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animales
Artículo
Calidad de la Carne de Toros Jóvenes Nellore—Efectos de Diferentes Días en el
Alimento y la Suplementación con Clorhidrato de Zilpaterol
Mariana Caetano1, Rodrigo Silva Goulart2,* , Saulo Luz Silva2, Sergio Bertelli Pflanzer3, Paulo
Roberto Leme2, Antonio Carlos Ramos dos Santos4
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Citación:Caetano, M.; Goulart, RS; Silva,
SL; Pflanzer, SB; Lemé, PR; dos Santos,
ACR; Lanna, DPD Calidad de la carne de
toros jóvenes Nellore: efectos de
diferentes días en la alimentación y la
suplementación con clorhidrato de
zilpaterol.animales2021,11, 2688.
https://
doi.org/10.3390/ani11092688
Editores académicos: Amilton de
Mello, Benjamin M. Bohrer, Thu Dinh,
Mozart A. Fonseca y
Igino Andrighetto
Recibido: 22 junio 2021
Aceptado: 31 agosto 2021
Publicado: 14 septiembre 2021
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autores. Licenciatario MDPI, Basilea,
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animadotambién2021,11, 2688. https://doi.org/10.3390/ani11092688
y Dante Pazzanese Duarte Lanna4
1 Centro de Investigación Ganadera Davies, Departamento de Biociencia Animal y Veterinaria, Campus Roseworthy,
Facultad de Ciencias Animales y Veterinarias, Universidad de Adelaide, Roseworthy 5371, Australia;
mariana.caetano@adelaide.edu.au
2 Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Ciencia Animal e Ingeniería de Alimentos, Universidad de Sao Paulo,
Pirassununga 13635-900, SP, Brasil; sauloluz@usp.br (SLS); prleme@usp.br (PRL)
3 Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad de
Campinas, Campinas 13083-862, SP, Brasil; spflanzer@gmail.com
4 Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidad de Sao Paulo,
Piracicaba 13418-900, SP, Brasil; ar755@cornell.edu (ACRDS); dplanna@usp.br (DPDL)
* Correspondencia: rogoulart@usp.br
Resumen sencillo:β-Los agonistas adrenérgicos se han utilizado ampliamente para mejorar la eficiencia de la producción de
carne y pueden ser una herramienta valiosa para aumentar el suministro mundial de carne. Actúan como agentes de repartición
de nutrientes, aumentando la deposición de tejido magro pero afectando negativamente la calidad de la carne, reduciendo
notablemente la palatabilidad. Si bien este modificador metabólico mejora el rendimiento de crecimiento de las razas cebú,
puede afectar aún más la calidad de la carne en el ganado de engorde terminado. Este estudio se desarrolló para evaluar el
impacto de la duración y el tiempo de alimentación del clorhidrato de zilpaterol (ZH) en la alimentación (90 o 117 días), en la
calidad de la carne y en las propiedades de composición de la carne de toros jóvenes Cebú. La suplementación con ZH resultó en
una carne más magra, menos tierna y jugosa en comparación con los animales que no recibieron suplementos, con pocas
diferencias en la composición de ácidos grasos. Alimentar a los animales durante 90 o 117 días tuvo un pequeño impacto en los
atributos de calidad de la carne. Alimentar ZH a toros Cebú requeriría prácticas adicionales de ablandamiento para reducir los
efectos negativos de ZH en la calidad de la carne.
Abstracto:Noventa y seis toros jóvenes Nellore fueron alimentados (90 o 117 días) con dietas que contenían ZH (8.33 mg/kg)
durante 0, 20, 30 o 40 días para evaluar los efectos de los días de alimentación (DOF) y la duración del clorhidrato de zilpaterol
( ZH) suplementación sobre la calidad de la carne. Al final del período de alimentación, los animales fueron sacrificados y se
recolectaron muestras del músculo Longissimus para evaluar la composición química, el perfil de ácidos grasos, la estabilidad del
color, la fuerza de corte y el perfil sensorial. DOF no afectó la composición química, la fuerza de corte, la sensibilidad sensorial y
la mayoría de los ácidos grasos; sin embargo, los animales alimentados durante 90 días tuvieron menos enrojecimiento (pag<
0.01), jugosidad sostenida (pag<0.01), y más sabor (pag=0,03) que los alimentados durante 117 d. La suplementación con ZH
disminuyó el contenido de lípidos y el enrojecimiento (pag<0,01), sensibilidad inicial y sostenida (pag<0.01), jugosidad inicial y
sostenida (pag<0.01), pero aumentó la proteína (pag<0.01) y fuerza cortante (pag<0,01) en comparación con los animales no
suplementados. La suplementación con ZH aumentó los PUFA totales, c9,c12-18:2 y 20:4-n6, y disminuyó c9-20:1 (pag<0,05). La
alimentación con ZH afecta los atributos de calidad de la carne de los toros jóvenes Nellore, independientemente de la duración
de la suplementación, mientras que DOF tiene un efecto pequeño sobre las propiedades de calidad de la carne.
Palabras clave:beta-agonista; bos indicus; perfil de ácidos grasos; calidad de la carne; panel sensorial
1. Introducción
El sistema de producción de ganado de carne brasileño se basa principalmente en razas Cebú criadas y
terminadas en condiciones de pastoreo [1]. Las crecientes demandas del mercado por una mayor cantidad y calidad de
carne también han incrementado progresivamente las prácticas de finalización en corrales de engorde [2],
https://www.mdpi.com/journal/animals
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especialmente usando toros jóvenes, porque crecen más rápido que los novillos, utilizan el alimento de manera más
eficiente y tienen un mayor porcentaje de preparación de la canal y carne más magra a pesar de la peor calidad de la
carne [3,4].
Los promotores del crecimiento, como los agonistas β-adrenérgicos, se han utilizado para mejorar el
rendimiento animal, la eficiencia alimenticia y la producción de carne magra. El clorhidrato de zilpaterol (ZH) es
un producto potenciador del crecimiento que pertenece al grupo de los agonistas de los receptores beta-
adrenérgicos β2, que mejora la deposición de tejido magro pero disminuye el contenido de grasa intramuscular
y aumenta la fuerza de corte [5,6]. La suplementación con ZH puede compensar los altos costos de
alimentación y aumentar la rentabilidad en el ganado terminado en corrales de engorde. Sin embargo, la
magnitud de la mejora, la eficiencia de la ganancia y la modificación de las características de la canal y la
calidad de la carne están influenciadas por la duración del tratamiento con βAA.7].
A pesar de las mejoras en el rendimiento, se ha informado que ZH disminuye los puntajes
sensoriales de ternura y jugosidad y aumenta la percepción del tejido conectivo.7,8]. Esto es de
particular interés para Zebu (Bos indicus) razas, que son ampliamente utilizadas en los trópicos
debido a su adaptación a climas cálidos; sin embargo, tienen menor capacidad de acumular grasa
subcutánea e intramuscular, además de tener un añejamiento más lento, lo que indica carne con
menor aceptación sensorial [9].
Estudios previos han informado los efectos de la alimentación con ZH y la duración de la suplementación
sobre las propiedades de calidad de la carne, pero pocos de ellos evaluaron el efecto de este modificador
metabólico sobre la calidad de la carne del ganado Cebú [10–12] y machos no castrados [11,12] que han sido
criados y terminados en regiones tropicales.
Por lo tanto, es importante conocer los efectos de ZH en la calidad de la carne de toros jóvenes
Cebú que tienen predisposición a producir carne más magra y menos tierna. Por lo tanto, el objetivo de
este estudio fue determinar los efectos de la duración de la alimentación ZH (20, 30 o 40 días) y los días
de la dieta de finalización (90 o 117 días) sobre el color, el perfil de ácidos grasos, la ternura instrumental
y sensorial. atributos de la carne de toros jóvenes Nellore.

