UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE PATE

DOCENTE : ING. URSULA MONTEIRO TEMMERMAN

CURSOS : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
ALUMNO : MONTERO PEZO TEDDY

Yarinacocha _Pucallpa _Perú

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Esta práctica se basa en la elaboración de un producto cárnico cocido, en éste caso el

paté, que es un producto elaborado a partir del hígado de cerdo. El paté es resultado de la
mezcla de hígado de cerdo, grasa, especias y condimentos,todo este embutido en
una envoltura natural o artifcial, y sometido a un proceso de escaldado.El
producto fnal obtenido es una pasta untable, de sabor y olor agradable, con
hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del hígado  Los
productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los
productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo
precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos
productos se encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se
forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase
continúa compuesta por agua y proteínas. Si la emulsión formada es estable,
las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso
de ahumado, cocción y posterior manipulación. Las proteínas solubles en
solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables
de la estabilidad de la emulsión.Para su preparación del paté que es una pasta
fina, los ingredientes principales (carne, hígado,grasa, hielo, especias, sal y
otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la
partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y
la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que
solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la
emulsión o fase continua. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño
de las partículas de grasa
 II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar el desarrollo práctico de los conocimientos adquiridos teóricamente sobre la
elaboración del paté.
Familiarizarse con el proceso de elaboración para su reconocimiento dentro del
campo industrial en nuestro desarrollo

III. MARCO TEÓRICO

El paté es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas;

se caracteriza por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las
partículas de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben
estar finamente repartidas y formar una emulsión.Se dice también que
es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla
de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos
a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos,
homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico las
proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y
cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los
nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un
alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15
ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y
vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar
los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc,
carbohidratos,magnesio

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIA PRIMA
Hígado de res
Cebolla
Ajos
Vinagre blanco
Maicena
 Sal
Pimienta negra y blanca

IV.2. EQUIPOS
cocina
IV.3. MATERIALES
 Ollas
 Envases
 Paleta

V. METODOLOGIA

V.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción
Se recepciona la materia prima(hígado de res) y los insumos ,posteriormente
se lava el hígado ,se le extrae residuos de grasa
Cortado
Sutilizando un cuchillo previo lavado se procede al corte del hígado para
facilitar la preparación
Coccion
En esta operación se añade la materia prima previamente con los insumos ya
preparados llamese cebollo.ajos sal,pimienta,vinagre,maizena,
Licuado
Se procede con la mescla de toda la materia prima con los insumos hasta
lograr una especie de pasta
El hígado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado para pasarle a coccion.
Luego con la manteca de chancho se pica lo más fino posible para
posteriormente agregarle o mesclarles con los ingredientes ya preparados para
someterle a coccion hasta que alcance un dorado natural

Posteriormente luego de haberse puesto dorado color caracteristico del pate

pasamos a licuarlo para obtener la masa del pate
VI. CONCLUSION

Se concluyo la practica de elaboración de pate con resultados esperados

ya que nuestro producto final tiene características de un pate comercial,

VII. BIBLIOGRAFÍA
berhard, Schiffner.ELABORACION CASERA DE CARNE Y
EMBUTIDOS.ELABORACION CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS.
s.l. : ACRIBIA EDITORIAL, 1996,pág. 302
Los alimentos. [En línea] [Citado el: 20 de Octubre de
2014.]http://alimentos.org.es/pate