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1. 1. Universidad de las AmricasIngeniera Agroindustrial y de Alimentos Control


Sanitario MANUAL DE POES PARA UNA INDUSTRIA LCTEA QUESO
FRESCO Grace Castro Daniela Tapia
2. 2. I IC1. Introduccin2. Objetivo Principal3. Objetivos Secundarios4. Marco
terico. 4.1 Conceptos Generales 4.2 Suciedad 4.3 Sustancias qumicas para la
limpieza y desinfeccin5. Levantamiento de los procesos 5.1 Queso Fresco6.
Principios de POES7. Programa de Limpieza y Desinfeccin para una planta de
embutidos 7.1 POES 1 Seguridad del agua. 7.1.1 Tanque Cisterna 7.2 POES 2
Limpieza de las superficies de contacto con el alimento 7.2.1 Tanque de Pesado
7.2.2 Marmita 7.2.3 Prensadora 7.2.4 Tanques Salado 7.2.5 Empacadora al Vaco
7.2.6 Utensilios de acero inoxidable 7.2.7 Utensilios de Plstico 7.2.8 Mallas,
Coladores, Baldes Pre-Operacionales 7.3 POES 3 Prevencin de la contaminacin
cruzada 7.3.1 Paredes 7.3.2 Pisos 7.3.3 Lavamanos 7.3.4 Pediluvios 7.3.5 Baos
7.4 POES 4 Higiene de los empleados 7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal
7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin 7.4.3 Uso de
vestimenta adecuada y medidas de proteccin 7.5 POES 5 Contaminacin8.
Conclusiones9. Recomendaciones
3. 3. 1. I T CCI La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral
de varios requisitos, entre estosson las ms importantes: la inocuidad, el valor
nutricional, y las caractersticas de convenienciapara el consumidor. El desarrollo
de la tecnologa debe hacer posible esta conjuncin derequisitos, a travs de la
estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos deinspeccin y
control de alimentos que garantizan la inocuidad.La salud y la prosperidad de una
nacin son gobernadas por la calidad de los alimentos que elpas produce o
importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en
losmercados globalizados de la actualidad, deber tener una poltica de calidad
estructurada apartir de la aplicacin de los programas ya conocidos como son los
ProcedimientosOperacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM),en la produccin, el transporte y la
comercializacin del producto. Los mismos sern el punto departida para la
implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control:HACCP.La limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles
ms importantes para lainocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la
eliminacin de suciedad, considerandosuciedad como toda aquella materia que se
encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos deLimpieza como la fsica como
partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor ysabor.La desinfeccin
(o limpieza microbiolgica) es el Proceso por el cual se destruyen todos
losmicroorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no
puedan afectarala calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se
lo complementa con laesterilidad que es la destruccin de todos los
microorganismosPara ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en
cuenta el tipo de suciedadque exista , la naturaleza del material , la concentracin
del detergente, el tipo de material quese va a limpiar, la forma de aplicacin de los

productos, la accin que va hacer y el tipo deresiduo que se desea eliminarCon


estos pasos y la correcta utilizacin de detergentes estamos garantizando la
sanidad einocuidad alimentaria 2. OBJETIVO I CI :Conocer el uso y aplicacin
de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria 3. OBJETIVO
EC IO: y Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin de un proceso
alimentario. y Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin y
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de materia
grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y otras
impurezas. y Lograr que el mtodo desarrollado no solo ayude en la parte tcnica
sino que tambin ayude a bajar costos a largo y corto plazo, al elegir el producto
ms adecuado
4. 4. 4. ! CO TERICO 4.1 CONCEPTOS ENERALES-SSOP:Los SSOP son
descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin
quedeben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se
desarrollan mediante unenfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo
especfico de sanitizacin y se planteande tal forma que los peligros que afectan a
los alimentos se minimizan o eliminan para cumplircon un estndar de calidad
deseado consistentemente.Los 8 SSOPSSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUASSOP 2
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTOSSOP 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADASSOP 4 HIGIENE DE LOS
EMPLEADOSSSOP 5 CONTAMINACIONSSOP 6 AGENTES TOXICOSSSOP 7
SALUD DE LOS EMPLEADOSSSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES $ $
%$# #-H g d os a %$# tos:Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de losalimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. % $-I ocuidad d os Alimentos:La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/oconsuman de acuerdo con el
uso a que se destinen.-LimpiezaOperacin que elimina la suciedad o residuo
indeseado- esinfeccin (Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se
reducen los no patgenos de modoque no puedan afectar la salubridad, la
conservacin y la calidad de los alimentos.-Higienizacin (sanitizacin)Reduccin
de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.EsterilizacinEliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,
incluyendo especiesformadoras de esporas.-ContaminarAlterar nocivamente las
condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento,con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos.-CalidadGrado en el cual las caractersticas
inherentes de un producto cumplen con los requisitos.-Aseguramiento de la
calidadTodas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianzaadecuada de que un producto o servicio satisfacer los
requisitos de calidad establecidos.
5. 5. 4.2 SUCIEDADLos residuos en la preparacin de alimentos persisten en la
maquinaria, utensilios y depsitos,reciben el nombre de suciedad, si bien se trata
sobre todo de restos de alimentos o de suscomponentes.La composicin de la
suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en lafabricacin
de productos lcteos predominan grasas y protenas.Segn el estado de suciedad,
se encuentra: - Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente
eliminables - Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin

