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TECNICO EN PANIFICACIÓN 2874283

FORMULACIONES DE PRODUCTOS DE HOJALDRE, INDUSTRIAL E

INTEGRAL
Cada formulación está dada en % es necesario que cada aprendiz determine la
cantidad en peso según la medida estándar que se va a utilizar en todo el proceso
de elaboración.
Cada formulación está determinada por la base harina de trigo, por lo tanto para
determinar los pesos de los demás ingredientes es necesario utilizar regla de 3
simple teniendo en cuenta que la harina de trigo es el 100%
Determinar a cada formula la cantidad de agua según la absorción de la harina
(60%).
Determinar a cada formula los costos Directos e indirectos para establecer el costo
final del producto y utilidad de la venta.
Teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos a las formulaciones de
productos de panificación, elabore 2 fórmulas de productos de sal según sea su
creatividad teniendo en cuenta las características de cada una de las materias
primas.

PRODUCTOS DE HOJALDRE
PAN CROISSANT DE SAL
COSTO $
INGREDIENTE % PESO (g)
HARINA 100
SAL 2
AZUCAR 8
LEVADURA 3
ESENCIA MANTEQUILLA 2
MARGARINA 10
HUEVOS 10
AGUA
VITINA CROISSANT PARA
EMPASTILLAR 50
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ROLLOS DE CANELA
COSTO $
INGREDIENTE % PESO (g)
HARINA 100
SAL 2
AZUCAR 7
LEVADURA 3
ESENCIA DE CANELA 1
MARGARINA 9
HUEVOS 10
AGUA
VITINA CROISSANT PARA
EMPASTILLAR 50
Nota: se realiza una mezcla de canela en polvo con azúcar en la misma
proporción dependiendo lo que se va a preparar y es opcional adicionar
almendras.

PAN HAWAIANO
INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $
HARINA 100
SAL 2
AZUCAR 10
HUEVOS 10
MARGARINA 8
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
LEVADURA 3
AGUA
VITINA HOJALDRE 50
QUESO DOBLE CREMA 50
JAMON 50
PIÑA CALADA 50

CROISSANT DULCE
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INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $

HARINA 100
SAL 0,5
AZUCAR 16
HUEVOS 10
ESENCIA DE VAINILLA 1
MARGARINA 6
LEVADURA FRESCA 3
AGUA
VITINA HOJALDRE PARA
ENPASTILLAR 45
Nota: espolvorear azúcar sobre el producto.

VOLOVANES
INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $
HARINA 100
SAL 1
AZUCAR 6
AJO MOLIDO 1
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
MARGARINA 3
AGUA
CARNE O POLLO PARA RELLENO 50
VITINA HOJALDRE PARA
ENPASTILLAR 60
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PAN CROISSANT INTEGRAL

INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $
PREMEZCLA INTEGRAL 100
SAL 2
AZUCAR 8
LEVADURA 3
MARGARINA 4
ESENCIA MANTEQUILLA 1
COLOR CARAMELO 0.5
HUEVOS 10
AGUA
VITINA CROISSANT 50
QUESO DOBLE CREMA 40
Nota: La premezcla Integral para que sea al 100% se debe preparar de la
siguiente forma:
92% HARINA DE TRIGO
8% SALVADO DE TRIGO (SALVADO DE CUAQUIER OTRO GRANO)

PASTA DE HOJALDRE No. 1

INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $

HARINA 100
SAL 1
AZUCAR 2
MARGARINA 2
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
AGUA
VITINA HOJALDRE 60
RELLENO 50

PASTA DE HOJALDRE No. 2

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INGREDIENTES % PESO (g) COSTO $

HARINA 100
SAL 1
AZUCAR 2
MARGARINA 1
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
AGUA
VITINA HOJALDRE 50
RELLENO 50

Recomendación
Tener en cuenta que los costos directos son las materias primas y los costos
indirectos son el costo de servicios, mano de obra, arriendo, maquinaria,
empaque, transporte.
Para realizar el empastillado se debe realizar el proceso de laminado como lo
muestra la figura.
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PRODUCTOS INDUSTRIALES

PAN TAJADO
INGREDIENTES % PESO (g) COSTO $
HARINA 100
SAL 2
AZUCAR 8
MARGARINA 8
LEVADURA 5
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
LECHE EN POLVO 6
PROPIONATO DE CALCIO 0.25
ACIDO ACETICO 0.25
AGUA

PAN TAJADO INTEGRAL

INGREDIENTES % PESO (g) COSTO $
HARINA 88
SALVADO DE TRIGO 12
SAL 2
AZUCAR 8
MARGARINA 8
LEVADURA 5
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
COLOR CARAMELO 0.5
LECHE EN POLVO 6
AGUA
UVAS PASAS 20

PAN TOSTADO
INGREDIENTES % PESO (g) COSTO $
HARINA 100
SAL 2
AZUCAR 8
LEVADURA 4
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MARGARINA 5
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
LECHE EN POLVO 4
AGUA
MANTEQUILLA PARA UNTAR 20

PAN TOSTADO INTEGRAL

INGREDIENTES % PESO (g) COSTO $
HARINA 88
SALVADO DE TRIGO 12
SAL 2
AZUCAR 8
LEVADURA 5
MARGARINA 6
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
COLOR CARAMELO 0.5
LECHE EN POLVO 6
AGUA
MANTEQUILLA PARA UNTAR 20

PAN HAMBUERGUESA
INGREDIENTES % PESO (g) COSTO $
HARINA 100
SAL 2
AZUCAR 8
MARGARINA 8
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
LEVADURA 5
AGUA
AJONJOLI 5
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PAN PERRO
INGREDIENTES % PESO (g) COSTO $
HARINA 100
SAL 2
AZUCAR 8
MARGARINA 6
ESENCIA DE MANTEQUILLA 1
LEVADURA 5
AGUA
AJONJOLI 5

PRODUCTOS INTEGRALES
Teniendo en cuenta las formulaciones anteriores crear 2 formulas integrales,
según la base de la harina que se manejaría entre el 80 – 90 % según las
características de la fibra integral, tener en cuenta las características de calidad
final del producto.
Ejemplos integrales: salvado de trigo, avena, quinua, soya, ajonjli, linaza, 7
granos, frutos secos entre otros.
Ejemplo

PREMEZCLA INTEGRAL
INGREDIENTES % PESO (g) COSTO $
HARINA 86
SALVADO DE TRIGO 14