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Los efectos del clorhidrato de zilpaterol en la capacidad de corte de la canal

y ternura de novillos Holstein alimentados con ternera1

AJ Garmyn,* JN Shook,*2DL VanOverbeke,* JL Beckett,† RJ Delmore,‡

DA Yates§, DM Allen§ y GG Hilton*3

* Departamento de Ciencia Animal, Universidad Estatal de Oklahoma, Stillwater 74078; †Beckett Consulting Service,
Atascadero, CA 93422; ‡Departamento de Ciencia Animal, Universidad Estatal Politécnica de California,
San Luis Obispo 93407; y §Intervet Schering Plough, DeSoto, KS 66018

ABSTRACTO:Para evaluar el impacto del clorhidrato de zilpaterol (ZH) bistecs Los valores de fuerza de corte de LM y filetes redondos
en la capacidad de corte y la terneza de la canal de novillos Holstein internos aumentaron con la inclusión de ZH (PAG<0.01), pero no

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alimentados con terneros, se seleccionaron canales Holstein
alimentados con terneros (n = 102) de un grupo de 2300 novillos
alimentados con 0 u 8,3 mg/kg ( base DM) de ZH. El clorhidrato de
zilpaterol se complementó los últimos 20 días del período de
finalización y se retiró durante 3 días antes del sacrificio. Las canales se
seleccionaron en función del peso de la canal, así como de las
categorías predeterminadas de grado de rendimiento del USDA. Para la
evaluación de la terneza, los bistecs de lomo, redondo inferior y
redondo superior (n = 54 por subprimal) se envejecieron durante 14 o
21 días post mortem. Las canales de novillos alimentados con ZH tenían
más (PAG<0,01) rendimiento vendible que las canales de novillos
alimentados con control. Además, los novillos alimentados con ZH
tuvieron mayor (PAG≤ 0.01) rendimiento subprimal de la paletilla, lomo
en tiras, lomo pelado, lomo de lomo superior, tres puntas de lomo
inferior, nudillo pelado, redondo interior, redondo inferior plano, ojo de
redondo, talón y pierna. Además, ZH disminuyó (PAG<0,01) la cantidad
total y el porcentaje de restos de hueso y grasa de la canal. La pérdida
de humedad no se vio afectada por ZH en LM o dentro de bistecs
redondos (PAG
> 0,05); sin embargo, ZH aumentó la pérdida por descongelación (PAG=0,05)
pero reducción de la pérdida por cocción (PAG=0.05) en la ronda inferior
hubo diferencia en los bistecs redondos inferiores (PAG>0,05). Los
bistecs envejecidos durante 21 días tenían menor (PAG<0,01)
valores de fuerza de corte de Warner-Bratzler (WBS) que bistecs de
14 días de los 3 subprimarios. Los panelistas sensoriales
entrenados no detectaron ninguna diferencia (PAG>0.05) en las
variables sensoriales de jugosidad, ternura o sabor de LM o bistecs
redondos internos, excepto los bistecs ZH de LM recibieron
puntajes más bajos para jugosidad sostenida (PAG=0.01) y
sensibilidad general (PAG=0,04) que los filetes de control. Aunque
los bistecs LM del ganado ZH eran más duros que los bistecs de
control, los bistecs tratados con ZH tenían un valor WBS promedio
de 4,10 kg, lo que se clasificaría como de terneza intermedia, con
panelistas capacitados que calificaron los bistecs ZH de leve a
moderadamente tiernos. La alimentación con ZH mejoró la
capacidad de corte de la canal de novillos Holstein alimentados con
terneros; sin embargo, la terneza se redujo en LM y filetes
redondos internos. Se debe investigar la interacción de las técnicas
de ablandamiento post mortem para evaluar su impacto en la
palatabilidad en el ganado suplementado con agonistas β para
permitir que la industria de la carne aproveche al máximo la
mejora en el rendimiento y el rendimiento de la canal.

Palabras clave:carne de res, cortabilidad, Holstein, ternura, clorhidrato de zilpaterol

©2010 Sociedad Americana de Ciencia Animal. Reservados todos los derechos. J. Anim. ciencia 2010. 88:2476–2485
doi:10.2527/jas.2009-2635

INTRODUCCIÓN uso en los Estados Unidos en las dietas de finalización de la carne

clorhidrato de zilpaterol (Z H), disponible comercialmente
como Zilmax (Intervet Schering Plough, DeSoto, KS), es un
agonista β-adrenérgico (β-AA) aprobado recientemente para
1Aprobado para su publicación por el director, Oklahoma Agric. Exp.
Est. (OAES, Stillwater). Este proyecto fue apoyado, en parte, por el
Proyecto OAES H-1167.
2Dirección actual: Smithfield Packing Company Inc., Tar Heel, NC
28392.
3 Autor para correspondencia: gretchen.hilton@okstate.edu
Recibido el 4 de noviembre de 2009.
Aceptado el 19 de marzo de 2010.
de res. El clorhidrato de zilpaterol es similar en naturaleza a las
catecolaminas y actúa como un agente de repartición similar a
otros β-AA. El clorhidrato de zilpaterol se comercializa como un
compuesto que puede aumentar la deposición magra y disminuir
la acumulación de grasa, así como mejorar las características de
desempeño del crecimiento animal de manera muy similar al
clenbuterol β-AA y el cimaterol (Ricks et al., 1984; Moloney et al.,
1990; Chikhou et al. al., 1993).
Según lo informado por Shook et al. (2009), ZH puede aumentar la
cantidad de magro mayorista recuperado de la canal; sin embargo,
también se documentó una reducción de la terneza en los filetes de
lomo como resultado de la suplementación con ZH. Los novillos
Holstein alimentados con terneros comprenden casi el 9%

