GOLFEADOS

Cantidad: Peso: Masa Total:

1 1200 1,200

INGREDIENTES PARA LA MASA

INGREDIENTES % GRAMOS
1 HP 100 504
2 AGUA 31.5 159
3 LEVADURA 7 35
4 SAL 0.5 3
5 HUEVOS 12 61
6 AZUCAR 23 116
7 PAPELON RALLADO 10 50
8 MARGARINA 18 91
9 LECHE POLVO 3 15
10 ANIS DULCE 2 10
11 MIEL 1 5
12 MM PIE FRANCES 30 151
238 1,200

Factor Panadero 5.04

MM PIE FRANCES
INGREDIENTES % GRAMOS
1 HP 100 91
2 AGUA 63 57
3 LEVADURA 1 1
4 SAL 1.8 2
165.80 151

Factor de Calculo 0.91

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

INGREDIENTES % GRAMOS
1 QUESO DURO RALLADO 100 410
3 PAPELON RALLADO 45 184
4 CANELA POLVO 0.5 2
5 ANIS DULCE GRANOS 1 4
146.50 600

Factor de Calculo 4.10

INGREDIENTES PARA EL MELAO
INGREDIENTES % GRAMOS
1 PAPELON RALLADO 100 111
2 ANIS DULCE GRANOS 3 3
3 PIMIENTA GUAYABITA 2 2
4 CLAVOS DE OLOR 1 1
5 CANELA EN RAMA 2.5 3
108.50 120

Factor de Calculo 1.11

PREPARACION DEL GOLFEADO

1 .- Colocar los sólidos en un bowl 1, 3, 6, 7, 9 Y 12, en otro bowl los líquidos 2, 5 Y 11. Dejar aparte 4, 8 Y 10.

.- Llevar los sólidos y los líquidos al bowl de la amasadora y amasar a baja velocidad, a los 3 minutos agregar la
2 sal (4), amasar por 5 minutos.
3 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.
.- Incorporar la Margarina (8) y amasar a velocidad baja por 2 minutos o hasta que se incorpore
4
completamente.
5 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.
6 .- Agregar el anis en grano (10) y amasar por 2 minutos a velocidad baja.

7 .- Retirar la masa del bowl y reservar en un envase cubierto y dejar reposar por 10 minutos.

.- Estirar la masa, con ayuda de un rodillo, formar un rectángulo de 30x50x0,5, extender el relleno a lo largo y
8 ancho del rectángulo dejando libre una franja de 5cm, comenzar a enrollar de manera de brazo gitano
cuidando de generar tensión al dar cada vuelta.

.- Dividir el rollo en porciones de 2cm de ancho. Disponer en una bandeja engrasada dejando una separacion de
9 0,50 cm en los rollos. Cubrir y llevar a fermentacion final por 90 minutos.

.- Rociar la bandeja con agua para que el melao no se endurezca, llevar a horno a 180ºC, al comenzar a dorar,
10 sacar y pintar con parte del melao hasta alcanzar un color dorado.

11 .- Sacar del horno y volver a barnizar con el melao, dejar entibiar y servir.

PREPARACION DE LA MM PIE FRANCES

1 .- Colocar en un bowl todos los ingredientes y amasar hasta integrar, dejar fermentar por 18 horas en nevera.

PREPARACION DEL RELLENO

1 .- Rallar el queso y integrar con el resto de los ingredientes, reservar.