2. Materiales y métodos
2.1. Animales y Tratamientos
Noventa y seis toros jóvenes Nellore (377±25 kg de peso corporal inicial (PC) y 24 meses
de edad) en un diseño de bloques completos al azar con 4×2 arreglos factoriales para evaluar
los efectos de la duración de la suplementación con ZH (0, 20, 30 o 40 días; 8,33 mg/kg;
Zilmax®, MSD Salud Animal, Sao Paulo, SP, Brasil) y días en alimentación (DOF) antes del
sacrificio (90 y 117 días). Al llegar al feedlot, los toros fueron identificados con crotales,
vacunados contra clostridiosis (5 mL SC; Ourovac, Poli BT, Ourofino Satude Animal Ltd.a.,
Cravinhos, SP, Brasil) y fiebre aftosa (5 mL SC; Bovicel, Vallmie SA, Sao Paulo, SP, Brasil), y
desparasitados con 35 g/kg de ivermectina (7 mL SC; Puritec Gold, Ceva Brasil, Paulinia, SP,
Brasil).
Los animales fueron bloqueados por BW inicial y asignados aleatoriamente a los tratamientos. Todos los
animales fueron alimentados individualmente en corrales separados (norte=48; 6 animales por tratamiento) y
Calan gates (norte=48; un total de 6 toros por tratamiento, con todos los tratamientos representados en cada
corral).
La adaptación a una dieta rica en cereales se llevó a cabo de forma gradual durante un período de
12 días utilizando 2 dietas progresivas (6 días cada una; Tabla1). El ZH se incluyó en la premezcla mineral
a 8,33 mg/kg (base MS) y se mezcló con todos los ingredientes del alimento antes de preparar la ración
mixta total. La premezcla mineral contenía, por kilogramo, 45,4 g Ca, 73,4 g S, 34,9 g P, 30,9 g Mg, 213,1
g Na, 82 mg Co, 1,871 mg Cu, 1,000 mg Fe, 130 mg I, 3,670 mg Mn, 26 mg Se, 5.564 mg de Zn, 290.000 UI
de vitamina A y 2.533 mg de salinomicina (equivale a 13 mg/kg de MS de dieta).
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Tabla 1.Composición de las dietas experimentales (base MS).

Adaptación 11 Adaptación 22 Dieta de finalización de control Dieta de finalización ZH

Ingrediente, % de MS
ensilaje de maiz 50.00 34.00 15.00 15.00
Maíz seco finamente molido 26.00 48.00 69.66 69.66
Cáscaras de semilla de algodón 15.00 10.78 10.00 10.00
Harina de soja 6.00 4.00 2.00 2.00
Urea 0.70 1.00 1.20 1.20
Caliza 1.58 1.48 1.04 1.04
Cloruro de potasio - - 0.38 0.38
Cloruro de sodio 0.10 0.12 0.10 0.10
Fosfato dicálcico 0.10 0.10 0.10 0.10
premezcla mineral3 0.52 0.52 0.52 -
Premezcla mineral + ZH3,4 - - - 0.52
Composición química, %5
MD 54.50 60.88 72.06 72.10
TDN 76.07 79.09 82.86 82.86
Proteína cruda 14.44 14.43 14.49 14.30
extracto de éter 4.56 4.14 5.58 5.14
NDF 34.86 27.18 22.09 21.79
alimentador automático de documentos 20.50 17.19 11.23 11.21

1Se ofreció dieta a los primeros 6 días de adaptación;2Se ofreció dieta desde el día 7 hasta el 12;3La premezcla mineral contenía, por kilogramo, 45,4 g
Ca, 73,4 g S, 34,9 g P, 30,9 g Mg, 213,1 g Na, 82 mg Co, 1,871 mg Cu, 1,000 mg Fe, 130 mg I, 3,670 mg Mn, 26 mg Se , 5,564 mg Zn,
290.000 UI de vitamina A y 2.533 mg de salinomicina (equivalente a 13 mg/kg de MS de dieta);4La premezcla de clorhidrato de zilpaterol (ZH)
suministró ZH a 8,33 mg/kg (base MS);5Materia seca (MS), Fibra detergente neutro (FND), Fibra detergente ácido (FAD), Nutrientes digestibles totales
(TDN) se calcularon de acuerdo con [13].

Las dietas se formularon en base al ganado vacuno [13] recomendaciones de nutrientes (Tabla1), y
se ofreció alimento dos veces al día (7:00 am y 4:00 pm) con ingesta ad libitum.

2.2. Sacrificio y Recogida de Muestras

Al final de cada DOF (norte=48, 90 días;norte=48, 117 días), los toros terminados fueron
sacrificados en un Matadero Federal Inspeccionado (Lins, SP, Brasil), ubicado a unos 300 km del lugar de
engorde. Luego de un reposo de aproximadamente 12 h, los toros fueron sacrificados siguiendo los
procedimientos establecidos por el Reglamento de Inspección Sanitaria e Industrial de Productos de
Origen Animal [14]. Los animales fueron aturdidos con un perno cautivo y el sangrado se realizó
mediante la sección de la arteria carótida y la vena yugular.
Después de 48 h de enfriamiento (0-2◦C), de cada canal (desde la 10ª vértebra torácica hasta
la 6ª vértebra lumbar) se tomó el lomo izquierdo, se identificó, se envasó individualmente al vacío,
se colocó en una hielera portátil con hielo y se transportó al Laboratorio de Carnes de la
Universidad de Campinas. (Campinas, SP, Brasil).
En el laboratorio, tres días después del sacrificio, cada tira de lomo se cortó en ocho filetes, desde el
extremo anterior hasta el posterior: cuatro filetes (2,5 cm de espesor) para la determinación de la fuerza de
corte Warner-Bratzler (WBSF) y análisis de pérdida por cocción; dos filetes (2,5 cm de espesor) para análisis
sensorial; un filete (2,5 cm de grosor) para análisis de pH, composición química y perfil de ácidos grasos; y un
filete (7 cm de espesor) para medir la estabilidad del color. Todos los filetes fueron identificados y empacados al
vacío. Las muestras utilizadas para el análisis de pH, composición química y perfil de ácidos grasos se
congelaron inmediatamente (−18◦C), y las muestras restantes fueron envejecidas (2◦C). Más adelante se
describirá la información sobre el envejecimiento y la aleatorización de los bistecs utilizados para la WBSF, el
análisis sensorial y la estabilidad del color.