2476
 Impacto del zilpaterol en la capacidad de corte de Holstein 2477
del sacrificio total de carne vacuna en los Estados Unidos (Smith et al., Tabla 1.Número de canales seleccionadas por tratamiento dentro de
2006) y normalmente producen un gran porcentaje de canales USDA cada fase1basado en el grado de rendimiento
Choice o mejores. Sin embargo, los novillos Holstein alimentados con
Fase 1 Fase 2
terneros suelen tener poca musculatura, porcentajes de preparación
más pequeños y rendimientos de fabricación reducidos en comparación Z H,2mg/kg Z H,2mg/kg
con los novillos de carne (Knapp et al., 1989). Por lo tanto, la
suplementación con ZH en novillos Holstein alimentados con terneros grado de rendimiento 0 8.3 0 8.3
en la fase final de engorde podría potencialmente resultar en mayores <1,99 1 4 4 6
mejoras en los rendimientos de la canal que las observadas por la 2,0 a 2,49 4 11 5 6
incorporación de ZH en las dietas de engorde de novillos de carne 2,5 a 2,99 7 6 4 5
tradicionales. Los objetivos de este experimento fueron determinar el 3,0 a 3,49 5 8 6 5
3,5 a 3,99 7 0 4 3
efecto de ZH en la capacidad de corte de la canal de novillos Holstein
> 4.0 1 0 0 0
alimentados con terneros, así como evaluar el efecto de ZH en la Total 25 29 23 25
palatabilidad de bistecs de lomo, redondo interior y redondo inferior.
1Fase 1 = grupo de control sacrificado el 7 de octubre de 2008; grupo de

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clorhidrato de zilpaterol (ZH) sacrificado el 8 de octubre de 2008. Fase 2 = grupo de
control sacrificado el 21 de octubre de 2008; Grupo ZH sacrificado el 22 de octubre
de 2008.
MATERIALES Y MÉTODOS 2Zilmax, Intervet Schering Plough, DeSoto, KS.

El Comité Institucional de Cuidado y Uso de Animales de la

Universidad Politécnica Estatal de California aprobó camión refrigerado comercial (0 a −2°C) al Centro de Productos
procedimientos relacionados con el cuidado y uso de animales. de Alimentos y Agricultura de la Universidad Estatal de
Oklahoma, Stillwater, para su posterior fabricación, donde
animales llegaron dentro de los 4 a 5 días post mortem.

La parte viva de este experimento con respecto al bloqueo, Fabricación de canales

