Efectos de la alimentación en la calidad

de carne del ganado.

Diana Cañaveral Restrepo

Lucelly Cardona Santiago
Mariam Gómez Jiménez
La carne del bovino…

 Considerada una de las principales fuentes de proteína de origen animal

para el consumo humano
 Ademas de ser un alimento principalmente proteico, es rico en
minerales como hierro y zinc y vitaminas como la B12.
 Aunque se ingiera en poca cantidad, podemos lograr una nutrición
completa; por su contenido de colesterol y grasas saturadas, el consumo
en exceso puede dar lugar a muchas enfermedades.
 Sustancias tóxicas: Los antibióticos , hormonas, u otros medicamentos
sin control pueden generar en la carne sustancias no aptas para el
consumo humano
 CALIDAD DE LA CARNE VACUNA
Depetris, J. 2000. Marca Líquida. may 2000:17-21.

 FACTORES BIOLÓGICOS
 MANEJO
 NIVEL DE ALIMENTACIÓN
 TIPO DE ALIMENTACIÓN
 CONTENIDO DE GRASA INTRA. MUSCULAR Y COLESTEROL
 FACTORES BIOLÓGICOS
Estos son la edad, el sexo y la raza.
 Edad: terneza, La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad. El flavor,
combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un
aumento en la tasa de grasa intramuscular.
 Sexo:las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a diferencias en
las características metabó-licas. La caída postmortem del pH dentro del músculo es
mucho más lenta en machos enteros que en hembras. color, la cantidad de
pigmentos es mayor en las hembras que en los toros,
 Raza:las razas más tardías tienen mayor desarrollo muscular y limitado desarrollo
del tejido graso.
MANEJO
 NIVEL DE ALIMENTACIÓN

 A mayor deposición de tejido graso hay menor contenido de agua en el

músculo. En general un mayor nivel de alimentación conduce a una
mejora de la terneza, asociada a una tasa de tejido con-juntivo menor y
a un veteado más abundante
 TIPO DE ALIMENTACIÓN

 Es indiscutible es que al incrementar el nivel energético de la dieta

(grano) se obtiene una mayor ganancia de peso, estado de
engrasamiento y menor edad a la faena; que seguramen-te determinará
mayor terneza.
CONTENIDO DE GRASA INTRA. MUSCULAR Y
COLESTEROL

 los animales alimentados sobre pasturas tienen menor porcentaje de

grasa intramuscular que los alimentados a grano y a su vez
EFECTO DE LA RAZA, SEXO Y ALIMENTACIÓN EN
LA CALIDADDE LA CARNE DE VACUNO.
Zea, J.*, M.D. Díaz y J.A.
CarballoCentro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. España.

 Estudiar como distintosforrajes ensilados (maíz o

pradera)influyen en la calidad de la carne ycomparar esta carne
con la más abun-dante en el mercado, que es la proce-dente de
animales cebados con pienso.
MATERIALES Y MÉTODOS

 2 sexos :machos y hembras

 3razas:Rubia Gallega, Holstein-Friesian y su cruce
 3 sistemas de alimentación:
1. concentrado y heno avoluntad
2. ensilado demaíz -10,65 Mj EM/kg MS y 7,79% dePB
3. 1,5 kg de pienso y ensilado de hierba -9,39 Mj EM/kg MS y 11,70%de
PB- y 2 kg de pienso por cabeza y día.
concentrado y heno avoluntad, ensilado de maíz o pradera y 1,5 o 2 kgde
pienso.
Determinaciones realizadas alas 24
horas post morten en la carne
 pH
 Color : coordenadas cromáticas L*, a* y b*
 Dureza (sobremuestras de 1x1x5 cm cocidas a 75ºC durante 45
minutos)
 Consistencia (escala: 1=firme seca, 3=blanda húmeda)
 El veteado (1=trazas, 5=infiltrada).
 Las pérdidas por goteo :por presión y por cocción
Resultados y discusión.
 CONCLUSIONES
 Ni la alimentación ni la raza afectaron a la terneza o pérdidas de agua.
 La raza no afectó al color de la carne ni al veteado, pero la carne de las
hembras y la de los alimentados con pienso a voluntad tiene más grasa
y veteado.
 Desde el punto de vista de la dietética sería recomendable reducir el
empleo de concentrados en el cebo de terneros. Aunque las diferencias
son pequeñas, la carne de los machos Rubios Gallegos alimentados con
ensilados(en especial de pradera, con cantidades mínimas de pienso)
sería la mejor.