2.3. pH, composición química y composición de ácidos grasos

Los filetes se descongelaron (4◦C/24 h), y el pH se midió por duplicado insertando un
electrodo de pH de punción calibrado (SevenGo Duo, Mettler Toledo, Greifensee, Suecia)
directamente en el filete. Después de medir el pH, se eliminó la grasa externa y el tejido
conjuntivo aparente del filete y se trituró. El lípido [15], proteínas y humedad [dieciséis]
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los contenidos se determinaron por triplicado. Se extrajeron los ácidos grasos, según
Hara e Radin [17], y luego metilado, según Christie [18].
Los ésteres metílicos de ácidos grasos se determinaron mediante cromatografía de gases (Finnigan
Focus GC, Thermo Fisher Scientific, Waltham, CA, EE. UU.), equipada con un detector de ionización de
llama y una columna capilar de sílice fundida CP-Sill 88 (Varian) de 100 m 0,25 mm y 0,2µm de espesor de
película).
La temperatura del horno de columna se programó a 70◦C durante 4 minutos, 170◦C(13◦C min
−1) y 250◦C(35◦C min−1) durante 5 min. Los flujos de gas fueron de 1.2 mL min−1para gas portador
(He); 45 ml mín.−1para gas auxiliar (N2); 40 ml mín.−1para hidrógeno, y 450 mL min−1
para gas de llama sintético. UnoµLa muestra L se inyectó en modo dividido a 1/21. Las temperaturas del
inyector y del detector fueron de 250◦C y 300◦C, respectivamente.
Los ácidos grasos se identificaron comparando los tiempos de retención relativos de los picos de
ésteres metílicos de ácidos grasos con un compuesto de referencia (CRM-164, Comisión de las
Comunidades Europeas, Oficina Comunitaria de Referencia, Bruselas, Bélgica). Los ácidos grasos se
expresaron como porcentaje de los ácidos grasos totales identificados.
El total de ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos
grasos poliinsaturados (PUFA) se obtuvo mediante la suma de los ácidos grasos individuales
dentro de cada categoría.
Se utilizó hidrógeno como gas portador a un caudal de 1,8 ml por minuto. La temperatura
inicial del horno era de 70◦C durante 4 min, aumentando gradualmente en 13◦C por minuto hasta
llegar a 175◦C, y luego se mantuvo durante 27 min. Luego se incrementó la temperatura en 4◦C por
minuto hasta llegar a 215◦C, donde se mantuvo durante nueve minutos, seguido de otro aumento
de 7◦C por minuto hasta llegar a 230◦C, donde permaneció otros cinco minutos. La temperatura
utilizada para el vaporizador fue de 250◦C, mientras que para el detector fue de 300◦C. La
identificación de ácidos grasos se realizó comparando los tiempos de retención con los estándares
de ácidos grasos (Supelco TM Component FAME Mix, cat 18919 Supelco, Bellefonte, PA y
Conjugated Linoleic Acid Standard, CLA, cat05632-SigmaSupelco TM Component) y los de
mantequilla (CRM-164); los valores porcentuales de ácidos grasos se obtuvieron utilizando el
software Chromquest 4.1 (Thermo Electron, Milán, Italia).

2.4. Estabilidad del color

Un corte de submuestra para la estabilidad del color (7 cm de espesor) se envejeció durante cuatro
días más (7 días post-mortem). Después de esto, las muestras se desempaquetaron y se tomó una
rebanada (1,5 cm) para el análisis de visualización de color (superficie fresca). La parte restante de la
muestra se volvió a empaquetar y almacenar a 2◦C durante siete días adicionales (14 días post-mortem),
después de lo cual se tomó otro corte (garrapata de 1,5 cm). Cada filete asignado a la estabilidad del
color se colocó en una bandeja de poliestireno, luego se envolvió con una película de cloruro de polivinilo
y se mantuvo en un refrigerador a 4◦C, sin luces, durante cinco días. El color instrumental se determinó
30 min después de la exhibición y cada 24 h según la American Meat Science Association [19] protocolo.
El color se evaluó con un colorímetro (CM 508-d, Hunter MiniScan TMXE, Hunter Associates Laboratory,
Inc., Reston, VA, EE. UU.) acoplado a un accesorio protector contra la humedad y previamente calibrado
con patrones de mosaico blanco y negro. El color fue medido en tres posiciones diferentes en la
superficie (por triplicado) por los valores L*, a* y b* de la Comisión Internacional de I'Eclairage (CIE;
“Comisión Internacional de Iluminación”), usando el observador estándar de 10◦, fuente iluminante D65 y
un tamaño de apertura de 25 mm. Los valores CIE L*, a* y b* se utilizaron para calcular el ángulo de
matiz [arctan (b*/a*)] y la saturación
índice [(a*2+ b*2)1 2].

2.5. Warner-Bratzler y la pérdida de cocina

Los cuatro filetes asignados para WBSF fueron etiquetados individualmente, empacados al vacío y
asignados aleatoriamente a períodos de envejecimiento de 7, 14, 21 y 28 días post-mortem a 2◦C.
Después de alcanzar el tiempo de envejecimiento deseado, los filetes se congelaron (−18◦C) hasta el
análisis. El análisis WBSF se realizó de acuerdo con la metodología descrita por la American Meat Science
Association [19]. Veinticuatro horas antes del análisis WBSF, las muestras congeladas
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fueron transferidos a un refrigerador (4◦C) y se deja descongelar. Después de ser desempacadas,

las muestras fueron pesadas y un termopar (modelo 0602.5792, Testo do Brasil, SP, Brasil) fue
insertado en el centro geométrico de la muestra para monitorear la temperatura interna. Las
muestras se cocinaron en un horno precalentado (170◦C) horno eléctrico a una temperatura de 40◦
C, después de lo cual las muestras se voltearon y se cocinaron a una temperatura de 71◦C. Las
muestras se enfriaron a temperatura ambiente (22◦C), pesado, envuelto en film plástico y enfriado
en refrigerador (4◦C) durante 12 horas. La WBSF se determinó a partir de seis réplicas (1,27 cm de
diámetro), con la dirección de la fibra paralela a la dimensión más larga de la tira y perpendicular a
la dirección de la cuchilla, utilizando un texturómetro TA-XT 2i (Stable Micro Systems, Godalming,
Surrey). , Reino Unido) equipado con una cuchilla de 1 mm.

2.6. Análisis sensorial

Los dos bistecs asignados para el análisis sensorial fueron etiquetados individualmente,
empacados al vacío y asignados aleatoriamente al envejecimiento (2◦C) durante 7 y 14 días post-mortem.
Los filetes estaban congelados (−18◦C) hasta el análisis. Veinticuatro horas antes del análisis, las
muestras se colocaron en un refrigerador (4◦C) para descongelar y luego cocinar utilizando el mismo
procedimiento descrito para WBSF. Las muestras cocidas se cortaron en 1,5 cm×1,5cm×
Trozos de 1,5 cm, evitando la grasa y cualquier tejido conjuntivo visible, y colocados en frascos de vidrio
con tapas metálicas y conservados en un recipiente con termostato regulado (40◦C) antes de servirlos a
los panelistas. Así, ocho panelistas fueron entrenados en 6 sesiones de 1 h. Se realizó un entrenamiento
sobre la evaluación de diferentes músculos de res con diferencias en jugosidad, ternura y sabor. Los
análisis sensoriales se realizaron en cabinas individuales bajo condiciones controladas de luz roja y
temperatura (22±2◦C). Un filete de cada tratamiento (4 períodos de suplementación con ZH×2 grados de
libertad×2 tiempos de crianza) en cada sesión, con un total de 12 sesiones. Las muestras se colocaron en
un vaso de plástico con un número aleatorio de tres dígitos para cada tratamiento y se sirvieron en
orden aleatorio a los panelistas con agua filtrada y galletas sin sal para limpiar el paladar entre muestras.
Los atributos de la carne se evaluaron utilizando la escala de ocho puntos según la metodología descrita
por la American Meat Science Association [19] para la ternura inicial y sostenida (extremadamente dura
—1; extremadamente tierna—8), la jugosidad inicial y sostenida (extremadamente seca—1;
extremadamente jugosa—8) y la intensidad del sabor de la carne (extremadamente débil—1;
extremadamente fuerte—8).

