LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y ÁREAS

JORGE ENRIQUE AYALA HERNANDEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

ESPECIALIZACION EN SUPERVICION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
SANTIAGO DE CALI
2020
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y ÁREAS

JORGE ENRIQUE AYALA HERNANDEZ

INSTRUCTOR
ANA MARIA ZAPATA ORJUELA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

ESPECIALIZACION EN SUPERVICION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
SANTIAGO DE CALI
2020
 Evidencia 9: Limpieza y desinfección de equipos y áreas

Introducción

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para

cumplir con estos objetivos puesto que se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de
alimentos seguros de acuerdo con las normativas nacionales e internacionales, a la
vez que aumenta la satisfacción de los clientes al demostrarles un compromiso con
la calidad, disminuyendo problemas de calidad en el producto, sin embargo, su
implementación requiere del compromiso de toda la organización en pro de brindar
un producto de calidad, inocuo y con las personas características organolépticas.

Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan,

distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la
importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de normas y
decretos vigentes permitiendo que el producto cumpla con los requerimientos tanto
de la empresa como del cliente.

Objetivo

Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el

personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y
desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener
alimentos inocuos evitando así poner el riesgo la salud del consumidor.

Alcance

El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos
de la empresa ALIVAL S.A.

Definiciones:

● Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
especia.
● Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos
● Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
● Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte
y expendio.
● Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
● Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el
presente Decreto
● Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
● Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
● Desinfección y descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
● Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.
● Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla
y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
 ● Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
● Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
● Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
● Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
● Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
● Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
● Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos
● Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos,
gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación,
toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas
o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

Desarrollo:

En la organización ALIVAL S.A. se ha venido presentando de manera frecuente

ausentismo por parte de varios de los trabajadores de la línea de producción debido
a brotes de diarrea y fuertes dolores abdominales; después de haber monitoreado
esta situación por varias semanas, la organización decide realizar pruebas
microbiológicas a los equipos y áreas, evidenciando la presencia de la bacteria
Escherichia coli.

El gerente de planta a raíz de esta noticia decide contratar a un especialista en el

tema de Buenas Prácticas de Manufactura para que le ayude a resolver esta situación,
dado a que las autoridades sanitarias ya están al tanto del tema y podrían llegar a
sellar la planta debido a sus fallas de inocuidad.

1. Descripción del problema

El mercado de alimentos en general y los consumidores en particular, han

adoptado una política proteccionista en sentido de velar por su salud a partir
de la calidad de los alimentos que consumen y dentro de esta política, en forma
implícita pero esencial, la inocuidad se refleja como principio fundamental para
el consumo (Tamayo Mesa, M. 2012). Las buenas prácticas de manufactura
 (BPM) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
destinados al consumo humano, se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación, contribuyendo así al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos, la no aplicación de dichas prácticas
encabezadas por la limpieza adecuada de manos y la no utilización de un
programa idóneo de higiene y aseo ayudan a la proliferación de bacterias como
la Escherichia coli, la cual puede poner en riesgo la salud del consumidor final.

2. Actividades a realizar para eliminar el problema

● Capacitación constante al personal referente a las buenas prácticas de

manufactura y la forma adecuada del lavado de manos.

● Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se

considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un
producto bactericida.

● Evaluaciones médicas ocupacionales acordes para manipulación de

alimentos, esto con el fin de garantizar la buena condición física del
personal.

● El personal que ingresa a trabajar y que trabaja en la planta como

manipulador de alimentos debe poseer el correspondiente carnet de
Manipulador de Alimentos. El carnet se conserva en el establecimiento
para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo
soliciten. En caso de no tenerlo deberá realizar el curso de ingreso
correspondiente de acuerdo al procedimiento de capacitación
implementado por la empresa.

Nota: Al realizar los exámenes médicos ocupacionales y establecer la

aptitud de manipulador de alimentos, se debe contratar o realizar
convenios caso el SENA para que este organismo capacite al trabajador
en las buenas prácticas de manipulación.

