Los estrictos controles de calidad inician desde

antes del sacrificio del ganado. Los animales

son bañados para remover la mayor cantidad
posible de suciedad y contaminación de la piel.
MATANZA
Al terminar la
matanza las canales
son enjuagadas con
agua a temperatura
ambiente.
El agua para el enjuague de canales, y para
todos los demás procesos de la planta,
contiene 0.3 ppm de cloro.
Este sistema es el que permite realizar la trazabilidad.
Para asegurar una trazabilidad total, las canales son identificadas con datos de: fecha de
matanza, número que identifica al productor, peso neto de la canal antes del lavado,
número ordinario (o secuencial) de matanza, dentición (calidad de los dientes),
clasificación de acuerdo con el grado de grasa (grasa de cobertura) y número de
permiso del MAG.
Después de la matanza y el etiquetado, las canales son colocadas en las cámaras de
refrigeración a una temperatura que oscila entre 2ºC y 5ºC, en donde reposan por lo
menos 36 horas antes de ser enviadas a corte (normalmente se llegan a enfriar hasta 48
horas).
SALA DE CORTE
Muchos cortes se empacan al vacío, y se refrigeran o congelan, según el mercado para
el cual estén destinados.
Los cortes debidamente identificados y
envasados al vacío son colocados en cajas para
ser enviados en ellas a los distintos mercados
de exportación.
Cada caja contiene cantidades determinadas
de un tipo de producto. El tiempo de
congelación de las cajas es de 36 horas. Al final
de este proceso la temperatura al centro de la
caja es de -22ºC.
Las cajas con producto congelado son colocadas en tarimas y apiladas para
formar lotes que pasan al área de almacén.
En el área de almacenamiento congelado el
producto se mantiene debidamente
identificado y a una temperatura de entre
-24ºC y -26ºC.