UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Dr. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ

aguevara@lamolina.edu.pe

LIMA - PERU
Dr. Américo Guevara Pérez 1
 INTRODUCCION
• Alimentación en el antiguo Perú
• Tecnologías de transformación de alimentos
en el antiguo Perú.
• Tecnologías existentes
• Papel del Ing. en Industrias Alimentarias y
de especialistas en alimentos.
• Tecnologías contemporáneas

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 PILARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tec.
Ing. •Nutrición
•Administr A
A CIENCIA
L A
ación L L
I
I
•Economía I M
E M
M
E N E
•Proyectos N T N
T O T
O S O
S S

Dr. Américo Guevara Pérez 3

 AGROINDUSTRIA
REC. HUMANOS ENERGÍA
B.DE CAPITAL
EQUIPOS

PROCESO
MATERIA PRIMA TRANSFORMACIÓN : ALIMENTO
- CERO
- UNO
- DOS

RESIDUOS
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REQUISITOS PARA PROCESAR ALIMENTOS

LA LEY DE LOS 4 PILARES

• Planta de procesamiento: Diseño sanitario
• Equipos: Diseño sanitario
• Hombre: BPM
• Materia prima, insumos y envases: De
buena calidad

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 RELACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA CON OTRAS
ESPECIALIDADES

CIVIL MECÁNICA

AGRONOMIA

AGRICOLA Ing. Industrias

Alimentarias CONTABILIDAD
BIOLOGIA
ZOOTECNIA
EDUCACIÓN OTROS
PESQUERIA ECONOMIA

ADMINISTRACIÓN
QUÍMICA
DERECHO OTRAS

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 AGROINDUSTRIAS EN EL PERÚ
•Magnitud de los mercados a abastecer
•Tecnología a emplear
•Diponibilidad de recursos financieros
SEGÚN SU NIVEL DE
SEGÚN SU TECNOLOGÍA
TAMAÑO
•Artesanal
• Pequeñas
•Intermedia
• Medianas
•Industrial
• Grandes
•Con tecnología de punta

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 T. CERO:Pos cosecha, almacenamiento de cereales,
leguminosas, etc. Lavado clasificación de frutas.
ALIMENTOS SEGÚN SU NIVEL

VEGETAL T. UNO: Procesamiento de harina, Jugos, néctares y

CLASIFICACIÓN DE LOS

pulpa de frutas, Deshidratación frutos

DE TRANSFORMACIÓN

T. DOS:Obtención de licores, bebidas, chocolates,

caramelos, pastelería

T. CERO: Almacenamiento. Frio y congelación.

Pasteurización leche

T. UNO: Elaboración queso, cortes de carne,

ANIMAL
elaboración yogurt, leche esterilizada

T. DOS: Yogurt frutado, comida preparada

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 ENFOQUE AGROINDUSTRIAL
INTERSECTORIAL E INTERINSTITUCIONAL

SECTORAS
ECONOMIA AGRICULTURA EDUCACIÓN SALUD

PRODUCCION
AGROINDUSTRIA CONSUMIDOR
MATERIA PRIMA ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA INFORMACIÓN

AGRONOMIA
SOCIOLOGÍA
ESPCIALIDADES MED.VET.
DEL DERECHO PSICOLOGÍA
ZOOTEC.
ECONOMIA ANTROPOLOGÍA

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 TECNOLOGÍA APROPIADA EN PAISES EN
DESARROLLO

Costo/
unidad País
desarrollado

País en
desarrollo

A TECNOLOGÍA
B
CAPITAL

TRABAJO

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 CAUSAS DEL DETERIORO O DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
I. FACTORES EXTERNOS II. FACTORES INTERNOS
E. M Y VIB
HUMEDAD PRESIÒN
LUZ
IRRAD.
O2
Tº
OTROS - Dependerá del alimento:
ALIMENTO-TRANFORMACIÓN 0,1 y 2