encierro y selección de animales se describe en Beckett et al.
(2009). Las canales para este experimento se adquirieron de 4
fuentes diferentes durante 2 fases de selección (2 fuentes/fase) en
un corral de engorde comercial grande en el desierto del suroeste
de los Estados Unidos de aproximadamente 2300 novillos Holstein
alimentados con terneros. Los novillos se alimentaron con 8,3 mg/
kg de ZH (base MS) durante 20 días y se retiraron del suplemento 3
días antes del sacrificio o se alimentaron con una dieta de control
(sin ZH). El ganado de la fase 1 se sacrificó en 2 días separados, los
animales de control se sacrificaron el 7 de octubre de 2008 y el
ganado ZH se sacrificó el 8 de octubre de 2008. Para la fase 2, el
sacrificio se realizó nuevamente en 2 días separados y los animales
de control se sacrificaron el 21 de octubre de 2008. 2008, y novillos
ZH sacrificados el 22 de octubre de 2008. Después del sacrificio y
enfriamiento, las canales fueron acanaladas en la costilla 12. Se
midió el grosor de la grasa para determinar el rendimiento
preliminar y se ajustó en consecuencia. Se midió el área del
músculo longissimus. Un evaluador capacitado asignó la
puntuación de marmoleado y KPH y se calcularon los grados de
rendimiento (USDA, 1997). Después de la clasificación, las canales
fueron seleccionadas dando prioridad a HCW y luego al grado
USDA Yield (YG). Se seleccionaron canales que pesaban ±1 DE
(11,36 kg) del promedio de HCW del corral y que encajaban en 1 de
las 6 categorías predeterminadas de USDA YG: YG ≤1,99, YG 2,00 a
2,49, YG 2,50 a 2,99, YG 3,00 a 3,49, YG 3,50 a 3,99, y YG ≥4,00 para
ganado de control y suplementado con ZH. No todas las categorías
tenían la misma representación debido a la disponibilidad de
canales que llenaban ciertas categorías de YG; la distribución de
canales obtenida se presenta en la Tabla 1. Esta reducción del
número deseado de canales resultó en un total de 102 canales para
ambas fases combinadas. Después de la selección, las canales
fueron transportadas 2.095 km a través de
Una vez que los costados de la canal llegaron al
Centro de Productos Agroalimentarios, se
almacenaron en cámaras frigoríficas (2 ± 2 °C) hasta
la fabricación. Pesos laterales fríos (CSW) se
registraron antes de la fabricación usando una
báscula de riel certificada. Luego, las canales se
fabricaron en subprimales de acuerdo con la
Asociación de Procesadores de Carne de América del
Norte (NAMP193 filete de flanco (recortado en azul),
carne de pierna y oreja de elefante (trucos cutáneos
del flanco). Los recortes magros de todos los
componentes se clasificaron en 3 categorías: 90 %
magro/10 % grasa (90/10), 80 % magro/20 % grasa
(80/20) o 50 % magro/50 % grasa (50/50) de acuerdo
con las técnicas de clasificación estándar de la
industria. La grasa de la perilla del riñón, toda la
grasa recortada y todos los huesos también se
recogieron por separado y se pesaron. Después de
registrar e ingresar todos los pesos de cada lado, se
calculó el rendimiento de fabricación para garantizar
que se recuperara del 99 al 100,5 % del CSW. Pesos
para y todos los huesos también se recogieron por
separado y se pesaron. Después de registrar e
ingresar todos los pesos de cada lado, se calculó el
rendimiento de fabricación para garantizar que se
recuperara del 99 al 100,5 % del CSW. Pesos para y
todos los huesos también se recogieron por separado
y se pesaron. Después de registrar e ingresar todos
los pesos de cada lado, se calculó el rendimiento de
fabricación para garantizar que se recuperara del 99
al 100,5 % del CSW. Pesos para
2478 Garmyn et al.
todos los productos de fabricación mencionados anteriormente
también se expresaron como un porcentaje de CSW.
Selección muscular
Una vez finalizada la fabricación de la canal, se seleccionaron
lomos en tiras (NAMP 180; n = 54), partes superiores
(interiores) (NAMP 168; n = 54) y partes planas inferiores (NAMP
171B; n = 54) de la fase 1 para su posterior fabricación para
fuerza de corte y análisis sensorial. Los lomos de tira se
fabricaron haciendo un corte transversal en el centro del
músculo, dejando 2 mitades iguales. También se fabricaron
redondeos interiores superiores y partes planas redondeadas
inferiores haciendo un corte transversal a través del músculo
para producir 2 mitades iguales.
Fabricación y envejecimiento de bistecs
Para cada mitad subprimaria, se cortaron dos bistecs de 2,54 cm
de la cara medial y se asignaron al azar a 1 de 2 tiempos de
envejecimiento (14 o 21 días post mortem) para determinar la
terneza instrumental. Se cortaron dos bistecs adicionales de 2,54
cm de lomos redondos superiores y tiras de lomo y se asignaron a
1 de 2 tiempos de envejecimiento (14 o 21 días post mortem) para
la evaluación sensorial. Después de la fabricación, todos los filetes
se envasaron individualmente al vacío y se envejecieron durante su
tiempo respectivo en refrigeración a 2 ± 2 °C. Una vez que los
bistecs completaron su tiempo de envejecimiento apropiado, se
congelaron en un congelador rápido (-30 ° ± 10 ° C) durante 24 h y
luego se mantuvieron en un congelador posterior a -10 ± 2 ° C
hasta su posterior análisis.
Fuerza de corte Warner-Bratzler
Fuerza cortante de Warner-Bratzler (EDT) se completó utilizando
la Asociación Americana de Ciencias de la Carne (AMSA) directrices
(1995), con modificaciones. Antes de descongelar, se registraron
los pesos congelados de todos los filetes mientras estaban en la
bolsa envasada al vacío. Para todas las muestras, los bistecs
congelados se dejaron templar a 2 ± 2 °C durante 24 h antes de
cocinarlos. Antes de cocinar, los bistecs se secaron para eliminar
cualquier purga y se registraron los pesos descongelados. La
pérdida por descongelación se calculó determinando la diferencia
en el peso descongelado y el peso congelado. Los bistecs se asaron
en un horno de impacto (XLT Impinger, modelo 3240-TS, BOFI Inc.,
Wichita, KS) a 200°C hasta una temperatura interna de 68°C. Se usó
un termómetro Atkins AccuTuff 340 (Atkins Temtec, Gainesville, FL)
para medir la temperatura de cada bistec cuando salía del horno. Si
el filete aún no había alcanzado los 68°C, se volvía a colocar en la
cinta transportadora hasta alcanzar los 68°C. Se registraron todas
las temperaturas internas finales, los bistecs se pesaron
inmediatamente y se registró el peso cocido. La pérdida por
cocción se determinó calculando la diferencia entre el peso
descongelado y el peso cocido. Después de registrar los pesos
cocidos, los filetes se colocaron en bandejas y se cubrieron y luego
se enfriaron a 2 ± 2 °C durante 18 a 24 h. Antes de la extracción de
núcleos para WBS, se registraron los pesos enfriados y se
congelaron.
La pérdida de calor se determinó calculando la diferencia entre el
peso cocido y el peso enfriado. Las pérdidas por descongelación,
cocción y enfriamiento se informaron como un porcentaje de la
pérdida determinada al tomar la pérdida y dividirla por el peso
inicial del bistec congelado. Se extrajeron seis núcleos, de 1,27 cm
de diámetro, paralelos a la orientación de las fibras musculares y se
cortaron una vez perpendiculares a las fibras musculares,
utilizando un cabezal Warner-Bratzler acoplado a una máquina de
prueba universal Instron (modelo 4502, Instron Corporation,
Canton, MS). La cabeza de Warner-Bratzler se movió a una
velocidad de cruceta de 200 mm/min. La carga máxima (kg) de
cada núcleo se registró mediante un IBM PS2 (modelo 55 SX)
utilizando software proporcionado por Instron Corporation. Se
promedió la carga máxima (kg) para los 6 núcleos y se analizó la
carga máxima media (kg) para cada muestra.
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Panel sensorial
Los filetes de lomo y redondos superiores utilizados para la
evaluación sensorial se dejaron templar durante 24 h antes de cada
