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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


CATEDRA: ANALISIS DE ALIMENTOS
FACILITADOR: ING. LUIS ARTICA MALLQUI
DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN EMBUTIDOS (NO2-)

I. OBJETIVOS
 Encontrar el λ analítico para la solución coloreada de NO2-.
 Elaborar la curva de calibración.
 Determinar la cantidad de NO2- en muestra de embutidos.

II. FUNDAMENTO
Se basa en la interacción de la Energía Radiante con la materia, reforzada por la Ley de Lambert y
Beer por la cual existe una relación entre la intensidad de la luz incidente y la transmitida en
función de la concentración de la sustancia.

III. MARCO TEÓRICO

Composición de los Nitritos

Los nitritos son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2). En los nitritos inorgánicos se encuentra el
anión NO2-. En la naturaleza los nitritos se forman por oxidación biológica de las aminas y del
amoníaco o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas. En la industria se pueden
obtener al disolver N2O3 en disoluciones básicas. Los nitritos forman parte de muchas
formulaciones de sales para salar carnes, como nitrito potásico y nitrito sódico. Cobran importancia
dada su capacidad de mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con
la hemoglobina.
Sin embargo la concentración debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de
cáncer. Además por su interacción con la hemoglobina resultan tóxicos.

Origen

El nitrato de sódio se obtiene por neutralización de bases de sodio (e.j. hidróxido sódico = NaOH o
carbonato sódico Na2CO3) con ácido nítrico HNO3. Es un subproducto en la síntesis del ácido
nítrico donde se forma al absorber el dióxido de nitrógeno en una disolución de carbonato sódico:
Na2CO3 + 2 NO2 -> NaNO3 + NaNO2 + CO2

Propiedades

 Se trata de una sustancia incolora, ligeramente higroscópica y altamente oxidante. Es


altamente soluble en agua de ahí su utilidad para la aplicación en los alimentos.
 Mezclado con sustancias orgánicas puede provocar explosiones.
 El nitrato es sólo ligeramente tóxico pero puede ser transformado en nitrito con actividades
fisiológicas mayores y más dañinas.
 Debido a su contenido en nitrógeno se utiliza como fertilizante.
 Como conservante en la industria alimenticia y en la mezcla de sales empleada para tratar la
carne en su conservación.
 Aparentemente el constituyente principal es el nitrito más que el nitrato.

Aplicación en las carnes curadas

Los Nitritos forman en la carne oxido nítrico que reacciona con los compuestos hemo para dar
nitrosomioglobina, pigmento responsable del color rosa de las carnes curadas. La evaluación
organoléptica permite inferir también que el nitrito contribuye al sabor de la carne dado a su efecto
antioxidante.
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IV. PARTE EXPERIMENTAL


4.1. Reactivos
 Solución patrón de NO2- (1000 μg/ mL).
 Solución de Sulfanilamida.
 Solución de N-Naftilendiamida.
 Agua destilada.
 Solución de Ácido Bórico al 5%.
 Solución de Acetato de Zinc al 30%.
 Solución de Ferrocianuro de Potasio al 15%.
4.2. Materiales
 Espectrofotómetro Jenway 6405 UV/VIS
 Beakers de 100ml, 200ml y 500ml.
 Fiolas de 50ml (por lo menos 5).
 Kitasato de 200ml.
 Embudo de vidrio.
 Mortero y pilón.
 Papel filtrante.
 Pipetas de 1ml, 2ml, y 5ml.

4.3. Elaboración de la curva de calibración


4.3.1. Preparación de la solución hija( dilución de la solución patrón):
 En una fiola de 100 mL se agrega 1 mL de solución patrón y se enrasa con agua destilada.
 La concentración será de 10 ppm.
* Este procedimiento es realizado porque la concentración de la solución patrón es muy alta
comparada con las concentraciones de las soluciones que se desean obtener.
4.3.2. Preparación de soluciones de NO2 a diferentes concentraciones:
 En 5 fiolas de 50 mL cada una, preparar soluciones de nitrito a diferente concentración.

