ANTIOXIDANTES

Aparte de los ácidos grasos, los

antioxidantes protegen también
la oxidación de aceites esenciales
Autooxidación de las y oleorresinas.
grasas: fenómeno
espontáneo

Por lo tanto los antioxidantes

Rancidez prologan la vida útil de los
alimentos protegiéndolos frente
al deterioro causado por la
oxidación, tales como el
Antioxidantes:
atrapan radicales
enranciamiento de las grasas y
libres los cambios de color.
 ANTIOXIDANTES
EJEMPLOS DE OXIDACIÓN EN ALIMENTOS:
•Rancidez de grasas y aceites
•Trozos de manzana oscurecidos
•Pérdida de acción de las vitaminas

Los antioxidantes protegen el sabor, color y composición de

los alimentos.

Algunos pueden actuar también como acidulantes y

conservantes.

Al mezclar diferentes antioxidantes en un mismo producto se

logra un efecto a largo plazo.
 ANTIOXIDANTES NATURALES
TOCOFEROL
• Tocoferol es la denominación
química para la vitamina E
• Los tocoferoles son mezclas solubles
en grasa y estables al calor
• Protegen a las grasas, las vitaminas y
a los colorantes naturales de la
descomposición por acción del
oxígeno
• Se obtiene de plantas aceitosas
como trigo, maíz y soya.
• Son sustancias GRAS
ÁCIDO ASCÓRBICO
• Es la denominación química
para la vitamina C, que está
presente de forma natural en
frutas, verduras y en la leche.
• Es una sustancias GRAS soluble
en agua
• Evita la coloración café de frutas
y verduras cortadas y estabiliza
el color de los productos
cárnicos.
• Usualmente se usa en
combinación con otros
antioxidantes.
 ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES
BUTILHIDROXIANISOL (BHA) y
BUTILHIDROXITOLUENO (BHT)
• El BHA es lipofílico y el BHT
hidrofílico
• Son sustancias GRAS
• Estables al horneo y a la
fritura
• Presentan una actividad
antioxidativa muy buena y se
usan en combinación con
otros antioxidantes
BHA
PROPILGALATO
• Es el éster del ácido gálico
• Es estable al calor y tiene un
sabor amargo
• No está reconocida como
GRAS
• Se usa en combinación con
otros antioxidantes.
TBHQ (Terc-Butilhidroquinona)
Efectivo en aceites vegetales
altamente insaturados y en grasas
animales. No es GRAS.
 PRESERVANTES
 Aparte del efecto conservante de la sal, el azúcar, ciertos ácidos, los
tratamientos térmicos, el almacenamiento a baja temperatura y la
irradiación, existe un conjunto de sustancias químicas con
propiedades conservantes, que alargan la vida útil del alimento.

 Se pueden utilizar cuando existe una necesidad tecnológica real.

 Algunos preservantes actúan destruyendo la membrana celular de los

microorganismos, mientras que otros bloquean los grupos reactivos
de las enzimas de los microorganismos.

 La utilización de preservantes solo se puede dar en alimentos que han

sido procesados bajo las buenas prácticas de manufactura, ya que
contienen recuentos bacterianos bajos.
PRESERVANTES / CONSERVANTES
Son las sustancias que prolongan la vida útil de los
productos alimenticios, protegiéndolos frente al
deterioro causando por microorganismos.

Es una de las barreras que se utiliza para estabilizar

ciertos alimentos.

Cada preservante actúa normalmente contra ciertos

microorganismos y solo bajo condiciones específicas.
Por esta razón se combinan normalmente varios
preservantes en un mismo alimento.

¡No todos los alimentos deben llevar un preservante!