2.7. Análisis estadístico

Se usaron gráficas de residuos y la estadística W para determinar la normalidad de todos los datos
y los valores atípicos (>3 y <−3 desviación estándar) fueron excluidos de los análisis.
Los datos de pH, composición química y perfil de ácidos grasos se analizaron como un diseño
de bloques completos al azar con un 4×2 arreglo factorial de los tratamientos, considerando los
efectos fijos de la duración de la suplementación de ZH (0, 20, 30 o 40 días), DOF (90 o 117 días) y
ZH×interacción DOF y el efecto aleatorio de bloque (BW inicial). El animal fue la unidad
experimental. Para las características evaluadas en el tiempo (estabilidad del color, WBSF y pérdida
por cocción), el tiempo de medición y las interacciones de segundo y tercer orden se incluyeron
como efectos fijos. Se modeló la estructura de covarianza de los residuos y se utilizó el mejor
ajustado para cada característica. El animal fue la unidad experimental. Estos análisis se realizaron
utilizando el procedimiento MIXED de SAS (SAS Institute, Cary, NC, EE. UU.).
Los rasgos sensoriales no se distribuyeron normalmente y se evaluaron como distribución
binomial negativa utilizando el procedimiento GLIMMIX de SAS, con suplemento de ZH, DOF y la
interacción ZH×DOF como efectos fijos, y el efecto aleatorio de bloque (BW inicial).
Cuando se observaron efectos significativos, las medias se compararon mediante regresión (días de
suplementación con ZH y tiempo de exhibición) o mediante la prueba F de Fisher (DOF, período de
envejecimiento). Además, se utilizaron contrastes ortogonales para comparar: (1) grupos de control frente a
grupos suplementados con ZH; (2) efectos lineales y cuadráticos del período de administración de ZH.
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3. Resultados

3.1. pH y composición química

No se observó interacción entre el DOF y la duración de la suplementación con ZH para el pH
y la composición química de la carne. El pH no se vio afectado por el DOF ni la duración de la
suplementación con ZH (Tabla2). El contenido de lípidos disminuyó y la proteína aumentó
linealmente (pag<0.01) con la duración de la suplementación con ZH, mientras que la humedad no
se vio afectada. El DOF no afectó la deposición de humedad, grasa y proteína.

Tabla 2.Medias de mínimos cuadrados, error estándar de la media (SEM) y probabilidades (Pr > F) de pH y
composición química de muestras de carne según la duración de la suplementación con clorhidrato de
zilpaterol (ZH) y los días de alimentación.

Rasgos pH Lípido, % Proteína, % Humedad, %

Duración de ZH
Suplementación, Días
0 5.6 2.7 22.0 73,9
20 5.5 2.4 22.3 74.0
30 5.5 2.1 22.4 74.1
40 5.5 2.0 22.6 74.1
SEM 0.02 0.13 0.17 0.18
Pr > F lineal 0.72 <0.01 0.02 0.46
Pr > F Control 0,96 0,45 0.17 0,63
cuadrático vs. ZHa 0,68 <0.01 <0.01 0.40
Días de alimentación

90 5.6 2.2 22.4 74.1

117 5.5 2.5 22.2 74.0
SEM 0.01 0.09 0.12 0.14
PR > F 0.41 0.08 0.08 0,55
aProbabilidad de contraste ortogonal: control vs. toros suplementados con ZH.

3.2. Composición de ácidos grasos

No hubo interacción entre el DOF y la duración de la suplementación con ZH para la composición

de ácidos grasos. La suplementación con ZH tuvo un impacto insignificante en la mayoría de los ácidos
grasos, excepto por el aumento del PUFA total (pag=0.04), c9,c12-18:2 (pag=0.03) y 20:4n6 (pag=0.05)
concentraciones y reducción c9-20:1 (pag<0,01; Mesa3).

Tabla 3.Medias de mínimos cuadrados, error estándar de la media (SEM) y probabilidades (Pr > F) de la composición de ácidos grasos (%) de las
muestras de carne según la duración de la suplementación con clorhidrato de zilpaterol (ZH) y los días de alimentación.

Duración de ZH
Días en alimentación PR > F
Suplementación, Días
Ácidos grasos, % SEM PR > F SEM
0 contra
90 117 0 20 30 40 L2 q3
Z H1
Saturado 47.6 46,8 0.81 0.50 47,6 46,9 47,0 47,3 1,15 0,68 0,87 0,66
10:0 0.18 0.10 0.03 0.01 0.12 0.14 0.17 0.14 0.04 0.44 0,62 0.42
12:0 0.16 0.12 0.02 0.14 0.12 0.14 0.16 0.14 0.02 0.30 0.34 0.71
14:0 3.35 3.50 0.10 0.30 3,33 3,57 3,40 3,41 0,14 0,40 0,92 0,40 0,07 0,08 0,07 0,09 0,01
iso 15:0 0.08 0.08 0.01 0.99 0,65 0,30 0,18 0,09 0,11 0,09 0,11 0,01 0,33 0,31 0,75
15:0 anteiso 0.10 0.10 0.01 0.57
16:0 25,9 25.7 0,53 0.80 26,4 25,7 25,5 25,6 0,75 0,34 0,42 0,60
17:0 1.26 1.18 0.05 0.09 1,28 1,19 1,20 1,21 0,06 0,15 0,38 0,26
18:0 15.6 15.1 0.36 0.32 15,3 15,0 15,5 15,7 0,50 0,83 0,47 0,65
Monoinsaturado 42.5 43.6 0.72 0.29 43,8 42,5 42,6 43,4 1,01 0,41 0,84 0,29
c9-14:1 0,65 0.77 0.03 <0.01 0.70 0.76 0,67 0.71 0.04 0,66 0.81 0.72
c9-16:1 2.69 2.87 0.07 0.07 2.74 2.87 2.72 2.78 0.10 0.68 0.92 0.71 0.79 0.78 0.77 0.77 0.05
c9-17:1 0.80 0.76 0.04 0.27 0.73 0.69 0.92 0.32 0.28 0.31 0.40 0.03 0.69 0.10 0.02 1.4 3.1.9
t6,t7,t8,t9-18:1 0.32 0.34 0.02 0.52 1.8 6 0,59 0,58 0,02
t10,t11,t12-18:1 1.61 1.53 0.12 0,63
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Tabla 3.continuación.