sesión y luego se cocinaron como se describe anteriormente para
el análisis WBS. Después de la cocción, las muestras se cortaron
uniformemente en cubos de 2,54 × 1,27 × 1,27 cm y se colocaron
en una taza con el número aleatorio correspondiente. Los vasos se
colocaron en un calentador (Equipo para calentar alimentos,
modelo PS-1220-15, Crystal Lake, IL) hasta que se sirvieron a los
panelistas.
El panel sensorial estuvo compuesto por 8 miembros del
personal capacitados de la Universidad Estatal de Oklahoma. Los
panelistas fueron entrenados en ternura, jugosidad y 3 atributos
de sabor específicos (Cross et al., 1978). Las sesiones sensoriales se
realizaron dos veces al día y cada sesión contenía 12 muestras. Las
muestras se evaluaron utilizando una boleta estándar de AMSA
(1995). La boleta consistió en una escala numérica de 8 puntos para
jugosidad inicial y sostenida (8 = extremadamente jugoso, 1 =
extremadamente seco), ternura inicial y general (8 =
extremadamente tierno, 1 = extremadamente duro) y cantidad de
tejido conectivo (8 = ninguno, 1 = abundante). Los atributos de
sabor de la carne de res, a pintura/pescado y librea/metálico se
evaluaron utilizando una escala de 3 puntos (1 = no detectable, 2 =
levemente detectable, 3 = fuertemente detectable).
Durante las sesiones, los panelistas se sentaron al
azar en cabinas individuales en una sala de temperatura
controlada con luces rojas. Las 12 muestras se sirvieron
en orden aleatorio según panelista. Los panelistas
recibieron agua destilada y desionizada y galletas sin sal
para limpiar su paladar.
Análisis estadístico
Datos de la canal y características del corte.
Los datos se analizaron utilizando los procedimientos del
modelo MIXED (SAS Inst. Inc., Cary, NC). Se realizó un ANOVA
para un diseño completamente aleatorizado, incluyendo el
efecto principal fijo de ZH y el efecto aleatorio de identificación
de canales individuales en el modelo. El costado de la canal fue
la unidad experimental utilizada para el análisis. El menos
 Impacto del zilpaterol en la capacidad de corte de Holstein
Tabla 2.Efectos de la alimentación con clorhidrato de zilpaterol1(ZH) durante 20 d sobre las características de la canal de
novillos Holstein alimentados con terneros (n = 102)
Rasgo
HCW, kg
puntuación de marmoleado2
Espesor de grasa ajustado, mm
área LM, cm2
KPH, %
Grado de rendimiento calculado por USDA
1Zilmax, Intervet Schering Plough, DeSoto, KS.
2Puntuaciones: 300 = leve; 400 = pequeño; 500 = modesto.
las medias de los cuadrados se generaron y separaron usando un
método por parest-prueba cuando el modelo mostró un efecto de
tratamiento (α = 0,05). Todos los datos de la fase 1 y la fase 2 se
combinaron para el análisis.
EDT y pérdida de humedad.Los datos de fuerza de corte y
pérdida de humedad de Warner-Bratzler se analizaron utilizando
los procedimientos del modelo MIXED de SAS utilizando un diseño
completamente aleatorizado con los efectos fijos de ZH, el período
de envejecimiento post mortem y la interacción ZH ×
envejecimiento. La ubicación (anterior frente a posterior) dentro
del DI de la canal se incluyó en el modelo como un efecto aleatorio.
Cuando una diferencia de trato (PAG<0.05) ocurrió en la
temperatura interna de cocido (en tiras de lomo), la temperatura
interna de cocido se incluyó en el modelo para WBS y la pérdida de
humedad como covariable. Las medias de mínimos cuadrados se
generaron y separaron usando un método por pares.t-prueba
cuando el modelo mostró un efecto de tratamiento (α = 0,05).
Panel Sensorial Entrenado.Los datos recopilados de los paneles
sensoriales se analizaron utilizando los procedimientos del modelo
MIXED de SAS utilizando un diseño completamente aleatorizado con
efectos fijos de ZH, el período de envejecimiento post mortem y la
interacción ZH × envejecimiento. La ubicación (anterior frente a
posterior) dentro del DI de la canal se incluyó en el modelo como
efectos aleatorios. Las medias de mínimos cuadrados se generaron y
separaron usando un método por pares.t-prueba cuando el modelo
mostró un efecto de tratamiento (α = 0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Datos de la canal
Los datos de la canal se presentan en la Tabla 2. El peso de la
canal caliente fue similar (PAG>0,05) entre el control y el ganado
ZHfed. Aunque Beckett et al. (2009) informaron que el ganado
alimentado con ZH durante 20 días tenía canales significativamente
más pesadas, los lados utilizados en este estudio se seleccionaron
para igualar el peso. El grosor de la grasa, KPH, YG calculado por
USDA, así como la puntuación de marmoleo no se vieron afectados
(PAG>0,05) por suplemento de ZH; sin embargo, el área LM tendió (
PAG= 0,07) a ser mayor en canales ZH.
Recorte de la canal
Los resultados del corte, recorte, grasa y hueso de la canal
basados en un porcentaje de CSW y pesos se presentan en
2479
ZH, mg/kg
0 8.3 PAG-valor SEM
351.5 356.0 0.14 2.17
426.0 440.4 0.32 10.1
8.87 8.71 0.76 0.363
77.0 79.6 0.07 1.01
2.03 2.02 0.81 0.038
2.90 2.79 0.31 0.076
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Tabla 3. Mientras que Beckett et al. (2009) informaron que la
alimentación con ZH aumentó el HCW en comparación con los
grupos de control en la población de la que se seleccionaron estas
canales, la submuestra de canales utilizada en el estudio actual se
eligió para igualar el peso; por lo tanto, el peso lateral total no se
vio afectado por la inclusión de ZH en la dieta (PAG=0,27). Sin
embargo, se incrementó el rendimiento vendible (peso lateral total
menos grasa de la nuez, recorte de grasa total y hueso total) (PAG<
0,01) en casi 5 kg, y este aumento resultó en un aumento del 2 %
en el porcentaje de rendimiento vendible cuando se expresa sobre
la base del peso de la canal. Una reducción significativa en el
recorte de grasa total (PAG<0,01) y hueso total (PAG<0,01) también
se documentó en canales de novillos que recibieron suplementos
de ZH, lo que resultó en una disminución en el porcentaje de
recorte de grasa (PAG<0.01) y porcentaje de hueso (PAG<0,01)
cuando se expresa como porcentaje del peso de la canal. Además,
no hubo impacto de ZH en ninguno de los 3 niveles de
equipamiento magro medidos. Finalmente, hubo una tendencia de
ZH a disminuir (PAG=0,07) la cantidad de grasa del botón renal; sin
embargo, cuando se expresó como porcentaje del peso de la canal,
la suplementación con ZH disminuyó (PAG=0.03) grasa de perilla de
riñón. Mientras que en este estudio, el peso de la canal no se vio
afectado por la suplementación con ZH, la proporción en la que la
carne magra, la grasa y los huesos contribuyeron al peso de la
canal se vio afectada por la inclusión de ZH en la dieta de novillos
Holstein alimentados con terneros. La disminución en el porcentaje
de grasa recortada, hueso y grasa de la perilla del riñón fue
contrarrestada por un aumento en la carne magra, lo que resultó
en pesos de la canal similares en comparación con las canales de
los animales de control.
Los resultados de los subprimales de la canal y otros
componentes del cuarto delantero basados en un porcentaje de
CSW y peso se presentan en la Tabla 4. Al comparar los
rendimientos subprimarios del cuarto delantero, se observaron
pocas diferencias debido a la suplementación con ZH. Aumento del
peso de los terrones de los hombros (PAG<0.01) con inclusión de
ZH en la dieta. Además, el rendimiento total de carne de costillas (
PAG=0,04) y faldón interior (PAG<0,01) aumentó con la inclusión de
ZH en la dieta. Sin embargo, el rendimiento de las costillas traseras
(PAG=0.04) se redujo en novillos alimentados con ZH. Cuando se
expresa como un porcentaje del peso de la canal, ZH aumentó el
porcentaje de terrón de hombro (PAG < 0,01) y faldón interior (PAG
<0.01), pero redujo el rendimiento porcentual en las costillas
traseras (PAG=0,02). Zilpaterol
2480 Garmyn et al.

