INTRODUCCIÓN.

El atún es un pez que abunda en partes del océano Pacifico, es ahí donde los
barcos pesqueros obtienen esta materia prima para empresas procesadoras; por
lo cual cuentan con equipos de frío para congelar el pescado y lograr su perfecto
estado hasta llegar a una planta procesadora. Muchas especies de pescados son
utilizados para este fin; siendo las más buscadas: Thunnus alalunnga (atún
albacora), Katsuwonus pelamis (bonito barrilete), Thunnus obesus (atún ojo
grande) y Thunnus albacares (atún aleta amarilla).
Su principal forma de procesamiento es del tipo enlatadora de pescado. Muchas
empresas que se dedican a este rubro en lata cuentan con una serie de
maquinarias específicas para su respectiva elaboración de envases y tapas de
hojalata para sellado y conservado de estos productos. Estos envases pueden ser
de aluminio, que sirven como protector del alimento en conserva que controla el
oxígeno, la luz ultravioleta y lo más importante agentes patógenos como los
microorganismos. Desde el punto de vista bacteriológico estos alimentos
enlatados no siempre son estériles, pero sí son considerados estériles si no
incluyen microorganismos como Clostridium botulinum.
Para el presente trabajo se tiene un enfoque basado fundamentalmente en la
administración de una organización de toda empresa que la fortalezcan como:
organización, planeación, control y dirección ; lo cual permita conocer la identidad
empresarial que rigen a una organización. Las plantas procesadoras de atún han
tenido un gran auge en estos días ya que no solo utilizan un método de
conservación que ayuda a mantener al alimento por más tiempo y a llegar a
distintos lugares del mundo, si no que también tienen de su lado que el atún es un
alimento beneficiosos para el consumidor, en ser práctico, fácil de obtener y que
se encuentra en la mayoría de supermercados.
Las áreas encargadas de una planta o empresa enlatadora de atún son: limpieza
del atún, cavas de congelacion (frigorifico), llenado del atún, esterilización,
embalaje y despacho de producto finalizado. contando con un control de calidad
alimentaria que garantice el consumo óptimo para el ser humano.
Las empresas o plantas procesadoras de atún buscan cumplir sus objetivos y por
consiguiente cumplir sus estándares a partir de buenas prácticas administrativas
que permitan controlar, agrupar personas y orientación que permitan alcanzar sus
metas y objetivos como organización. Muchas entidades importantes se
encuentran en este tipo de empresas procesadoras de atún siendo las más
reconocidas las siguientes: Grupo mar(México), Grupo calvo(España), , Grupo
eurofish(Ecuador), entre otras.
 OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.
Conocer como una empresa enlatadora de atún se encuentra organizada y
estructurada para su buena coordinación, producción y administración de la
misma.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1. Determinar si las empresas atuneras como parte de su éxito es atribuido a
un buen diseño de planta.
2. Desarrollar una estructura administrativa para la empresa enlatadora de
atún, cumpliendo con las exigencias de mercado, definiendo sus políticas,
objetivos de estrategia y estructuración.
3. Conocer la distribución de procesado para la elaboración de conservas
enlatados de atún.
4. Evaluar los criterios de inocuidad alimentaria durante su procesado.
5. Evaluar su posible viabilidad financiera.
 MARCO TEÓRICO.
El Negocio del Atún
Sabemos que muchos productos de origen marino tienen en la actualidad un
consumo que va aumentando día a día, en este caso el atún es el tercer producto
del mar que se consume en el mundo, solamente superado por los camarones y
los llamados pescados de fondo. En la industria del atún se integran dos grandes
sectores: el sector extractivo (flota atunera) y el sector transformador (conservero,
congelador y comercializador). Al respecto, la flota de la Unión Europea,
compuesta fundamentalmente por España (60 por ciento) y Francia (40 por ciento)
captura cada año 500 mil toneladas de atún.
Según INTERATUN del 2002 al 2006 las importaciones de Atún aumentaron
considerablemente a 52 mil toneladas, lo cual indica que se está extrayendo
mucho atún del extranjero, a esto hay que sumarle que la Asociación Nacional de
Fabricantes de Conservas, las fábricas instaladas en Galicia son responsables por
más del 70 por ciento de la producción de conservas y semiconservas de
pescados en España.
