los embutidos en la historia

Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos) En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos. En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

También cabe decir que con el desarrollo de las nuevas tecnologías la elaboración ha ido cambiando poco a poco. en la Odisea Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa. era un auténtico fanático del Salchichón (sobre todo del de Vic). Podemos ver pues que los embutidos no es un invento de hoy. ya en siglo IX a. También se podría contar como anécdota de los embutidos.En Grecia y Roma ya existían los embutidos. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido. MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS . Homero descubrió el consumo de morcillas. se podría decir que es una de las cosas del mundo que más lejos ha viajado. la cual podía asarse al fuego. 14. que el Rey de España Alfonso XII. esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran Una anécdota que se podría contar acerca de los embutidos. la catedral y la fábrica de salchichones. de C. es que uno de ellos (en concreto el chorizo) viajó al espacio con el astronauta Pedro Duque. adaptándose a las diferentes épocas. cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tenía que hacer estas tres cosas: visitar al Obispo.

picadora-emulsionadora Existen muchas variedades de cutter. . emulsiones. etc. La carne sale molida.cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas. PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador. grasa y agua). destacando entre ellas: . al caer con presión hidráulica sobre el bloque.cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté. a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios. lo va cortando en tiras. . estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12).2. 14. UTENSILIOS CONGELADA PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE GUILLOTINA: los bloques de carne. Un "cutter". SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.3. grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que. 14. del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables. . la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne.EMULSIONADORAS CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne. 14. PICADORAS . jamón del diablo. cartílagos y trocitos de huesos. PICADORAS DE CARNE PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador. cuchillas o discos perforados.1.cutter al vacío.Se hace una breve mención de las diferentes máquinas empleadas en la industria de embutidos. cuchillas y placas perforadas de una picadora común.

a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos.cutter con doble cabezal de cuchillas. empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla.sistema de discos con cuchillos ( menor calentamiento ) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios.7.PICADORA se puede usar en forma contínua o para cada operación en forma individual. . grasa.cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas. Las carnes pasan a través de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino. Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como. cutter.MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO . No deberá calentarse la pasta.MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO . pasan a través de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor.5 MEZCLADORAS Existen muchos modelos.MEZCLADORA . empujadas por un pistón.microcutter : trabaja cerrado con tapa. por medio de un rotor o tornillo sin fin.MEZCLADORA AL VACÍO .6. nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas.sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) . Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. EMBUTIDORAS Consisten en una tolva que recibe la pasta y. por ejemplo. con o sin vacío. cuero crudo. empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior . Existen dos tipos o modelos: contínuo o manual. mezcladora.MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga por otro) . Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. emulsionador. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes. En fábricas con grandes producciones de emulsiones cárnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTÍNUO.. Destacamos las variedades más frecuentes: . 14. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.4. Existen diferentes sistemas : . con cortes netos. 14. 14. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS La grasa firme o las carnes enfriadas. en forma automatizada. 14. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta. silo de pasta. . se recomienda estudiar los manuales específicos de los fabricantes del equipo. de este silo se alimentan varias embutidoras en forma contínua. Se obtienen dados de forma regular.

poniendo un clip o grapa de metal. de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute.11 HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO Existen varios modelos. Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y también . accionados por engranajes . 14. debiendo terminarse la cocción en agua. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta.10 AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS Miden y atan con hilo.manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para cortar entre dos piezas) . etc.semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua .de una tripa. un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad. Cocinan. Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. . . bolsa. 14.manuales simples (ponen un sólo clip) . obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.manuales. embutidoras y formadoras de salchichas. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras: . Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. ahumadas y enfriadas.semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne.automáticos contínuos. Algunas permiten poner lazos o colgadores.automáticos contínuos: por ejemplo. 14. y ahumados con aserrín. PORCIONADORES CON TORSIÓN Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón. Construidos en acero inoxidable.automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua. 14. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos.automáticos (electromecánicos o computarizados).manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas.8. en forma contínua.accionados por aire comprimido (a pistón) . Existen muchos accesorios para máquinas automáticas como por ejemplo: alimentación automática de lazos o colgadores. Existen varios modelos: . Las salchichas entran por un lado y contínuamente van saliendo cocidas.9. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas). se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in ) . ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado. Estos hornos ahuman y hornean.accionados por agua o hidráulicos (a pistón) . embutidos frescos en tripas naturales. Se pueden construir con materiales muy diversos : . identificación de fecha de vencimiento del producto en la grapa. con rotor o rodillo sin fin.

Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automática.16. con la tripa celulósica. carnes congeladas o frescas con hueso. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido. sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. DESCUERADORA Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa. PELADORAS DE SALCHICHAS Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. 14.15. barnizadas interiormente). AUTOCLAVES Se emplean para esterilizar productos. y luego se envasan al vacío. 14. CORTADORA DE SALCHICHAS Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar. Es recomendable emplear este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce . No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecocción. CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor. 14.17. 14. estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico.12. aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria. 14. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio. forma y tamaño del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura ambiente.14. 14. se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos. El sistema de cocimiento es a base de vapor. TÚNEL DE COCIMIENTO Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres.19. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. que se someten a un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto. La sierra circular. Tienen una hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. colocada sobre una mesa.18. capaces de soportar hasta 120ºC. 14. Permite una regulación de corte muy variable.modelos verticales.13. sin necesidad de refrigeración. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Pueden instalarse conectados a un balancín (yoyo o payasín) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. 14.

introducidos a través de una tapa de cierre hermético. Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal. apoyado sobre ruedas de nylon. En otros modelos. SEPARADORES DE MEMBRANAS Máquinas de diseño y forma similar a las descueradoras pero más sensibles. otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro de los músculos. los trozos de carne o jamones. Se regula la inyección de salmuera. cilíndricos. no necesitando ubicarlos en una cámara fría. 14. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos. una. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras. Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Existen dos modelos clásicos: MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: donde los trozos de músculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío. sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. con un mezclador especial que trabaja .21. inyectados y tiernizados. Al girar el tanque. 14.20. cayendo bruscamente al fondo del tanque. dos o tres agujas. permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a los músculos y la membrana serosa de órganos como el hígado. MEZCLADORA DE SALMUERA Se trata de tanques de acero inoxidable. TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje. en forma manual o con un compresor. dentro de cámaras frías o con un sistema de frío incorporado en una doble pared. Esta se somete a presión con aire. Hay otras máquinas que sólamente tiernizan la carne. 14. alrededor. en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyección y. MASAJEADORAS DE JAMONES Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos.22. dos o tres de tiernizar. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable.sensiblemente la mano de obra necesaria. 14. un color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al poder retener más salmuera. son arrastrados hacia arriba por las paletas.23. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. para inyectar manualmente los jamones con una. Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos.

MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS Se utilizan para: .a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para revolver. cuya pared está finamente perforada (tipo colador). PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. gira lenta y contínuamente dentro del tanque. La bolsa cook-in se puede también cerrar en una máquina al vacío especialmente diseñada. CÁMARA DE PRE-VACÍO Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen las bolsas cookin ya embutidas. a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. de la capacidad de un molde. Existen modelos manuales. El sistema de vacío es gradual. Otros. escalonado. garantizando que.24. Algunas inyectoras de gran rendimiento traen incluído este filtro especial. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partículas sólidas.26. se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. donde se depositan los trozos de músculo. Deberá ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC. FILTROS DE RECUPERACIÓN DE SALMUERAS Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio.para embutir en redes elásticas.introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional. consisten en un simple embudo de acero inoxidable. CÁMARA DE VACÍO Y CIERRE. donde se termosella con un sistema de mayor presión que el estándar. CÁMARA DE VACÍO Y TERMOSELLADO Consiste en una cámara vertical de vacío. Se extrae el aire y se engrapa. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extracción del aire contenido entre los trozos o masa de carne. siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos en los diferentes envases. abiertas. aún más simples.28. 14.para embutir en moldes para jamón sandwich . al no taparse la agujas de inyección.27. .embutir trozos de músculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa. verticales. 14. la salmuera se distribuya correctamente. separando de la salmuera partículas sólidas o grasosas y espuma. Contienen una bandeja abierta. . 14.25. 14. 14. dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. .

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