● Revisiones periódicas en colaboración con gestión humana sobre los

ausentismos presentados en áreas que tienen contacto directo con el
alimento con el fin de asegurar que no laboren allí personas que puedan
transferir enfermedades al alimento.

● El personal manipulador de alimentos debe conservar las uñas cortas y

limpias, dichas revisiones se harán periódicamente para garantizar el
buen cumplimiento de dicho requerimiento
.
● Los operarios al comienzo de las actividades se cambian la ropa de calle
por uniformes, en un sitio especifico de la planta, manteniendo las
normas de seguridad implementadas por la compañía y estos solo
pueden ser usados en instalaciones de la planta.

● Los uniformes se usan siempre limpios y con buena presentación, y se

mantienen en buen estado durante las operaciones; Se recomiendan
uniformes de color blanco esto con miras a identificar posibles
problemas de suciedad o contaminación que pueden afectar el estado
del producto final o la materia prima.

● Todos los empleados de áreas administrativas, mantenimiento y los

visitantes internos o externos (incluido los contratistas) no pueden
ingresar, transitar o permanecer con ropa inadecuada (Vestimenta del
trabajador) dentro de las zonas de manipulación de alimentos.

● Se realizarán tareas de limpieza y desinfección diariamente para

asegurar que todas las partes de la planta (pisos, paredes, techos, áreas
auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y
utensilios que se utilizan para esta tarea.

● Está prohibido introducir los dedos o las manos en los productos si éstas
no se encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no
contaminar los productos.

● Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el

producto, no se permite llevar en los uniformes: lapiceras, lápices,
monedas, o cualquier otro objeto no necesario en el desarrollo de las
funciones del cargo.

● Implementación de un programa de limpieza y desinfección acorde al

proceso productivo.

● No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las

áreas autorizadas para este propósito (Casino); No se permite guardar
dichos alimentos en los casilleros destinados para el almacenamiento
de ropa, estos deben ir directamente a la zona común destinada para
tal fin.

● Rotación del desinfectante usado para evitar que el microorganismo

desarrolle resistencia a este.

● No se permite el ingreso de personal a la Planta en estado de ebriedad

o en cualquier estado que obstaculice su normal desempeño.
 ● Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa
(tos, diarreas, vómitos) o que presenten inflamaciones o infecciones de
la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad que pueda causar
un problema de contaminación, es admitida para trabajar en los sectores
donde exista riesgo de contaminación de productos.

● Las áreas de trabajo se mantienen limpias todo el tiempo, no se coloca

ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos
alimenticios.

● Todas las personas que trabajan en la empresa reciben entrenamiento

en lo referente a las Manipulación Segura de los Alimentos y en Buenas
Prácticas de Manufactura

3. Limpieza y Desinfección

● Materiales

1. Agua: El agua es segura, tanto fría como caliente (en las

limpiezas manuales la temperatura de la solución no es superior
48-50 ºC por aspectos de seguridad del aplicador)
2. Detergentes y desinfectantes: Son utilizados de acuerdo a
concentraciones específicas de acuerdo a superficies y
microorganismos a controlar/eliminar.
3. Equipos y Utensilios de limpieza y desinfección: Los equipos
utilizados en el programa de limpieza y desinfección deben ser
acordes a la superficie y/o equipo, así mismo, no se deben utilizar
los mismos utensilios en más de una zona de la empresa. Luego
de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y
desinfectan de acuerdo al instructivo correspondiente y se
mantienen en su lugar correspondiente cuando no se están
utilizando.
● Precauciones de seguridad:
1. Verificar que los equipos utilizados para la producción se
encuentren totalmente parados antes de iniciar las labores de
limpieza y desinfección.
2. Cubrir adecuadamente todo aquel equipo que no puede tener
contacto con el agua para evitar pérdidas físicas de los mismos.
3. Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos
(provocan una reacción violenta)
4. Nunca se mezclan productos clorados con productos ácidos
(provocan desprendimiento de gas cloro)
 5. Se deben utilizar gafas de seguridad durante todas las
operaciones de lavado y desinfección.
● Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
1. La preparación de las soluciones de limpieza y desinfección se
realizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

En cuanto a la elección del agente de limpieza, esta se realiza de

acuerdo tipo de suciedad a remover presente en las superficies,
utensilios o equipos de la planta, se realiza de acuerdo a la
siguiente tabla orientativa:

Tabla 1 Elección de agente limpiador de acuerdo al tipo de suciedad presente.