 ÁCIDO SÓRBICO
• Se encuentra de forma natural en el
fruto de la planta Sorbus aucuparia
• Retrasa el crecimiento de hongos,
levaduras y algunas bacterias
• No tiene poder bactericida sino
bacteriostático
• Su efectividad es mayor en un medio
ácido (pH < 6,5)
• Es soluble en agua y grasa y no altera
el sabor de los alimentos
• Se puede usar en conjunto con el
ácido benzoico
• Es una sustancia GRAS
• Se usa alrededor de 1000-2000 mg/kg
SORBATO DE POTASIO
• Es la sal del ácido sórbico
• Posee las mismas características del
Ácido Sórbico pero es más soluble
• Es GRAS y se puede combinar con el
benzoato de sodio
• Es más ampliamente usado que el
ácido por su rango de actividad y su
solubilidad
• Tiene actividad una vez que se
convierte en el ácido
 BENZOATO DE SODIO
• Es la sal del ácido benzoico
• Se encuentra de forma natural en
los arándanos y otras frutas
• Es bacteriostático y se usa en
combinación con el Sorbato de
Potasio
• Se usa mayoritariamente en
alimentos ácidos
• Su nivel de aplicación es similar al
sorbato
• No es GRAS
BISULFITO DE SODIO
• Es la sal del ácido del dióxido de
azufre
• Al bloquear la actividad de
ciertas enzimas actúa contra
hongos, levaduras y bacterias
• Además reduce ciertas
coloraciones oscuras
• Los compuestos sulfurosos dañan
la tiamina, por lo tanto el
bisulfito es una sustancias GRAS
siempre y cuando no se aplique
en alimentos fuente de vitamina
B, como carnes y ciertas frutas y
vegetales.
• Se aplica desde 50 hasta 2000
mg/kg
 ACIDULANTES

Se alarga la vida
Sensación ácida
útil

Regular la acidez:
pH bajo inhibe
mantiene pH
m.o.
constante

Los ácidos usados en alimentos se denominan “ácidos orgánicos”.

 ÁCIDOS ORGÁNICOS
ÁCIDO ACÉTICO ÁCIDO LÁCTICO
• Actúa principalmente
• Es el más importante de los contra bacterias
ácido orgánicos.
anaeróbicas.
• Actúa contra levaduras y
bacterias pero es poco • Las bacterias lácticas
efectivo contra hongos. inhiben a otros
• Como acidulante le imparte microorganismos.
al alimento su sabor y aroma
característico. • Se produce con bacterias
• Se puede obtener de forma lácticas, y se obtiene una
natural a partir del etanol por mezcla D y L.
acción de las bacterias del • Solo la forma L es digerida
género Acetobacter.
por el organismo.
 ÁCIDOS ORGÁNICOS
ÁCIDO MÁLICO
• 1 kg de este ácido es
transformado diariamente
en el organismo humano.
• Presenta un sabor más
fuerte que el ácido cítrico.
• Ayuda en la acción de los
antioxidantes sobre la
coloración café de frutas y
verduras.
ÁCIDO CÍTRICO
• Es un componente de toda célula
viviente.
• Es el acidulante más utilizado en la
industria de alimentos.
• Actúa como antioxidante al formar
complejos con metales pesados.
• Evita la precipitación de la proteína en
queso fundido y pasteurización de la
leche.
• Evita además la decoloración de la
carne y mejora las características de
horneo de las masas y las harinas.
• Se sintetiza biotecnológicamente a
partir de glucosa o melaza por acción
del hongo Aspergillus niger.
 ÁCIDOS ORGÁNICOS
ÁCIDO TARTÁRICO
• Se aisló por primera vez de
la uva en el siglo 18, aunque
es un componente natural
de muchas frutas.
• Es fuertemente ácido,
similar al ácido cítrico.
• Actúa como acidulante y
regulador de la acidez, y
también como antioxidante.
• Se aísla a partir del vino.
ÁCIDO FOSFÓRICO
• El ácido fosfórico y sus sales se
encuentran ampliamente en la
naturaleza.
• Son fuente de fósforo para
todos los organismos vivos.
• Los fosfatos cumplen
diferentes funciones en la
industria, mientras que el
ácido se usa como acidulante y
forma complejos fuertes.
• Se obtiene a partir de
minerales con alto contenido
de fósforo.
FUNCIONALIDAD DE LOS FOSFATOS
• En dispersiones, emulsiones y suspensiones.
Aumenta la capacidad de retención de agua en la
Estabilizante carne y la capacidad gelificante de la caseína en
los productos lácteos.

• Es una propiedad del fosfato tricálcico para evitar

Antiaglomerante que los polvos higroscópicos se aglomeren.

• Los fosfatos de calcio, magnesio, hierro y zinc se

Enriquecimiento usan para enriquecimiento mineral de alimentos
para bebé y otros

El efecto de los fosfatos en los alimentos depende del

largo de la cadena y del pH.
FUNCIONALIDAD DE LOS FOSFATOS
PANIFICACIÓN: cumple la función principal de actuar en conjunto con el bicarbonato
cómo agente leudante en queques, y baja el pH para la fermentación de la levadura en
panes.