PREPARACION DEL MELAO

.- En una olla suficientemente honda, colocar todos los ingredientes y llevar a coccion hasta reducir el
1 contenido, tiene que quedar un melao no tan espeso.
CP Salwa Mostafá - @salwadesuarez68
1000 5000 4000 0.8

1000 800
 CINNAMON ROLLS
Cantidad: Peso: Masa Total:
1 1000 1,000

INGREDIENTES PARA LA MASA

INGREDIENTES % GRAMOS
1 HTU 100 515
2 AGUA 25 129
3 LEVADURA 9 46
4 SAL 2 10
5 HUEVOS 18 93
6 AZUCAR 17 88
7 MARGARINA 20 103
8 LECHE POLVO 3 15
194 1,000

Factor Panadero 5.15

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

INGREDIENTES % GRAMOS
1 AZUCAR 100 148
2 CANELA POLVO 15 22
3 MANTEQUILLA POMADA 20 30
135.00 200

Factor de Calculo 1.48

INGREDIENTES PARA EL GLASEADO
INGREDIENTES GRAMOS
1 NEVAZUCAR 250
2 QUESO CREMA 100
3 CREMA DE LECHE 50
4 VAINILLA CN
400.00

PREPARACION DEL ROLLS

1 .- Colocar los sólidos en un bowl 1, 3, 6, y 8, en otro bowl los líquidos 2 y 5. Dejar aparte 4 y 7.

.- Llevar los sólidos y los líquidos al bowl de la amasadora y amasar a baja velocidad, a los 3 minutos agregar la
2 sal (4), amasar por 5 minutos.
3 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.
.- Incorporar la Margarina (7) y amasar a velocidad baja por 2 minutos o hasta que se incorpore
4 completamente.
5 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.

6 .- Retirar la masa del bowl y reservar en un envase cubierto y dejar reposar por 10 minutos.

.- Estirar la masa, con ayuda de un rodillo, formar un rectángulo de 30x50x0,5, extender la mantequilla
7 derretidaa lo largo y ancho del rectángulo dejando libre una franja de 5cm, espolvoriar con el azucar y la
canela, comenzar a enrollar de manera de brazo gitano cuidando de generar tensión al dar cada vuelta.

.- Dividir el rollo en porciones de 2cm de ancho. Disponer en una bandeja engrasada dejando una separacion de
8
0,50 cm en los rollos. Cubrir y llevar a fermentacion final por 90 minutos.

9 .- Llevar a horno a 180ºC, hasta alcanzar un color dorado.

10 .- Sacar del horno y dejar entibiar y servir.

 PREPARACION DEL GLASEADO

1 .- En un bowl mezclar todos los ingredientes, reservar refrigerado hasta ser usado.

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 ROLLS DE FALSA MANZANA, PASAS Y CANELA
Cantidad: Peso: Masa Total:
2 1000 2,000

INGREDIENTES PARA LA MASA

INGREDIENTES % GRAMOS
1 HTU 100 1,031
2 AGUA 25 258
3 LEVADURA 9 93
4 SAL 2 21
5 HUEVOS 18 186
6 AZUCAR 17 175
7 MARGARINA 20 206
8 LECHE POLVO 3 31
194 2,000

Factor Panadero 10.31

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

INGREDIENTES % GRAMOS
1 CHAYOTA COCIDA 100 690
2 JUGO DE MANZANA 15 103
3 AZUCAR 20 138
4 CANELA 5 34
5 PASAS 5 34
145.00 1,000
 Factor de Calculo 6.90

PREPARACION DEL ROLLS

1 .- Colocar los sólidos en un bowl 1, 3, 6, y 8, en otro bowl los líquidos 2 y 5. Dejar aparte 4 y 7.

.- Llevar los sólidos y los líquidos al bowl de la amasadora y amasar a baja velocidad, a los 3 minutos agregar la
2
sal (4), amasar por 5 minutos.
3 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.
.- Incorporar la Margarina (7) y amasar a velocidad baja por 2 minutos o hasta que se incorpore
4 completamente.
5 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.

6 .- Retirar la masa del bowl y reservar en un envase cubierto y dejar reposar por 10 minutos.

.- Estirar la masa, con ayuda de un rodillo, formar un rectángulo de 30x50x0,5, extender la mantequilla
7 derretidaa lo largo y ancho del rectángulo dejando libre una franja de 5cm, colocar el relleno a lo largo de la
masa, comenzar a enrollar de manera de brazo gitano cuidando de generar tensión al dar cada vuelta.