Duración de ZH
Días en alimentación PR > F
Suplementación, Días
Ácidos grasos, % SEM PR > F SEM
0 contra
90 117 0 20 30 40 L2 q3
Z H1
c9-18:1 34.5 35.4 0,68 0.30 35,7 34,4 34,6 34,9 0,91 0,30 0,61 0,37
c11-18:1 0,92 0.86 0.05 0.35 0.85 0.90 0,95 0.87 0.07 0.42 0.58 0.41
c9-20:1 0.16 0.17 0.01 0.25 0.19 0.16 0.15 0.15 0.01 <0.01 0.02 0.08
Poliinsaturado 9.84 9.56 0.44 0,66 8,59 10,6 10,4 9,25 0,62 0,04 0,52 0,01
c9,c12-18:2 6.95 7.06 0.32 0.80 6,22 7,55 7,53 6,71 0,44 0,03 0,45 0,01 0,21 0,21 0,20 0,24 0,04
c9,t11-18:2 0.22 0.21 0.02 0.52 0,59 0,21 0,28 0,16 0,18 0,17 0,17 0,01 0,32 0,49 0,57 0,2 0,20 3
18:3n-3 0.20 0.13 0.01 <0.01 0,11 0,85 1,06 1,42 1,38 1,13 0,11 0,05 0,74 0,16 0,20 0,16 0,15
20:3n-6 0.23 0.20 0.02 0.27 0,02 0,63 0,46 0,53 0,67 0,65 0,57 0,05 0,09 0,63 0,04 0,07 <0.01
0,06
20:4n-6 1.27 1.23 0.08 0.72 0,05 0,01 0,12 0,71 1,14 1,14 1,14 1,13 0,04 0,88 0,82 0,92 <0.01
20:5n-3 0.21 0.13 0.01 <0.01 0.24
22:5n-3 0,67 0.54 0.01 0.01 0.04
22:6n-3 0.07 0.04 0.01 <0.01 0.07
Insaturado: saturado 1.12 1.16 0.03 0.35
n-6:n-3 7.69 10.20 0.33 <0.01 8,78 8,94 9,33 8,78 0,58 0,29 0,37 0,10
1Probabilidad de contraste ortogonal: control vs. toros suplementados con ZH.2Efecto lineal de los días de suplementación de ZH;
3Efecto cuadrático de los días de suplementación de ZH.

La duración de la suplementación con ZH se asoció cuadráticamente con los PUFA totales (pag=0.01),
c9,c12 18:2 (pag=0.01), 20:3n-6 (pag<0.01), 20:4n-6 (pag<0.01), y 22:5n-3 (pag<0.01), con niveles más altos para
los animales tratados con ZH en comparación con los animales de control. La concentración de c9-20:1
disminuyó linealmente (pag=0,02) con el aumento del período de suplementación ZH.
La carne de toros alimentados durante 90 días tuvo concentraciones mayores de 10:0 (pag=0.01),
18:3n-3 (pag<0.01), 20:5n-3 (pag<0.01), 22:5n-3 (pag=0.01), y 22:6n-3 (pag<0,01) que los alimentados
durante 117 días (Cuadro3). Incluso con mayores concentraciones de estos ácidos grasos individuales,
las cantidades totales de PUFA, MUFA y saturadas no se vieron afectadas por el DOF. Concentraciones
más pequeñas de c9-14:1 (pag<0,01) y relación n-6:n-3 (pag<0,01) en toros jóvenes Nellore alimentados
durante 90 días.

3.3. Estabilidad del color

No se encontraron interacciones significativas entre el DOF, la duración de la suplementación

con ZH, el período de envejecimiento y los días en exhibición para los atributos de color de la
carne. El valor de b* tendía a tener una asociación cuadrática (pag=0.06) con la duración de la
suplementación con ZH, disminuyendo de 0 a 20 días y aumentando de 20 a 40 días de
suplementación con ZH (Tabla4). Los valores L* y a* fueron lineales (pag<0.05 ypag<0.01,
respectivamente) y cuadráticamente (pag<0.01) asociado con la duración de la suplementación
con ZH, con L* aumentando y a* disminuyendo de 0 a 20 días de suplementación con ZH, sin
cambios de 20 a 40 días de administración de ZH. Se observó una tendencia similar para Chroma y
Hue, que disminuyó de 0 a 20 días y aumentó de 20 a 40 días de suplementación con ZH.
La carne de los novillos alimentados durante 117 días fue más roja (a*;pag<0.01) y tuvo valores de
tonalidad más bajos (pag<0,01) que los alimentados durante 90 días, mientras que L*, b* y Chroma no se
vieron afectados por el DOF. La carne envejecida durante 14 días tuvo mayor L* (pag<0.01) y menor a*,
b*, Chroma (pag<0.01), y valores Hue (pag=0,04) que los de 7 días de edad. Los valores L*, a*, Chroma y
Hue se asociaron lineal y cuadráticamente con el tiempo en pantalla (pag<0,01), aumentando L* de 0 a 1
día de visualización, sin cambios hasta el día 5; a* y Chroma aumentaron de 0 a 1 día y disminuyeron de
1 a 5 días, mientras que Hue disminuyó de 0 a 1 día y luego aumentó hasta el final de la exposición de la
pantalla. El valor b* disminuyó linealmente, con el aumento del tiempo en pantalla (pag<0,01).
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Tabla 4.Medias de mínimos cuadrados, error estándar de la media (SEM) y probabilidades (Pr > F) de los atributos de color según la duración de la
suplementación con clorhidrato de zilpaterol (ZH), los días de alimentación, el período de envejecimiento y los días de exhibición.

Duración de la Suplementación ZH, Días L* a* b* croma Matiz

0 40.2 20.4 16.8 25.4 39.1

20 41.3 19.2 16.4 23.2 38.6
30 40.8 19.8 16.5 24.7 39.1
40 40.8 19.6 16.7 24.8 39.9
SEM 0.35 0.19 0.23 0.13 0.09
Pr > F lineal 0.02 <0.01 0,96 <0.02 <0.01
Pr > F cuadrática Pr > <0.01 <0.01 0.06 <0.01 <0.01
F Control vs. ZHa <0.01 <0.01 0.09 <0.01 0.03
Días de alimentación

90 40.8 19.4 16.6 24.6 40.1

117 40.8 20.2 16.7 24.5 38.2
SEM 0.34 0.17 0.22 0.09 0.06
PR > F 0,67 <0.01 0.76 0.51 <0.01
Período de crianza, días
7 40.5 20.6 17.3 25.4 39.3
14 41.0 19.0 16.0 23.7 39.1
SEM 0.34 0.16 0.21 0.09 0.06
PR > F <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 0.04
Tiempo en exhibición, días
0 40,0 20.4 17.1 24.8 38,9
1 40.8 21.3 17.0 25,5 37,9
2 41.0 20.3 16.6 24.8 38.4
3 41.0 19.6 16.5 24.5 39.4
4 40,9 18.9 16.3 24.0 39.8
5 40,9 18.2 16.2 23.6 40.5
SEM 0.36 0.21 0.24 0.15 0.11
Pr > F Lineal <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01
Pr > F Cuadrático <0.01 <0.01 0.77 <0.01 <0.01
aProbabilidad de contraste ortogonal: control vs. toros suplementados con ZH.

