los embutidos en la historia

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos) En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos. En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

ya en siglo IX a. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido. cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tenía que hacer estas tres cosas: visitar al Obispo. que el Rey de España Alfonso XII. se podría decir que es una de las cosas del mundo que más lejos ha viajado. También cabe decir que con el desarrollo de las nuevas tecnologías la elaboración ha ido cambiando poco a poco. Podemos ver pues que los embutidos no es un invento de hoy. También se podría contar como anécdota de los embutidos. esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran Una anécdota que se podría contar acerca de los embutidos. la cual podía asarse al fuego. en la Odisea Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa. Homero descubrió el consumo de morcillas. de C. la catedral y la fábrica de salchichones.En Grecia y Roma ya existían los embutidos. MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS . era un auténtico fanático del Salchichón (sobre todo del de Vic). adaptándose a las diferentes épocas. 14. es que uno de ellos (en concreto el chorizo) viajó al espacio con el astronauta Pedro Duque.

14. 14. PICADORAS . PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador.3. a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que.2. emulsiones. PICADORAS DE CARNE PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador.cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas. UTENSILIOS CONGELADA PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE GUILLOTINA: los bloques de carne. cuchillas o discos perforados. lo va cortando en tiras. CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables. del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada.1. jamón del diablo. picadora-emulsionadora Existen muchas variedades de cutter. . . destacando entre ellas: . SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada. grasa y agua). la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne.Se hace una breve mención de las diferentes máquinas empleadas en la industria de embutidos. La carne sale molida. al caer con presión hidráulica sobre el bloque. etc.cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté. estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12). 14. . cuchillas y placas perforadas de una picadora común.cutter al vacío. Un "cutter".EMULSIONADORAS CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne. cartílagos y trocitos de huesos. Es más rápida que una guillotina. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios.

nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS La grasa firme o las carnes enfriadas. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO .PICADORA se puede usar en forma contínua o para cada operación en forma individual.sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) . con o sin vacío.MEZCLADORA .cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. grasa. cuero crudo. . Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. . Las carnes pasan a través de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino.MEZCLADORA AL VACÍO . se recomienda estudiar los manuales específicos de los fabricantes del equipo. en forma automatizada. 14. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas. por ejemplo. por medio de un rotor o tornillo sin fin. con cortes netos. EMBUTIDORAS Consisten en una tolva que recibe la pasta y. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. silo de pasta. Destacamos las variedades más frecuentes: . Existen diferentes sistemas : .MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por otro) . 14. 14. empujadas por un pistón. emulsionador. Se obtienen dados de forma regular. cutter. Existen dos tipos o modelos: contínuo o manual.6. hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta.7. a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. 14. Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. En fábricas con grandes producciones de emulsiones cárnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTÍNUO.5 MEZCLADORAS Existen muchos modelos. No deberá calentarse la pasta.4. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes. mezcladora.microcutter : trabaja cerrado con tapa.cutter con doble cabezal de cuchillas. de este silo se alimentan varias embutidoras en forma contínua.MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO .. empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior . pasan a través de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor.sistema de discos con cuchillos ( menor calentamiento ) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios.

Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y también . Existen muchos accesorios para máquinas automáticas como por ejemplo: alimentación automática de lazos o colgadores. obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño. Se pueden construir con materiales muy diversos : . ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos. ahumadas y enfriadas. etc. Cocinan.semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua .automáticos contínuos: por ejemplo. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas). Las salchichas entran por un lado y contínuamente van saliendo cocidas.accionados por agua o hidráulicos (a pistón) .9.automáticos contínuos. identificación de fecha de vencimiento del producto en la grapa. un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad. bolsa. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño.manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas. Estos hornos ahuman y hornean. debiendo terminarse la cocción en agua. se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in ) .manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para cortar entre dos piezas) . Existen varios modelos: .manuales. Algunas permiten poner lazos o colgadores. embutidoras y formadoras de salchichas. Construidos en acero inoxidable. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras: . Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta. Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. 14.de una tripa. 14. .automáticos (electromecánicos o computarizados).automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua. poniendo un clip o grapa de metal. PORCIONADORES CON TORSIÓN Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón.11 HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO Existen varios modelos. embutidos frescos en tripas naturales.10 AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS Miden y atan con hilo.manuales simples (ponen un sólo clip) . ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado. con rotor o rodillo sin fin.8.semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne. 14. en forma contínua. 14. accionados por engranajes . y ahumados con aserrín.accionados por aire comprimido (a pistón) . de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute. .

