UNIVERSIDAD ISTMO AMERICANA

LIC. EN NUTRICIÓN

ADITIVOS
EE: Toxicología de los Alimentos
ALUMNOS: Armijo Mijangos Pamela
Bautista Treviño Luis Fernando
Fernández Díaz Paola
Sánchez Cruz Amairani
Zúñiga Mendoza Luis Fernando
Valle Mijangos Mariela I.
DOCENTE: Lic. Romana Zamora Hernández
7° Semestre
A 09 DE ENERO DE 2021, COATZACOALCOS VER.
CONSERVAD
ORES
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 Ácido sórbico y sorbatos
El ácido sórbico es un ácido graso diinsaturado, el ácido trans, trans-2,4-hexadienoico.
Actualmente, en forma de ácido o como sorbatos, es el conservante más utilizado por
la industria alimentaria. La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su
uso no aporta sabores ni aromas extraños al alimento.
Generalmente se utilizan en la industria alimentaria los sorbatos, que tienen la ventaja
de que son más fácilmente solubles que el ácido sórbico.

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 Ácido Propiónico
El ácido propiónico es activo contra mohos, y también contra algunas
bacterias concretas, incapaces de metabolizar un ácido graso con tres
carbonos, por lo que se acumula en sus células, compitiendo con los
sustratos de las enzimas.
El ácido propiónico se encuentra de forma natural a concentraciones de
hasta el 1% en algunos quesos, producido por la acción de
Propionibacterium

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Como los demás conservantes, para ser útil debe estar en forma no disociada, es decir,
en medio ácido, aunque es útil hasta pH de alrededor de 5,5. Entre sus ventajas de que
es muy barato. El principal inconveniente del ácido propiónico es su olor, muy intenso,
mezcla de acidez y olor a “queso pasado”. 5 Se utilizan sobre todo sus sales, ya que el
ácido (caústico, volátil y extremadamente maloliente) es difícil de manejar.

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 Ácido Láctico

El ácido láctico es un caso especial, ya que aunque se utiliza relativamente poco como
aditivo alimentario, es muy importante en la conservación de diversos alimentos, en los
que se produce mediante fermentaciones microbianas. Tiene actividad conservante
solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%,
especialmente contra bacterias anaerobias.

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 Ácido Benzoico
El ácido benzoico se encuentra también de forma natural en la canela, en las ciruelas y
especialmente en los camemoros, un tipo de grosella muy popular en los países
nórdicos. En este caso, el contenido natural de ácido benzoico en esta fruta es incluso
superior al que se podría utilizar legalmente si se empleara como aditivo.

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El ácido benzoico es un conservante activo en medio ácido, generalmente
por debajo de pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4.
Es útil contra bacterias, mohos y levaduras, especialmente contra
levaduras.

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 Parabenos
Los parabenos son ésteres del ácido para-hidroxibenzoico con metanol, etano o
propanol.

Su principal ventaja es que, al no tener grupos fácilmente ionizables, su

comportamiento es prácticamente independiente del pH en un rango muy amplio,
al contrario que otros conservantes alimentarios, que solamente son eficaces en
medio ácido.

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Estos conservantes tienen un sabor fenólico característico, especialmente el ester
metílico, incluso a dosis menores de los límites legales, lo que limita su uso. Se
utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente
los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en
salsas de mesa.

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 Anhídrido Sulfuroso y Sulfitos
El anhídrido sulfuroso, SO2, obtenido quemando azufre, se utiliza como
conservante y desinfectante en la industria del vino al menos desde la época
romana.

La forma química en la que se encuentra depende de las condiciones del medio

(presencia de agua, pH, concentración), no de la forma en la que se haya añadido,
modificándose mediante una serie de reacciones químicas que dan lugar a distintos
equilibrios.

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Además de conservantes, el sulfuroso y los sulfitos actúan en los alimentos
inhibiendo el pardeamiento enzimático, algunas etapas de la reacción de Maillard,
y como antioxidantes (pasando ellos de sulfito a sulfato).

Sus aplicaciones fundamentales, para las que resulta prácticamente insustituible,

son la elaboración de derivados de vegetales y la industria del vino.

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 Nitratos y Nitritos

Nitratos y nitritos son muy importantes en productos cárnicos como conservantes y

también para obtener los colores típicos de los productos cárnicos curados y
cocidos.
El componente activo es en todos los casos el nitrito. El nitrato se transforma en él
por reducción, catalizada por enzimas de bacterias de la flora de maduración.