Tipo de Agente de
Ejemplo Solubilidad Remoción
suciedad Limpieza
AGUA
Azúcares Azúcares,
(azucares
simples y almidón, lactosa, Fácil a difícil ALCALINO
simples)
complejos glucosa.
ALCALIS
ORGANICA

ALCALINO y
Crema, manteca,
ALTA
Grasas aceites animales ALCALIS Difícil
TEMPERATU
o vegetales
RA

ALCALINO
Albúmina del
CLORADO ó
Proteínas huevo, caseína de ALCALIS Muy difícil
ALCALINO
la leche, gelatina.
FUERTE
INORGANICA

ACIDO ó
Óxidos, sales del
ALCALINO
agua, sales de
Minerales ACIDOS Fácil a Difícil CON
calcio, piedra de
SECUESTRA
leche.
NTES

Siempre teniéndose en cuenta, además, el tipo de material a

limpiar, por ejemplo, si la superficie o equipo a limpiar es de
plástico o de metales blandos (aluminio) se eligen productos
neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulación especial,
y la forma de realizar la misma:
 A. Limpieza manual o cepillado: Se utilizan productos de
limpieza no agresivos para el operador (neutro o
ligeramente alcalino).
B. Limpieza por espuma o gel: Permite llegar a zonas de
difícil acceso, se pueden emplear productos alcalinos,
neutros o ácidos, reemplaza a limpieza manual por su
sencillez, no produce niebla y es fácil de enjuagar.
C. Limpieza por inmersión o remojado: Reemplaza a la
manual para limpiar partes de equipos, se pueden utilizar
productos cáusticos y altas temperaturas y actúa como un
CIP.
D. Limpieza en circulación: Se utiliza para limpieza de
tuberías.
E. Limpieza "in situ" o sistema CIP: No es necesario el
desarme del equipo, permite utilizar productos de limpieza
más cáusticos, menor concentración de trabajo,
temperaturas mayores y la solución se puede reutilizar.

Para a elección de los desinfectantes se tiene en cuenta el

siguiente cuadro general orientativo, pero también es posible la
utilización de otros químicos no presentes en el mismo que
cumplen con el requisito de aptitud para la industria alimenticia.
 Tabla 2 Elección de agente desinfectante en la industria Alimentaria

Compuestos
Acido Peróxido de
Cloro Yodóforos de Amonio
Peracético Hidrógeno
Cuaternario

Moderada a
Corrosividad Baja Ligeramente Ligeramente Ninguna
alta

Irritante para
Irritante Si Si Si No
la piel

Rango de pH 5-7 2-8 2-8 2-7 4-9

Afectado por
materia Si Moderadamente Parcialmente Parcialmente Moderadamente
orgánica

Afectado por
dureza del No Muy poco Muy poco Muy poco Si
agua

Actividad
No Moderada No No Si
residual

Estabilidad
de la Se pierde Se pierde Se pierde Se pierde
Estable
solución de rápidamente lentamente lentamente lentamente
uso

Formación Ninguna a
Ninguna Ninguna Ninguna Alta
de espuma Moderada

2. Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes

están estar limpios y desinfectados para prevenir cualquier
contaminación.

● Métodos y Procedimientos de Limpieza: La limpieza puede realizarse

con el uso individual o combinado de métodos físicos (como calor,
restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten
el uso de agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos
o ácidos.