mecnica o qumica para desprenderlas del soporte - Suciedad incrustada:


impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. 4. 3
SUSTANCIAS ) UMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6. 6. 5. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO5.1 Queso Fresco Recepcin de la Materia
Prima Filtracin Estandarizacion Pasteurizacion Adicion de NaCl Adicion de cuajo
Cuajado Corte despues del cuajado Agitacion inicial Desuerado Inicial Agitacion
final Desuerado Final Moldeado Prensado y Volteo Salado Empaque
Almacenamiento
7. 7. 6. PRINCIPIOS DE POESSe adjuntan a continuacin los 8 principios del POES
previo a su desglose respectivo en losestndares de desempeo de acuerdo a los
estndares de la FDA y polticas de la empresa.1 Seguridad del aguaEl agua
empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y
elaboracin dehielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiolgico la contaminac inpor agua, adems puede minimizar o alterar los
efectos de la higienizacin. El riesgo decontaminacin fsica y ms aun qumica es
evidente tambin. Se requieren de procedimientos yregistros que comprueben lo
que ocurre con el agua y de dnde sta viene.2 Limpieza de las superficies de
contacto con el alimentoLos principales riesgos son el de contaminar al alimento
fsicamente por corrosin de lassuperficies, qumico por mal uso de
concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/obiofilms microbianos. As
mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarncon
registros escritos de lo que se realice.3 Prevencin de la contaminacin cruzadaEl
principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de el
mentos eque se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre
algunos ejemplostenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn
y mantencin tambin seestipulan.4 Higiene de los empleadosIncluye
principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener;
lavadode manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada
tem existe ademsdocumentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada
de hacerla. As mismo se cuentacon registros y documentacin correspondiente.5
ContaminacinEs proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de
contaminacin. Se hace referencia ariesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en
mayor medida, a aquellos que son ms evidentes.stos son, qumicos como
lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales yobjetos gruesos
en malas condiciones de almacn o manipulacin.
8. 8. 6 Agentes txicosSe basa en tomar precauciones en el manejo de
concentraciones de qumicos nocivos detoxicidad alimentaria y que pueden
encontrarse tambin es superficies de contacto con elalimento. Es distinto del
SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a latoxicologa
con sus ndices.7 Salud de los empleadosTrata de prevenir el riesgo de
contaminacin microbiana por el personal, tanto al productocomo a las superficies
en contacto con ste. Cada empresa tendr sus polticas ydocumentacin mdica,
empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones oheridas abiertas
o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin8
Control de plagas y roedoresSe debe excluir de la planta plagas como roedores,
insectos y pjaros. Cualquiera constituye unalto riesgo de prdida de inocuidad.

Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno, sinembargo deben ser stos
permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferacin oingreso de
plagas y vectores.En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable. *(BRAVO B.
Estela, 2005)
9. 9. 7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE
LACTEOS 7.1. POES SEGURIDAD DEL AGUA 7.1.1 Tanque cisternaPropsito:
Eliminar residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho
tanque.Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.Responsabilidades:
Operario.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidosPreenjuague con agua fra. Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico
catinico, no inico disolventedisuelto en agua fra.Enjuague final con agua fra a
baja presin.Drenar y dejar secar.Verificacin y registro.Control de los cambios: La
contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al momento dela desinfeccin de
los tanques de cisterna. 7.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO 7.2.1 Tanque de
pesado (recepcin) de acero inoxidable:Propsito: Sacar y remover los residuos de
materia grasa y protena que pueden quedar endicho tanque y que puedan inhibir
la accin de los desinfectantesAlcance: Limpieza post-operacional de
tanques.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Retirar
residuos slidos y lquidosPre-enjuague con agua fra.Aplicar el detergente (MULTI
25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre defosfatos , por su alto
poder humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente lasuciedad
impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o
(DIPAL H20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y
superficies, por su poder
10. 10. alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la
suciedad adheridaDOSIS 20 50 ml/l/ de agua)Aplicar desinfectante (BIOLIMP
limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde seprocesan alimentos, libre
de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos oloresproducidos por
bacterias)Enjuague final con agua fra a baja presin.Drenar y dejar secar.Verificar
y registrarControl de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias
opciones de uso yaplicacin hay que ver el costo beneficio 7.2.2 MarmitaPropsito:
Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar
endicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantesAlcance:
Limpieza post-operacional de la marmita.Responsabilidades: Operario.Frecuencia:
Diaria.Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidosPre-enjuague con agua
fra.Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante
biodegradable libre defosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante
penetra y remueve fcilmente lasuciedad impregnada en superficies de acero
inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H20 es un desengrasante
industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poderalcalino saponifica
con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adheridaDOSIS 20
50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la
limpieza diaria donde seprocesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies
relucientes, elimina malos oloresproducidos por bacterias)Enjuague final con agua
fra a baja presin.Drenar y dejar secar.Verificacin y registro.Control de los

cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso


yaplicacin hay que ver el costo beneficio
11. 11. 7.2.3 PrensadoraPropsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y
protena que pueden quedar endicho tanque y que puedan inhibir la accin de los
desinfectantesAlcance: Limpieza post-operacional de la
prensadora.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Preenjuague con agua fra con manguera.Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un
limpiador desengrasante biodegradable libre defosfatos , por su alto poder
humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente lasuciedad impregnada
en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H20 es un
desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su
poderalcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la
suciedad adheridaDOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP
limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde seprocesan alimentos, libre
de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos oloresproducidos por
bacterias)Enjuague final con agua fra a alta presin.Dejar secar.Control de los
cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso
yaplicacin hay que ver el costo beneficio 7.2.4 Tanques de saladoPropsito: Sacar
y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar endicho
tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantesAlcance: Limpieza postoperacional del tanque.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Cada 3
mesesProcedimiento: Retirar de la superficie restos de salmuera y cualquier
residuo slido.Pre-enguaje con agua fraAplicar el detergente alcalino REMOVIL
LIQUID disuelto en agua fra AL 0,8 10%, BIOLIMP (limpiador desinfectante para
la limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos,libre de fosfatos,
elimina malos olores producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGENAG
(desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia accin contra bacterias,
hongos ylevaduras)Enjuague con agua fra a alta presin.
12. 12. Aplicar el desinfectante cido dbil PERACTICO CONTINENTAL 30 disuelto
en agua 18-60C1al 0,05 0,5%Enjuague final con agua fra a alta presinDejar
secar.Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio
que se puedaaplicar y si no hay 7.2.5 Empacadora al vacoPropsito: Sacar y
remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar endicho
tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantesAlcance: Limpieza postoperacional de la empacadora.Responsabilidades: Operario.Frecuencia:
Diario.Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos slidos mediante
una brochaAplicar alcohol antisptico.Dejar secar.Verificacin y registro.Control de
los cambios: en el caso del alcohol antisptico no presenta ningn problema
deincompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningn
inconveniente o se puedeutilizar algn desinfectante pasndole con un trapo. 7.2.6
Utensilios de acero inoxidablePropsito: Eliminar polvo o suciedad superficial
existente en los utensilios.Alcance: Limpieza Pre-operacional de
utensilios.Responsabilidades: Operarios del procesoFrecuencia:
DiariaProcedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente lquido altamente
concentradoespecialmente formulado para utensilios 8ml/de agua.Enjuague con
agua fra.Verificacin y registro