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El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 gramos
pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la
sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne,
formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el
oxígeno.

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Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas,
substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de
formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo.

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EDULCORAN
TES
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Es toda sustancia capaz de dar sabor dulce a un alimento o una comida.

Tipos de edulcorantes:
Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los
alimentos.

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 Se clasifican en:

*Edulcorantes nutritivos: derivados de productos naturales

-Derivados del almidón: jarabe de glucosa.
-Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.
*Azúcar-alcoholes o polioles: Sorbitol, monitol, xilitol
*Neoazucares; fructo-oligosacaridos.
*Edulcorantes intentes
- Edulcorantes químicos síntesis o artificiales: aspartamo,
acesufamo, sacarina,ciclamato
- Edulcorantes intensos de origen vegetal.

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19
ANTIOXIDANTES

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¿Qué es un antioxidante?
Un antioxidante dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos
de consumo cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de
especies reactivas sobre las funciones fisiológicas normales de los humanos.

 Se utilizan en la industria alimentaria adicionados a las grasas u

otros productos para retrasar los procesos de oxidación, en
tanto previenen el comienzo de la rancidez oxidativa .

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 Su presencia en los alimentos es fundamental no solo porque activan las
propiedades organolépticas naturales, preservándolos, sino porque al ser
ingeridos protegen de manera amplia y eficaz la salud del consumidor,
previniendo el desarrollo de enfermedades tan graves como el cáncer, el
infarto de miocardio, el ictus, los procesos neurodegenerativos y el sistema
inmunológico.

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 ¿Cuáles son los antioxidantes más habituales contenidos en los alimentos?

En líneas generales, podríamos dividirlos en tres grandes grupos: polifenoles, carotenoides y vitaminas
de los grupos C y E.

Polifenoles
Son los directamente responsables de la máxima actividad antioxidante de las frutas y verduras y
también de ciertas infusiones y bebidas naturales.

Dentro de ellos, podemos dividirlos en dos subtipos con propiedades y características diferenciadas:
los que son flavonoides y los que no lo son.

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• Algunos de ellos tienen también propiedades quelantes, es decir, que se adhieren a sustancias
tóxicas, como el plomo, el cobre, el hierro, el cadmio y otros metales pesados eliminándolos
por vía renal o digestiva. 

• Los llamados polifenoles no flavonoides están constituidos por alcoholes, ácidos fenólicos y
estilbenos como el resveratrol. Al igual que los flavonoides, exhiben las mismas propiedades 

• Su presencia es abundante en frutas, verduras, cereales y legumbres, así

como en algunas bebidas e infusiones como el té verde, el café, el vino tinto
y en otros productos como el chocolate con altas concentraciones de cacao

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Carotenoides:
Son pigmentos sintetizados por las plantas en el proceso de fotosíntesis cuya actividad
principal es la neutralización de las especies reactivas de oxígeno (ROS) cuyo papel es
determinante en el desarrollo y mantenimiento del estrés oxidativo celular.

 Su presencia en los alimentos es fácilmente reconocible por el color que confieren, ya que
estos pigmentos otorgan tonalidades peculiares que van desde el amarillo al rojo pasando
por el anaranjado o el violeta.

 Frutas y verduras como la zanahoria, la naranja, el melocotón, la mandarina, el tomate, la

sandía, la papaya, incluso las coles de Bruselas, las espinacas o el brócoli son ricos en
carotenoides.

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Vitamina C
El ácido ascórbico o vitamina C está considerado como el más genuino de los antioxidantes. Como
el organismo humano, a diferencia de otros mamíferos, es incapaz de sintetizarla, es obligado
extraerla en cantidades suficientes de los alimentos que consumimos a diario. Por ello, la vitamina
C está catalogada como un nutriente esencial como también lo son los ácidos omega3 .

Sus acciones primordiales son la protección estructural de proteínas, lípidos e hidratos de carbono,
y sobre todo preservan del estrés oxidativo a los ácidos nucleicos que conforman el ADN y el ARN.

 Sin su acción no podríamos sintetizar el colágeno y la elastina, componentes ambos de

extremada importancia para el desarrollo y sostenimiento de vasos sanguíneos, tendones,
huesos y ligamentos.

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 Las fuentes naturales de vitamina C son las frutas y las verduras.

