Procedimientos Operativos

Estandar de Sanitización
SSOP

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 Qué Son?
 Sanitation standard operating procedures –SSOP-
 Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización
 Procedimientos escritos detalladamente que
describen los diferentes procesos de sanitización de
una empresa productora de alimentos
 Son pre-requisito para implementación de HACCP

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3
 Dirigidos a:

 Procesadores de pescado y productos

pesqueros
 Procesadores de carnes
 Procesadores de aves
 Procesadores de jugos

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 Obligatoriedad
 Para pescado y productos pesqueros: FDA,
CFR tìtulo 21 parte 123

 Para jugos: FDA, CFR título 21 parte 120

 Para procesadores de productos cárnicos y

avícolas USDA/FSIS, CFR título 9 parte
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 Origen y aplicación de POES
 Organización Mundial para la Salud recomendó
aplicarlas en el año 1967, el Codex Alimentarius,
estableció los principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969), para que todos los
eslabones de la cadena, agricultores y cultivadores,
fabricantes, elaboradores y manipuladores,
transportistas hasta quienes los depositan se
responsabilicen de la inocuidad de los productos
alimenticios, incluyendo los recursos humanos
intervinientes.

6
Origen y aplicación de SSOP
 Numerosos investigadores han realizado
aportes demostrativos probando que las
Buenas Prácticas de Manufactura
minimizan los riesgos de enfermedades
transmitidas por los alimentos
 Mossel (1989) Moberg (1989)
 Holy & Marais (1998) revisó los desafíos
que conlleva proteger la salud del
consumidor mediante un gerenciamiento de
la seguridad alimentaria.
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 Origen y aplicación de SSOP
 La Comunidad Económica Europea, (actual
Unión Europea), las adoptó en su Directiva
93/43
 Actualmente se aplican con correcciones y
agregados efectuados por la Food and Drug
 Administration (FDA) en virtud del Food
Safety Act de 1990.

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 Los procedimientos
operacioneales estandar de
sanitización deben
implementarse

Título 21, parte 120 (CFR, FDA)

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 SSOP 1

 Seguridad del agua que entra en contacto

con los alimentos o superficies en contacto
con los alimentos y la que se usa para hielo

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 SSOP 1
 Fuente segura
 Presión suficiente
 Almacenamiento
 Controles
– Microbiológicos
– Físicoquímicos
 Diagrama: tomas de agua seguras
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 SSOP 2

 Condición y limpieza de las superficies en

contacto con los alimentos, incluyendo
utensilios, guantes y ropa protectora

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 SSOP 2
 Equipos y utensilios
 Programa escrito
 Frecuencia
 Tarea (procedimiento)
 Etapas
 Productos (concentraciones)
 Evaluaciones visuales, organolépticas y
análisis microbiológicos de superficies
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 SSOP 3
 Prevención de la contaminación cruzada por
objetos sucios, materiales de empaque de
los alimentos y otras superficies en contacto
con los alimentos incluyendo superficies,
guantes, ropa protectora y contaminación
del producto terminado con las materias
primas crudas.

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Prevención de contaminación
cruzada

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 SSOP 4

 Mantenimiento de instalaciones para el

lavado y desinfectado de manos así como de
las instalaciones sanitarias

16
SSOP 4

17
 SSOP 5
 Protección de los alimentos, materiales de
empaque y superficies en contacto con los
alimentos de contaminación con lubricantes,
combustibles, pesticidas, agentes
limpiadores, desinfectantes, condensación y
otros contaminantes, físicos, químicos y
biológicos.

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 SSOP 6

 Rotulado, almacenamiento y uso adecuado

de sustancias tóxicas

19
Agentes tóxicos

20
Agentes tóxicos

21
 SSOP 7
 Control de las condiciones de salud del
personal que pueda resultar en la
contaminación microbiológica de los
alimentos, los materiales de empaque y las
superficies en contacto con los alimentos.

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 SSOP 7
 Estado de salud del personal:
– Tarjetas de salud vigentes
– Reporte de síntomas de enfermedades y heridas
– Control de salud del personal

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 SSOP 8
 Exclusión de plagas en la planta.

24
 SSOP 8
 Cómo excluir plagas:
– Instalaciones
– Limpieza
– Prevención

25
Exclusión de plagas

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 Desarrollo de los SSOP
 Describir todos los procedimientos que se tienen
que llevar a cabo diariamente, antes
y durante las operaciones para prevenir la
contaminación o adulteración de los alimentos.
 Cada establecimiento tiene que monitorear
diariamente la implementación de todos los
SSOP´s.
 Deben estar firmados y fechados por la persona
con total autoridad en el proceso.
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 Desarrollo de los SSOP
 Se debe especificar la frecuencia con la que
cada uno de los procedimientos se realizará

 Debe identificar persona responsable de

implementar y mantener los
procedimientos.

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Implementación de los SSOP
 Las empresas deben efectuar
procedimientos pre-operacionales SSOP
antes de iniciar operaciones
 Los SSOP deben realizarse con la
frecuencia requerida
 Cada empresa debe monitorear diariamente
la implementación de los SSOP

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 Plan SSOP
 Las plantas necesitan tener un plan escrito
que sea adecuado para prevenir
contaminación directa o adulteración del
producto, y que describa los procedimientos
ejecutados diariamente
 Antes del comienzo de operaciones
 Durante operaciones

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 Qué se debe incluir en los
SSOP
 Descripción detallada de todos los procedimientos
que deben realizarse a diario (antes, durante y
después de la operación)
 Descripción detallada de las acciones correctivas
adecuadas para cuando se presente una falla en la
prevención de la contaminación.
 Registros diarios para documentar la
implementación y monitores.

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 Qué se debe incluir en los
SSOP

 Medidas de control
 Procedimiento de monitoreo
 Acciones correctivas
 Registros

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 Medidas de control
 Actividades planificadas para controlar cada
SSOP

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 Monitoreo
 Seguimiento del cumplimiento de las
medidas de control

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 Ejemplo
Medida de control
 Condición del a gua de la
red de distribución
(potable)
 Cloración del agua
 Limpieza de cisterna
Monitoreo
 Análisis microbiológico
(coliformes totales, E. coli)
mensual
 Análisis fisicoquímicos
anual
 Monitoreo de cloro libre
residual del agua de la red
de distribución diaria
 Supervisión de la limpieza y
desinfección de la cisterna
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 Acciones correctivas
 Los establecimientos tienen que tomar
acciones correctivas cuando se determine
que el Plan SSOP falló en prevenir
contaminación directa del producto


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 Acciones correctivas
 Deben asegurar la disposición apropiada del
producto posiblemente contaminado o
adulterado
 Deben reestablecer condiciones sanitarias
 Deben prevenir recurrencia
 Si necesario, podrían requerir reevaluación
y modificación del plan

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 Registros
 Mantener documentación diaria
 Empleado responsable anota la fecha y
firma los documentos
 Puede prepararse de forma digital
 Se mantienen los documentos por el tiempo
definido

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 Verificación
 Actividad Sistemática
 Evaluación de Eficacia de la Implantación y
Mantenimiento de los SSOP
 Aplicación de Métodos, Procedimientos, Pruebas
y Auditoría para Evaluar los SSOP
 Efectuada por personal Internos Capacitados,
Personal Externo, Organizaciones
Gubernamentales, Servicios de Inspección
 Realizada periódicamente o cuando hubiera
modificaciones en el Proceso, Producto, Material
de Envasado u otros aspectos que afecten al
Producto Final 39
Muchas gracias por su
atención!!!!!

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