Tabla 3.Efectos del clorhidrato de zilpaterol1(ZH) inclusión en la dieta en la cantidad y porcentaje2de

corte de canal de novillos Holstein alimentados con terneros (n = 102)

ZH, mg/kg

Rasgo 0 8.3 PAG-valor SEM

Peso lateral total, kg 171.55 173.26 0.27 1.10

Rendimiento vendible,3kg 115.38 120.32 <0.01 0.77
Rendimiento vendible, % 67.21 69.38 <0.01 0.002
recorte 50/50, kg 11.80 11.35 0,55 0.54
recorte 50/50, % 6.87 6.53 0.41 0.14
recorte 80/20, kg 3.02 3.42 0.18 0.22
recorte 80/20, % 1.76 1.98 0.13 0.06
recorte 90/10, kg 12.09 12.63 0.24 0.33
recorte 90/10, % 7.04 7.30 0.32 0.09
Grasa de la perilla del riñón, kg 6.48 6.04 0.07 0.17
Grasa de la perilla del riñón, % 3.77 3.48 0.03 0.05

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Recorte de grasa total, kg 13.10 11.49 <0.01 0.35
Recorte de grasa total, 7.62 6.62 <0.01 0.09
% Hueso total, kg 36.70 35.53 <0.01 0.09
Hueso total, % 21.40 20.52 <0.01 0.06
1Zilmax, Intervet Schering Plough, DeSoto, KS.
2 % indicado como porcentaje del peso del lado frío.
3Peso lateral total menos la grasa de la perilla del riñón, el recorte de grasa total y el hueso total.

también tendió a aumentar (PAG=0,07) el porcentaje de carne en un porcentaje de CSW y peso. En el cuarto trasero, numerosos
de costillas. subprimales y músculos respondieron a la inclusión de ZH en la
La Tabla 5 ilustra los resultados de subprimals de canal y dieta a medida que los pesos registrados aumentaron
otras partes componentes del cuarto trasero basado significativamente. Pesos aumentados para el lomo de tira (PAG<

Tabla 4.Efectos del clorhidrato de zilpaterol1(ZH) inclusión en la dieta antes del sacrificio sobre
la cantidad y porcentaje2de cortes de res al por mayor del cuarto delantero de novillos
Holstein terneros (n = 102)

ZH, mg/kg

Artículo 0 8.3 PAG-valor SEM

Carne de costillas, kg 1.34 1.43 0.04 0.03

Carne de costilla, % 0.35 0.38 0.07 0.01
Rollo Ribeye, kg 5.19 5.24 0.57 0.06
Rollo de chuletón, % 1.37 1.37 0.98 0.01
Terrón de paleta, recortado, kg 8.70 9.30 <0.01 0.11
Paletilla troceada, % 2.30 2.44 <0.01 0.02
Paletilla tierna, kg 0.42 0.44 0.26 0.01
Paletilla tierna, % Carne pectoral, 0.11 0.12 0.42 0.01
recortada a azul, kg 0,62 0,66 0.13 0.02
Carne pectoral, recortada a azul, % 0.16 0.17 0.33 0.01
Chuck roll, kg 8.06 8.12 0.70 0.12
Rollo de mandril, % 2.13 2.13 0.90 0.03
Chuck simulacro tierno, kg 1.49 1.55 0.14 0.03
Chuck simulacro tierno, % 0.39 0.40 0.22 0.01
Pechuga entera, deshuesada con corte de empacadora, kg 4.48 4.67 0.14 0.09
Pechuga entera, recorte de empacador deshuesado, 1.18 1.22 0.20 0.02
% Plato corto, kg 8.49 8.69 0.41 0.18
Plato corto, % 2.24 2.27 0.59 0.04
Falda exterior, kg 0,68 0,68 0.74 0.02
Falda exterior, % 0.18 0.18 0.70 0.01
Faldón interior, kg 1.08 1.20 <0.01 0.02
Falda interior, % 0.29 0.31 <0.01 0.01
costillar costillas, kg 1.47 1.38 0.04 0.03
Costillas traseras, % 0.39 0.36 0.02 0.01
Chuletón de costillar, sin hueso, kg 1.57 1.62 0,45 0.05
Chuletón de costillas, deshuesadas, % 0.41 0.42 0,53 0.01
1Zilmax, Intervet Schering Plough, DeSoto, KS.
2% indicado como porcentaje del peso del lado frío.
 Impacto del zilpaterol en la capacidad de corte de Holstein 2481
Tabla 5.Efectos del clorhidrato de zilpaterol1(ZH) inclusión en la dieta antes del sacrificio sobre
la cantidad y porcentaje2de cortes de res al por mayor del cuarto trasero de novillos Holstein
terneros (n = 102)

ZH, mg/kg

Artículo 0 8.3 PAG-valor SEM

Codillo, pelado, kg 5.21 5.55 <0.01 0.06

Codillo, pelado, % 1.38 1.45 <0.01 0.01
Tapa interior redonda, kg 9.28 9.99 <0.01 0.11
Redondo interior superior, % 2.46 2.62 <0.01 0.03
Redondo inferior plano, kg 6.16 6.53 0.01 0.10
Fondo redondo plano, % 1.63 1.71 0.01 0.02
Ojo de redondo, kg 2.15 2.39 <0.01 0.02
Ojo de redondo, % 0.57 0,63 <0.01 0.01
Carne de talón, kg 2.20 2.36 <0.01 0.02
0.58 0,62 <0.01 0.01

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Carne de talón, %
Lomo de tira, kg 4.09 4.50 <0.01 0.05
Tira de lomo, % 1.08 1.18 <0.01 0.01
Tope de solomillo superior, kg 5.49 5.77 0.01 0.07
Tope de solomillo superior, % Aleta de 1.46 1.51 0.04 0.02
solomillo inferior, desnuda, kg 1.50 1.51 0.89 0.03
Aleta de solomillo inferior, desnuda, % Punta de 0.40 0.39 0.82 0.01
bola de solomillo inferior, desnuda, kg 0.49 0,53 0,45 0.03
Solomillo inferior con punta de bola, denudado, % 0.13 0.14 0,53 0.01
Solomillo inferior con punta de bola, denudado, kg 0.86 0,95 <0.01 0.01
Solomillo inferior tri-tip, desnudo, % Solomillo 0.23 0.25 <0.01 0.01
pelado, con músculo lateral puesto, kg 2.54 2.83 <0.01 0.03
Solomillo pelado, músculo lateral puesto, % 0,68 0.74 <0.01 0.01
Bistec de falda, kg 0.90 0,92 0.41 0.02
Filete de flanco, % 0.24 0.24 0.58 0.01
Carne de pierna, kg 2.40 2.59 <0.01 0.03
Carne de pierna, % 0,64 0,68 <0.01 0.01
Oreja de elefante, kg 1.25 1.19 0.38 0.05
Oreja de elefante, % 0.33 0.31 0.28 0.01
1Zilmax, Intervet Schering Plough, DeSoto, KS.
2 % indicado como porcentaje del peso del lado frío.

