UNIDAD 3

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

3.3 MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y
MATERIALES
 (sacarosa C12H22O11)
• El azúcar está compuesto
por sacarosa (C12H22O11)
es un disacárido presente
en los tejidos de las plantas
que se hidroliza a glucosa y
fructosa en soluciones
acidas. Para su empleo
alimenticio, se obtiene a
partir de la caña de azúcar
Saccharum of-ficinarium o
de remolacha azucarera
Beta vulgaris.
• La sacarosa se ha
utilizado como
conservante y
edulcorante desde al
menos 400 años antes
de Cristo y ha sido uno
de los aditivos
alimentarios más
comunes, usados en:
cervezas, vinos y
licores, panificación,
frutas enlatadas,
jaleas, mermeladas,
productos lácteos, etc.
• Ejemplo: Una solución que es 10 grados Brix
tiene 10 gramos de azúcar por cada 100
gramos de solución, o, si la solución es
simplemente azúcar y agua, hay 90 gramos de
agua y 10 gramos de azúcar.
 SAL
• La sal de mesa o cloruro de sodio
(NaCl) es un sólido blanco, cristalino
que es probablemente el conservador
más antiguo conocido, utilizado desde
hace más de 5000 años.

• Se ha utilizado desde la prehistoria

para el curado de carnes y pescados.
Inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos por la
deshidratación de las células de los
animales y las plantas e inhibiendo
ciertas enzimas
• El consumo de sal es muy
extendido, aproximadamente un
70% de la sal que consumimos
ha sido añadida previamente a
los alimentos antes de que
lleguen a la mesa. Muy pocos
alimentos procesados están
libres de sal, incluso algunos
dulces. (Hughes, 2004)
• El Cloruro de Sodio se encuentra
presente en todos los fluidos
biológicos y entre otras
funciones, interviene en la
formación del jugo gástrico y es
un componente esencial en la
alimentación
 VINAGRE
• La palabra vinagre procede del latín vinum
acre o "vino agrio" es un líquido mis-cible
en agua, con sabor agrio, que proviene de
la fermentación acética del al-cohol, como
la de vino y manzana mediante las
levaduras Acetobacter aceti.
• El vinagre contiene una concentración que
va de 3% al 5% de ácido acético en agua.
Los vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y
ácido cítrico.
• Está compuesto por el ácido acético (CH3
COOH), es una acido aromatizante, con-
servante y solvente, el ácido acético mata
los microorganismos penetrando dentro de
ellos y destruyendo sus proteínas.
 ADITIVOS

• Un aditivo alimentario es una substancia añadida

intencionalmente a un alimen-to con la intención de
modificar sus propiedades. (Hughes, 2004)
• La utilización de substancias aditivas para modificar las
propiedades naturales de los alimentos no es un
fenómeno reciente, ya que desde la antigüedad se
sabe del uso de sal como conservador por sus
propiedades desecantes, conservadoras de carne en
fresco y en salmuera para hortalizas. Una característica
común de los alimentos es que estos se descomponen
si no se tratan.
• Tipos de aditivos.
 Conservadores.
La causa principal del deterioro de alimentos es el ataque de
microorganismos, este problema tiene implicaciones económicas, tanto
para los fabricantes como para distribuidores y consumidores.

El 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por estas

causas, por otra parte los alimentos alterados resultan perjudiciales, para
la salud del consumidor.
• La toxina botulínica, producida
por la bacteria Clostridium
botulinum que se genera en las
conservas mal esterilizadas, es
una de las substancias más
venenosas que se conocen,
incluso más venenosa que el
cianuro (CN−). Las condiciones
de uso de conservadores esta
reglamentado y existen límites
de las cantidades que se
pueden añadir a un pro-ducto
determinado (Centro de
Estudios Agropecuarios, 2001).
Algunos conservadores que se
usualmente se utilizan:
• Benzoato de sodio (C7H5NaO2) sal
sódica, conservante, con propiedades
bactericidas y fungicidas, utilizado
como protector de alimentos ácidos
tales como mermeladas, conservas y
encurtidos. El benzoato de sodio
puede cau-sar reacciones intolerantes
en algunas personas.
• Ácido sórbico (C6H8O2) , son ácidos
grasos insaturados, presentes de
forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado por síntesis química
para uso como aditivo alimentario,
tiene la ventaja de ser activado en
medios poco ácidos y de carecer de
sabor, su principal desventaja es que
su costo es alto, y pierde su
efectividad a temperatura de
ebullición.
 Preservadores de color: Durante
los distintos procesos de
elaboración, las características de
color se degradan y le dan una
apariencia poco apetecible al
producto, por lo que se deben
agregar substancias para que los
colores naturales de la materia
prima se fijen y agraden más al
consumidor.
• Bicarbonato de sodio (NaHCO3)
sustancia química que libera
dióxido de carbono cuando se
calienta o se mezcla con un ácido.
El bicarbonato de sodio se utiliza
en algunas bebidas para hacerlas
efervescentes, también es utilizada
para preservar el color verde
durante los procesos de
conservación.
 Aglutinantes:
• Pectina.
La pectina es una substancia que se encuentra de
forma natural en los frutos, principalmente en las
semillas y en menor cantidad en las células que
constituyen los tejidos de la pulpa y la piel.
Es el principal componente enlazante de la pared
celular de los vegetales y frutas.

Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se

forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.
Tiene la propiedad de provocar la gelificación de la
masa, cuando la cantidad de azúcar y la proporción de
ácido son las adecuadas.
• Muchas frutas como manzana, membrillo son ricas en
pectina por lo que la gelificacion de su pulpa se
produce de forma adecuada. Otras frutas por el
contrario como lo son los duraznos y las fresas
contienen una cantidad muy baja de esta, por lo que
es necesario para elaborar productos de calidad,
agregar pectina comercial para mejorar su estructura.
La pectina es fabricada a partir de la pulpa de la
manzana y la naranja.