Entre las más ricas en vitamina C se encuentran la naranja, el kiwi, el limón, la papaya, el melón, las
fresas, los tomates y verduras como los pimientos, las coles de Bruselas, y en general verduras de
hoja verde como el brócoli y la coliflor. 

Vitamina E
Bajo el término de vitamina E se engloban dos compuestos moleculares bien diferenciados: los
tocoferoles y los tocotrienoles. Al igual que los polifenoles, incluyen grupos OH en su estructura
molecular enlazando anillos aromáticos.

Son precisamente estas características químicas las que les confieren su poder antioxidante al
donar átomos de oxígeno o neutralizar los radicales libres y las especies reactivas,
estabilizándolos.

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IRRADIACI
ÓN EN
ALIMENTOS
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La irradiación es una de las pocas tecnologías
alimentarias capaces de mantener la calidad de los
alimentos y resolver los problemas de inocuidad y
seguridad sin afectar significativamente a sus
características organolépticas o nutricionales.

La irradiación tiene la capacidad de retrasar la

maduración, inhibir la germinación en bulbos y
tubérculos, controlar el deterioro y los
microorganismos patógenos transmitidos por los
alimentos y evitar la propagación de plagas de
insectos invasivos.

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¿Por qué irradiar los alimentos?
La irradiación puede servir para muchos propósitos.

• Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos:

usar para eliminar de forma efectiva los organismos que producen
enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y
Escherichia coli (E. coli).
• Conservación:
usar para destruir o inactivar los organismos que
producen la descomposición y para extender la vida de los alimentos
en el anaquel.
• Control de insectos:
usar para destruir insectos en el interior o
sobre frutas tropicales importadas a los Estados Unidos. Además,
la irradiación disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el
control de plagas que pueden dañar la fruta.

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• Retraso de la germinación y la maduración :
usar para inhibir la germinación (por ejemplo, de los
porotos) y para retrasar la maduración de la fruta y
aumentar su duración.
• Esterilización:
usar para esterilizar alimentos que luego se pueden
almacenar por años, sin refrigeración. Los alimentos
esterilizados se pueden usar en hospitales para
pacientes con sistemas inmunológicos gravemente
dañados, como los pacientes con SIDA o que están
sometidos a quimioterapia. Los alimentos esterilizados
por medio de la irradiación están expuestos a niveles
de tratamiento sustancialmente mayores que aquellos
que se aprobaron para uso normal.

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¿Cómo se irradian los alimentos?
Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en
alimentos.
• Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del
elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio
137). La radiación gamma se usa en forma rutinaria para
esterilizar productos médicos, dentales, y para el hogar y
también para el tratamiento de radiación contra el cáncer.
• Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de
electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo
general un metal pesado) hacia el alimento. Además, los
rayos X se usan ampliamente en la medicina y en la
industria para producir imágenes de estructuras internas.
• El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y
es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de
electrones hacia el alimento.

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¿Es seguro consumir alimentos irradiados?
La FDA ha evaluado la seguridad de los alimentos irradiados
durante más de 30 años y descubrió que es un proceso seguro.
La Organización Mundial de Salud (WHO, por sus siglas en
inglés), los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) y el Departamento
de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés)
también respaldan la seguridad de los alimentos irradiados.
La FDA ha aprobado una variedad de alimentos para ser irradiados
• Carne de res y de cerdo
• Los crustáceos (por ejemplo, la langosta, el camarón
y cangrejo)
• Frutas y verduras frescas
• Lechugas y espinacas
• Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras)
• Carne de ave
• Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa)
• Huevos
• Especias y condimentos
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¿Cómo puedo saber si mis alimentos
fueron irradiados?
La FDA exige que los alimentos irradiados contengan
el símbolo internacional de irradiación.
Debe fijarse en el símbolo junto con la declaración
“Manipulado con radiación” o “Manipulado con
irradiación” en la etiqueta del producto. Los alimentos a
granel, como las frutas y las verduras, deben estar
etiquetados de forma individual o tener una etiqueta al
lado del envase de venta.

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ACIDULAN
TES
Que son los acidulantes
Son un tipo de conservantes, reguladores del pH, que
provocan la inhibición del crecimiento microbiano y
ayudan a mantener la calidad óptima del producto.
Ayudan a reforzar el sabor y son un complemento
indispensable de la aromatización de ciertos alimentos.

Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan

la vida útil de los alimentos al proteger del daño que
genera la oxidación a las sustancias esenciales que le
dan las características específicas al alimento o bebida.