CÓDIGO SOLUCIÓN DE NO2 (ppm)


B 0
I 0.1
II 0.2
III 0.4
IV 0.8

 Para la preparación de las soluciones antes mencionadas se parte de la solución hija.


 Para ello empleamos las siguientes cantidades:
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CÓDIGO mL DE SOLUCIÓN HIJA DE NO2 (10 ppm)


B 0
I 0.5
II 1.0
III 2.0
IV 4.0

* Medir la cantidad de solución con pipeta volumétrica y verterla en la fiola, según sea el caso.
* Enrasar las 5 fiolas hasta los 50 mL con agua destilada.
* No olvidar codificar las fiolas.
NOTA: En el caso del blanco (B), la totalidad de su contenido es agua destilada.
 A cada solución (5 fiolas) agregar 1 mL de Solución de Sulfanilamida y 1 mL de Solución de
N-Naftilendiamida, agitar.

4.3.3. Determinación del Lambda analítico tomando los estándares II y III en el rango de 450
a 650 nm:
 Introducir las 3 muestras en cada una de las celdas (Blanco, solución II y III).
 Calibrar el espectrofotómetro con el Blanco.
 Elegir en el menú la opción ESPECTRO y analizar las soluciones II y III.
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II
λ (nm) Abs
450 0.191
Determinación del Lambda analítico
460 0.187
470 0.188 0.4
480 0.207
490 0.228 0.35
500 0.254
510 0.287 0.3
520 0.312
530 0.331 0.25

540 0.335
Abs
0.2
550 0.322
560 0.291
0.15
570 0.258
580 0.213 0.1
590 0.153
600 0.124 0.05
610 0.105
620 0.091 0
630 0.084 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660
640 0.08
650 0.078
Longitud de onda (nm)
660 0.086
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III
λ (nm) Abs
450 0.251 Determinación del Lambda analítico
460 0.255
470 0.268
0.6
480 0.305
490 0.347
500 0.399 0.5
510 0.458
520 0.507 0.4
530 0.539
540 0.544
Abs

0.3
550 0.52
560 0.466
570 0.397 0.2
580 0.314
590 0.219
0.1
600 0.169
610 0.137
620 0.121 0
630 0.112 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660
640 0.106
650 0.104 Longitud de onda (nm)
660 0.112
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λ (nm) Abs II Abs III


450 0.191 0.251 Determinación del Lambda analítico
460 0.187 0.255
470 0.188 0.268
480 0.207 0.305 0.6
490 0.228 0.347
500 0.254 0.399
0.5
510 0.287 0.458
520 0.312 0.507 III
530 0.331 0.539 0.4
540 0.335 0.544 II
550 0.322 0.52 Abs 0.3
560 0.291 0.466
570 0.258 0.397
0.2
580 0.213 0.314
590 0.153 0.219
600 0.124 0.169 0.1
610 0.105 0.137
620 0.091 0.121 0
630 0.084 0.112 450 460 470 480 490 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590 600 610 620 630 640 650 660
640 0.08 0.106
650 0.078 0.104 Longitud de onda (nm)
660 0.086 0.112

Conclusión:
El λ analítico es 540 nm.
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4.3.4. Determinación de la Absorbancia con Longitud de onda de 540 nm:
 Colocar en las celdas del espectrofotómetro las 5 soluciones.
 En el menú principal elegir la opción FOTOMÉTRICA y calibrar con 540 nm para hallar la
absorbancia de las soluciones.
Absorbancias
B I II III IV
0 0.060 0.201 0.407 0.775