0,01), tierno pelado (PAG<0.01), tope de solomillo superior (PAG=
0.01), solomillo inferior tri-tip (PAG<0,01), codillo pelado (PAG<
0.01), parte superior interior redonda (PAG<0.01), fondo redondo
plano (PAG<0.01), ojo de redondo (PAG<0.01), carne de talón (PAG
< 0.01) y carne de chambarete (PAG<0,01). Además, cuando se
expresa como porcentaje del peso de la canal, el porcentaje de
rendimiento aumentó para el lomo de lomo (PAG<0,01), tierno
pelado (PAG<0.01), tope de solomillo superior (PAG=0,04), solomillo
inferior tri-tip (PAG<0,01), codillo pelado (PAG<0.01), parte superior
interior redonda (PAG<0.01), fondo redondo plano (PAG=0.01), ojo
de redondo (PAG<0.01), carne de talón (PAG<0,01) y carne de
chambarete (PAG<0.01) con inclusión de ZH en la dieta.
En el presente estudio, se documentó un aumento en el rendimiento
vendible y es similar a los resultados informados por Hilton (2009)
donde los novillos Holstein alimentados con terneros tuvieron un
aumento del 1% en el rendimiento de carne roja cuando se
suplementaron con ZH. Según lo informado por Shook et al. (2009), no
hubo impacto de la suplementación con ZH sobre el recorte de grasa
total o el porcentaje de recorte de grasa, lo que contradice el presente
estudio. Además, Shook et al. (2009) informaron que la suplementación
con ZH no tuvo impacto en los niveles de equipamiento 50/50, 80/20 o
90/10, que es similar a la respuesta observada en el estudio actual con
novillos Holstein alimentados con terneros.
Shook et al. (2009) encontraron una disminución del hueso total
y del porcentaje de hueso en novillos suplementados con
ZH durante 20 d, lo que respalda los hallazgos del presente
estudio. La masa ósea se mantiene en un nivel constante al
equilibrar las fases de reabsorción ósea y formación ósea. Los
receptores beta-AA están presentes en los osteoblastos humanos y
pueden regular la remodelación ósea (Togari et al., 1997). Arai et al.
(2003) revelaron por primera vez que el β-AA en realidad estimula
la resorción ósea en osteoclastos humanos maduros. Además, se
ha demostrado que el clenbuterol puede disminuir el contenido
mineral óseo (Kitaura et al., 2002), así como disminuir la densidad
mineral ósea en ratas (Bonnet et al., 2005). Debido a que el
clenbuterol funciona de manera similar al ZH, la reducción en la
masa ósea del ganado alimentado con ZH puede explicarse porque
el β-AA se dirige a los osteoclastos en ese ganado para estimular la
reabsorción ósea.
De manera similar a los resultados resumidos por Hilton (2009),
así como por Shook et al. (2009), los subprimales del cuarto
delantero mostraron una respuesta menor a la suplementación
con ZH en comparación con los subprimales del cuarto trasero. En
el presente estudio, solo 1 subprimal de mayor importancia en el
cuarto delantero respondió a ZH en comparación con 7 subprimals
principales que respondieron a ZH en el cuarto trasero. Como
informaron anteriormente Smith et al. (1995), las fibras musculares
tipo II muestran una mayor respuesta a la estimulación de β-AA,
por lo que los músculos con mayor cantidad de fibras tipo II
tendrán una mayor respuesta a la estimulación.
2482 Garmyn et al.

Tabla 6.Efectos del clorhidrato de zilpaterol1(ZH) y envejecimiento post mortem en valores de fuerza de corte (WBS) de LM Warner-Bratzler,
valores de pérdida de humedad y puntajes sensoriales de panelistas capacitados (n = 108)

ZH, mg/kg Envejecimiento, d

Artículo 0 8.3 SEM PAG-valor 14 21 SEM PAG-valor

pérdida por descongelación,2 7.22 7.23 0.216 0,96 6.91 7.53 0.181 <0.01
% Pérdida por cocción,2% 22.50 22.80 0.303 0.49 23.88 21.41 0.285 <0.01
Pérdida por enfriamiento,2% 1.71 1.53 0.090 0.17 1.53 1.70 0.090 0.18
EDT, kg 3.28 4.10 0.111 <0.01 3.84 3.55 0.096 <0.01
Jugosidad inicial3 4.84 4.62 0.089 0.09 4.76 4.70 0.089 0.59
Jugosidad sostenida3 4.57 4.24 0.090 0.01 4.45 4.36 0.090 0.51
Ternura inicial4 6.13 6.13 0.862 0.99 6.23 6.02 0.852 0.86
Sensibilidad general4 5.46 5.22 0.079 0.04 5.31 5.37 0.078 0,56
Tejido conectivo5 5.64 5.41 0.093 0.09 5.47 5.58 0.088 0.35
Sabor a carne6 2.64 2.57 0.036 0.19 2.63 2.58 0.034 0.20
Pintado/sabor a pescado6 1.11 1.07 0.016 0.09 1.07 1.11 0.016 0.14

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Librea/sabor metálico6 1.10 1.10 0.017 0.87 1.09 1.11 0.017 0.42
1Zilmax, Intervet Schering Plough, DeSoto, KS.
2Expresado como porcentaje del peso del bistec congelado.
31 = extremadamente seco; 8 = extremadamente jugoso.

41 = extremadamente resistente; 8 = extremadamente tierno.

5 1 = abundante; 8 = ninguno.
6 1 = no detectable; 3 = fuerte.

