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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGÍA
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CAMPUS TIQUIPAYA Evaluación

QUIMICA DE ALIMENTOS

Informe de Práctica de Laboratorio Nº 2

Determinación de actividad del agua

Grupo “A”

Estudiante: Aguilar Nina Rocio

Docente: Ing. Marcos Ferrel Vera

Cochabamba 2 de Septiembre del 2021

Gestión II – 2021
Informe de laboratorio N°2
Determinación de actividad del agua

1. OBJETIVOS

Realizar el estudio correspondiente para lograr determinar la cantidad de


humedad en una muestra solida seleccionada (Chorizo).

2. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS


Datos obtenidos:
Muestras de chorizos ralladas para disminuir tamaño y asegurar peso
mas exacto, pesados en la balanza analítica.

Muestra m papel aluminio ( g ) m inicial


1 0,0701 0,4851
2 0,0633 0,4886
3 0,0572 0,5219
4 0,0616 0,4887
5 0,0613 0,4831

Luego de un proceso de desecado por 24 hr a 25°C

Muestra Reactivo m final + papelaluminio ( g )


1 H2O 0,5473
2 BaCl 2 0,4740
3 K2 S O4 0,5511
4 NaCl 0,3373
5 KN O3 0,5051
Cálculos:
Muestra 1:
m1=mfinal −mpapel aluminio =0,4772 g
Muestra 2:
m 1=m final −m papel aluminio =0,4 107 g
Muestra 3:
m1=mfinal −mpapel aluminio =0,4 939 g
Muestra 4:
m 1=m final −m papel aluminio =0 , 2757 g
Muestra 5:
m1=mfinal −mpapel aluminio =0 , 4438 g
Resultados:

Muestra m inicial ( g ) m final ( g )


1 0,4851 0,4772
2 0,4886 0,4107
3 0,5219 0,4939
4 0,4887 0,2757
5 0,4831 0,4438

Cálculo del porcentaje de Humedad


m final
%Solidos Totales= ×100
m inicial
%Humedad=100−%Solidos totales
Muestra 1:
0,4772
%Solidos Totales= × 100=98,37 %
0,4851
%Humedad=100−98,37 %=1,63 %
Muestra 2:
0,4 107
%Solidos Totales= ×100=84,06 %
0,48 86
%Humedad=100−84,06 %=1 5 , 94 %
Muestra 3:
0 , 4939
%Solidos Totales= ×100=94,63 %
0 ,5219
%Humedad=100−9 4,63 %=5 ,37 %
Muestra 4:
0 , 2757
%Solidos Totales= × 100=56,41 %
0,48 8 7
%Humedad=100−56,41 %=43,59 %
Muestra 5:
0,4 438
%Solidos Totales= ×100=91,86 %
0,4831
%Humedad=100−91,86 %=8,14 %
Tabla final

Muestra Reactivo aw %Humedad


1 H2O 1,0000 1,63
2 BaCl 2 0,9017 15,94
3 K2 S O4 0,9700 5,37
4 NaCl 0,7500 43,59
5 KN O3 0,9249 8,14

Grafica de %Humedad en función de la Actividad de agua


50.00
45.00
40.00
35.00
30.00
% Humedad

25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0.7000 0.7500 0.8000 0.8500 0.9000 0.9500 1.0000 1.0500
Actividad de agua

3. CONCLUSIONES
Una vez concluida la realización de la practica en laboratorio, y realizado
el calculo del porcentaje de la humedad que el reactivo le transfirió o
quito de la muestra solida usada, se obtuvo valores diferentes en todas
las muestras, que inicialmente contaban con pesos similares, denotando
la importancia de el ambiente a la hora de observar la actividad de agua
en los alimentos. En el caso de la muestra 1, que era la que estaba
expuesta al agua destilada se observó una disminución de agua
4. CUESTIONARIO
1. Definir la actividad de agua en general y en los alimentos.

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es


decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor,
mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma
más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de
agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido

2. ¿Qué otros métodos existen para determinar la actividad?


Describir al menos 1 diferente al aplicado en la práctica.

3. ¿Qué aplicación que se da en alimentos a los valores de


actividad de agua?