.- Dividir el rollo en porciones de 2cm de ancho. Disponer en una bandeja engrasada dejando una separacion de
8
0,50 cm en los rollos. Cubrir y llevar a fermentacion final por 90 minutos.

9 .- Llevar a horno a 180ºC, hasta alcanzar un color dorado.

10 .- Sacar del horno y dejar entibiar y servir.

CP Salwa Mostafá - @salwadesuarez68

 PIZZA ROLLS
Cantidad: Peso: Masa Total:
2 1000 2,000

INGREDIENTES PARA LA MASA

INGREDIENTES % GRAMOS
1 HP 100 1,058
2 AGUA 31.5 333
3 LEVADURA 7 74
4 SAL 0.5 5
5 HUEVOS 12 127
6 AZUCAR 17 180
7 MARGARINA 18 190
8 LECHE POLVO 3 32
189 2,000

Factor Panadero 10.58

INGREDIENTES PARA EL RELLENO PARA UN ROLL DE 1000GR

INGREDIENTES GRAMOS
1 SALSA DE PIZZA 200
2 JAMON 100
3 QUESO 125
4 PIMENTO 250
5 CEBOLLA MORADA 20
6 MAIZ 100
795.00

PREPARACION DEL ROLLS

1 .- Colocar los sólidos en un bowl 1, 3, 6, y 8, en otro bowl los líquidos 2 y 5. Dejar aparte 4 y 7.

2 .- Llevar los sólidos y los líquidos al bowl de la amasadora y amasar a baja velocidad, a los 3 minutos agregar la
sal (4), amasar por 5 minutos.
3 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.
.- Incorporar la Margarina (7) y amasar a velocidad baja por 2 minutos o hasta que se incorpore
4 completamente.
5 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.

6 .- Retirar la masa del bowl y reservar en un envase cubierto y dejar reposar por 10 minutos.
 .- Estirar la masa, con ayuda de un rodillo, formar un rectángulo de 30x50x0,5, colocar el relleno a lo largo y
7 ancho del rectángulo dejando libre una franja de 5cm, comenzar a enrollar de manera de brazo gitano
cuidando de generar tensión al dar cada vuelta.

.- Dividir el rollo en porciones de 2cm de ancho. Disponer en una bandeja engrasada dejando una separacion de
8 0,50 cm en los rollos. Cubrir y llevar a fermentacion final por 90 minutos.

9 .- Llevar a horno a 180ºC, hasta alcanzar un color dorado.

10 .- Sacar del horno y dejar enfriar y glasear con el restos del pesto.

CP Salwa Mostafá - @salwadesuarez68

 PESTO PARMIGGIANO ROLLS
Cantidad: Peso: Masa Total:
2 1000 2,000

INGREDIENTES PARA LA MASA

INGREDIENTES % GRAMOS
1 HP 100 1,058
2 AGUA 31.5 333
3 LEVADURA 7 74
4 SAL 0.5 5
5 HUEVOS 12 127
6 AZUCAR 17 180
7 MARGARINA 18 190
8 LECHE POLVO 3 32
189 2,000

Factor Panadero 10.58

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

INGREDIENTES GRAMOS
1 ALBAHACA 80
2 AJO 15
3 QUESO 80
4 ACEITE VEGETAL 250
5 NUECES 20
6 SAL
445.00

PREPARACION DEL ROLLS

1 .- Colocar los sólidos en un bowl 1, 3, 6, y 8, en otro bowl los líquidos 2 y 5. Dejar aparte 4 y 7.

2 .- Llevar los sólidos y los líquidos al bowl de la amasadora y amasar a baja velocidad, a los 3 minutos agregar la
sal (4), amasar por 5 minutos.
3 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.
.- Incorporar la Margarina (7) y amasar a velocidad baja por 2 minutos o hasta que se incorpore
4 completamente.
5 .- Amasar en alta velocidad (sobar) por 2 minutos.