Suplementación con β-AA. Kirchofer et al. (2002) informaron
que los músculos del mandril tienen una amplia variedad de
tipos de fibras musculares; además, documentaron que los
músculos de la ronda están compuestos en su mayoría por
fibras musculares tipo II (blancas). Con una mayor cantidad de
fibras de tipo II presentes en los redondos, se puede sugerir
que β-AA tendría una mayor influencia en los músculos de los
redondos en comparación con los músculos del mandril.
Pérdida de humedad, fuerza de
corte y panel sensorial
Tira de Lomo.Los resultados de ZH y el envejecimiento post
mortem sobre la pérdida de humedad, WBS y las puntuaciones del
panel sensorial entrenado de filetes de lomo se presentan en la Tabla 6.
No hay interacciones ZH × envejecimiento (PAG>0.05) existió para la
pérdida de humedad, WBS o rasgos sensoriales para filetes de lomo.
Los bistecs envejecidos durante 14 días tuvieron significativamente
menos pérdida por descongelación pero un mayor porcentaje de
pérdida por cocción en comparación con los bistecs envejecidos
durante 21 días (PAG<0,01). La suplementación con Zilmax no afectó la
pérdida de humedad en bistecs de lomo (PAG>0,05). Los filetes de
control tenían significativamente menor (PAG < 0,01) Valores de WBS en
comparación con filetes ZH, y valores de WBS reducidos por el
envejecimiento (PAG<0,01). Aunque solo había una tendencia (PAG=
0.09) para que los bistecs ZH tuvieran puntuaciones iniciales de
jugosidad reducidas, las puntuaciones de jugosidad sostenida se
redujeron con la suplementación con ZH (PAG=0,01). Los panelistas
calificaron inicialmente la ternura de los bistecs de control similar a los
bistecs ZH (PAG>0,05); sin embargo, la tendencia (PAG=0.09) para
detectar una mayor cantidad de tejido conectivo en bistecs ZH pareció
contribuir a una menor (PAG=0,04) puntajes generales de ternura de
filetes ZH en comparación con filetes de tiras de control. Ninguno de los
atributos de sabor se vio afectado por la suplementación con ZH o el
período de envejecimiento de los filetes de lomo (PAG>0,05).
Ronda interior.La Tabla 7 demuestra los efectos de ZH y el envejecimiento
post mórtem en los valores WBS de la ronda interna, la pérdida de humedad y los
resultados del panel sensorial entrenado. Sin interacciones ZH × envejecimiento (
PAG>0.05) existió para la pérdida de humedad, WBS o características sensoriales
para bistecs redondos internos. De manera similar a los lomos de tira, ZH no tuvo
ningún efecto (PAG>0,05) sobre el porcentaje de pérdida de humedad; sin
embargo, el envejecimiento alteró significativamente la pérdida por
descongelación y la pérdida por enfriamiento, mientras que hubo una tendencia a
que el envejecimiento influyera en el porcentaje de pérdida por cocción (PAG=
0,09). Los bistecs redondos internos de 14 d exhibieron una mayor pérdida por
descongelación (PAG<0.01), pero menos pérdida por enfriamiento (PAG=0,01) que
los filetes de 21 días. Tanto el envejecimiento como la suplementación con ZH
influyeron significativamente en los valores WBS de filetes redondos internos (PAG
<0,01). Los animales de control produjeron bistecs con valores de WBS más
pequeños que los bistecs ZH, mientras que el envejecimiento mejoró la ternura ya
que los bistecs de 21 días exhibieron valores de WBS más pequeños en
comparación con los bistecs de 14 días. Los panelistas calificaron la jugosidad
inicial y sostenida y la ternura inicial similar independientemente de la
suplementación con ZH o el período de envejecimiento (PAG>0,05). Los panelistas
tendieron (PAG=0,07) para asignar mayores puntajes generales de ternura a los
bistecs de control, pero no encontraron diferencias (PAG
> 0.5) en cantidad de tejido conectivo entre filetes de control y ZH.
Aunque inicialmente los panelistas no pudieron detectar diferencias (
PAG>0,05) en la ternura de bistecs redondos internos de 14 y 21 días de
edad, sintieron que los bistecs de 21 días tenían menos tejido conectivo
(PAG<0.01), lo que resultó en mayores puntajes generales de ternura
para bistecs de 21 días en comparación con bistecs redondos de 14
días. Ninguno de los atributos de sabor fue influenciado por la inclusión
de ZH o el período de envejecimiento (PAG> 0,05).
Ronda inferior.Los resultados de ZH y envejecimiento post mortem
sobre la pérdida de humedad y los valores WBS de filetes redondos
inferiores se presentan en la Tabla 8. No hay interacciones ZH ×
envejecimiento (PAG>0.05) existió para la pérdida de humedad o valores
WBS para bistecs redondos inferiores. La pérdida por descongelación fue
 Impacto del zilpaterol en la capacidad de corte de Holstein 2483
Tabla 7.Efectos del clorhidrato de zilpaterol1(ZH) y envejecimiento post mortem en los valores de fuerza de corte (WBS) de Warner-Bratzler de la
ronda interior, valores de pérdida de humedad y puntuaciones sensoriales de panelistas capacitados (n = 108)

ZH, mg/kg Envejecimiento, d

Artículo 0 8.3 SEM PAG-valor 14 21 SEM PAG-valor

pérdida por descongelación,2 9.65 10.41 0.358 0.13 10.92 9.14 0.358 <0.01
% Pérdida por cocción,2% 26.33 25.96 0.310 0.40 25.77 26.52 0.310 0.09
Pérdida por enfriamiento,2% 1.42 1.70 0.185 0.29 1.24 1.89 0.180 0.01
EDT, kg 4.97 5.80 0.139 <0.01 5.65 5.11 0.138 <0.01
Jugosidad inicial3 4.64 4.37 0.114 0.10 4.52 4.50 0.102 0.91
Jugosidad sostenida3 4.42 4.17 0.108 0.11 4.29 4.30 0.098 0.90
Ternura inicial4 4.49 4.73 0.412 0,69 4.17 5.05 0.407 0.13
Sensibilidad general4 4.46 4.16 0.116 0.07 4.16 4.46 0.104 0.02
Tejido conectivo5 4.46 4.32 0.123 0.42 4.20 4.58 0.109 <0.01
Sabor a carne6 2.77 2.70 0.034 0.18 2.76 2.72 0.034 0.40
Pintado/sabor a pescado6 1.07 1.09 0.016 0.41 1.07 1.09 0.015 0.40

Descargado de https://academic.oup.com/jas/article/88/7/2476/4745681 por invitado el 16 de abril de 2023

Librea/sabor metálico6 1.06 1.06 0.013 0.94 1.06 1.06 0.013 0,93
1Zilmax, Intervet Schering Plough, DeSoto, KS.
2Expresado como porcentaje del peso del bistec congelado.
31 = extremadamente seco; 8 = extremadamente jugoso.

41 = extremadamente resistente; 8 = extremadamente tierno.