EFECTOS
D. QUIMICO Y
Características tejidos
BIOQUIMICO

Com. Química
-Transf. Cero no se puede
-P. DE VITAMINAS
-ONE, OE
controlar
-P. AGUA -F. POR
-P. TEXTURA,
MICROORGANISMOS
-C. SUPERFICIAL SABOR Y AROMA.
-P. DE PESO -EN CARNES
AUTOLISIS,
-FORMACIÓN DE
OLORES Y SABO0RES
- Transfor. 1 y 2 si se puede
-P. TEXTURA. DESAGRADABLES
-ROTURA DE
TEJIDOS
ENZIMAS,
CATEPSINAS,
DIGESTIVAS
-PUTREFACCIÓN controlar
-FORMACIÓN DE
-R. MORTIS TOXINAS
-OXIDACIÓN DE
GRASAS
-MADURACIÓN
- RESPIRACIÓN

ALIMENTO DETERIORADO
NO COMESTIBLE

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 RECOMEDACIONES MINIMAS PARA UN
CONTROL Y MANEJO APROPIADO

• Temperatura
• Oxígeno
• Materia prima
• Acidez
• Tiempo
• AW

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 FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL DETERIORO

A. TEMPERATURA
Por cada 10 °C veloc. Det. Se
duplica o triplica

Ecuación de Arrhenius

V = k e-Ea/RT

V = velocidad de reacción
k = constante
e = base log natural
Ea = energía de activación
R = constante gral gases (1.99 cal/mol)
T = t° absoluta

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A.1 ACCION ENZIMATICA
•Hasta T° = 45°C  aumenta la acción
•Por encima los T°s  velocidad decrece  hace cero

A.2 DETERIORO MICROBIOLOGICO

- Microorganismos psicrófilos: 4-5°C
- Microorganismos mesófilos: 37°C Se controlan
- Microorganismos termófilos: 50°C Fuera de los
límites
A.3 EFECTO DE T° EN VEGETALES
- V. climatéricos: Papaya, manzana, mango, plátano, chirimoya, palta,
Guanábana, etc.
- V. no climatéricos. Cítricos, fresa
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COMPORTAMIENTO DE LOS VEGETALES
POR ACCION DE LA T°

T
V N C. C.
U

10ºC

Temperatura

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A.4 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
CLOROFILA
- Acción de ácidos débiles remueven el Mg.
- Formación de Feofitina de color oliva oscuro.

- Las lipoproteínas en vegetales ayudan a conservar el color.

- Uso de compuestos químicos.

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B. OXIGENO
B.1 DETERIORO DE LIPIDOS
Es una reacción del oxígeno con los ácidos grasos
insaturados, por medio del mecanismo de radicales libres,
catalizados por metales, dando como resultado el
enranciamiento del alimento.

RELACION ENTRE LA PRESION PARCIAL DE

OXÍGENO Y LA VELOCIDAD DE OXIDACIÓN DE
LIPIDOS

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MECANISMO DE OXIDACIÓN DE LIPIDOS

INICIACIÓN RH R° + H Radical libre

ROO Radical
PROPAGACIÓN R° + O2 hidroperóxido

R° + R° Compuestos
TERMINACIÓN
muy estables
R° + ROO°
RO° + R

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 SUSTANCIAS PRODUCIDAS A PARTIR
DE HIDROPERÓXIDOS
hidroperóxidos

Segunda oxidación Polimerización Ruptura Deshidratación Reacción con otras

dobles ligaduras

Diperóxidos Dimeros Aldehidos Cetoclicéridos Epóxidos

cetonas
Acidos

polímeros Polímeros de
alto peso
molecular

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B.2 INFLUENCIA DE LA CONCENTRACION DE OXIGENO
EN EL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACION DE LAS
FRUTAS

C6H12O6 + 6O2 ---- 6CO2 + 6H2O + Energía

(678 Kcal)

- Glicólisis: - C6 ---- C3
- Aeróbicas o anaeróbicas
- Degradación ácido pirúvico a CO2 + H2O
- Aeróbico estricto
- Ausencia O2 ---- Fermentación
CO2 + alcohol

B.3 OXIDACION ENZIMATICA DE VEGETALES

- Polifenoloxidasa (P.P.O.)
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INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE OXIGENO EN
EL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACIÓN DE LAS
FRUTAS

Vel. De PRODUCCIÓN DE O2
respiración

CONSUMO DE O2

CONCENTRACIÓN DE O2 MÁS ADECUADO PARA EL

ENVASADO

P.P.O

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B4. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
- Microorganismos anaerobios: >3% Se controlan
- Microorganismos facultativos cambiando las