3.4. Fuerza de corte y pérdida por cocción

No se encontraron interacciones significativas entre el DOF, la duración de la suplementación con ZH y el período

de envejecimiento para la WBSF y la pérdida por cocción.
La pérdida por cocción no se vio afectada por el DOF, la duración de la suplementación con ZH o el
período de envejecimiento. El WBSF se asoció cuadráticamente con la duración de la suplementación con
ZH (pag<0,01), con un aumento de la WBSF de 0 a 20 días de suplementación con ZH, y sin cambios de 20
a 40 días. La suplementación con ZH aumentó la WBSF en 1,2 kg en promedio, en comparación con el
grupo sin suplementos (pag<0,01), con una variación muy baja (0,2 kg en promedio) dentro de los
grupos suplementados con ZH. DOF no afectó a WBSF.
Sin embargo, el aumento del período de envejecimiento se redujo linealmente (pag<0.01) la WBSF, de
6,2 kg en muestras sin envejecimiento a 4,4 kg después de 28 días de envejecimiento (Tabla5).

3.5. Panel sensorial

La ternura y jugosidad inicial y sostenida disminuyeron linealmente (pag<0,01) con un aumento en la
duración de la suplementación con ZH. Sin embargo, el sabor no se vio afectado por la suplementación con ZH y
el período de envejecimiento. El DOF no afectó la terneza inicial o sostenida y la jugosidad inicial, pero las
muestras de toros alimentados durante 117 días tuvieron mayor (pag<0.01) jugosidad sostenida e intensidad de
sabor a res (pag=0,03) que los alimentados durante 90 días. La carne de res envejecida durante 14 días tuvo
puntajes más altos de ternura (inicial y sostenida;pag<0,01) que los añejados durante siete días, pero no se
observaron diferencias en la jugosidad inicial y sostenida y en la intensidad del sabor (Cuadro5).
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Tabla 5.Medias de mínimos cuadrados, error estándar de la media (SEM) y probabilidades de la fuerza de corte de Warner-Bratzler (WBSF), pérdida
por cocción y atributos sensoriales de las muestras de carne según la duración de la suplementación con clorhidrato de zilpaterol (ZH), días de
alimentación , periodo de envejecimiento y días de exposición.

Rasgos sensoriales
Cocinando
WBSF, kg Inicial Sostenido Inicial Sostenido
Pérdida, %
SaborC
Sensibilidadb Sensibilidadb jugosidadb jugosidadb

Duración de ZH
Suplementación, Días
0 4.3 19.0 6.3 6.0 5.9 5.9 5.8
20 5.6 19.2 5.7 5.5 5.7 5.5 5.8
30 5.4 19.5 5.7 5.4 5.5 5.4 5.8
40 5.6 19.0 5.2 4.8 5.4 5.4 5.8
SEM 0.20 0.51 0.15 0.14 0.10 0.09 0.07
Pr > F Lineal <0.01 0.87 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 0.84
Pr > F Cuadrático Pr <0.01 0.30 0,64 0,93 0.99 0.12 0.87
> F Control vs. ZHa <0.01 0,55 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 0,92
Días de alimentación

90 5.2 19.3 5.61 5.35 5.67 5.41 5.70

117 5.3 19.0 5.89 5.51 5.60 5.65 5.86
SEM 0.17 0.44 0.11 0.09 0.070 0.069 0.053
PR > F 0.58 0.43 0.07 0.28 0.48 <0.01 0.03
Período de crianza, días
7 6.2 19.8 5.60 5.27 5.61 5.46 5.78
14 5.5 18.7 5.90 5.60 5.65 5.60 5.78
21 4.9 18.7
28 4.4 19.5
SEM 0.20 0.51 0.09 0.08 0.067 0.070 0.049
Pr > F Lineal <0.01 0.43
Pr > F Cuadrático 0,56 0.08
PR > F <0.01 <0.01 0.73 0.10 0,93
aProbabilidad de contraste ortogonal: control vs. toros suplementados con ZH.bEscala estructurada de ocho puntos que va desde (1) extremadamente duro o seco
hasta (8) extremadamente tierno o jugoso;CEscala estructurada de ocho puntos que va de (1) extremadamente débil a (8) extremadamente fuerte.

4. Discusión
4.1. Composición química
Similar a estudios previos [20–22], el contenido de grasa intramuscular disminuyó y el contenido de
proteína aumentó en toros suplementados con ZH. Sin embargo, otros autores no observaron diferencias en el
contenido de lípidos según los días de suplementación de ZH, lo que no concuerda con los resultados del
presente estudio, donde el contenido de lípidos disminuyó y la proteína aumentó de forma lineal a medida que
aumentaba el tiempo de suplementación. Por lo tanto, este estudio confirma que ZH aumenta la deposición
muscular y, en consecuencia, reduce la grasa en la canal y la carne; en el caso de los toros Cebú, el aumento del
tiempo de suplementación de ZH favoreció progresivamente este mecanismo. Por lo tanto, la suplementación
con ZH por períodos más prolongados en bovinos con bajo contenido de grasa intramuscular, como razas cebú
y toros, puede comprometer aún más la calidad de la carne, ya que la grasa intramuscular es una de las
características más importantes del sabor de la carne.
El efecto de la ZH sobre el depósito de proteínas musculares se ha atribuido principalmente al
aumento de la actividad de la calpastatina, una enzima que inhibe la acción de las calpaínas.µ- calpaína y
m-calpaína), disminuyendo la degradación de proteínas [23,24]. El cambio en la composición química de
la carne también podría estar asociado con una disminución en la deposición de grasa. Otro motivo de
esta disminución de la grasa intramuscular podría deberse a un efecto diluyente de la grasa provocado
por el aumento de la superficie muscular o una disminución del volumen relativo de adipocitos.6]. En
este sentido, los datos de la literatura no son concluyentes y es muy posible que más de un efecto afecte
el contenido de lípidos de la carne simultáneamente.
Por otro lado, Costa et al. [12] no observaron diferencias en la deposición de grasa (subcutánea e
intramuscular), proteína y contenido de humedad de toros Nellore alimentados con ZH como
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en comparación con el control. Asimismo, Choi et al. [25] no encontró ningún efecto de la suplementación con ZH en la
composición química de la carne de novillos Hanwoo alimentados con ZH en comparación con un grupo de control.
Los períodos de alimentación intensiva más prolongados se asocian con mayores depósitos de grasa
intramuscular.26]. Sin embargo, en el presente estudio, este fenómeno no estuvo presente, incluso cuando el
tiempo de alimentación se incrementó en 27 días. La falta de diferencia entre los grupos podría estar
relacionada con el hecho de que las razas Cebú y los animales no castrados tienen tasas más bajas de depósito
de grasa intramuscular en comparación con el ganado británico castrado.27], y los 27 DOF adicionales no
fueron suficientes para aumentar el contenido de grasa intramuscular.