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TIPO DE ACIDULANTES

ÁCIDO SÓRBICO (E-200)

Es un ácido graso insaturado que se encuentra en

algunas frutas y vegetales de forma natural. Su
máxima efectividad se da en alimentos ácidos y
moderadamente ácidos cuyo pH sea menor a 6,5.
No tiene sabor y pierde parte de sus efectos
cuando se somete a altas temperaturas.

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ÁCIDO ACÉTICO (E-260)

Es un ácido carboxílico que se presenta en

forma de un líquido claro, viscoso, con olor
picante y soluble en agua. Cuando se enfría por
debajo de 16,7 °C, sufre solidificación formando
cristales brillantes, incoloros y transparentes con
aspecto de hielo. Debido a este hecho, el ácido
acético, cuando puro, recibe el nombre de ácido
acético glacial.
Se emplea como acidulante y conservante en
mayonesas, ensaladas, salsas y productos
cárnicos.

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ÁCIDO CÍTRICO (E-330)
Es un aditivo de amplio espectro, presente
naturalmente en las frutas cítricas. En la industria
alimenticia se utiliza como aditivo (acidulante y
antioxidante).

Se utiliza principalmente en quesos, productos

alimenticios a base de cacao y chocolates,
productos congelados, mermeladas, bebidas
refrescantes, enlatados y otros. Potencia los
conservantes, confiere sabor "frutal"
característico, prolonga la estabilidad de la
vitamina C, reduce los cambios de color, realza
los aromas y tampona el medio.

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ÁCIDO FOSFÓRICO U
ORTOFOSFÓRICO (E-338)
Es el único ácido inorgánico en la lista de los
ácidos usados para fines alimenticios. Existe en
la naturaleza principalmente bajo la forma de
Ca3(PO4)2. En la industria alimenticia, se emplea
principalmente en las bebidas carbonatadas,
como aromatizante y saborizante. Se utiliza en
la elaboración del queso para disminuir el
tiempo de procesamiento y aumentar los niveles
de calcio. También se utiliza en otros derivados
lácteos, como en la mantequilla, reduciendo el
tiempo de procesamiento y aumentando la
estabilidad.

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ÁCIDO LÁCTICO (E-270)

Se obtiene a través de la fermentación

láctica. Mucho antes de comercializarse,
se obtenía por fermentación natural de
productos como el queso, el yogurt, o la
levadura. Posee una amplia gama de
posibilidades de utilización en la
industria alimenticia, siendo un
ingrediente importante para la producción
de productos cárnicos curados, productos
fermentados, y productos marinados. Se
utiliza como conservante y antioxidante
en la industria de los dulces y pasteles.
También se utiliza en refrescos y
productos congelados.

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ÁCIDO MÁLICO (E-296)

Juega un papel esencial en el metabolismo de

los carbohidratos y, consecuentemente, en la
producción de energía para el ciclo celular.
Se presenta bajo la forma de un polvo blanco
producido por hidratación de ácido maléico y
fumárico. Se utiliza en la industria
alimentaria como agente tamponante. Se
emplea para proporcionar un medio ácido
adecuado para que actúen las levaduras
involucradas en la fermentación. Se aplica a
productos como el vino, ácido en las frutas,
bebidas enlatadas y congeladas, así como en
los zumos de frutas.
 

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ÁCIDO TARTÁRICO (E-334)

Es un ácido dicarboxílico que se emplea como un

acidulante natural. Tanto él como algunas de sus
sales, se obtienen como subproductos de la
fermentación del vino. Se usa como antioxidante,
agente gelificante en las pectinas, aromatizante y
potenciador de los antioxidantes presentes en las
uvas. Su característico sabor agrio lo vuelve
compatible con los aromatizantes de frutas,
especialmente para las uvas. Se utiliza en el vino
para proporcionar un medio ácido idóneo para su
fermentación,  ya que logra mejorar el aroma de
los vinos poco ácidos. También, se utiliza en
jaleas, compotas, mermeladas, alimentos a base
cacao, chocolates, bebidas y sopas enlatadas.

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 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
LOS AGENTES CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS. (2012). Retrieved 9 January 2021, from
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/CONSERVANTES_EN_LOS_ALIMENTOS.pdf

ACIDULANTES

https://www.agrolab.com/es/actualidades/1390-acidulantes-fundamentales-en-la-industria-alimentaria.html

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