- Microorganismos aerobios: <16% condiciones

RELACION ENTRE LA PRESION DE OXÍGENO Y LA VELOCIDAD

DE DESARROLLO DE UN MICROORGANISMO AEROBIO

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 B.5 DETERIORO OXIDATIVO DE CARNES

MIOGLOBINA oxigenación OXIMIOGLOBINA

(rojo púrpura) (rojo brillante)

desoxigenación
Fe++ oxidación
NO
Fe ++
METAMIOGLOBINA
NITROSOMIOGLOBINA
(marrón)
(Rojo)

calor
Fe +++
oxidación

NITROSO HEMO
CROMOGENO (rosado)
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FORMULA DE MIOGLOBINA
(FERROPROTOPORFIRINA)

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 RELACION ENTRE LA PRESION PARCIAL DE
OXIGENO Y LA VELOCIDAD DE DECOLORACION DE
LAS CARNES FRESCAS

VELOCIDAD DE
DECOLORACIÓN

20 mmHg P.P.O

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C. LUZ
- Las de menor longitud de onda poseen mayor
capacidad energética, por lo tanto son las más
capaces de proveer la energía necesaria para
originar una serie de reacciones químicas
indeseables en los alimentos, como:
. Oxidación de lípidos
. Induce a reacciones  destrucción de vitaminas
A, E, C y B2
. Tienen poco poder de penetración (máximo 2
mm)
. Problema en alimentos líquidos
Dr. Américo Guevara Pérez 26
D. PRESION, ESFUERZO MECANICO Y VIBRACION

F
P = ----
A

- La intensidad del daño por presión y esfuerzo mecánico

depende de la fuerza ejercida y el área expuesta y de la textura
del alimento.
- Se debe controlar la presión por:
. Se evita el deterioro por efectos mecánicos.
. Se prolonga el tiempo de vida sobre todo de alimentos
perecibles.
- En el control de la presión y los efectos mecánicos juega un rol
importante el diseño del empaque y/o embalaje.
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E. HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL

- Determinar la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

- Los alimentos frescos con un alto porcentaje de humedad, se
deshidratan y se arrugan.
H2O + Energía ---- H2O (gas)
- La velocidad con que cambia el agua de estado depende de la
T°, humedad, presión atmosférica y movimiento del aire. La
siguiente ecuación puede ser aplicada en frutas.

760
VpH2O = K[PVvegetal - PVaire] -------
P

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Donde:
VpH2O = velocidad relativa de pérdida de agua
K = constante
PVvegetal = presión de vapor de agua del vegetal
PVaire = presión de vapor de agua del aire
P = presión atmosférica existente

Si P = 760 mmHg y si dividimos a la ecuación entre PVagua pura

VpH2O/PV = K[PVvegetal/PV – PVaire/PV]

P.R.P. = K[awvegetal - %HRaire/100]

P.R.P. = pérdida relativa de peso

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ECUACION QUE PUEDE SER GRAFICADA EN FORMA
DE UNA LINEA RECTA

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E2. ACTIVIDAD DE AGUA
- El concepto de actividad de agua (aw) fue introducido por el
microbiólogo australiano Scott Csiro.
- Cuantifica la disponibilidad de agua necesaria para las
actividades: fisiológicas microbianas, químicas y bioquímicas.
- Relaciona P de vapor de agua contenida en el alimento (P)
y la P del vapor del agua pura y libre (Po), a la misma °T.
P
aw = ----
Po

- Cada alimento tiene una aw óptima de conservación, donde

retiene las máximas características químicas, físicas y
sensoriales.
- La curva que relaciona directamente la humedad y la aw se
llama ISOTERMA y puede ser elaborada según la
metodología de STITT (1958).
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VELOCIDADES DE REACCION EN UN ALIMENTO EN FUNCION DE
LA ACTIVIDAD DEL AGUA (COMPORTAMIENTO GENERALIZADO A
20°C)

http://aguaitsg.blogspot.com/2017/02/actividad-de-agua_10.html

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ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION DE
AGUA

Histéresis

Dr. Américo Guevara Pérez 33

GRADOS DE UNION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS Y MATERIA VIVA

Dr. Américo Guevara Pérez 34

RELACION ENTRE EL AW Y EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Dr. Américo Guevara Pérez 35

 ACTIVIDAD
DE AGUA Y
CONTENIDO
DE HUMEDAD
DE ALGUNOS
ALIMENTOS

Dr. Américo Guevara Pérez 36