13. 13. Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones


contra el acerosuspender su uso. 7.2.7 Utensilios plsticos (Moldes)Propsito:
Eliminar residuos slidos que pueden quedar en Los moldes.Alcance: Limpieza
pre-operacional de las gavetas.Responsabilidades: Operario del
proceso.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Retirar residuos materiales
slidos.Enjuague con agua fra. Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a
base de hipoclorito de sodio con uncontenido de 10, 8 y 5%.Enjuague con agua
fra.Verificacin y registro.Control de los cambios: En el caso de existir un efecto
adverso suspender su uso y cambiarde producto 7.2.8 Mallas, coladores y baldes
Pre-operacionalPropsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda
haber.Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.Responsabilidades:
OperarioFrecuencia: diariaProcedimiento: Enjuague con agua fraRetirar residuos
slidos.Pre-enjuague con agua fra.Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino
disuelto en agua fra.Enjuague final con agua fra.Verificacin y registro.Control de
los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de
lassustancias con la que es incompatible, volver a realizar el proceso de
higienizacin realizandoun buen enjuagado.
14. 14. 7.3 POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA 7.3.1
ParedesPropsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.Alcance: Limpieza PostOperacional de Paredes.Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la
plantaFrecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricacin.Procedimiento: 1.
Retirar todos lo movible de la zona a limpiar 2. Limpieza de macro residuos en
seco 3. Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir
accidentes 4. Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas: 5.
Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de
actuacin: 10 minutos 6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales
y marcas 7. Enjuagar con abundante agua 8. Esperar a que seque completamente
9. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban 10.
Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.Control de los
cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes 7.3.2 PisosPropsito:
Limpieza y Desinfeccin de y pisos.Alcance: Limpieza Post-Operacional de
Pisos.Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de
plantaFrecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de
fabricacin.Procedimiento: 1. Retirar todos los elementos que interrumpan la
limpieza 2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco. 3. Colocar un
aviso que se esta realizando la limpieza 4. Aplicacin de desinfectante Nombre
producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de
actuacin: 10 minutos
15. 15. 5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas 6.
esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar inmediata. 7.
Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y
sin polvo, suciedad o alimentos. 8. Colocar los elementos mviles del equipo en
donde se encontrabanControl de los cambios: Valoracin visual y tctil de la
limpieza y desinfeccin de pisos 7.3.3 LavamanosPropsito: limpieza de

lavamanosAlcance: mantener en buen estado sanitario de los


lavamanos.Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.Frecuencia: limpieza
diaria.Procedimiento: 1. Limpieza al inicio de la jornada. 2. Retirar macro residuos
en seco. 3. Aplicar solucin detergente previamente preparada. Nombre producto
Qumico: Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de
uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10
minutos 4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica. 5. Enjuague con
agua potable y eliminacin de toda espuma. 6. Vigilar su limpieza y aseo durante la
jornada de trabajo. 7.3.4 PediluviosPropsito: limpieza de pediluvios.Alcance:
Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de microorganismos a
laplantaResponsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.Frecuencia:
Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de
trabajo.Procedimiento:Limpieza y desinfeccin previa a la entrada.Realizar el
drenaje fuera de la galeraRevisar el funcionamiento del desage.Llenar las tinas
con agua y desinfectante.Solucin de HYPEROX 1:100.Realizar control del estado
de los pediluvios varias veces al da y si es necesario cambiarlos conmayor
frecuencia.
16. 16. 7.3.5 Baos:Propsito: limpieza y Desinfeccin de baosAlcance: Higienizacin
de baos para evitar la entrada de microorganismos a la planta.Responsable:
Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.Frecuencia:
DiarioProcedimiento:Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y
se realiza en seco.Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas
desechables, polvo y todo tipo dematerial similar no adherido a las superficies.
Este procedimiento se debe realizar con escobasde fibra suave, recogedor,
plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado,contenedores para la
basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable
ocontaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo. Todos los
implementos utilizadospara realizar la limpieza de los baos deben cumplir con
unas caractersticas sanitariasespecificas ya que son usados en sitios de alta
contaminacin bacteriana, deben ser construidosen material no poroso,
preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener uncolor
distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La
limpiezafsica debe realizarse diariamente.Limpieza Qumica: Esta limpieza se
hace en hmedo y su fin es retirar los contaminantesadheridos a las superficies. Se
realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadoreslquidos: un
desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos
orgnicoscomo grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal
exclusivo para lacermica y porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las
incrustaciones mineralescomo el xido, que por lo general se acumula en el interior
de los sanitarios y lavamanos. Eldesengrasante sustituye la tradicional mezcla de
detergente en polvo con blanqueador, la cualdeja residuos y ocasionan el
opacamiento de las superficies de los baos, adems de generargases txicos
nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes
conabrasivos que rayan y deterioran las superficies de cermica y
porcelana.Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una
intensidad diaria, paraeliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya

limpiadas. Se utiliza un desinfectantelquido muy comn en el mercado por su


eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25%o comercialmente llamado
blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CCpor cada litro
de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no
serequiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en
exceso o mezclarlocon otros productos qumicos puede ser letal para la salud
humana.Es de vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener
los elementosapropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est
hablando de la limpieza de unsitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser
bien realizada estaramos expuestos a unriesgo potencial de enfermedades
infectocontagiosas. Tambin hay que tener en cuenta que laimagen del Centro
Comercial se refleja en la limpieza de sus baos.Los detergentes a usarse son:
Limpiador desengrasante lquido (detergente).
17. 17. Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador).
Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro).
Ambientador para aplicar en spray.Control de los cambios: Valoracin visual de la
limpieza de los baos. 7.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS 7.4.1 Lavado de
manos y aseo del personalPropsito: usar buenas prcticas de manufactura en la
elaboracin de los productos,garantizando inocuidad alimentariaAlcance: Aseo,
adecuada para el personalResponsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que
ingrese al procedimientoFrecuencia: diariaProcedimiento: Se debe hacer el aseo
personal antes y despus del procedimiento tambin alsalir de los baos 1. Lavar
con abundante agua 2. Usar jabn (bioland) 3. Enjuagar con abundante agua 4.
Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISPTICO con
emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual
de 4 a 6Si es necesario tomar un baoControl de los cambios: en caso de haber el
gel desinfectante utilizar alcohol 7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de
proteccinPropsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar
contaminacin fsica ocruzadaAlcance: utilizacin de la correcta
proteccinResponsabilidad: operarios, jefes de produccin, calidad, cualquier
persona que ingrese alprocedimientoFrecuencia: diarioProcedimiento:Cambiarse
de ropa con la de trabajoCorrecta utilizacin de cofia, mascarilla, guantes, mandil,
botas
18. 18. Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de
trabajoutilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento
7.4.3 Utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillajePropsito:
sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir
comomedio de contaminacinAlcance: No usar accesoriosFrecuencia:
diarioProcedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes,
maquillaje, pinturade uas etc. que pueda causar contaminacin fsicaControl de
los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajoutilice
estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento 7.5 POES
CONTAMINACIONPropsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que
puede ocurrir durante elprocesoAlcance: Prevencin de la
contaminacinFrecuencia: diarioProcedimiento: El personal debe estar capacitado
para una buena aplicacin de las BPM.Usando guantes, cofia, mascarilla, botas,

mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulserasetc ( buena higiene de los


empleados)Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no
juntar con productoterminadoLa recepcin de materia prima no debe cruzarse con
el producto terminadoDesinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de
contacto con los alimentosPrevencin de la contaminacin cruzadaLos operarios
deben estar en correcta saludAntes de construir una planta se debe tomar en
cuenta la ubicacin y respetar lasordenanzas municipalesAnalizar la calidad de
aguaEvitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos
19. 19. Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por
agentes fsicos(astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos
(pesticidas, residuos de detergente,productos de limpieza), biolgicos
(microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos,insectos y roedores) 8.CONCLUSIONESTodo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe
ser limpiado frecuentementepara minimizar el crecimiento y transferencia de
microorganismos. Esta limpieza esparticularmente importante para equipos que
funcionan con temperatura, donde existe laposibilidad de que las esporas
bacterianas se acumulen.Para realizar una adecuada limpieza y desinfeccin es
necesario utilizar detergentes ydesinfectantes efectivos, adecuados o permitidos,
siendo estos reemplazados , al momento quese determine la ineficiencia de dicho
producto.Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para
la limpieza seencuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de
contaminaci n cruzada con los alimentos y equipos del proceso.A los elementos
que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo
decontaminacin. Los niveles de limpieza con sus principales caractersticas son
detallados acontinuacin:Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfeccin.Se
toma en cuenta los siguientes detalles:-Enjuague que elimine el detergente.
Ninguna etapa es eficiente si la etapa precedente no fuebien ejecutada-Si no
elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara
con losresiduos no eliminados en ves de remover las capas invisibles de bacterias.Si no se elimina el detergente antes de la desinfeccin (enjuague) este reacciona
con eldesinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente.- Si durante la etapa de
limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad, estaspueden
reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable de bacterias.Se
debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados en la industria alimentaria.Los
qumicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control de
qumicos.Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los
diferentes niveles delimpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre otras
cosas, el contacto que puedatener este con el alimento.La eficiencia de la
frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo enlos
elementos de mayor riesgo microbiolgico de contaminacin.Los equipos y/o
maquinaria debern tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas
porcontrol de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de
calidad dar aviso a
20. 20. mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones, detalladas en
la hoja deregistro pertinente. 9. RECOMENDACIONES y Es muy importante que
todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de procedimientos de

limpieza y desinfeccin correctamente establecidos como parte de su sistema de


gestin de calidad. y El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un
previo estudio del tipo de suciedades presentes en la planta, para luego definir las
sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicacin
del manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento
documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y finalmente realizar
una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o
preventivas requeridas. y Para elegir el sanitizante adecuado se debe: Identificar el
nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de mquinas,
equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante.
Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, co
el n fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante
o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones
indicadas en las etiquetas.