4.2. Estabilidad del color

El color de la carne indica frescura y tiene un gran impacto en la decisión de compra [28]. Las carnes más
pálidas u oscuras, así como aquellas con un contenido de metamioglobina superior al 40 %, suelen ser
rechazadas [29]. En el presente estudio, la carne de toros suplementados con ZH mostró un color más claro
(valor L*) y menos rojo (valor a*) que los no suplementados, así como valores más bajos de Chroma y Hue,
independientemente del tiempo de exposición. Los valores más bajos de Hue serían indicativos de una
decoloración magra más baja para la carne de animales suplementados con ZH. Un estudio previo [30] también
relacionaron valores más bajos de saturación en carne de animales que fueron suplementados con ZH. La
suplementación con ZH no afectó la estabilidad del color en relación con el período de envejecimiento o la
exposición a la pantalla.
De manera similar al estudio actual, se han observado valores más altos de L* y más bajos de a* en
la carne de animales suplementados con ZH [21]. Por otro lado, otros estudios no informaron efectos de
la suplementación con ZH en los atributos de color de los novillos británicos [30] y novillas Nellore [10].
Mazón et al. [11] no observaron ningún efecto de la suplementación con ZH en los valores L* del
longissimus de machos Nellore inmunocastrados o no castrados, mientras que se observaron valores
más bajos de a* y b* para el animal suplementado con ZH. Sin embargo, el mismo autor [11]
encontraron Chroma más bajo para la carne de animales suplementados con ZH, lo que indica un color
apagado de la carne, como se encontró en el presente estudio. Con respecto a la estabilidad del color
durante la exposición de la pantalla, Rogers et al. [31] reportaron que la carne de animales
suplementados con ZH presentó mayor estabilidad de color rojo (valor de a*) cuando se expuso por más
de dos días. Sin embargo, otros estudios reportaron menor estabilidad del color en la carne de animales
suplementados con ZH [21,30].
El efecto de ZH sobre la hipertrofia muscular se ha atribuido tanto al aumento del diámetro de las
fibras musculares [4] y el aumento en la incidencia de fibras musculares de contracción rápida [32]. Esto
último podría explicar los resultados encontrados para el color instrumental ya que los autores
observaron una transición de fibras de contracción lenta (fibra roja) a fibras de contracción rápida (fibra
blanca) con la administración de ZH. En general, cuanto mayor sea la incidencia de fibras musculares de
contracción rápida, menos roja será la carne debido al menor contenido de mioglobina.33].
En el presente estudio, aumentar el tiempo de alimentación de 90 a 117 días aumentó los valores a* de la
carne y disminuyó los valores Hue, pero no afectó los atributos L* y b*. La diferencia absoluta en los valores de
a* era pequeña y era poco probable que tuviera un efecto significativo desde el punto de vista comercial.
Resultados similares fueron reportados por Sami et al. [34], quienes evaluaron la calidad de la carne de toros
Simmental terminados a los 100 o 138 días. Asimismo, Keane y Allen [35] informaron valores más altos de a* en
la carne de animales alimentados durante períodos más largos. Sin embargo, algunos autores no encontraron
diferencias en el color de los animales terminados en corrales de engorde para diferentes períodos [36].

La carne envejecida generalmente tiene valores más altos de L*, a* y b* en comparación con la carne
fresca sin envejecer, y esto puede explicarse por la mayor capacidad de oxigenación de la mioglobina en las
carnes envasadas y envejecidas al vacío [12]. En el presente estudio solo se evaluó el color de la carne
madurada, y el tiempo de maduración tuvo un efecto significativo en el color instrumental, con mayor valor
para L* y menor valor para a*, b*, Chroma y Hue. en carnes maduradas durante 14 días en comparación con
carnes maduradas durante siete días. Sin embargo, las diferencias numéricas encontradas fueron pequeñas,
posiblemente debido a una ligera diferencia en los tiempos de envejecimiento. Franco et al. [37] no encontraron
un efecto significativo en las coordenadas de color de la carne para diferentes periodos de envejecimiento, y
atribuyeron esta respuesta a la baja tasa de oxidación de la mioglobina en
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Carnes acondicionadas al vacío. Por otro lado, Mazón et al. [11] encontró un aumento lineal de Chroma y Hue
cuando la carne se envejecía de 0 a 21 días, lo que podía cambiar el color de la carne de un color rojo opaco a
un rojo brillante.
La exposición de la carne al oxígeno, simulando condiciones comerciales, tuvo poco impacto en el
color instrumental de la carne cuando se almacenó hasta por 5 días. Estos resultados pueden estar
asociados con los niveles más bajos de lípidos intramusculares presentes en la carne en este
experimento, ya que los niveles más altos de lípidos podrían oxidarse para formar radicales libres, lo que
puede promover una acumulación más rápida de metamioglobina debido a la reducción temprana de la
actividad reductora de metamioglobina.38].

4.3. Composición de ácidos grasos

Hasta donde sabemos, pocos estudios han evaluado los efectos de la suplementación con ZH en la
composición de ácidos grasos del ganado de carne, particularmente en el ganado Bos indicus. Moholisa et al. [
22] compararon el efecto de alimentar ZH para terminar el ganado Bonsmara en corrales de engorde y
reportaron una mayor concentración total de PUFA en elLongísimode animales tratados con ZH en
comparación con los que recibieron la dieta de control. Sin embargo, estos autores no observaron ningún
efecto del tratamiento sobre el total de SFA y MUFA. En el mismo trabajo, se observaron pocas diferencias para
los ácidos grasos individuales; sin embargo, se encontraron concentraciones más altas de c9,c12-18:2 en
animales alimentados con ZH. Estos resultados concuerdan con los observados en nuestro estudio. Por otro
lado, Choi et al. [25] no encontraron diferencias en ningún ácido graso individual o total de SFA, MUFA o PUFA
en novillos Hanwoo alimentados con ZH en comparación con el grupo de control.
Según Wood et al. [27], el contenido general de grasa y el músculo del animal tienen un impacto
significativo en la composición de ácidos grasos debido a las diferentes composiciones de ácidos grasos de
lípidos y fosfolípidos neutros. Según estos autores, los PUFA están restringidos casi exclusivamente a la fracción
de fosfolípidos de las membranas celulares, y esta fracción se mantiene bastante constante o aumenta poco a
medida que los animales engordan. Además, a medida que los animales engordan, predominan los lípidos
neutros (principalmente SFA y MUFA), afectando la composición de ácidos grasos. Este hecho puede explicar
por qué la suplementación con ZH no afectó el perfil de ácidos grasos en animales con alto contenido de grasa.
25], mientras que en nuestro estudio (animales más delgados), se incrementaron las concentraciones de
c9,c12-18:2 y PUFA totales. Madera et al. [27] informó que en animales jóvenes magros, animales
genéticamente magros o animales alimentados con una dieta baja en energía, el contenido más bajo de c9-18:1
y más alto de 18:2n-6 de fosfolípidos tiene una influencia significativa en la composición total de ácidos grasos
del músculo. Un patrón similar observado en nuestro estudio también fue encontrado por Moholisa et al. [22]
en animales magros. Por lo tanto, se sugiere que las diferencias en la composición de ácidos grasos podrían
estar más relacionadas con la reducción de la deposición de grasa que con los cambios en las rutas metabólicas.

A medida que aumenta el período en el corral de engorde, también aumenta el contenido total de grasa corporal
de los animales. Warren et al. [39] observaron un aumento significativo de lípidos neutros en todas las razas y edades
en el momento del sacrificio de animales terminados en corrales de engorde, mientras que las fracciones de
fosfolípidos se mantuvieron constantes. Como resultado, las concentraciones de SFA y MUFA aumentaron
notablemente, mientras que los PUFA permanecieron constantes con el aumento de la edad al sacrificio. Por lo tanto, en
base a estos resultados, se esperaría que el aumento del DOF en este estudio resultara en un aumento de la deposición
de grasa intramuscular y, por lo tanto, en las concentraciones de SFA y MUFA [40], lo que no sucedió. La posible
explicación de esto también podría deberse al bajo contenido de grasa (2.2 a 2.5%) de los animales en este estudio, sin
diferencia entre los grupos de 90 y 117 grados de libertad.