4.3.5. Elaborar la curva de calibración para NO2-:

Cc
Abs
(ppm)
0 0
0.1 0.06
0.2 0.201
0.4 0.407
0.8 0.775

Curva de calibración y = 0.9903x - 0.0085


R2 = 0.996
0.8

0.7

0.6

0.5
Abs

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

Concentración (ppm)
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4.4 Pre-Tratamiento de las muestras
 Se trituró 5g de muestra para obtener moléculas analizables.
 Se llevó a un vaso de precipitado donde se le agregaron 100 mL de agua destilada, 5 mL de
ácido Bórico y se agitó hasta llegar a un color homogéneo.
 Se llevó a baño maría por 15 min. en agitación, donde se le añadió 2 mL de Acetato de Zn al
30% y 2 mL de Ferrocianuro de K al 15%.
 Se procedió a enfriar y a filtrar en un matraz Erlenmeyer con la ayuda de una bomba para
reducir el tiempo.
 El filtrado se llevó a un vaso de precipitado y se le añadió un volumen de agua destilada hasta
150 mL.
 Se tomó 50 mL de la solución anterior y se depositó en una fiola donde a su vez se le añadió 1
mL de solución Sulfanilamida y 1 mL de solución de N-Naftiletilendiamida.

4.5. Determinación de NO2 con cada muestra en ppm:


4.5.1. Hot-Dog
Puesto que el resultado de absorbancia para el hot-dog a una λ = 540 nm fue de 0.070,
reemplazando en la fórmula resultante del análisis de regresión, la concentración en ppm de NO2-
sería:
Dado que:
- X = Cc
- Y = Abs
Abs = 0.9903(Cc) - 0.0085

0.070 = 0.9903 (Cc) - 0.0085

Cc = 0.0793 ppm <> 0.0793


µg/mL

Pero al ser este valor uno contenido en una solución de 50mL, el cálculo del valor real será:

0.0793 µg/mL * 50 mL = 3.965 µg de NO2-


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0.0793 µg/mL * 50 mL = 3,965 µg de NO2-

-
3,965 µg de NO2 50 mL
X 150 mL

-
X= 11,895 µg de NO2
-
11,895 µg de NO2 5 g muestra
X 1000 g muestra

X= 2379 µg de NO2-

-
2379 µg de NO2 x 1 mg = 2,379 mg/Kg
Kg 1000 µg

4.5.2. Jamonada
Por otro lado, si analizamos, la absorbancia para la Jamonada a una λ = 540 nm fue de 0.041,
reemplazando en la fórmula resultante del análisis de regresión, la concentración en ppm de NO2-
sería:
Dado que: Abs = 0.9903(Cc) - 0.0085

Y = Abs 0.041 = 0.9903 (Cc) - 0.0085


X = Cc
Cc = 0.050 ppm <> 0.050 µg/mL

Pero al ser este valor uno contenido en una solución de 50Ml, el calculo del valor real será:

-
0.050 µg/mL * 50 mL = 2,5 µg de NO2

-
2,5 µg de NO2 50 mL
X 150 mL

X= 7,5 µg de NO2-

-
7,5 µg de NO2 5 g muestra
X 1000 g muestra

X= 1500 µg de NO2-
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-
1500 µg de NO2 x 1 mg = 1,5 mg/Kg
Kg 1000 µg
V. DISCUSIÓN:

 Según la norma técnica NTP 201.007:1999, El máximo de nitrato en embutidos es de 0.05%


(500ppm). En la práctica se determinó que para Hot-dog y la jamonada se encontraban por
debajo de este límite obteniéndose 2.38 y 1.5 ppm respectivamente.

VI. CONCLUSIONES:
 Se encontró un valor de 2.379 ppm de nitritos en la muestra de hot-dog.
 Se encontró un valor de 1.5 ppm de nitritos en la muestra de Jamonada.
 Se determinó en el análisis de nitritos que la longitud de onda para su determinación fue de
540nm.
 Se determinó que nos nivels de nitritos en las dos muestras se encontraban por debajo de los
maximos permisibles.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 NTP 201.007:1999 Carne y Productos Cárnicos. INDECOPI.

 http://toxicologia-alimentos.blogspot.com/2009/04/panorama-actual-sobre-nitratos-y.html