5 1 = abundante; 8 = ninguno.
6 1 = no detectable; 3 = fuerte.

menos en filetes de control (PAG=0.03), mientras que la pérdida por cocción
fue mayor en los filetes de control (PAG=0.05), y no hubo diferencia en la
pérdida por enfriamiento (PAG>0,05) en comparación con filetes redondos
inferiores ZH. El envejecimiento pareció exudar más influencia en la pérdida
de humedad en los bistecs redondos inferiores en comparación con la
inclusión de ZH, ya que los porcentajes de pérdida por descongelación,
cocción y enfriamiento estuvieron todos influenciados por el período de
envejecimiento. Los bistecs de 14 d tuvieron menos pérdida por
descongelación (PAG<0.01), aún mayor pérdida por cocción (PAG<0,01) y
pérdida por frío (PAG=0,02) en comparación con bistecs de 21 d. Finalmente,
los filetes de crianza 21 d reducidos (PAG<0,01) Valores WBS comparados
con bistecs añejados 14 días; sin embargo, ZH no afectó los valores WBS de
filetes redondos inferiores (PAG
> 0,05).
En el presente estudio, la descongelación, el enfriamiento y las
pérdidas por cocción no se vieron afectados por ZH en LM o dentro de
bistecs redondos; sin embargo, ZH incrementó la pérdida por
descongelación pero redujo la pérdida por cocción en filetes redondos
inferiores. Estudios previos (Hilton et al., 2009; Kellermeier et al., 2009;
Leheska et al., 2009) de los efectos de ZH en la ternura de LM no
informaron diferencias en la pérdida por cocción de LM. En el presente
estudio, los valores de LM y WBS redondos internos aumentaron en
bistecs ZH, mientras que no hubo diferencia en el fondo.
filetes redondos; sin embargo, 7 días de envejecimiento adicional
redujeron los valores WBS de filetes de 21 días de los 3 subprimales.
Informes previos (Strydom et al., 1998; Hilton et al., 2009; Kellermeier et
al., 2009; Shook et al., 2009) de los efectos de ZH en los valores LM WBS
fueron similares a los resultados del estudio actual, aunque el
semitendinoso Los valores de WBS no se vieron afectados por la
inclusión de ZH. Se sabe que el zilpaterol causa hipertrofia muscular, lo
que se correlaciona con un aumento en el diámetro de las fibras
musculares (Mills, 2002). Este aumento en el diámetro de la fibra
muscular puede conducir a una disminución posterior en las medidas
objetivas y subjetivas de sensibilidad. Además, Mills (2002) indicó que
los β-AA alteran el metabolismo muscular para favorecer una mayor
proporción de músculos de contracción rápida debido a la alteración
del metabolismo proteico y al aumento del flujo sanguíneo a los
músculos esqueléticos. Este aumento en las fibras musculares de
contracción rápida también podría conducir a una disminución de la
sensibilidad, ya que Seideman y Theer (1986) documentaron una
correlación positiva entre el porcentaje del número de fibras blancas y
el área con índices de sensibilidad sensorial. Aunque hubo diferencias
en los valores de WBS de LM y bistecs redondos internos, los panelistas
no pudieron detectar una diferencia en la ternura inicial entre ZH y
bistecs de control. Sin embargo, los panelistas calificaron

Tabla 8.Efectos del clorhidrato de zilpaterol1(ZH) y envejecimiento post mortem en valores de pérdida de humedad y fuerza de corte
Warner-Bratzler (WBS) redondos inferiores (n = 108)

ZH, mg/kg Envejecimiento, d

Artículo 0 8.3 SEM PAG-valor 14 21 SEM PAG-valor

pérdida por descongelación,2 7.49 8.04 0.173 0.03 7.03 8.50 0.163 <0.01
% Pérdida por cocción,2% 22.95 22.21 0.442 0.05 24.78 22.38 0.427 <0.01
Pérdida por enfriamiento,2% 1.86 1.83 0.150 0.91 2.05 1.64 0.135 0.02
EDT, kg 7.02 7.71 0.333 0.15 7.68 7.06 0.262 <0.01
1Zilmax, Intervet Schering Plough, DeSoto, KS.
2Expresado como porcentaje del peso del bistec congelado.
2484
La ternura general de LM es menor en los bistecs ZH. En el presente
estudio, todas las variables sensoriales de jugosidad y sabor de LM no
se vieron afectadas, excepto una reducción en la jugosidad sostenida
de los bistecs ZH. Las variables sensoriales redondas internas de
ternura, jugosidad y sabor no fueron alteradas por ZH. Hilton et al.
(2009) informaron puntajes reducidos para la jugosidad sensorial, la
ternura y el sabor de la carne de LM, pero sintieron que esas diferencias
pueden atribuirse a la disminución del marmoleo de las canales ZH, que
no existía en el estudio actual. Sin embargo, Leheska et al. (2009)
también informaron una disminución en las puntuaciones de los rasgos
sensoriales entrenados de ternura, jugosidad y sabor del ganado
alimentado con ZH, atribuyendo estas diferencias a modificaciones en
la estructura o función de la proteína causadas por ZH.
Shackelford et al. (1997) determinaron que los
bistecs LM de 14 días de edad tenían una terneza
intermedia cuando los bistecs tenían valores WBS
inferiores a 4,8 kg. Aunque los bistecs LM del ganado
ZH fueron más duros que los bistecs de control, los
bistecs de los novillos ZH tuvieron un valor WBS
promedio de 4,10 kg con panelistas capacitados que
calificaron los bistecs ZH de leve a moderadamente
tiernos. Según los resultados de Hilton et al. (2009),
aunque los consumidores detectaron diferencias en
las puntuaciones de ternura, la ternura del
consumidor y la aceptabilidad general no se vieron
afectadas por el tratamiento con ZH. Shackelford et
al. (1991) informaron que un valor WBS de 4,6 kg fue
88,6% preciso para predecir la aceptación de la
ternura de la carne por parte del consumidor,
mientras que Miller et al. (2001) reportaron valores
WBS de ternura de <3.0, 3.4, 4.0, 4.3 y 4.9 kg
resultando en 100, 99, 94, 86 y 25% de satisfacción del
consumidor por la terneza de la carne.
En conclusión, ZH, cuando se administró durante
los últimos 20 días de la fase de finalización a 8,3 mg/
kg (base MS), tuvo un impacto positivo en la
capacidad de corte de la canal en novillos Holstein
alimentados con terneros, notando especialmente el
aumento significativo en la acumulación de músculo
magro en el cuarto trasero del animal. Sin embargo,
la suplementación con ZH durante la porción final de
la fase de finalización tuvo un impacto negativo en la
terneza en LM y filetes redondos internos.
Afortunadamente, esta diferencia de ternura no
afecta negativamente la clasificación (tierna o dura)
que se le da a cada bistec; sin embargo, los estudios
futuros deben centrarse en la interacción de las
técnicas de ablandamiento post mortem para evaluar
sus efectos en la mejora de la ternura de la carne en
ganado suplementado con β-AA.
LITERATURA CITADA
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Descargado de https://academic.oup.com/jas/article/88/7/2476/4745681 por invitado el 16 de abril de 2023