● Limpieza y Desinfección de Equipo: Se clasifican según el diseño del

equipo.
Aquellos que poseen canaletas o cañerías se limpian sin
desmontar las secciones. Ese proceso se conoce como “limpieza
en el lugar” o CIP (clean-in-place).
 Los sistemas de procesamiento cerrado se limpian y desinfectan
bombeándose una o más soluciones de detergente o
desinfectante a través de las líneas y de otro equipo conectado
(como los cambiadores de calor o válvulas), en intervalos
establecidos. La industria láctea usa este sistema para limpiar y
desinfectar las líneas de circulación de leche. Los detergentes
con baja producción de espuma se preparan especialmente y son
necesarios para las aplicaciones CIP.

Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se

denomina “técnica de limpieza fuera de lugar”, o COP (clean-out-
of-place).

● Limpieza y Desinfección del Lugar: El manipulador de alimentos debe

poseer un programa de limpieza y desinfección escrito, que especifique
las áreas que deben limpiarse, los métodos de limpieza, la persona
responsable y la frecuencia de la actividad.

4. Requisitos Normativos

Para efectos del presente informe se requirió el conocimiento y aplicación de la

siguiente normatividad relacionada con alimentos.

● LEY 09 DE 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias.

● DECRETO 3075 DE 1997: Por el cual se regula las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional.
● RESOLUCIÓN 2115 DE 2007: Por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencia del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.
● DECRETO 60 DE ENERO DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del
sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos HACCP en las
fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
● NTC-ISO 22000:2005: Sistemas de Gestión de Inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Fundamentos
y Vocabulario.
 5. Conclusiones

Es importante definir procedimientos claros a implementar con miras a evitar

cualquier contaminación que pueda poner en riesgo la salud del consumidor
final, así mismo, establecer los controles para garantizar el adecuado plan de
limpieza y desinfección y llevar una estricta vigilancia sobre la implementación
de las buenas practicas de manipulación de alimentos por parte del personal,
así como su estado de salud buscando involucrarlos en la cadena productiva,
indicándoles la importancia de tomar las medidas necesarias para prevenir
cualquier alteración del producto.

Es fundamental el concientizar a la población trabajadora sobre la aplicación

de las buenas practicas de manufactura comenzando por el adecuado lavado
de manos, este es el mecanismo inicial para prevenir contagios del producto
con el E. Coli, para ello, es importante la realización de capacitaciones
constantes y la supervisión en cada parte de la cadena productiva.

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Wildbrett, G. (2000). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Acribia,.
 ANEXOS

FO – MAN – 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Versión: 01
POR AREAS
Hoja 1 de 1
02/11/2019
Estructuras /
AREA Tratamiento Productos Frecuencia Responsable Supervisor
Equipos / Utensilios

Elaboro Reviso Aprobó

Asistente de Producción Jefe de Mantenimiento Director de Calidad
 LISTADO DE PRODUCTOS FO – MAN – 02
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión: 01
Hoja 1 de 1
29/11/2019
Habilitaciones Concentración de
Nombre Comercial Tipo Principio Activo Fabricante Uso* Donde Tiempo** Temperatura** Preparación** Responsable
/Número uso**

*LIMPIADOR, DESINFECTANTE.
** DE ACUERDO A LAS INTRUCCIONES DE USO DEL FABRICANTE.

Elaboró Revisó Aprobó

Asistente de Producción Jefe de Mantenimiento Director de Calidad
 REGISTRO DE CONTROL PRE Y POST OPERACIONAL DE L+D FO – MAN – 03
Versión: 01
Hoja 1 de 1
29/11/2019
AREA: Hora CONTROL PRE- OPERACIONAL CONTROL POST OPERACIONAL
Preoperacional:

SUPERVISOR: Correcto Correcto

Acción Acción
Hora Desviación Desviación
Correctiva Correctiva
Postoperacional:
Si No Si No
ESTRUCTURAS

OBSERVACIONES OBSERVACIONES
EQUIPOS

OBSERVACIONES OBSERVACIONES
UTENSILIOS

OBSERVACIONES OBSERVACIONES

Elaboro Reviso Aprobó

Asistente de Producción Jefe de Mantenimiento Director de Calidad