La industria atunera es una industria que se ha internacionalizando
aceleradamente, empresas armadoras, acuícolas, elaboradoras y conserveras
gallegas son propietarias de unas 35 plantas industriales fuera de España y más
de 50 filiales radicadas en otros países. Las dos conserveras más grandes por su
volumen de ventas de Galicia -y de España- son Jealsa y Calvo. Juntas, en el año
2005, ambas compañías elaboraron 120 mil toneladas de conservas. En el caso
español, el problema generado por la creciente liberalización y deslocalización,
como le han llamado, está provocando problemas de desempleo y puede llegar a
generar cierre de fábricas por traslado o por quiebra.
En la actualidad la competitividad de la industria nacional en esta fase del proceso
productivo, está asociada con los siguientes factores: el precio que se paga por
tonelada de pescado, que en períodos de bajas capturas reduce
considerablemente los márgenes de utilidad y limita el uso de las instalaciones; los
servicios y facilidades 8 portuarias para el desembarque de la pesca, con
excepción de Buenaventura; las excelentes relaciones comerciales y la
información internacional disponible en cada empresa.
Los atunes son capturados con redes de cerco en tres tipos de cardúmenes que
están asociados con delfines, objetos flotantes y otros peces. El número de lances
asociados con delfines, entre 1990 y 1997, fue en promedio por año de 7.925 con
una captura media de atún aleta amarilla de 135.000 toneladas y de 1.300
toneladas de barrilete. Los lances sobre objetos flotantes, para el mismo período,
fueron en promedio año de 2.307, con capturas promedias de 19.503, 38.973 y
13.954 toneladas de atún aleta amarilla, barrilete y patudo, respectivamente. La
industria atunera mundial captura cerca de 3.2 millones de toneladas que son
procesadas y comercializadas en más de 40 países, esta circunstancia implica
que los países consideren la ampliación de flotas para la pesca de atún, así como
la construcción de nuevas plantas de procesamiento o el mejoramiento de las ya
existentes, por lo que la competencia se aumenta considerablemente, no sólo para
el suministro de atún congelado, sino por el incremento del atún procesado bien
sea de lomos o de productos enlatados. Además, es necesario señalar que existe
una demanda potencial insatisfecha de atún, no obstante la presencia de posibles
reducciones en el consumo.
El atún
 El atún fresco es un pescado que nos proporciona muchos beneficios en la salud
debido a sus nutrientes y propiedades.
Por qué es bueno comer atún : Tiene  vitaminas B3, B6, B12. D, E, biotina, así
como minerales, entre los que se encuentran el yodo, el calcio y el selenio,  un
antioxidante importante que limpia el organismo al atacar los radicales libres y
eliminar los metales pesados, como el mercurio, creando así una protección contra
el cáncer.
El selenio también fortalece el sistema inmunitario, elevando el número de
glóbulos blancos y mejorando la resistencia del organismo frente a las infecciones.
Otras propiedades nutrimentales del atún son los  ácidos grasos omega 3,  ácidos
grasos esenciales, importantes para quemar el exceso de grasa, equilibrar el nivel
de azúcar en sangre y reducir las punzadas del hambre. El atún, también conocido
como tuna, contiene muchas proteínas saludables y también es rico en triptófano.
Las proteínas de este pescado ayudan a mantener la masa muscular magra, que
a su vez contribuye a quemar grasa.
 JUSTIFICACIÓN.
La importancia de realizar esta investigación es conocer a profundidad lo que se
abarca en una empresa u organización enlatadora de atún, conocer su estructura,
diseño, coordinación, procesado que se aplica a este tipo de alimento y su
financiación para su debida ejecución como empresa enlatadora para conservas
de atún.
Además de poder ampliar el conocimiento de su buena elaboración y
manipulación antes y durante la pesca de la materia prima, así como también
evaluar los criterios sanitarios o inocuos que se deben prestar en un
procesamiento de nivel empresarial.

ALCANCE.
Se realizará la identificación relevante para el proceso de enlatados de atún, y su
debida recolección de información para su análisis en el proceso industrial.
Así como realizar la debida descripción y definición de un buen proceso de
enlatado de atún. Establecer una buena distribución de la planta agroindustrial de
enlatados de atún y su debido diseño bien definido.
Este trabajo se limita a poder ejecutar evaluaciones mediante encuestas u otros
relacionados para obtener información cuantitativa para el presente trabajo,
además de no poder contar con una visita a una planta o empresa que sea
pertinente en este rubro de enlatados de atún.