4.4. Fuerza de corte

La ternura de la carne es la característica más importante que notan los consumidores

cuando evalúan la calidad de consumo de la carne, y los guía en su decisión de aceptación y
compra.41]. En este sentido y tal y como establecen numerosos estudios [4,5,20,21,30], en el
presente experimento, se observó que la administración de ZH redujo la terneza instrumental y
sensorial de la carne, lo que puede afectar negativamente la experiencia de los consumidores.
En el presente estudio, la sensibilidad instrumental no dependió de la duración de la
suplementación con ZH, a diferencia del estudio de Rathman et al. [5], donde cuanto más largo
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La duración de la suplementación con ZH resultó en una reducción lineal de la ternura de la carne,

cuando la carne se envejeció entre 7 y 21 días. Estos autores sugirieron que 20 días de suplementación
con ZH era el momento ideal para minimizar los problemas de dureza de la carne. Por otro lado, cuando
Leheska et al. [21] estaban evaluando la administración de ZH en novillos y vaquillonas, observaron
mayor fuerza de corte cuando los animales se suplementaron durante 20 o 40 días en comparación con
los animales control. Sin embargo, estos autores no notaron una diferencia entre la duración de la
suplementación con ZH, lo que respalda los resultados del presente estudio.
Ratman et al. [5] concluyó que existe una curva diferente en la mejora de la ternura instrumental entre los
animales, dependiendo de si fueron suplementados o no con ZH. La carne de los animales suplementados con
ZH, incluso con mayor fuerza de corte después del sacrificio, presenta una respuesta de envejecimiento más
acelerada, es decir, una mayor mejora en la terneza instrumental que la de los animales control. Sin embargo,
incluso con este declive acelerado, la carne de los animales suplementados con ZH permaneció más dura que la
de los animales de control hasta los 21 días de envejecimiento. Estos resultados difieren de los del presente
estudio, donde no se encontró una interacción significativa entre la suplementación con ZH y el tiempo de
envejecimiento. En el presente juicio, la carne de animales suplementados con ZH después de 21 días de
envejecimiento tuvo una fuerza de corte similar a la de la carne de animales control con siete días de
envejecimiento (datos no mostrados en la tabla). Por lo tanto, el envejecimiento más prolongado, al menos 21
días, puede ser una estrategia útil, de bajo costo y eficiente para mejorar la terneza de la carne de animales
suplementados con ZH.

4.5. Panel sensorial

En el presente estudio, la suplementación con ZH redujo la ternura y jugosidad de la carne. Resultados
similares fueron reportados por Consolo et al. [10], donde la carne de las vaquillas suplementadas con ZH fue
un 37 % más dura y seca que la carne de las vaquillas de control de 0, 7, 14 o 21 días. Sin embargo, los
resultados reportados en la literatura con respecto a los efectos de la administración de ZH en la percepción de
los atributos sensoriales de la carne no están completamente alineados, un hecho probablemente debido a las
grandes variaciones entre los factores antes y después del sacrificio evaluados en estos estudios, como la raza. y
edad de los animales, tiempo de suplementación, tiempo de crianza y cantidad de grasa intramuscular. Hilton et
al. [20] informaron sobre la reducción de la ternura y la jugosidad de la carne de res de ganado suplementado
con ZH, mientras que Garmyn et al. [42] no encontraron diferencias en la jugosidad de la carne entre los
animales suplementados con ZH y los animales de control.
La carne más dura de los animales suplementados con ZH puede estar relacionada con los mecanismos
responsables del aumento de la masa muscular. ZH aumenta la incidencia de fibras musculares de contracción
rápida.32], que tienen un diámetro mayor, favoreciendo así un aumento de la masa muscular. Sin embargo, las
fibras musculares de contracción rápida tienen una relación desfavorable entre la calpastatina y la calpaína
para el proceso de envejecimiento de la carne.43].
Numerosos estudios han demostrado una disminución en la fragmentación de proteínas
miofibrilares con la administración de ZH [8,24], atribuido principalmente al aumento de la
actividad de la calpastatina [23,24], aunque otros autores han informado que las actividades de
calpastatina, µ-calpaína y m-calpaína no cambian con la administración de ZH [20]. Por otro lado, C.
onsolo et al. [10] encontró una mayor expresión de ARNm de calpastatina, así comoµ- calpaína y
m-calpaína, y sugirieron que una expresión excesiva de calpastatina podría inhibir la actividad de
las calpaínas, bloqueando los efectos beneficiosos de la mayor expresión de calpaínas y sus
efectos en la mejora de la ternura de la carne.
Más tiempo en la alimentación puede promover una mayor deposición de grasa subcutánea e
intramuscular, disminución del contenido de colágeno y aumento de la proteólisis, medida por el índice
de fragmentación miofibrilar.44], lo que favorecería la ternura de la carne. Sin embargo, en el presente
estudio, prolongar la alimentación por 27 días adicionales no afectó la sensibilidad instrumental, medida
por WBSF o por un panel entrenado, lo que fue similar a los resultados presentados por Sami et al. [34].
Por otro lado, el período prolongado de alimentación favoreció la jugosidad y el sabor de la carne,
posiblemente debido a la deposición ligeramente mayor de grasa intramuscular, incluso en baja
cantidad (~2,5%) en la carne de estos animales. El contenido de grasa intramuscular se considera el
principal factor que afecta la jugosidad y el sabor de la carne.
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5. Conclusiones
La alimentación con ZH perjudica los atributos de calidad de la carne de los toros jóvenes Cebú no castrados,
pero no empeoran al aumentar la duración de la suplementación. Estos efectos negativos sobre la calidad de la carne
no fueron mitigados por períodos de alimentación más prolongados. El DOF, como se usa en este estudio, tiene poco
impacto en los atributos de calidad de la carne del ganado cebú más magro.

Contribuciones de autor:Conceptualización, RSG y DPDL; metodología, MC, SLS, SBP, RSG, PRL y
DPDL; análisis formal, MC, ACRdS, SLS y SBP; investigación, MC y
ACRdS; recursos, SLS, PRL y SBP; redacción—preparación del borrador original, MC, ACRdS y RSG;
redacción—revisión y edición, MC, SLS, PRL, SBP, RSG y DPDL; visualización, MC y RSG; supervisión,
MC y ACRdS; administración de proyectos, DPDL; adquisición de fondos, DPDL y RSG Todos los
autores han leído y están de acuerdo con la versión publicada del manuscrito.

Fondos:Esta investigación fue financiada por el S.ao Fundación Paulo de Investigación (FAPESP), con número de
becas 13/04733-2 y 12/14997-4 y MSD Satude Animal por el apoyo financiero.

Declaración de la Junta de Revisión Institucional:Todos los procedimientos experimentales relacionados con el cuidado de los
animales se realizaron siguiendo las Directrices del Comité Institucional de Cuidado y Uso de Animales (IACUC # 2012/13) de la
Facultad de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de Sao Paulo.

Declaración de disponibilidad de datos:Los datos presentados en este estudio están disponibles previa solicitud al
autor correspondiente.

Expresiones de gratitud:Los autores agradecen a Maria Antonia Ladalardo Etchegaray de la Universidad de Sa

o Paulo, Facultad de Agricultura Luiz de Queiroz, Departamento de Ciencia Animal, Piracicaba, SP, Brasil.

Conflictos de interés:Los autores declaran no tener conflicto de intereses.

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