UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE PESCADO

PRESENTADO POR:

CORDOVA MERINO, AIME

CORREO INSTITUCIONAL:

1635181010@unjfsc.edu.pe

DOCENTE:

DRA CARMEN LALI. APONTE GURVARA

HUACHO- PERÚ
2021
 PROCESAMIENTOS DE PESCADO
El proceso inicia, de la lancha se lleva los pesados dentro de la jaba a lo que es el andén

de carga, de ahí se establece un código de colores al ingresar la jaba de la balsa, al

andén, se cambia la jaba para evitar lo que es la contaminación cruzada en el área de

eviscerado que tendría que ser un área limpia.

Luego se procesa el pescado, se lava en agua clorada a diez partes por millón para

disminuir lo que es la carga bacteriana, de ahí se procede a lo que es el proceso de

eviscerado con un corte del centro longitudinal para sacar lo que es la víscera, después

se procede lo que es otro lavado para aminorar lo que es la carga bacteriana que le haya

proporcionado los utensilios o el personal que eviscera al pez. Luego pasa al proceso de

fileteado para seguir por el retiro de piel, luego separarlo en las porciones necesarias

que se requieran para así pasar al sellado al vacío y rotulado.

Terminando este proceso, se da paso a lo que es el almacenaje donde también es

refrigerado, y por último se procede a lo que es el transporte, se van apilando las cajas

en el transporte para ser llevado a su destino.

COMERCIALIZACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DEL PESCADO

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima incluye mariscos y pescados; dentro e los

mariscos tenemos: camarón, almeja, pota, calamar, pulpo y dentro de los
pescados tenemos: basa, tilapia, merluza, trucha. Para la recepción de la materia
prima el vehículo debe cumplir con las condiciones sanitaria, con la
documentación solicitada, certificados microbiológicos y fisicoquímicos así
también las certificaciones recomendadas, así como también debemos verificas
las características organolépticas del pescado y corroborar que si el producto es
congelado debe de esta en -18°C y si es un producto refrigerado debe de estar a
4°C. Otro aspecto a tener en cuenta es el embalaje con el cual llega la materia
prima ya sean cajas o costales, estos deben contener la información requerida
como lo es el lote, la fecha de producción y fecha de vencimiento además que
este embalaje no debe de estar deteriorado ni húmedo, sino en óptimas
condiciones.

2. ALMACENAMIENTO
2.1. ÁREA DE FILETEO
El fileteo consiste en la extracción de la parte pulpa o carnosa del
pescado y la separación del hueso. El procedimiento empieza en una
descongelación controlada del producto todo el procedimiento ese realiza
en una cámara de refrigeración para mantener el producto de entro 0 a
4°C y así evitar su descomposición.
2.2. PROCIONADO Y EMPACADO
El proporcionado del pescado se efectúa con la sierra sin fin,
posteriormente la materia sube al área de empaque los operarios la pesan,
la empacan en bolsas destinadas al vacío y por ultimo se les aplica el
vacío.
A la hora del pesaje tenemos en cuenta el control de los pesos para que al
cliente le llegue el verdadero peso que marca la etiqueta. En esta
industria también se maneja otras formas de empacado como: empacado
del producto en bandeja termo encogible, en contenedores y productos en
granel.
 La calidad del pescado empieza en las granjas donde se producen (fincas
acuícolas) y depende mucho también de la calidad del agua.
2.3. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización del pescado tiene diversos mecanismos y formas de
llevarse a cabo, dependiendo de cada región y realidad social. Es una
situación frecuente un productor, sea pescador o acuicultor, es el primer
“y más débil” eslabón de una cadena de intermediación.
En esta cadena intervienen minoristas, mayoristas, acopiadores, grandes
compradores, supermercados, etc. Estos conforman una compleja y
ramificada cadena de intermediación donde el productor ocupa sin dudas,
el piso o nivel inferior de la misma, quedando muchas veces rehén de los
precios y las condiciones de pago que le imponen los compradores.

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE PESCADO:

 Una de las principales recomendaciones es siempre revisar las características

organolépticas del pescado para corroborar que sea fresco, que tenga los ojos y

piel brillante, las escamas bien adheridas y que no tenga mal olor.

 Como una segunda y menos importante recomendación debe tener en cuenta de

darte una buena correcta limpieza al pescado antes de su preparación para

eliminar algunos residuos o microorganismos que este pueda tener.

 Y por último debes trata de evitar comer pescado crudo ya que puede albergar

microorganismos o bacterias con las cuales nos puede provocar una

intoxicación, de preferencia comer el pescado al humo, al vapor o en asados.

¿ES IMPORTANTE PARA USTED EL CONSUMO DE PESCADO?

¿POR QUÉ?

Porque es un alimento con tantas proteínas como la carne, rico en vitaminas y

minerales, pero además algunas variedades son también una importante fuente de

Omega 3, ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular. Diversos

estudios avalan las ventajas su consumo. Uno muy reciente lo asocia con un menor

riesgo de diabetes.

El consumo de pescado forma parte de una dieta equilibrada y su ingesta debe ser

de 3-4 raciones a la semana (1 ración = 125-150 g), ya que es un alimento muy

completo que nos aporta proteínas de alto valor biológico, vitamina D y del grupo

B, yodo, potasio, hierro, calcio, entre otros nutrientes. Otra de las ventajas

corroborada por diversos estudios es la relación del consumo de pescado azul

(sardina, caballa, atún, bonito, pez espada, salmón, arenque, boquerones, jurel…) y

la prevención de enfermedades cardiovasculares. Este tipo de pescado es una

importante fuente de ácidos grasos Omega 3 reducen los niveles de colesterol LDL

('malo') y retardan el proceso de acumulación de placa grasa en las arterias.