6 .- Retirar la masa del bowl y reservar en un envase cubierto y dejar reposar por 10 minutos.
 .- Estirar la masa, con ayuda de un rodillo, formar un rectángulo de 30x50x0,5, el relleno a lo largo y ancho del
7 rectángulo dejando libre una franja de 5cm, comenzar a enrollar de manera de brazo gitano cuidando de
generar tensión al dar cada vuelta.

.- Dividir el rollo en porciones de 2cm de ancho. Disponer en una bandeja engrasada dejando una separacion de
8 0,50 cm en los rollos. Cubrir y llevar a fermentacion final por 90 minutos.

9 .- Llevar a horno a 180ºC, hasta alcanzar un color dorado.

10 .- Sacar del horno y dejar enfriar y glasear con el restos del pesto.

PREPARACION DEL PESTO

.- Para el pesto, integrar la albahaca, el ajo y el queso en el vaso de la licuadora, agregar el aceite en forma de
1 hilo, cuando este bien procesado, agregar las almendras y procesar en forma pulsada para trocearlas y que
queden tropezones.

CP Salwa Mostafá - @salwadesuarez68

 GLASEADO DE CHOCOLATE

GLASEADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES GRAMOS
1 CHOCOLATE 70% 200
2 CREMA DE LECHE 200

PREPARACION:
1 .- Trocear el chocolate en trozos regulares, reservar.

2 .- Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, la retiramos del fuego.

.- Vertemos la crema sobre el chocolate reservado en el paso 1 y dejamos reposar un minuto. Así el chocolate se irá
3
derritiendo poco a poco.

4 .- Removemos con unas varillas hasta que esté deshecho completamente.

5 .- Para lograr un acabado brillante, seguimos removiendo la mezcla hasta que se enfríe.

6 .- Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, añadimos la mantequilla.

CP Salwa Mostafá - @salwadesuarez68

 INGREDIENTES GOLFEADOS RELLENO MELAO CANELA MANZANA PESTO PIZZA TOTALES
HP 504 515 1031 1031 1031 4112
AGUA 159 129 258 258 258 1061
LEVADURA 35 46 93 93 93 360
SAL 3 10 21 21 21 75
HUEVOS 61 93 186 180 180 699 COMPRAR MEDIO CARTON
AZUCAR 116 88 313 313 313 1143
PAPELON RALLADO 50 184 111 345
MARGARINA 91 103 206 206 206 812 COMPRAR UN KILO
LECHE POLVO 15 15 31 31 31 123
ANIS DULCE 10 4 3 17
MIEL 5 5
QUESO DURO RALLADO 410 410 COMPRAR UN KILO
CANELA EN POLVO 2 34 37
PIMIENTA GUAYABITA 2 2
CLAVO DE OLOR 1 1
CANELA EN RAMA 3 3
SALSA DE PIZZA 400 400
JAMON 200 200 COMPRAR 200GR
QUESO MOZZARELLA 250 250 COMPRAR 250GR
PIMENTO 250 250
CEBOLLA MORADA 50 50 COMPRAR 1 UNIDAD
MAIZ 200 200
ALBAHACA 80 80 COMPRAR UN RAMILLETE
AJO 15 15 COMPRAR 2 CABEZAS
QUESO PARMEZANO 80 80 COMPRAR 100GR
ACEITE VEGETAL 250 250
NUECES 20 20
NEVAZUCAR 250 250
QUESO CREMA 100 100 COMPRAR 100GR
CREMA DE LECHE 50 50
VAINILLA CN 0
CHAYOTA COCIDA 690 690 COMPRAR 11/2
JUGO DE MANZANA 103 103 COMPRAR 1 LITRO
PASAS 34 34