14.19.15.13. aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria. con la tripa celulósica. AUTOCLAVES Se emplean para esterilizar productos. 14.17. forma y tamaño del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura ambiente. Pueden instalarse conectados a un balancín (yoyo o payasín) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. 14. capaces de soportar hasta 120ºC. No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecocción.18. Permite una regulación de corte muy variable. sin necesidad de refrigeración. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual. CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. 14. estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. DESCUERADORA Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa. se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. colocada sobre una mesa. que se someten a un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto. Es recomendable emplear este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce . 14. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. La sierra circular.12. barnizadas interiormente). Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio. El sistema de cocimiento es a base de vapor.16. PELADORAS DE SALCHICHAS Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. carnes congeladas o frescas con hueso. CORTADORA DE SALCHICHAS Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar. y luego se envasan al vacío. 14. 14. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automática.14. 14. sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. Tienen una hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. TÚNEL DE COCIMIENTO Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres.modelos verticales. TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico.

cilíndricos. 14. en forma manual o con un compresor. sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a los músculos y la membrana serosa de órganos como el hígado. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro de los músculos. una. MASAJEADORAS DE JAMONES Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos. MEZCLADORA DE SALMUERA Se trata de tanques de acero inoxidable. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos. dos o tres agujas.21. Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos. Hay otras máquinas que sólamente tiernizan la carne. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable. en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyección y. 14. TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje. cayendo bruscamente al fondo del tanque. Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica.sensiblemente la mano de obra necesaria. Al girar el tanque. un color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al poder retener más salmuera. 14. introducidos a través de una tapa de cierre hermético. Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal. no necesitando ubicarlos en una cámara fría. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. dentro de cámaras frías o con un sistema de frío incorporado en una doble pared. otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. SEPARADORES DE MEMBRANAS Máquinas de diseño y forma similar a las descueradoras pero más sensibles. Existen dos modelos clásicos: MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: donde los trozos de músculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas.22. 14. dos o tres de tiernizar. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío. apoyado sobre ruedas de nylon. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras. Esta se somete a presión con aire. alrededor. para inyectar manualmente los jamones con una. Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad.20. En otros modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. los trozos de carne o jamones. son arrastrados hacia arriba por las paletas. con un mezclador especial que trabaja .23. Se regula la inyección de salmuera. inyectados y tiernizados.

Se extrae el aire y se engrapa.25. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partículas sólidas. . Deberá ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC. Contienen una bandeja abierta. La bolsa cook-in se puede también cerrar en una máquina al vacío especialmente diseñada. escalonado. cuya pared está finamente perforada (tipo colador). Otros. 14.para embutir en redes elásticas. Existen modelos manuales. abiertas. El sistema de vacío es gradual. CÁMARA DE VACÍO Y TERMOSELLADO Consiste en una cámara vertical de vacío. 14. 14. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extracción del aire contenido entre los trozos o masa de carne. se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. 14. CÁMARA DE VACÍO Y CIERRE. donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. FILTROS DE RECUPERACIÓN DE SALMUERAS Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio.para embutir en moldes para jamón sandwich .24. MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS Se utilizan para: . verticales. donde se depositan los trozos de músculo. aún más simples. la salmuera se distribuya correctamente. a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. 14. Algunas inyectoras de gran rendimiento traen incluído este filtro especial. CÁMARA DE PRE-VACÍO Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen las bolsas cookin ya embutidas. garantizando que. . separando de la salmuera partículas sólidas o grasosas y espuma.a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para revolver. donde se termosella con un sistema de mayor presión que el estándar.27.introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional.embutir trozos de músculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa. . dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. al no taparse la agujas de inyección.28. de la capacidad de un molde. siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos en los diferentes envases.26. gira lenta y contínuamente dentro del tanque. consisten en un simple embudo de acero inoxidable.

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