CÁRNICOS: todos los tipos de carne, aves y pescados contienen el complejo proteíco
Actomiosina, la cual es responsable de la retención de agua en procesos posteriores.
Los fosfatos tienen la habilidad de reaccionar de forma análoga al ATP y de esta forma
restaurar la capacidad de agua del músculo. Además los fosfatos alejan pH del medio
del punto isoeléctrico de las proteínas (pH=5.4), al llevarlo al rango óptimo de 6.0-6.4.

LÁCTEOS: los fosfatos reaccionan con la caseína, que se desdobla, y a un pH elevado

actúa de forma similar al caseinato de sodio. De esta forma se puede hinchar y actuar
también como emulsificante. Por esta razón se utilizan mayoritariamente en postres
instantáneos, leche evaporada, estabilización del suero, productos análogos, y sobre
todo en queso procesado (sales fundentes).
ESPESANTES Y GELIFICANTES

GELIFICANTES ESPESANTES

Dan textura a un
Aumentan la
alimento mediante
viscosidad de un
la formación de un
alimento
gel
 Gomas Disponibles en la
industria de alimentos
NOMBRE FUENTE
Goma arábiga Acacia sp.
Exudados de plantas Karaya
Tragacanto

Carrageninas
Extractos de algas Agar
Alginato

Gomas de semillas Guar Cyamopsis tetragonolobus

Algarrobo

Biosintética Xantán Xanthomonas campestris

Extracto de planta Pectina Manzana o cítrico

Metilcelulosa Celulosa
Modificadas químicamente Hidroxipropilcelulosa Celulosa
Almidones modificados Varios
 Típicas funciones de las gomas
Inhibidor de
Sustituto de grasa Emulsificante en
cristalización en
en alimentos light repostería
toppings

Agente Agente gelificante

Estabilizante de
encapsulante en en rellenos para
espuma en lustres
sabores en polvo pastelería

Agente
Agente espesantes
Lubricante en estabilizante en
en salsas y
queques y galletas salmueras,
aderezos
bebidas y aderezos
 FUENTE
Se obtiene de las semillas de la planta del mismo nombre, cuyos endospermos están
compuestos en un 80% de galactomanano.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Es un polisacárido ramificado.
Presenta muy buena estabilidad en un rango de pH de 4 a 10.5.
La formación de geles depende del pH, de la temperatura y de la concentración.
Es soluble en agua fría y caliente.
Entre más fino el polvo más rápidamente se hincha.

APLICACIONES
Se usa primordialmente para aumentar la viscosidad de soluciones acuosas y para
controlar la movilidad de materiales dispersos o solubles. Es compatible con emulsiones
muy ácidas.
Ejemplos: estabilizante de helados y siropes, reducción de merma en la cocción de
embutidos, “cuerpo” en las bebidas, viscosidad en aderezos y salsas.
 FUENTE
Es un polisacárido de alto peso molecular, que se obtiene de forma industrial por la
fermentación de un medio rico en carbohidratos del microorganismo Xanthomonas
campestris.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Posee una estructura rígida que la hace estable al calor, al ácido y a la degradación
enzimática.
Las soluciones acuosas son sumamente viscosas en comparación con otros polisacáridos e
inusualmente resistentes a la pérdida de viscosidad causada por esfuerzo mecánico.

APLICACIONES
Generalmente cumple la función de espesar, suspender y estabilizar emulsiones y otros
sistemas acuosos.
Ejemplos: provee estabilidad en los ciclos de congelación-descongelación a salsas, sopas,
comidas preparadas. Contribuye a mantener en suspensión durante largos períodos de
almacenamiento las pulpas de frutas. Mejora el vertido de siropes, pancakes, helados.
 FUENTE
Son una familia de carbohidratos extraídos de algas rojas

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Existen tres tipos básicos: iota, kappa y lambda
•Iota: soluble en agua fría y caliente, estable a los ciclos de congelación, descongelación
•Kappa: soluble en agua caliente, la adición de iones de calcio y potasio afecta la
formación del gel
•Lambda: parcialmente soluble en agua fría, soluble en agua caliente, no gelifica, forma
soluciones viscosas

APLICACIONES
Las carrageninas enlazan agua, estabilizan emulsiones, mantienen en suspensión las
partículas, y producen geles a temperatura ambiente.