Experimento N° 3

Determinación de carbohidratos totales

Objetivo General:
 Cuantificar los carbohidratos totales por el método del Fenol-acido sulfúrico

Objetivos específicos
 Determinar los contenidos de carbohidratos totales presentes en distintos alimentos.
 Realizar la curva de calibración patrón de glucosa para cuantificar los
carbohidratos.
Meta: al finalizar el estudiante será capaz de determinar el porcentaje de carbohidratos
totales presentes en diferentes alimentos.

Introducción
El método de fenol-acido sulfúrico es un método colorimétrico simple y rápido para
determinar los carbohidratos totales en una muestra. El método detecta virtualmente,
todas las clases de hidratos de carbono, incluyendo los monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. Aunque el método detecta prácticamente todos los
carbohidratos, la absortividad de los diferentes grupos de hidratos de carbonos varia.
Por consiguiente, a menos que se conozca que muestra solo contiene un tipo de
carbohidrato, se deben expresar los resultados, arbitrariamente, en términos de un
hidrato de carbono dado.
En el presente método, el acido sulfúrico concentrado degrada cualquier polisacárido,
oligosacárido y disacárido a monosacárido. Las pentosas (compuestos de 5 carbonos)
son seguidamente deshidratadas para dar furfural y las hexosas (compuestos de 6
carbonos) a hidroximetilfurfural. A continuación, estos compuestos reaccionan con el
fenol produciendo una coloración amarillo-dorada. Para los productos con un contenido
muy alto de xilosa (una pentosa), tales como el trigo o el salvado de maíz, debería
utilizarse la xilosa para elaborar la curva de calibrado para el ensayo y medirse la
adsorción a 480 nm. Para los productos con alto contenido de azucares de la familia de
las hexosas, se utiliza habitualmente la glucosa para construir la curva de calibrado y se
mide a 490 nm, la coloración desarrollada en esta reacción es estable durante varias
horas y, bajo las condiciones adecuadas, la exactitud del método queda dentro de un ±
2%
Metodología
Materiales y equipos Reactivos
Espectrofotómetro Acido sulfúrico concentrado
Balanza analítica Disolución de fenol al 5% en agua
Matraces volumétricos Patrón de glucosa, de 100 mg/L
Pipetas volumétricas
Vasos químicos

Procedimiento
1. Disolución de la muestra: se pesan con exactitud de 0.2-0.3 g de muestra seca molida.
La muestra se homogeniza con 25 mL de agua aproximadamente (hasta que se
disuelva), y se coloca en un matraz volumétrico de 100 mL y se afora y si es necesario
se filtra.
2. Preparación de la curva de Patrón: se preparan tubos como se indica en la tabla 1 y
se le agregan los reactivos necesarios.
3. Mezcle los tubos de ensayo. Deje reposar los tubos durante 20 minutos en un balo de
agua a 25° C, para llevarlos a temperatura ambiente.
4. Agite nuevamente los tubos de ensayo por vibración, antes de la lectura absorbancia.
Se lee a una absorbancia de 490 nm.
5. Construya la curva de calibración de la determinación de carbohidratos totales
expresada en términos de mg de glucosa/L

Tabla 1. Preparación de las disoluciones de glucosa y las muestras

Tubo Patrón de Muestra Agua (mL) Fenol 5% H2S04 conc.
Glucosa (mL) (mL) (mL)
(mL)
B 0.0 0.0 2.0 1.0 5.0
1 0.2 0.0 1.8 1.0 5.0
2 0.4 0.0 1.6 1.0 5.0
3 0.6 0.0 1.4 1.0 5.0
4 0.8 0.0 1.2 1.0 5.0
5 1.0 0.0 1.0 1.0 5.0
Muestra n 0.0 0.5 1.5 1.0 5.0
Muestra n 0.0 1.5 0.5 1.0 5.0
Muestra n 0.0 2.0 0.0 1.0 5.0
 Absorbancia Vs Concentración
0.45
0.4
Absorbancia a 490nm

0.35 f(x) = 0 x − 0.03

0.3 R² = 0.96
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
concentración de glucosa (µg/mL)

Curva de calibración de glucosa.

Resultados
Tubo Concentración de A490nm
glucosa (µg/2mL)
B 0.0 0.0
1 20.0 0.003
2 40.0 0.120
3 60.0 0.259
4 80.0 0.393
5 100.0 0.395
Muestra de naranja -5.06 -0.051
Muestra de naranja 35.95 0.150
Muestra de naranja 39.42 0.167

Cálculos
 Ecuación de la recta para la curva de calibración
y = 0.0049x – 0.0262
y + 0.0262
x=
0.0049

 Ecuación para la determinación de concentración de glucosa

Absorbancia+0.0262
Conc . Glucosa =
0.0049
Porcentaje de carbohidratos totales
Promedio concentración glucosa
Para A1:
37.68 µg/2ml
Diluciones 1/100 * 1/5
f.dil= 500

37.68 µg glucosa
∗1 mL
2 mL
∗500
0.5 ml
=18.84 mg/ mL
1
18.84 mg
∗1 g
mL
=0.01884 g /ml
1000 mg
0.01884
%= ∗100=8.85 %
0.2339

Discusión y análisis de resultados

al analizar los resultados obtenidos al leer la muestra en el espectrofotómetro y
realizar los cálculos se determina que la concentración de glucosa en la muestra
analizada de naranja es de aproximadamente 8.85%. Según la literatura la
cantidad de carbohidratos totales en naranja dulce es de 11.75% por lo cual se
concluye que el valor encontrado esta bastante cera del valor de la literatura, las
diferencias pueden deberse a diversos errores durante el método como el tiempo
o la concentración de los reactivos.
 Cuestionario
1. ¿Cuáles son las ventajas, las desventajas y las fuentes de error de este método para
determinar los carbohidratos totales?
Ventajas Desventajas
 Es un método sencillo  Mide la mayoría de los carbohidratos, pero
 No requiere mucho tiempo la intensidad del color varia ampliamente
 Sensible a niveles bajos de entre los carbohidratos, por lo que se debe
azúcar seleccionar uno como referencia
 Específico para carbohidratos  La proporción de ácido sulfúrico es muy
 No existe interferencia con importante ya que sirve como fuente de
proteínas calor a la muestra
 Los reactivos con baratos  El Fenol es toxico
 Resultados reproducibles

Conclusiones
al analizar los resultados obtenidos al leer la muestra en el espectrofotómetro y realizar
los cálculos se determina que la concentración de glucosa en la muestra analizada de
naranja es de aproximadamente 8.85%. Según la literatura la cantidad de
carbohidratos totales en naranja dulce es de 11.75% por lo cual se concluye que el valor
encontrado esta bastante cera del valor de la literatura, las diferencias pueden deberse
a diversos errores durante el método como el tiempo o la concentración de los reactivos.
Con los resultados obtenidos se puede ver que el método es bastante preciso ya que es
uno de los métodos estándares para el análisis de carbohidratos. Los resultados podrían
mejorar si se realiza el método de manera correcta y en condiciones adecuadas.

Bibliografía
1. Mclean, R., Quintero, R., & Sevillano, A.. (2016). GUÍA DE LABORATORIO QUÍMICA Y
ANÁLISIS DE ALIMENTOS (1st ed., pp. 17, 18, 20). Panamá: UNIVERSIDAD
TECNÓLOGICA DE PANAMÁ.

2. Menchú, M., & Méndez, H. (2013). Tabla de composición de alimentos de

Centroamérica(3rd ed., p. 43). Guatemala: INCAP, serviprensa S.A.