de cocción por
operarios. El pescado se cose con vapor saturado asegurando
mantener la mayoría de los nutrientes en el musculo del pescado,
todo el proceso está controlado por un autómata que permite ver
el proceso en forma real, la temperatura y el tiempo de cocido se
controlan mediante un sistema automatizado. El tiempo de
cocción para los atunes con tamaño-peso de 80 libras, es de 4
horas. La cocción se la realiza a una temperatura de 100°C a 12
PSI (libras/pulgadas).

vii. Enfriamiento
Una vez terminado el proceso de cocción se procede al
enfriamiento dentro del horno. En esta etapa el pescado se
mantiene en condiciones especiales con temperaturas bajas y alta
humedad para continuar conservando sus propiedades sensoriales
y nutrición hasta esperar su turno de ser limpiado. Sin este
enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de la
carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas seis horas. La
pérdida por cocimiento es de 20%. Terminada las 6 horas de
 enfriamiento se transporta el atún en los carritos por operarios al
área de limpieza.

viii. Limpieza
Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las
mesas de limpieza merry-go round. La limpieza del pescado se
realiza de forma manual garantizando la eficiencia del proceso,
son limpiados cuidadosamente retirando primeramente la cabeza
del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de
la piel, sacando las espinas y sangre para así obtener lomos de
Atún limpios y de excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca)
quedan listos para ser empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas,
cola (Carne Negra) pueden ser utilizados como subproductos.
Los Lomos limpios son depositados en recipientes plásticos, que
antes de ser envasados se preparan manualmente en trocitos de
lomos Atún. Los lomitos de Atún se transportan manualmente por
operarios al área de envasado.

ix. Llenado
Las latas son llenadas de los lomitos de atún y posteriormente
pasan por un Dosificador de líquido y cerrador de latas. Somme
modelo 333 en donde se les agrega el líquido de cobertura que es
Salmuera a una temperatura de 70*C, el cual es preparado
previamente en una Marmita agitada -Triptico; este líquido de
cobertura representa el 16% del peso Neto donde el 2% es sal y el
14% es agua potable. Este líquido se dosifica por medio de un
sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo cual
permite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y
contribuya a las características que requieren los consumidores.

x. Exhauster
Esta etapa de procesamiento se efectúa comúnmente con el equipo
mecánico denominado exhauster. El equipo consiste en un túnel de
vapor y para efectuar la evacuación del aire contenido en el espacio
del envase, es necesario que este envase permanezca en el túnel de
 vapor durante un tiempo adecuado para lograr el vacío requerido, y
también se requiere un suministro constante de vapor.

xi. Sellado
Las latas son cerradas utilizando la técnica de sellado
hermético y al vacío, en el cual se inyecta vapor saturado e
higiénico en el espacio libre del envase y en combinación con
una temperatura alta de los líquidos, se elimina el aire del
envase e inmediatamente se coloca la tapa. Estas condiciones
permiten aislar al producto del medio ambiente. La tapa es
codificada previamente para la identificación del lote
correspondiente.

xii. Lavado
Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al área de
lavado y se colocan en una Lavadora de Latas- ALFOGAR donde se
realiza el lavado con agua caliente de temperatura de 60°C para
eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del
conjunto envase/tapa. Después del lavado, las latas caen en un carro
para autoclaves, que un operario traslada al área de esterilizado.

xiii. Esterilización
Los envases o latas son introducidos por los operarios al
Autoclave de Horizontal de esterilización Fishbam, S.L para que
se esterilicen a temperaturas de 120°C por espacio de 25 minutos
como mínimo, se escurren y secan, luego son trasladadas en
carritos al área de envasado.

xiv. Etiquetado
Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la línea de
etiquetado y con una Etiquetadora - SR 92 E y usando goma
caliente, se etiquetan las latas con la información necesaria.

xv. Empacado
 Posteriormente son transportadas sobre una banda transportadora
SWEET-FCS1018 para que los operarios empaquen manualmente las
latas en las cajas de cartón.

c. Almacenamiento de producto terminado

Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan a las
bodegas de temperatura ambiente y en condiciones adecuadas de luz y
ventilación. El traslado se realizará a través de montacargas al área de
producto terminado en donde son estribados u paletizados para su posterior
distribución.

d. Ventas
El jefe de ventas de encargará de la venta, cobranza y seguimiento de los
pedidos. Establecerá los precios de venta de cada producto y autorizará los
descuentos por compras en volumen. Y también elaborará e implementará
estrategias para aumentar las ventas y para mantener a los clientes
satisfechos con el servicio y producto ofrecido.
e. Distribución
En esta etapa se organizar la recepción, almacenamiento y entrega de los
productos empaquetados a los clientes o puntos de venta.  Para ello, se tiene
que controlar el movimiento del almacén, vigilando que todo se encuentre en
el lugar correcto. Y mantener la programación y organización de los
vehículos de transporte para que estos lleguen a tiempo al sitio convenido
con el cliente
f. Atención al cliente
Los responsables de esta área se encargarán de lidiar con los clientes y
atender sus inquietudes y solicitudes. Así como registrar órdenes nuevas y
realizar cambios en las existentes, además de hacer seguimiento a las
facturas entregadas y pagos recibidos. Lidiar con las devoluciones e
intercambios, tomando en consideración las políticas y normativas de la
empresa aplicables a los distintos métodos de pago.